張 奎，包海蓉

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

三文魚即鮭魚，也叫“大馬哈魚”或“大麻哈魚”。因其英文salmon音似“三文”而得名，是世界名貴魚類之一，素有魚中之王，水中黃金之譽稱[1]。三文魚主要產(chǎn)于北冰洋與大西洋、太平洋的交界水域，其中尤以產(chǎn)于挪威海域的大西洋三文魚為世界極品。其肉質(zhì)鮮美，口感頗佳，肉色為紅色或鮮橘紅色。富含深海魚油（不飽和脂肪酸Omega-3）、腦黃金（DHA）、二甲氨基乙醇（DMAE）等主要成分，能降低血液中的膽固醇含量，可有效防治心、腦血管疾病及減輕因風濕、牛皮癬等疾病帶來的痛苦.還可預防慢性疾病、糖尿病和某些類似的疾病，是世界上最有益健康的魚類之一[2]。

近年來，隨著生食料理行業(yè)越來越多的在內(nèi)地發(fā)展起來，三文魚更是生食料理店的上佳原料。國內(nèi)對于三文魚理化品質(zhì)的研究尚鮮有報道，試驗通過模擬生食料理店貯藏原料的方式，對其理化品質(zhì)變化進行初步探討，旨在為以三文魚為原料的生食加工企業(yè)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料 三文魚刺身（市售），氧化鎂，硼酸，溴甲酚氯，甲基紅。

1.1.2 試驗儀器 電子分子天平（梅特勒-托利多，AL104-IC型），冰箱，色差計（KONICA MINOLTA，CR-400型），酸度計（梅特勒-托利多，SG2型），質(zhì)構(gòu)儀（TA-XT plus，英國），全自動定氮儀（FOSS 2003）。

1.2 試驗方法

1.2.1 三文魚貯藏失重率的測定[3]生鮮三文魚切分為長方體規(guī)整形狀，重約10 g，用精密分析天平稱量（精確到0.000 1），記錄下初始重量。用細線系于中央，再稱重，記錄下魚肉和線的重量，然后放入充氣包裝袋中（也可以用加厚型保鮮膜），袋口用自封條封緊，確保魚肉不接觸袋的內(nèi)壁，再懸吊于0℃冰箱。定期測定重量的變化，重復3次。

失重率=重量的減少量÷初始重量×100%

1.2.2 三文魚顏色的變化[4]將魚肉放在干凈的培養(yǎng)皿中，置于0℃冰箱貯藏，用色差計定期測量魚肉表面色差值（L*、a*、b*）。L*值代表亮度，取值范圍在0～100，a*值代表紅綠度取值范圍在－60～60、b*代表黃藍度，取值范圍在－60～60，重復3次。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性分析[5-6]利用質(zhì)構(gòu)儀對樣品進行TPA測定。采用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀，使用平底柱形頭p/6(6 mm直徑)，采用模擬人牙齒咀嚼食物，對樣進行2次壓縮質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面剖析（TPA）測試，測試條件如下：測試前速率3 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s，壓縮程度50%，停留隔時間5 s，負重探頭類型：Auto-5g，數(shù)據(jù)收集200，每次測3個樣品，每個樣品測定6次，取平均值。分析咀嚼性性和硬度變化。

1.2.4 酸度的測定[7]稱取三文魚5 g左右，加入其質(zhì)量5倍體積的碘醋酸鈉溶液，均質(zhì)（在冰浴的環(huán)境中進行），用酸度計進行測定，每次測定前酸度計用pH值為4.0和7.0標準液校準，重復3次。

1.2.5 揮發(fā)性鹽基氮的測定[8]稱取樣品5 g左右（精確到0.000 1），在冰浴環(huán)境中搗成魚糜狀，加入裝有0.5 g氧化鎂的消化管里上機操作。以溴甲基酚綠和甲基紅為指示劑，以標定過的0.1 mol/L鹽酸滴定，重復3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品失重率的變化情況

由圖1可知，貯藏期間樣品的失重率呈規(guī)律上升態(tài)勢。在貯藏的過程中，水分不斷的擴散，組織結(jié)構(gòu)的逐漸松散導致汁液的流失。重量的損失不僅影響了魚肉的構(gòu)型外觀，而且也導致了營養(yǎng)成分和滋味的大量流失。故不宜長時間貯藏。

