新疆 陳運生

淺析我國烹飪職業(yè)教育存在的問題與原因

新疆 陳運生

隨著我國餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，其對烹飪職業(yè)人才的要求也不斷增高，而作為培養(yǎng)烹飪職業(yè)人才的重要基地之一的職業(yè)院校烹飪專業(yè)培養(yǎng)出來的學生，卻越來越多的難以適應餐飲企業(yè)的用工需要。這說明現(xiàn)行的烹飪職業(yè)教育人才培養(yǎng)過程中存在與企業(yè)需求相脫節(jié)等一系列問題，作為烹飪職業(yè)教育者必需認真研究其存在的問題，并分析問題的成因，為有效的解決實際問題打下良好理論的基礎。

烹飪；職業(yè)教育；專業(yè)技術(shù)

中國烹飪博大精深，有著完整、獨特的理論與工藝體系,是我國人民幾千年來的智慧結(jié)晶。烹飪職業(yè)教育作為現(xiàn)階段我國烹飪專業(yè)人才的重要培養(yǎng)模式之一，多年來為我國培養(yǎng)了大批的中、高學歷的烹飪職業(yè)人才，促進了我國烹飪事業(yè)的發(fā)展。近年來，隨著社會的進步、國際交流的增多，我國消費者的飲食觀念不斷更新，這不但促進了我國餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，同時也向烹飪職業(yè)教育提出了更高的要求——培養(yǎng)既擁有扎實的專業(yè)技能，又具備較強的適應能力、創(chuàng)新能力和溝通能力的綜合素質(zhì)的烹飪職業(yè)人才。這就使烹飪職業(yè)教育人才培養(yǎng)過程中人才培養(yǎng)與市場相脫節(jié)等潛在問題直接暴露出來。

1 烹飪職業(yè)教育人才培養(yǎng)存在的問題

1.1 人才培養(yǎng)落后于時代發(fā)展

我國烹飪職業(yè)教育在培養(yǎng)應用型專業(yè)人才過程中，由于實用主義色彩過于濃厚，導致重視學生畢業(yè)后的就業(yè)率而忽視學生在社會上的成才率的現(xiàn)象比較普遍。時代的發(fā)展要求廚師職業(yè)化、知識化，餐飲企業(yè)對人才的需求已不再局限于會做多少道菜，而是要求人才的全面發(fā)展：有職業(yè)、有知識、識大體、會經(jīng)營，這正說明，新時期餐飲企業(yè)需要的是具有較高綜合素質(zhì)和較強可塑性的烹飪職業(yè)人才。

1.2 學生的學習目標很盲目

通過對一些職業(yè)院校烹飪專業(yè)學生的調(diào)查顯示:在讀學生，對烹飪專業(yè)的認知狀態(tài)經(jīng)由不同學習階段產(chǎn)生了一定的變化，但總體學習目標及職業(yè)目標仍舊比較盲目——很多學生，甚至學生家長認為在校修完課程之后就應該到大酒店去上灶當廚師。經(jīng)過一段時間的學習之后，一些學生才逐漸意識到，想要成為一名真正的廚師，除了在校學習外，還要到酒店經(jīng)歷水臺、打和、蒸鍋、砧板等環(huán)節(jié)才能夠有機會上灶炒菜。當前，職業(yè)院校烹飪專業(yè)學生普遍存在著基礎不牢固、實踐經(jīng)驗少、自主學習能力差、專業(yè)技能和專業(yè)知識不夠扎實，但又對就業(yè)標準期望過高。經(jīng)歷過簡短的實習環(huán)節(jié)，從事過一線勞動崗位工作后，由于缺乏吃苦耐勞、認真鉆研、觀察學習的能力，學生很難適應工作崗位對其的具體要求，導致學生大多沒有足夠毅力在烹飪基層崗位上鍛煉成長為合格的廚師。

1.3 教學方式簡單，忽視個性發(fā)展

烹飪職業(yè)教育的教學方式中，因循守舊的成分較多，集中表現(xiàn)為“純示范”和“滿堂灌”的填鴨式教學，能領悟多少是學生自己的事了，反正教師教完了。這種教學不但缺乏現(xiàn)代化的思維、教學手段和教學工具，而且教學效率低；同時凝固化、規(guī)范化的教學機制、教學模式，在不知不覺中抹殺了學生的個性并限制了學生的創(chuàng)造性。試問，這樣的教學定位，這樣的教學方式，如何能將我國的烹飪藝術(shù)發(fā)揚光大，如何培養(yǎng)出高、精、尖的烹飪?nèi)瞬牛?/p>

