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        復(fù)合食用膠對(duì)無礬馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

        2011-06-08 05:09:06李娟魏春紅李興革
        關(guān)鍵詞:條率魔芋透光率

        李娟,魏春紅,李興革

        (黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院,大慶 163319)

        在傳統(tǒng)粉絲的配料中含有明礬,它的主要作用是增加粉絲的韌性和耐煮性,使粉絲在干燥過程中能掛住桿兒,在煮制過程中不化條[1]。實(shí)驗(yàn)通過魔芋膠、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠的復(fù)配,替代明礬,改變粉團(tuán)的流變特性,使粉絲表面光滑[2];還能使面筋與淀粉顆粒、淀粉顆粒與淀粉顆粒以及散碎的面筋很好地粘合起來,形成有序的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使面條筋力、彈性和韌性增強(qiáng)[3],改良無礬馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)。

        1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

        1.1 實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備

        1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

        馬鈴薯淀粉;魔芋膠;黃原膠;海藻酸鈉;卡拉膠均為食品級(jí)(徐州還成食品添加劑廠)。

        1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

        電子天平(YP1002)梅特勒-托利多儀器有限公司;恒溫水浴鍋(HH-4)蘇州威爾實(shí)驗(yàn)室用品有限公司;722分光光度計(jì)(SL100-725S)上海精密儀器儀表有限公司;鼓風(fēng)干燥箱(DGG-9070A)上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;電動(dòng)攪拌機(jī)(TD5A)山東省九陽小家電有限公司;冰箱(BCD-235YH)海爾電子有限公司。

        1.2 實(shí)驗(yàn)方法

        1.2.1 工藝流程

        1.2.2 實(shí)驗(yàn)步驟

        稱取100 g馬鈴薯淀粉,加入不同比例的明礬替代物,放入攪拌機(jī)內(nèi),充分?jǐn)嚢杈鶆?。從中取?3 g淀粉混合物放入250mL燒杯中,加入65mL蒸餾水,充分?jǐn)嚢?min,置于電爐上加熱,不斷攪拌。取出做好的芡糊放于剩余的77 g淀粉混合物中,用力揉搓,揉合至面團(tuán)流暢柔軟光滑,將和好的面粉團(tuán)放于壓面機(jī)中,快速擠壓于沸水中,在沸水中熟化30 s后撈出,放于冷水(約4℃)中冷卻定型(30min)。溫度控制在-10℃,冷凍時(shí)間18 h粉絲能全部凍結(jié)。冷凍結(jié)束后取出粉絲室溫自然解凍1 h,然后放入烘箱中干燥,烘箱溫度在45℃,時(shí)間6 h左右即可取出,冷卻至室溫,然后對(duì)粉絲品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。

        1.2.3 粉絲品質(zhì)評(píng)定[4]

        1.2.3.1 糊湯透明度的測(cè)定

        準(zhǔn)確稱取5 g粉絲置于250mL的燒杯中,加入95mL的水,加熱沸騰20min,在波長650 nm下用1 cm比色杯測(cè)定其溶液的透光率。重復(fù)3次,取平均值。

        1.2.3.2 斷條率的測(cè)定

        截取20根長度為20 cm的無機(jī)械損傷的粉絲,在1000mL沸水中,微沸煮30min后,濾去水分,用玻璃棒數(shù)其完整條數(shù),重復(fù)3次取平均值。

        計(jì)算公式如下。

        2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

        2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

        2.1.1 魔芋膠的添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

        實(shí)驗(yàn)取馬鈴薯淀粉總量均為100 g,魔芋膠添加量分別為0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%,考察魔芋膠添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1。

        由圖1可知,隨著魔芋膠的添加量增加,在一段范圍內(nèi)斷條率先降低再升高,而糊湯透明度先升高再降低,兩者呈負(fù)相關(guān)。魔芋膠可明顯改善糊湯透光率,對(duì)粉絲斷條率影響不明顯。由圖中可以直觀的確定魔芋膠的最佳添加比例為0.50%,此時(shí),糊湯的透光率為74.3%,斷條率為28.33%。

        圖1 魔芋膠添加量對(duì)粉絲品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of konjac gum addition on the quality of vermicelli

        2.1.2 黃原膠的添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

        馬鈴薯淀粉總量100 g,添加魔芋膠0.50%,黃原膠添加量分別為 0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%,考察黃原膠添加量對(duì)粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2。

        圖2 黃原膠添加量對(duì)粉絲品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of xanthan gum addition on the quality of vermicelli

        由圖2可知,隨著黃原膠添加量的增加,糊湯的透明度起初上升顯著,添加量大于0.15%時(shí)其上升緩慢,說明黃原膠可明顯改善粉絲的糊湯品質(zhì),當(dāng)黃原膠的添加量超過0.15%時(shí)其添加量對(duì)粉絲糊湯品質(zhì)影響不大,從圖中可直接看出黃原膠的添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲的斷條率影響不大。選取黃原膠的最佳添加量為0.15%,此時(shí),糊湯透光率為76.4%,斷條率為32.33%。

