浙江 唐黎標/文

清明食趣

浙江 唐黎標/文

民以食為天，中國人自古就把吃看得特別重要。自古以來，我國人民在4月4日清明節(jié)這一天去掃墓祭祖外，還做一些風格各異的地方小吃，在一飽口福的同時，也包含著紀念先人的特別意義。

青精飯

青精飯是江蘇點心。又稱烏米飯，用糯米染烏飯樹葉之汁煮成的飯，顏色烏青。為寒食節(jié)的食品之一。

青精飯原為民間食品，唐代即有。江蘇宜興、溧陽、金壇和皖南一帶農(nóng)村每逢清明節(jié)，多有人家用烏飯樹葉煮烏米飯，已成習俗。青精飯古今的制法也不一。明代青精飯的做法是先將米蒸熟、曬干，再浸烏飯樹葉汁，復蒸復曬9次，所謂“九蒸九曝”，成品米粒堅硬，可久貯遠攜，用沸水泡食。現(xiàn)代江南青精飯是當天做、當天吃，不“九蒸九曝”。做法是：初夏采烏飯樹葉洗凈，燒爛加少許浸泡，待米呈墨綠色撈出略晾；再將青汁入鍋煮沸，投米下鍋煮飯，熟后飯色青綠，氣味清香。

棗錮飛燕

棗錮飛燕是用面粉發(fā)酵后切成塊狀，形狀若燕，并在表面嵌入若干枚紅棗蒸熟。棗錮飛燕起源于宋朝的江南一帶，據(jù)說是從前用來祭拜介子推的祭品。棗錮飛燕香甜可口，到了立夏，用油煎給家中的孩童吃，是孩童喜愛的零食之一。

潤餅菜

每到清明時節(jié)，福建人有吃“潤餅菜”的食俗。據(jù)說，這是古時寒食節(jié)食俗之遺風。

泉州的“潤餅菜”是以面粉為原料擦制烘成薄皮，俗稱“潤餅”或“擦餅”，食時鋪開餅皮，再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋萊肴，制食皆簡單，吃起來甜潤可口。

福建晉江的“潤餅菜”卻復雜許多，那包“潤餅菜”的主料肯定是要多種多樣，擺了滿滿一桌的。有這么一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿卜菜。還有一些配料:油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、蕪荽、蒜絲。吃的時候必須兩張“潤餅皮"才能保證其不被豐富的內(nèi)容所撐破。這種脆嫩甘美、醇香可口的美味，吃一個還想吃兩個哦。

吃青團子

清明時節(jié)，江南一帶有吃青團子的風俗習慣。青團子是用一種名叫“漿麥草”的野生植物搗爛后擠壓出汁，接著取用這種汁同晾干后的水磨純糯米粉拌勻揉和，然后開始制作團子。團子的餡心是用細膩的糖豆沙制成，在包餡時，另放入一小塊糖豬油。團坯制好后，將其入籠蒸熟，出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在團子的表面，這便大功告成了。青團子油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，吃起來甜而不膩，肥而不腴。青團子還是江南一帶人用來祭祀祖先必備食品，正因為如此，青團子在江南一帶的民間食俗中顯得格外重要。

吃馓子

我國南北各地清明節(jié)有吃馓子的食俗?！扳套印睘橐挥驼ㄊ称?，香脆精美，古時叫“寒具”。寒食節(jié)禁火寒食的風俗在我國大部分地區(qū)已不流行，但與這個節(jié)日有關(guān)的馓子卻深受世人的喜愛?，F(xiàn)在流行于漢族地區(qū)的馓子有南北方的差異：北方馓子大方灑脫，以麥面為主料；南方馓子精巧細致，多以米面為主料。在少數(shù)民族地區(qū)，馓子的品種繁多，風味各異，尤以維吾爾族、東鄉(xiāng)族和納西族以及寧夏回族的馓子最為有名。

吃清明螺

清明時節(jié)，正是采食螺螄的最佳時令，因這個時節(jié)螺螄還未繁殖，最為豐滿、肥美，故有“清明螺，抵只鵝”之說。螺螄食法頗多，可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可熗，無不適宜。若食法得當，真可稱得上“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”了。