1.4 沒有做到真正意義的寬進嚴出

我國烹飪教育在人才培養(yǎng)過程中過分依賴學校教育，卻相對忽視了企業(yè)在人才培養(yǎng)中的先導作用，學校教學過程中缺乏企業(yè)的積極參與和合理指導，因循守舊、憑經(jīng)驗辦事和簡單重復現(xiàn)象比較突出。餐飲企業(yè)對人才的需求在不斷地變化，對人才的要求也在不斷地提高，而脫離市場經(jīng)濟指導的單純學校教育所培養(yǎng)出來的專業(yè)人才，與餐飲企業(yè)的實際需求存在較大差距。目前，烹飪職業(yè)教育在教育與經(jīng)濟的結(jié)合、人才與市場的銜接方面的思考和探索不夠深入。

2 原因分析

2.1 專業(yè)教師與行業(yè)脫節(jié)，師資力量相對薄弱

從職業(yè)院校烹飪專業(yè)教師的從業(yè)經(jīng)驗來看，有實踐經(jīng)驗的教師占30%以上的院校為50.7%，在11%—30%之間的占32.8%，小于10%的占16.4%[1]。該數(shù)據(jù)顯示，相當多教師缺乏實踐經(jīng)驗。雖然眾多教育專家們都有一個共識，要建立“雙師型”的教育師資隊伍，但由于在建設途徑上出現(xiàn)的漏洞，導致相當數(shù)量的“雙師型”教師，在實踐技能和實踐經(jīng)驗上有相當?shù)乃?，名不副實。許多職業(yè)院校的烹飪專業(yè)教師缺少專業(yè)素質(zhì)，有相當部分為“半路出家”，既沒有受過正規(guī)、系統(tǒng)的烹飪學科專業(yè)教育，更沒有從事過烹飪及相關(guān)行業(yè)、相關(guān)工作的實際經(jīng)驗，只是通過培訓、考證等形式，獲得了形式上的“雙師型”教師資格。沒有建立起一支真正意義上的“雙師型”教師隊伍，其直接結(jié)果就是使職業(yè)教育的職業(yè)性大打折扣，這是導致烹飪專業(yè)畢業(yè)生與烹飪行業(yè)需求脫節(jié)的重要因素。沒有真正的“雙師型”教師隊伍，怎能培養(yǎng)出既有較高綜合素質(zhì)，又有較強職業(yè)性的復合型人才？因此，必須加快建設一支真正的“雙師型”教師隊伍，這是實現(xiàn)烹飪職業(yè)教育現(xiàn)代化轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵。

2.2 沒有充分作好學生的職業(yè)意識教育與職業(yè)生涯規(guī)劃

根據(jù)教育部門的要求，職業(yè)院校要為學生開設有關(guān)就業(yè)指導和職業(yè)生涯規(guī)劃類的課程，但許多的類似課程都流于形式。我們經(jīng)?？吹降那闆r是：職業(yè)生涯規(guī)劃教育，竟然可以通過全校學生不分專業(yè)上大課、開講座的形式進行，講課的教師既無從事某種職業(yè)的直接經(jīng)驗，也無間接經(jīng)驗，只是從人生觀、價值觀、世界觀以及就業(yè)政策的角度進行類似于思想政治課的說教。這樣的職業(yè)生涯規(guī)劃教育能對學生的職業(yè)理想的樹立、職業(yè)素養(yǎng)的形成和就業(yè)指導有多少幫助呢？無怪乎很多學生即使到畢業(yè)仍然不知何謂職業(yè)、為什么要進行職業(yè)規(guī)劃、怎樣規(guī)劃職業(yè)生涯等等。講授某學科職業(yè)生涯規(guī)劃的教師，應該是具有該職業(yè)的豐富的理論知識和從業(yè)經(jīng)驗的教師；不僅能夠充分了解學生的職業(yè)能力，又能夠了解學生個性特征的教師；不僅要知道職業(yè)的昨天和今天，更應該了解職業(yè)未來發(fā)展趨勢的教師。[2]必須明確的是：就業(yè)指導不是簡單的政策性指導，而是應聯(lián)系職業(yè)所涉及的行業(yè)實際，從職業(yè)特點、職業(yè)素養(yǎng)、個性心理特征等諸多方面進行的有極強針對性的教育；也不應該是學生臨畢業(yè)前的就業(yè)教育，而應是在接受職業(yè)教育初期便開始灌輸并貫穿于教育教學全過程的職業(yè)準備教育。