        2.1.3 海藻酸鈉的添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

        馬鈴薯淀粉總量為100 g,魔芋膠添加量0.50%,添加黃原膠0.15%,海藻酸鈉添加量分別為0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%,用考察海藻酸鈉添加量對(duì)粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3。

        圖3 海藻酸鈉添加量對(duì)粉絲品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of sodium alginate addition on the quality of vermicelli

        由圖3可知,隨海藻酸鈉量的增多糊湯透光率變化不大,但可以看出在添加量為0.30%時(shí)能看到其曲線略微凸起,出現(xiàn)拐點(diǎn);而斷條率隨著海藻酸鈉添加量的增多而增大。實(shí)驗(yàn)表明,海藻酸鈉的添加量為0.30%時(shí)粉絲的品質(zhì)最佳,此時(shí)糊湯透光率為83.4%,斷條率為35.33%。海藻酸鈉可明顯改善馬鈴薯淀粉粉絲的糊湯品質(zhì),而對(duì)斷條率影響不大。

        2.1.4 卡拉膠的添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲品質(zhì)的影響

        馬鈴薯淀粉100 g,添加魔芋膠0.50%,黃原膠0.15%,海藻酸鈉0.70%,卡拉膠的添加量分別為0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%,考察卡拉膠添加量對(duì)粉絲糊湯品質(zhì)及斷條率的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖4。

        圖4 卡拉膠添加量對(duì)粉絲品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of carrageenan addition on the quality of vermicelli

        由圖4可知,隨卡拉膠添加量的增加,粉絲糊湯透光率變化不明顯,當(dāng)添加量達(dá)到0.30%時(shí),糊湯透明度出現(xiàn)略微下降的趨勢(shì);而馬鈴薯淀粉粉絲的斷條率先下降后上升,0.30%處出現(xiàn)拐點(diǎn),斷條率最低。粉絲糊湯品質(zhì)與其斷條率結(jié)果綜合反映卡拉膠添加量為0.30%時(shí),粉絲品質(zhì)最佳,此時(shí),馬鈴薯淀粉粉絲的糊湯透明度為85.2%,斷條率為17.33%??ɡz可明顯降低馬鈴薯淀粉粉絲的斷條率。

        2.1.5 實(shí)驗(yàn)因素水平

        根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,以黃原膠(A)、海藻酸鈉(B)、魔芋膠(C)、卡拉膠(D)的添加量作為實(shí)驗(yàn)四個(gè)因素,兩個(gè)考察因素中糊湯透光率更能精確反映粉絲品質(zhì),所以選糊湯品質(zhì)作為實(shí)驗(yàn)指標(biāo),設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn),實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。

        表1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 1 The results of orthogonal experimental design

        根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果分析,采用極差分析可知各因素對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲糊湯透光率影響的主次關(guān)系為:D>A>C>B,最優(yōu)水平組合為 D3A3C1,即卡拉膠添加量為0.50%,黃原膠添加量為0.10%,魔芋膠添加量為0.30%。而海藻酸鈉的添加量為次要因素,考慮其價(jià)格添加量為0.10%即可。

        2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

        通過正交試驗(yàn)得出的最佳組合為A1B1C1D3,按照工藝流程驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),得出組合A1B1C1D3的糊湯透光率為87.7%,此值高于正交試驗(yàn)中的任何一組組合結(jié)果,此時(shí)粉絲的斷條率為15.00%,實(shí)驗(yàn)結(jié)果理想。因此,組合A1B1C1D3為實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)組合。

        3 結(jié)論

        3.1 魔芋膠、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠作為明礬替代物對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲的品質(zhì)具有良好的改良作用。

        3.2 以糊湯品質(zhì)為指標(biāo)確定的馬鈴薯淀粉粉絲中各種食用膠的最佳用量為魔芋膠0.30%,卡拉膠0.50%,黃原膠0.10%,海藻酸鈉0.10%,此時(shí)的糊湯的透光率為87.7%。

        [1]譚洪卓,譚斌,劉明,等.甘薯粉絲生產(chǎn)中添加劑對(duì)甘薯淀粉回生的影響[J].食品科學(xué),2008,29(1)33-138.

        [2]楊書珍.明礬替代物對(duì)甘薯粉絲品質(zhì)的影響[J].中國糧油學(xué)報(bào),2009,24(10):54-55.

        [3]萬新,安梁.玉米粉絲耐煮增筋劑的研究[J].食品工業(yè)科技,2003,3:24-26.

        [4]譚洪卓,譚斌,劉明,等.甘薯粉絲生產(chǎn)中添加劑對(duì)甘薯淀粉回生的影響[J].食品科學(xué),2008,29(6):133-138.

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