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        一條火腿的旅途

        2011-05-30 12:18:39苗煒
        新民周刊 2011年20期
        關(guān)鍵詞:烤乳豬橡果伊比利亞

        苗煒

        我是在上海永嘉路的一家酒吧里,第一次吃到伊比利亞黑豬火腿的。那條腿安在架子上,擺在酒柜的正中央,很有點(diǎn)兒鎮(zhèn)店之寶的意思,我們當(dāng)時(shí)切了薄薄的幾片,價(jià)錢好像是100多塊了,肉是鮮紅的,帶著幾絲肥白,正好下酒。整條火腿的價(jià)格已經(jīng)上萬,它從西班牙飄洋過海來到上海。這次我在西班牙,接到上海朋友的短信,問能否帶一條火腿回來,當(dāng)時(shí)我恰好在安達(dá)路西亞韋瓦爾省北部山區(qū),伊比利亞火腿的原產(chǎn)地之一,這里一條火腿的價(jià)格是350歐元,到馬德里,價(jià)格就會(huì)上漲到500歐元。我擔(dān)心,萬一海關(guān)查扣火腿,那就虧大了。

        韋瓦爾省,不過是由幾十個(gè)鎮(zhèn)子組成,最大的鎮(zhèn)子不過7000人,這個(gè)省養(yǎng)的豬可比人多多了。我們參觀了一個(gè)生態(tài)農(nóng)莊,莊主和夫人在這里養(yǎng)了80多頭豬,農(nóng)莊的總面積是80公頃,平均下來每頭豬都是有一公頃的活動(dòng)面積,莊主介紹說,如果面積過小,就不可能有足夠的橡果。這里的地中海橡樹每年秋天到來年2月產(chǎn)橡果,這段時(shí)間,散養(yǎng)的黑豬就以橡果為食。莊主糾正我的一個(gè)錯(cuò)誤概念——不是說伊比利亞黑豬一直以橡果為食,它平常也吃糧食,但從9月到來年2月這段時(shí)間,它的確只吃橡果。黑豬一般養(yǎng)18個(gè)月到兩年,在它送屠宰場(chǎng)之前的那個(gè)秋天,就基本不發(fā)育了,吃橡果只為了長(zhǎng)肉。屠宰場(chǎng)殺豬,然后再制成火腿,風(fēng)干的過程在工廠內(nèi)完成,此后出廠,還要掛上一年多的時(shí)間,這是“釀火腿”的過程。一般而言,我們現(xiàn)在吃掉的火腿,可能是三年前宰的豬。到了韋瓦爾省的火腿博物館,我才知道,伊比利亞豬也分幾個(gè)等級(jí),第一級(jí)別是散養(yǎng),吃橡果和糧食,不用抗生素,如果用了就降低等級(jí)送到養(yǎng)殖場(chǎng)去;第二級(jí)別是散養(yǎng),吃橡果和飼料;第三等級(jí)是散養(yǎng),吃飼料;第四等級(jí)是養(yǎng)殖場(chǎng)。如同法國(guó)葡萄酒有“風(fēng)土”一說,伊比利亞豬的生長(zhǎng)環(huán)境也有一個(gè)名詞叫“DEHESA”。

        西班牙餐館之中,隨處可見懸掛的火腿。在馬德里馬約爾廣場(chǎng)附近一家餐廳,我吃到了著名的5J商標(biāo)的火腿,所謂“5J”就是5個(gè)橡果的意思,這個(gè)品牌的火腿都來自韋瓦爾??;馬約爾廣場(chǎng)附近還有一家著名餐廳叫“BOTIN”,門口掛著吉尼斯世界紀(jì)錄的標(biāo)志——這是1725年開業(yè)到現(xiàn)在一直營(yíng)業(yè)的最古老餐廳。招牌菜是烤乳豬,選用塞戈維亞地區(qū)出生21天的小豬烤了吃,豬耳朵上有原產(chǎn)地標(biāo)簽,烤豬的老灶是18世紀(jì)延用至今。據(jù)說塞戈維亞烤乳豬,遵循三三定律,出生三周的小豬,被宰殺之前只喝母乳,在老灶上烤三個(gè)小時(shí),皮脆肉嫩,塞戈維亞烤乳豬還有一個(gè)噱頭是用磁盤子就能把乳豬切開。

        這樣討論烹飪小豬,可能有點(diǎn)兒殘忍。當(dāng)然,我們可以非常抽象地談?wù)搫?dòng)物保護(hù)和動(dòng)物權(quán)益,也可以到鄉(xiāng)間去看看。我到內(nèi)蒙古游玩的時(shí)候,去吃過涮羊肉,有一道菜品叫“21”,也是出生21天的小羊羔宰了吃。說到動(dòng)物權(quán)益,好多人會(huì)提到斗牛,并且謠傳西班牙都在商議禁止斗牛,這次旅行我才知道,目前西班牙限制斗牛的只有兩個(gè)大區(qū)——海外的加那利群島和巴塞羅那所在的加泰羅尼亞區(qū),其他地區(qū)并沒有禁止斗牛的動(dòng)議。我還有幸參觀了一家養(yǎng)殖斗牛的莊園,莊園有2000公頃土地,莊園主人是一位伯爵夫人,她的牛養(yǎng)個(gè)四五年就要賣掉去參加斗牛比賽,她說,賣到塞維利亞可能是1萬歐元,賣到馬德里只要5000歐元,為什么賣到遠(yuǎn)的地方反而便宜,她說,是因?yàn)轳R德里的斗牛場(chǎng)更有名,全國(guó)的斗牛養(yǎng)殖莊園都想把自己的牛賣到那里揚(yáng)名。這位伯爵夫人談到斗牛禁令時(shí)說,我想讓那些談?wù)搫?dòng)物權(quán)益的人來我的農(nóng)場(chǎng)參觀,看看我們的斗牛是怎么度過它四到五年的壽命的,再去看看那些肉牛是如何在養(yǎng)殖場(chǎng)里度過18個(gè)月就被宰殺的,他們的生命質(zhì)量大不一樣。

        對(duì)于動(dòng)物權(quán)益,我沒什么可說的,但我看到伊比利亞養(yǎng)豬協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)講過這樣一段話:如今我們都生活在城市里,和鄉(xiāng)村有距離,我們與鄉(xiāng)村生活的連接點(diǎn)就是食品,保障優(yōu)質(zhì)的食品供應(yīng),不僅是城市生活的一條物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),也是讓城市人享有鄉(xiāng)村和田野的一種精神供給。我們生產(chǎn)的豬肉就是這樣的一種精神。我同意這番話,先讓我吃得安全和健康,我再去替其他生靈思考它們的權(quán)益吧?!?/p>

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