苗煒
我是在上海永嘉路的一家酒吧里,第一次吃到伊比利亞黑豬火腿的。那條腿安在架子上,擺在酒柜的正中央,很有點兒鎮(zhèn)店之寶的意思,我們當時切了薄薄的幾片,價錢好像是100多塊了,肉是鮮紅的,帶著幾絲肥白,正好下酒。整條火腿的價格已經(jīng)上萬,它從西班牙飄洋過海來到上海。這次我在西班牙,接到上海朋友的短信,問能否帶一條火腿回來,當時我恰好在安達路西亞韋瓦爾省北部山區(qū),伊比利亞火腿的原產(chǎn)地之一,這里一條火腿的價格是350歐元,到馬德里,價格就會上漲到500歐元。我擔心,萬一海關查扣火腿,那就虧大了。
韋瓦爾省,不過是由幾十個鎮(zhèn)子組成,最大的鎮(zhèn)子不過7000人,這個省養(yǎng)的豬可比人多多了。我們參觀了一個生態(tài)農莊,莊主和夫人在這里養(yǎng)了80多頭豬,農莊的總面積是80公頃,平均下來每頭豬都是有一公頃的活動面積,莊主介紹說,如果面積過小,就不可能有足夠的橡果。這里的地中海橡樹每年秋天到來年2月產(chǎn)橡果,這段時間,散養(yǎng)的黑豬就以橡果為食。莊主糾正我的一個錯誤概念——不是說伊比利亞黑豬一直以橡果為食,它平常也吃糧食,但從9月到來年2月這段時間,它的確只吃橡果。黑豬一般養(yǎng)18個月到兩年,在它送屠宰場之前的那個秋天,就基本不發(fā)育了,吃橡果只為了長肉。屠宰場殺豬,然后再制成火腿,風干的過程在工廠內完成,此后出廠,還要掛上一年多的時間,這是“釀火腿”的過程。一般而言,我們現(xiàn)在吃掉的火腿,可能是三年前宰的豬。到了韋瓦爾省的火腿博物館,我才知道,伊比利亞豬也分幾個等級,第一級別是散養(yǎng),吃橡果和糧食,不用抗生素,如果用了就降低等級送到養(yǎng)殖場去;第二級別是散養(yǎng),吃橡果和飼料;第三等級是散養(yǎng),吃飼料;第四等級是養(yǎng)殖場。如同法國葡萄酒有“風土”一說,伊比利亞豬的生長環(huán)境也有一個名詞叫“DEHESA”。
西班牙餐館之中,隨處可見懸掛的火腿。在馬德里馬約爾廣場附近一家餐廳,我吃到了著名的5J商標的火腿,所謂“5J”就是5個橡果的意思,這個品牌的火腿都來自韋瓦爾省;馬約爾廣場附近還有一家著名餐廳叫“BOTIN”,門口掛著吉尼斯世界紀錄的標志——這是1725年開業(yè)到現(xiàn)在一直營業(yè)的最古老餐廳。招牌菜是烤乳豬,選用塞戈維亞地區(qū)出生21天的小豬烤了吃,豬耳朵上有原產(chǎn)地標簽,烤豬的老灶是18世紀延用至今。據(jù)說塞戈維亞烤乳豬,遵循三三定律,出生三周的小豬,被宰殺之前只喝母乳,在老灶上烤三個小時,皮脆肉嫩,塞戈維亞烤乳豬還有一個噱頭是用磁盤子就能把乳豬切開。
這樣討論烹飪小豬,可能有點兒殘忍。當然,我們可以非常抽象地談論動物保護和動物權益,也可以到鄉(xiāng)間去看看。我到內蒙古游玩的時候,去吃過涮羊肉,有一道菜品叫“21”,也是出生21天的小羊羔宰了吃。說到動物權益,好多人會提到斗牛,并且謠傳西班牙都在商議禁止斗牛,這次旅行我才知道,目前西班牙限制斗牛的只有兩個大區(qū)——海外的加那利群島和巴塞羅那所在的加泰羅尼亞區(qū),其他地區(qū)并沒有禁止斗牛的動議。我還有幸參觀了一家養(yǎng)殖斗牛的莊園,莊園有2000公頃土地,莊園主人是一位伯爵夫人,她的牛養(yǎng)個四五年就要賣掉去參加斗牛比賽,她說,賣到塞維利亞可能是1萬歐元,賣到馬德里只要5000歐元,為什么賣到遠的地方反而便宜,她說,是因為馬德里的斗牛場更有名,全國的斗牛養(yǎng)殖莊園都想把自己的牛賣到那里揚名。這位伯爵夫人談到斗牛禁令時說,我想讓那些談論動物權益的人來我的農場參觀,看看我們的斗牛是怎么度過它四到五年的壽命的,再去看看那些肉牛是如何在養(yǎng)殖場里度過18個月就被宰殺的,他們的生命質量大不一樣。
對于動物權益,我沒什么可說的,但我看到伊比利亞養(yǎng)豬協(xié)會的領導講過這樣一段話:如今我們都生活在城市里,和鄉(xiāng)村有距離,我們與鄉(xiāng)村生活的連接點就是食品,保障優(yōu)質的食品供應,不僅是城市生活的一條物質標準,也是讓城市人享有鄉(xiāng)村和田野的一種精神供給。我們生產(chǎn)的豬肉就是這樣的一種精神。我同意這番話,先讓我吃得安全和健康,我再去替其他生靈思考它們的權益吧。▲