司文月

美味是一種哲學(xué)，它往往把人帶入不同的境界之中。在這個世界上，有多少種享用美食的方法，就有多少種生活方式。本文主人公是一個天生熱愛美食的人，為了追求自己的美食夢想，他來到歐洲，又被邀請到美國白宮廚房與頂級名廚一起學(xué)習(xí)。他不僅領(lǐng)略了美國白宮廚房那獨特的文化，還有幸參加了世界御廚俱樂部的盛宴。

求新求變的白宮廚房

也許是受祖母的影響，我天生就是一個熱愛美食的人。大學(xué)畢業(yè)后，我選擇去歐洲深造。經(jīng)過努力，我被榮幸地考入了意大利廚師學(xué)院。我的師傅是名廚約塞?法里波先生。

他是一個嚴(yán)肅又熱情的導(dǎo)師，2010年，約塞為我申請到了去美國白宮廚房實習(xí)的機(jī)會。原來，美國白宮每年都邀請實習(xí)生，其中也包括白宮廚房。

初入白宮廚房，我就被它簡約的風(fēng)格，潔凈的環(huán)境所吸引。白宮廚房的空間很大，各種設(shè)施一應(yīng)俱全，非?，F(xiàn)代。尤其引人注意的是，白宮廚房的圖書館里收藏有數(shù)千本食譜。

美國白宮的廚房或許是世界上最忙碌的廚房，據(jù)悉，每周有近2000人參加白宮各種宴會。不僅如此，它還承擔(dān)著美國第一家庭的一日三餐。奧巴馬剛上任時曾經(jīng)說過，住在白宮的一大好處，就是可以經(jīng)常與家人共進(jìn)早餐和晚餐。

從某種意義上說，從美國第二任總統(tǒng)約翰?亞當(dāng)斯開始，美國歷屆總統(tǒng)均以白宮為官邸，白宮廚房也就成了“第一廚房”。

白宮是一朝天子一朝臣，第一廚房也隨之發(fā)生著翻天覆地的變化。1800年，約翰?亞當(dāng)斯總統(tǒng)搬入白宮時，白宮廚房還只能用最原始的蠟燭照明。直到1891年，也就是愛迪生發(fā)明了白熾燈泡的兩年后，白宮才配備了電力照明系統(tǒng)。

1902年，西奧多?羅斯福總統(tǒng)的一聲令下，白宮開始大規(guī)模翻修。這次改造的最杰出貢獻(xiàn)，是在地下室裝了升降機(jī)。這種方式后來很快風(fēng)靡世界各大酒店——樓下大廚只需按下電鈕，一盤冒著熱氣的美味就坐著升降機(jī)來到服務(wù)生手中。

富蘭克林?D?羅斯?？偨y(tǒng)是少數(shù)幾個愛光顧白宮廚房的總統(tǒng)之一。一天他和夫人在管家的陪同下來到廚房，一打開櫥柜門，里面的東西全都掉出來，砸在腳上，散落了一地。

于是，一場大規(guī)模的翻修再次在白宮廚房內(nèi)展開。這一次，當(dāng)時全新材料不銹鋼成為裝修的主要材料。不僅如此，羅斯福還將當(dāng)時美國最先進(jìn)的電器搬進(jìn)了白宮廚房。

1945年，哈利?杜魯門住進(jìn)白宮沒多久，害怕老鼠的他“總是聽到一些奇怪的吱吱聲”。后經(jīng)工程師評估認(rèn)為，白宮的結(jié)構(gòu)和電路需要修整。于是，美國政府斥資580萬美元再次翻新白宮廚房，優(yōu)化了整體電力系統(tǒng)布局及建筑結(jié)構(gòu)。直到今日，白宮廚房的電器，都保持著當(dāng)今最高水平。

其實，在意大利學(xué)廚藝時，我曾跟隨約塞先生參觀過瑞士和巴黎等地最先進(jìn)的廚房，但相比之下，白宮廚房有著獨特的魅力，它非常全面、務(wù)實，能讓每個身處其中的廚師有一種安全感——你能酣暢淋漓地發(fā)揮想象，來場美食冒險！

在美國第一廚房大開眼界

在白宮廚房實習(xí)，每天早上第一件事就是去菜園摘菜。白宮助理廚師長卡斯告訴我：“白宮菜園子的花菜、胡蘿卜、菠菜等絕對天然，從不使用化肥和殺蟲劑?！?/p>

我每天采摘的都是2009年美國總統(tǒng)奧巴馬的夫人米歇爾在金融危機(jī)期間開辟的菜園里種的蔬菜。品嘗著第一夫人種的菜，那感覺真的很棒！采摘完蔬菜后，就要進(jìn)入主廚房了。