2.3 課程設置過程簡單隨意，質(zhì)量不高

當前，我國相當一部分職業(yè)院校在課程研發(fā)及設置過程中存在“因人設課”或“因無人不設課”的現(xiàn)象，即教師能上什么課就開什么課或因為沒有相應的師資力量就不開設相應的課程。教學計劃、培養(yǎng)方案等問題，往往是由一個專業(yè)教研組或幾個專業(yè)教師就決定了，從而造成教學計劃的不科學，導致在執(zhí)行過程中不能按原計劃執(zhí)行，改動頻繁且隨意性強，失去了教學計劃的嚴肅性。因此，很難保證人才培養(yǎng)的質(zhì)量。另外，未能充分考慮當前高職學生的自身能力及素質(zhì)，無法讓學生根據(jù)自身的特點、社會需要及個人興趣，自主選擇學習內(nèi)容，課程設置普遍存在內(nèi)容多、難度大，甚至有些課程知識陳舊，導致學生學不進去或沒有興趣學。

2.4 校企合作機制流于形式，有待完善

職業(yè)教育的特點要求學校與企業(yè)之間必須密切聯(lián)系。但是真正想要做到這一點，難度相當大。首先，學校方面依然堅持以學?；蚪處煘橹行牡慕虒W模式，沒有樹立知識與能力并重的教學觀，沒有建立起有效的實踐教學環(huán)節(jié)，沒有形成長遠的人才培養(yǎng)目標和產(chǎn)學合作機制，導致校企合作流于形式，無法切實深入到教學領域。其次，企業(yè)沒有為學生提供專業(yè)實習、實訓和教師繼續(xù)教育的義務，尤其是作為企業(yè)而言，如果管理不好，還會直接影響其經(jīng)濟效益。企業(yè)在激烈的市場競爭中對人才的需求越來越大，但是受短期利益影響，對校企合作的人才培養(yǎng)模式的參與程度和積極性不高，培養(yǎng)學生的任務主要還是由學校承擔。再次，職業(yè)院校由于自身條件的原因，為企業(yè)提供的智力支持和人力資源有限，不能滿足企業(yè)的要求。最后，在我國現(xiàn)有的體制下，企業(yè)和學校完全隸屬于不同的部門，不可能用行政命令的方式要求雙方必須協(xié)調(diào)起來共謀職業(yè)教育發(fā)展。如烹飪專業(yè)，賓館、酒店與烹飪職業(yè)院校之間沒有直接的關(guān)系，相關(guān)行政部門與賓館、酒店也沒有直接的管理關(guān)系，企業(yè)作為經(jīng)濟實體是自負盈虧，自主經(jīng)營的，行政部門不可能通過行政命令的方式要求企業(yè)接收學生實習、就業(yè)。任何聯(lián)合都應建立在“共贏”的基礎上，校企合作在某種程度上也是一種利益驅(qū)動的合作，存在著利益上的協(xié)調(diào)與制約。在職業(yè)教育發(fā)展的新階段，尤其需要建立校企聯(lián)合共建的鼓勵機制，鼓勵企業(yè)為職業(yè)教育的發(fā)展提供職業(yè)平臺，職業(yè)教育也應不斷提高自己的教育能力，不斷為企業(yè)提供發(fā)展所需要的優(yōu)秀的復合型高級職業(yè)人才。

隨著我國餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，我國烹飪業(yè)也必將迎來前所未有的發(fā)展契機，烹飪職業(yè)教育工作者們應潛心研究職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學理論與實踐，努力改變烹飪職業(yè)教育人才培養(yǎng)與市場脫節(jié)的現(xiàn)狀，把握機遇，開創(chuàng)我國烹飪技工教育發(fā)展的新紀元。

[1]全國旅游職業(yè)院校協(xié)會編.旅游職業(yè)教育研究與探索[M].旅游教育出版社，2008（1）.

[2]吳雪萍.國際職業(yè)教育研究[M].浙江大學出版社，2004（1）.

（作者單位：新疆職業(yè)大學）

（編輯 劉麗娜）