重 慶 張建華/文

家庭烹調(diào)實(shí)用小訣竅

重 慶 張建華/文

家庭烹調(diào)中常用的變通小訣竅

日常生活中，我們?cè)诩彝プ霾藷o法與酒店和飯館相比，畢竟在爐灶、炊具、用料、食材等方面都會(huì)受到一定限制。然而，我們烹調(diào)時(shí)不妨在許多環(huán)節(jié)上稍加變通，就能取得極好的烹飪效果。這里我將以下五種家庭烹調(diào)中常用的變通方法介紹給你。

用水氽替代滑油法 酒樓飯店里做菜，一些鮮嫩小型的原料大多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口，如果用“滑水”替代“滑油”，其效果也很好。方法是原料上漿后分散著放到沸騰的大水鍋中，劃散后即撈出，瀝干水分再與調(diào)料拌炒。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題，并且，由于水溫總是100℃，便于操作，除原料的表面不及滑油光滑外，其滑嫩質(zhì)感并不輸于滑油的菜品。

用煸炒替代滑油法 有時(shí)我們?yōu)樽鲆粋€(gè)菜，先要倒上小半鍋油，既煩人又不易為大多數(shù)人接受，以煸炒法代滑油就能迎合人們的心理。方法是將上漿的原料放入比一般煸炒素菜略多一點(diǎn)的油鍋里，將原料炒散，再調(diào)味成菜。其操作的關(guān)鍵是鍋一定要燒熱搪滑，原料下鍋后見底部原料的漿糊化粘住原料再輕輕翻炒，使原料均勻受熱。它具有操作不當(dāng)易使原料脫漿或使原料質(zhì)感稍老的缺點(diǎn)。

用煎替代油炸法 家庭做菜用油比不得酒樓飯店那樣大手大腳。如何將大油量的烹調(diào)方法改成小油量甚至不用油，其中有不少訣竅，以煎代炸法只是其中一法，上面的“以煸代滑油”，“以氽代滑油”、“以水浸代油浸”都是相同的烹調(diào)小訣竅。以煎代炸的方法是利用金屬（鍋底）和油脂能傳遞高熱量的特點(diǎn)，取代油炸的。凡形體較大的炸菜幾乎都能改為煎，煎所傳導(dǎo)的熱量比炸更大，只是煎必須一面一面地進(jìn)行，比較費(fèi)時(shí)而已。

用煮替代蒸法 家里所用的蒸籠一般不是太大，隔水蒸一些形體較大的原料就會(huì)遇到困難，比如整兔、整鴨、整魚、整雞等，一般的鍋?zhàn)舆€放不下。若改蒸為煮可以解決難題，且效果也不差。比如香酥鴨，將香料放在水里，將鴨子煮酥后再炸，其酥香質(zhì)感不變。又如軟熘魚，水煮魚至熟后再淋汁，魚肉比蒸出的還要嫩和鮮香。

用炸替代烤法 我們家庭要是沒有烤箱又想品嘗燒烤菜肴的風(fēng)味，不妨用炸替代烤，味雖稍遜，但所得風(fēng)味一樣。比如脆皮鴨子，取烤鴨的加工方法，也上味，上糖稀，最后入油鍋炸，鴨皮非常香脆；叉燒肉，腌漬后燜燒入味，最后放油中炸一下，外表焦香風(fēng)味獨(dú)特。

水在家庭烹調(diào)中的妙用訣竅

水是烹調(diào)中不可或缺的物質(zhì)，單獨(dú)運(yùn)用水來導(dǎo)熱的烹調(diào)方法就有氽、煮、涮、燉、燜、煨、焐等十余種。

我們家庭菜肴的制作中，往往是多種烹調(diào)方法的綜合運(yùn)用，而這其中肯定有一種主要的烹調(diào)方法。如燒類菜肴和某些炒菜，雖然其初加工的情況不盡相同，但水始終還是主要的導(dǎo)熱體。例如“炒三鮮”，原料中的肉皮、魚圓、肉圓等原料，事先已經(jīng)炸制或蒸煮至熟，各自具有味道。在炒的時(shí)候，多種原料同炒一鍋，經(jīng)水或湯汁的調(diào)合作用，各種原料的汁液流出，溶于鹵汁中，加上調(diào)味料，又被原料各自吸收，這就“入味”了，這樣做出來的菜味美可口。

我們家庭中許多含有異味的原料，在正式烹調(diào)前，最好是先焯一焯水，這樣才利于烹調(diào)時(shí)菜品入味。