在進(jìn)廚房之前，每一個廚師，都必須進(jìn)行沐浴，盡管你在家里已經(jīng)洗過澡。白宮廚房里的材料非常全面，僅大米就有八九種。茶葉更是品種繁多，關(guān)于茶葉，白宮廚房曾鬧了一個笑話。

里根總統(tǒng)1981年5月會見英國王儲查爾斯的時候，王子想要一杯英國茶，廚師給他拿來了一個盛有熱水的漂亮茶壺、一個杯子和一袋“立頓茶”。查爾斯卻不喝。晚餐時，里根鼓起勇氣問他為什么不喝。查爾斯說：“這是第一次需要我自己動手泡茶，我想了很久，然后決定不喝，因為我不知道該對這一袋茶葉做什么，我怕不符合貴國的外交禮節(jié)?！睆哪侵螅讓m廚房的廚師們惡補(bǔ)茶葉的種類。

初到白宮廚房工作的那個星期，我洗了一天碗、切了一天菜，煮了一天菜，目的是了解它的工作流程。我發(fā)現(xiàn)白宮廚房的大廚是我見過的世界上最“沒地位”的大廚。他們一樣要洗菜、調(diào)汁，甚至洗碗。在這里，大家的地位是平等的。

西餐也講究湯底，雞湯、牛肉湯、海鮮湯底都是大廚們經(jīng)過數(shù)小時“煎熬”才出鍋配料。而做牛排的牛肉等級分配非常嚴(yán)格，一共有15級。僅學(xué)會區(qū)分這些牛肉的部位和制作方法，我就用了三天的時間，現(xiàn)在我完全可以熟練地掌握了。

白宮廚房管理非常嚴(yán)格，我每天的責(zé)任就是和白宮營養(yǎng)師一起搭配營養(yǎng)美食，還要將大廚們烹制出來的每道菜放在一個特質(zhì)的保溫盒里，放入保溫箱，打上標(biāo)簽。然后，再把這些進(jìn)行了雙保險的美味進(jìn)行鑒定。最后，這些菜肴才能送到第一家庭的餐桌前。梅斯尼爾不斷提醒我：千萬別弄丟了封條！如果封條在中途掉了，廚師的一切辛苦都將付之東流。

不僅如此，在白宮廚房還有一條最重要的原則，就是保密。因為第一家庭的飲食也屬于隱私，甚至是國家隱私。保密，是白宮廚師的職業(yè)紀(jì)律。

白宮廚房雖然管理嚴(yán)格，但又是個充滿生機(jī)的地方。每周日下午是白宮廚房最歡樂有趣的時候。因為大廚們會總結(jié)一周的廚房經(jīng)驗，還會創(chuàng)新一些有趣的菜肴。比如把香蕉和牛奶揉在一起，加上冰激凌，在最外層貼上一些巧克力和黃桃果粒。再將一杯事先調(diào)好的雞尾酒倒在整個冰激凌上，最后，再點上火。然后神奇的事情就發(fā)生了——香蕉冰激凌外層燃起了一層藍(lán)色夾帶粉紅色的火焰，看起來非常妖嬈。

這些神奇的思路，讓白宮廚房增添了奇趣！

和世界御廚在一起狂歡

在白宮廚房實習(xí)，我最大的收獲是參加了“世界御廚大會”的盛宴。原來33年前，法國廚師GillesBra?Garde一天突然興之所至想請客，于是張羅了一次私人晚宴，邀請的幾個朋友都是曾經(jīng)為總統(tǒng)或者王室成員掌勺的大廚，他們談?wù)摳髯缘呐胝{(diào)心得，受益匪淺。因此，交流美食的國際御廚俱樂部(CLUBDESCHEFSDESCHEFS簡稱CCC)形成了。

作為白宮廚房實習(xí)生的一員，為了這次盛宴，接受了嚴(yán)格的培訓(xùn)。在整個培訓(xùn)中，我覺得最有意思的是學(xué)會布置白宮宴會場。其中，考慮座次是最令人頭疼，也是最有技巧的。一般來說，美國國宴是按照1902年美國總統(tǒng)設(shè)宴款待普魯士王子亨利時的布置，多年來，這種布置已成為標(biāo)準(zhǔn)，坐在不同的位置意味著不同地位。誰該和總統(tǒng)坐在一桌，誰又該和第一夫人坐在一起，都在美國政壇具有風(fēng)向標(biāo)的作用。