圖1 樣品失重率的變化

2.2 樣品顏色的變化情況

由圖2可以看出，整個貯藏過程中數(shù)值均有波動，亮度和紅度曲線較平坦，整體稍有下降，黃度值后期下降較為明顯?？傮w來看，樣品顏色變化不大。從外觀色澤上來看，品質(zhì)的變化對其影響較小。

2.3 樣品質(zhì)構(gòu)特性的變化

圖2 樣品色差的變化

由圖3可以看出，貯藏期間魚肉的硬度和咀嚼性呈明顯的下降趨勢，特別是硬度指標，貯藏初期下降較快，慢慢趨于平緩。咀嚼性貯藏初期幾乎呈線性的下降趨勢?？梢钥闯鲷~肉在貯藏的過程中質(zhì)構(gòu)特性變化明顯，是物理品質(zhì)的顯著性指標。

圖3 樣品質(zhì)構(gòu)特性的變化

2.4 樣品酸度的變化

由圖4可以看出，酸度的變化波動性很大，由于魚死后，正常的呼吸停止，肌肉中糖原酵解產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺苷降解產(chǎn)生磷酸導致酸度的上升。隨著放置時間的延長，魚肉蛋白質(zhì)會分解產(chǎn)生氨基酸等含氮化合物，酸度的下降即pH值增加。

圖4 樣品酸度的變化

2.5 樣品TVB-N的變化情況

由圖5可以看出，TVB-N值呈較快上升趨勢，后期上升更加明顯，腐敗加劇。TVB-N的產(chǎn)生可能是由于魚類在細菌作用下生成揮發(fā)性氮和三甲胺等低級胺類化合物，腐敗開始后，細菌大量繁殖，TVB-N的量也大幅度增加，曲線迅速升高[9]。

圖5 樣品揮發(fā)性鹽基氮的變化

3 結(jié)論與討論

在日式料理店，很多原料由于加工不及時或者其他原因需要冷藏保存，試驗通過零度溫度環(huán)境中三文魚12 d內(nèi)貯藏期理化性質(zhì)的變化，模擬其理化品質(zhì)變化，物理品質(zhì)主要反映在失重率、色差變化、質(zhì)構(gòu)變化，而化學品質(zhì)主要反映在酸度和揮發(fā)性鹽基氮的變化上。

試驗結(jié)果表明，零度條件下12 d內(nèi)三文魚的品質(zhì)指標變化較明顯，其中失重率呈逐漸減慢的趨勢。由于新鮮三文魚水分含量較高，其自由水含量較高，在充氣袋的小空間里水分擴散較多，隨著時間的延長，自由水含量變小，水分流失趨緩，故失重率也在緩慢的下降。從顏色特征上來看，亮度和紅度較平坦，但是后期總體呈下降趨勢，黃度值后期下降較快，特征指標變化較明顯，故在消費者食用的時候也可以作為參考指標。在質(zhì)構(gòu)特性上，硬度和彈性下降較為顯著，故三文魚在貯藏期間質(zhì)構(gòu)是其品質(zhì)變化的顯著性指標。在化學品質(zhì)上，酸度波動幅度較大，呈先降后升趨勢，揮發(fā)性鹽基氮呈明顯上升趨勢。

[1]曲 立，范兆廷，劉 雄.漫談三文魚[J].黑龍江水產(chǎn)，2004（4）：3-5.

[2]羅 剛.三文魚營養(yǎng)研究概況[J].畜牧與飼料科學，2009，30（5）：23.

[3]劉 旭.魚類肌肉品質(zhì)綜合研究[D].廈門：廈門大學，2007.

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[5]戴志遠，崔雁娜，王宏海.不同凍藏條件下養(yǎng)殖大黃魚魚肉質(zhì)構(gòu)變化的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（8）：188-191.

[6]鄭 銳，包建強.不同凍藏溫度下草魚肉營養(yǎng)成分的變化研究[J].湖南農(nóng)業(yè)科學，2010，（11）：102-104.

[7]Sallam K I.Chemical,sensory and shelf life evaluation of sliced salmon treated with salts of organic acids[J].Food Chemistry,2007,（101）:592-600.

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[9]任亞梅，董 蕾，袁春龍，等.鯉魚凍藏期間品質(zhì)變化的研究[J].西北農(nóng)業(yè)學報，2005，14（4）：162-165.