李娟，魏春紅，李興革

（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，大慶 163319）

在傳統(tǒng)粉絲的配料中含有明礬，它的主要作用是增加粉絲的韌性和耐煮性，使粉絲在干燥過程中能掛住桿兒，在煮制過程中不化條[1]。實驗通過魔芋膠、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠的復配，替代明礬，改變粉團的流變特性，使粉絲表面光滑[2]；還能使面筋與淀粉顆粒、淀粉顆粒與淀粉顆粒以及散碎的面筋很好地粘合起來，形成有序的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面條筋力、彈性和韌性增強[3]，改良無礬馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗原料與設備

1.1.1 實驗原料

馬鈴薯淀粉；魔芋膠；黃原膠；海藻酸鈉；卡拉膠均為食品級（徐州還成食品添加劑廠）。

1.1.2 實驗設備

電子天平（YP1002）梅特勒-托利多儀器有限公司；恒溫水浴鍋（HH-4）蘇州威爾實驗室用品有限公司；722分光光度計（SL100-725S）上海精密儀器儀表有限公司；鼓風干燥箱（DGG-9070A）上海森信實驗儀器有限公司；電動攪拌機（TD5A）山東省九陽小家電有限公司；冰箱（BCD-235YH）海爾電子有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 實驗步驟

稱取100 g馬鈴薯淀粉，加入不同比例的明礬替代物，放入攪拌機內(nèi)，充分攪拌均勻。從中取出13 g淀粉混合物放入250mL燒杯中，加入65mL蒸餾水，充分攪拌3min，置于電爐上加熱，不斷攪拌。取出做好的芡糊放于剩余的77 g淀粉混合物中，用力揉搓，揉合至面團流暢柔軟光滑，將和好的面粉團放于壓面機中，快速擠壓于沸水中，在沸水中熟化30 s后撈出，放于冷水（約4℃）中冷卻定型（30min）。溫度控制在-10℃，冷凍時間18 h粉絲能全部凍結(jié)。冷凍結(jié)束后取出粉絲室溫自然解凍1 h，然后放入烘箱中干燥，烘箱溫度在45℃，時間6 h左右即可取出，冷卻至室溫，然后對粉絲品質(zhì)進行評定。

1.2.3 粉絲品質(zhì)評定[4]

1.2.3.1 糊湯透明度的測定

準確稱取5 g粉絲置于250mL的燒杯中，加入95mL的水，加熱沸騰20min，在波長650 nm下用1 cm比色杯測定其溶液的透光率。重復3次，取平均值。

1.2.3.2 斷條率的測定

截取20根長度為20 cm的無機械損傷的粉絲，在1000mL沸水中，微沸煮30min后，濾去水分，用玻璃棒數(shù)其完整條數(shù)，重復3次取平均值。

計算公式如下。

2 實驗結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 魔芋膠的添加量對馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

實驗取馬鈴薯淀粉總量均為100 g，魔芋膠添加量分別為0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%，考察魔芋膠添加量對馬鈴薯淀粉粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實驗結(jié)果見圖1。

由圖1可知，隨著魔芋膠的添加量增加，在一段范圍內(nèi)斷條率先降低再升高，而糊湯透明度先升高再降低，兩者呈負相關(guān)。魔芋膠可明顯改善糊湯透光率，對粉絲斷條率影響不明顯。由圖中可以直觀的確定魔芋膠的最佳添加比例為0.50%，此時，糊湯的透光率為74.3%，斷條率為28.33%。

圖1 魔芋膠添加量對粉絲品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of konjac gum addition on the quality of vermicelli

2.1.2 黃原膠的添加量對馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

馬鈴薯淀粉總量100 g，添加魔芋膠0.50%，黃原膠添加量分別為 0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，考察黃原膠添加量對粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實驗結(jié)果見圖2。

圖2 黃原膠添加量對粉絲品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of xanthan gum addition on the quality of vermicelli

由圖2可知，隨著黃原膠添加量的增加，糊湯的透明度起初上升顯著，添加量大于0.15%時其上升緩慢，說明黃原膠可明顯改善粉絲的糊湯品質(zhì)，當黃原膠的添加量超過0.15%時其添加量對粉絲糊湯品質(zhì)影響不大，從圖中可直接看出黃原膠的添加量對馬鈴薯淀粉粉絲的斷條率影響不大。選取黃原膠的最佳添加量為0.15%，此時，糊湯透光率為76.4%，斷條率為32.33%。