福建畬族清明烏稔飯

“清明時節(jié)雨紛紛”，一俟雨停，提籃挑擔祭祖掃墓的人就多了起來。閩、臺兩省祭祖掃墓的期限，從清明到谷雨，各縣（市）有所不同。而閩東的寧德、周寧、壽寧等地祭祖墳，多是全族出動，近則由族里設(shè)宴宗詞，聚族飲宴。一時舉族上下，男女老幼皆到，也算是閩東別具一格的大團圓。

清明時節(jié)，閩東各地無論城鄉(xiāng)，大多有吃芥菜的食俗。據(jù)說每年二月二吃了用芥菜和大米混煮的“芥菜飯”可以終年不長疥瘡。也有在三月三，煮泥鰍面祭祖送人習俗。而且在這段時間里，在閩東許多城鄉(xiāng)中還可以吃到一種富有閩東特色的食品，那就是春菊和金櫻子花拌到磨好的米漿里，烙熟為時令小吃，這種小吃頗富鄉(xiāng)野風味。

另外，關(guān)于清明食俗，不能不提到畬家的“烏稔飯”，因為閩東是畬族聚居地。每年三月初三，畬族人家家戶戶煮“烏稔飯”，并饋贈漢族的親戚朋友，久而久之，當?shù)氐臐h族人也有了清明時食“烏稔飯”的習俗。特別是枯榮縣民間，每年都須用“烏稔飯”祭祀，可見我國自古以來就是一個民族和睦相處的大家庭。

清明果

每到清明，家家戶戶都要做一種叫清明果的食物，那是掃墓時用來祭奠先人的。清明節(jié)的到來就意味著能品嘗那青綠飄香的清明果了。

清明果形狀有些像餃子，但味卻截然不同。清明果的皮是一種叫艾葉的植物做成的，艾，多年生草本植物，開黃色小花，葉小形如菊科植物，生得一篷篷，一簇簇的。每年清明前，女人們手提竹藍，三五成群來到田野喜滋滋地采摘艾葉，青青鮮鮮的艾葉滿滿當當?shù)囟言谒{子里，煞是好看誘人。艾葉采回家后，便開始了繁雜的制作清明果的工序，女人們又像魔術(shù)師，青青的艾草一轉(zhuǎn)眼就變成美味可口的清明果了。

糖蒸酥酪

《清稗類鈔》中記載：“奶酪者，制牛乳，和以糖，使成漿也，俗呼奶茶，北人恒飲之。蒙人所食之奶酪，曰奶茶，與京師之面茶相類，沖炒米食之，即朝餐矣，平時亦飲之?！薄都t樓夢》中李嬤嬤吃糖蒸酥酪時是“拿匙就吃”，可能比奶酪、奶茶要稠一些。酥當指酥油，明高濂著《遵生八箋》有造酥油法：“用牛乳下鍋煮一二沸，傾在盆內(nèi)，候冷定，面上結(jié)成酪皮，將酪皮鍋內(nèi)煎油出，去粗，傾碗內(nèi)即是酥油?！碧钦羲掷蚁闾鹂煽冢先撕托『ⅹq其愛吃。

子推饃

清明節(jié)，人們要掃祖墓，除雜草，培新土，祭祖先、悼亡靈。如今也是祭掃烈士陵園，進行植樹造林，開展傳統(tǒng)教育的日子。清明節(jié)前一天為寒食節(jié)。寒食節(jié)不準動煙火，只能吃冷食涼菜，以紀念春秋時期晉國貴族介子推。介子推，又名介之推，介推。他追隨公子重耳(后為晉文公)流亡國外。文公回國后，重賞隨從。介子推卻未得賞賜，與母隱居綿山(即今山西省介休縣東南的介山)。后來，文公要給他封官賜爵，他卻堅辭不受。文公無奈，只得放火燒山，本想逼他出來，沒想到竟把介子推母子燒死在山中。

后因寒食和清明相連，逐漸合為一個節(jié)日，但節(jié)前蒸“子推饃”的習俗，在陜北的榆林和延安兩地一直流傳至今。