2.1.3 海藻酸鈉的添加量對馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

馬鈴薯淀粉總量為100 g，魔芋膠添加量0.50%，添加黃原膠0.15%，海藻酸鈉添加量分別為0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%，用考察海藻酸鈉添加量對粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實驗結(jié)果見圖3。

圖3 海藻酸鈉添加量對粉絲品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of sodium alginate addition on the quality of vermicelli

由圖3可知，隨海藻酸鈉量的增多糊湯透光率變化不大，但可以看出在添加量為0.30%時能看到其曲線略微凸起，出現(xiàn)拐點；而斷條率隨著海藻酸鈉添加量的增多而增大。實驗表明，海藻酸鈉的添加量為0.30%時粉絲的品質(zhì)最佳，此時糊湯透光率為83.4%，斷條率為35.33%。海藻酸鈉可明顯改善馬鈴薯淀粉粉絲的糊湯品質(zhì)，而對斷條率影響不大。

2.1.4 卡拉膠的添加量對馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

馬鈴薯淀粉100 g，添加魔芋膠0.50%，黃原膠0.15%，海藻酸鈉0.70%，卡拉膠的添加量分別為0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%，考察卡拉膠添加量對粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實驗結(jié)果見圖4。

圖4 卡拉膠添加量對粉絲品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of carrageenan addition on the quality of vermicelli

由圖4可知，隨卡拉膠添加量的增加，粉絲糊湯透光率變化不明顯，當添加量達到0.30%時，糊湯透明度出現(xiàn)略微下降的趨勢；而馬鈴薯淀粉粉絲的斷條率先下降后上升，0.30%處出現(xiàn)拐點，斷條率最低。粉絲糊湯品質(zhì)與其斷條率結(jié)果綜合反映卡拉膠添加量為0.30%時，粉絲品質(zhì)最佳，此時，馬鈴薯淀粉粉絲的糊湯透明度為85.2%，斷條率為17.33%?？ɡz可明顯降低馬鈴薯淀粉粉絲的斷條率。

2.1.5 實驗因素水平

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，以黃原膠（A）、海藻酸鈉（B）、魔芋膠（C）、卡拉膠（D）的添加量作為實驗四個因素，兩個考察因素中糊湯透光率更能精確反映粉絲品質(zhì)，所以選糊湯品質(zhì)作為實驗指標，設計四因素三水平的正交試驗，實驗結(jié)果如表1所示。

表1 正交實驗結(jié)果Table 1 The results of orthogonal experimental design

根據(jù)正交試驗結(jié)果分析，采用極差分析可知各因素對馬鈴薯淀粉粉絲糊湯透光率影響的主次關(guān)系為：D＞A＞C＞B，最優(yōu)水平組合為 D3A3C1，即卡拉膠添加量為0.50%，黃原膠添加量為0.10%，魔芋膠添加量為0.30%。而海藻酸鈉的添加量為次要因素，考慮其價格添加量為0.10%即可。

2.2 驗證試驗

通過正交試驗得出的最佳組合為A1B1C1D3，按照工藝流程驗證實驗，得出組合A1B1C1D3的糊湯透光率為87.7%，此值高于正交試驗中的任何一組組合結(jié)果，此時粉絲的斷條率為15.00%，實驗結(jié)果理想。因此，組合A1B1C1D3為實驗的最優(yōu)組合。

3 結(jié)論

3.1 魔芋膠、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠作為明礬替代物對馬鈴薯淀粉粉絲的品質(zhì)具有良好的改良作用。

3.2 以糊湯品質(zhì)為指標確定的馬鈴薯淀粉粉絲中各種食用膠的最佳用量為魔芋膠0.30%，卡拉膠0.50%，黃原膠0.10%，海藻酸鈉0.10%，此時的糊湯的透光率為87.7%。

［1］譚洪卓，譚斌，劉明，等.甘薯粉絲生產(chǎn)中添加劑對甘薯淀粉回生的影響［J］.食品科學，2008，29（1）33-138.

［2］楊書珍.明礬替代物對甘薯粉絲品質(zhì)的影響［J］.中國糧油學報，2009，24（10）:54-55.

［3］萬新，安梁.玉米粉絲耐煮增筋劑的研究［J］.食品工業(yè)科技，2003，3:24-26.

［4］譚洪卓，譚斌，劉明，等.甘薯粉絲生產(chǎn)中添加劑對甘薯淀粉回生的影響［J］.食品科學，2008，29（6）:133-138.