在這個問題上，杰奎琳?肯尼迪很有創(chuàng)新，她首次放棄方桌，采用圓形桌，座次的嚴(yán)格限制被打破。這種安排使得宴會廳可容納更多的客人。隨著圓形餐桌的使用，在尊卑有別的座次上的嚴(yán)格限制就被放松了很多。

而在尼克松時期，第一夫人布麗絲經(jīng)常會在國宴中安排E形桌：“如果總統(tǒng)不想看見某人，但級別又很高，就可以安排他坐在E字三橫之一的拐角，背朝著總統(tǒng)?！边@些都決定了廚師們上菜時的順序。最滑稽的當(dāng)屬基辛格！據(jù)說在一次國宴上，當(dāng)時還是單身漢的國家安全顧問基辛格就鬧了一回別扭：時任美國總統(tǒng)尼克松夫人布麗絲路過東廳二樓時，基辛格一把抓住布麗絲，抱怨道：“是誰安排的座位？上次坐在我身旁的居然是位98歲老得牙都掉光了的老婦人(前外交部長的妻子)。”這之后，最漂亮的女客人總被安排坐在基辛格的身旁。

當(dāng)宴會布置、菜品、座次等一切就緒后，白宮迎來全世界最有名的頂級御廚。法國愛麗舍宮總廚Vaussion任職40年，他服侍過6名總統(tǒng)，包括蓬皮杜、密特朗、希拉克和薩科齊，他統(tǒng)領(lǐng)的廚房每天要為總統(tǒng)及其家人、顧問和賓客準(zhǔn)備300份膳食。Vaussion終日躲在廚房里，一年才有一次秀出御廚身份的巡游機(jī)會。與媒體上能見到的名廚相比，或許他服務(wù)政要太久，心里藏了太多私生活機(jī)密，面對公眾，他也不會侃侃而談，身上始終有一種拘謹(jǐn)甚至是謙卑的態(tài)度。

其實，白宮廚師要求同樣很嚴(yán)格。在白宮廚房當(dāng)差，一定要有無私奉獻(xiàn)的精神，即便你天天能見到總統(tǒng)，也不要把自己當(dāng)成明星。而且，白宮大廚一定是低調(diào)行事的人

隨后，我又認(rèn)識了英國白金漢宮的主廚MarkFlanagan，他熬了好多年才當(dāng)上總廚，他的上一任為女王服務(wù)了半個世紀(jì)。Flanaga相當(dāng)謙虛：“我沒有什么名氣。但我是一個幸福的廚師，對一個英國人來說，能為女王做飯就是最大的榮耀?！?/p>

在御廚大會上，人們幾乎是通宵達(dá)旦地閑聊，無論停留在宴會的哪個角落里，都能聽到聞所未聞的美食經(jīng)驗。

為了這些頂級名廚們的貴賓級聚會，白宮廚房簡直忙翻了天。我們準(zhǔn)備了2000瓶紅酒，無以計數(shù)的甜品。兩天后，御廚大會進(jìn)入到最具魅力的環(huán)節(jié)——每個御廚都將大展身手，秀一秀在這次御廚大會上的“心得菜肴”，也就是新靈感。

然而，讓人意想不到的事情發(fā)生了！就在整個秀即將開始的前半個小時，白宮廚房突然爆出了讓所有人直冒冷汗的重大疏漏——一個二級廚師不小心將一瓶敞開瓶口的咖喱醬打翻到剛剛調(diào)好，為整個秀預(yù)備的沙拉醬的大鍋里！時間越來越緊迫了，白宮廚房的沙拉醬都是每天新制的，這是唯一的沙拉醬了。但是沒有沙拉醬，就算是世界級的御廚，也做不出他們需要的美味來啊。就在大家愣神的時候，我忽然沖口而出：“讓我試試吧！”梅斯尼爾望了我一會，然后堅定地說：“你來吧！”在這樣的時候，唯一的辦法，就是“救菜”！

首先，我品嘗了被毀掉的沙拉醬的味道，它的咖喱味實在是太濃了，清甜的沙拉醬的味道幾乎完全被覆蓋。品位了幾秒鐘后，我對身邊的廚師說，給我芥末，越多越好。

我一聲“令下”，廚師們忙翻了。很快，芥末來了。我將白色芥末按照順時針方向慢慢加在被破壞的沙拉醬里，時間大約需要5分鐘。接著，我品嘗到咖喱的味道變淡了，但是卻有些刺鼻。于是，我又發(fā)聲：“給我新鮮牛奶。”牛奶被十萬火急地送來了。我依舊按照順時間攪拌，但是速度開始變快。接著我又下命令：“我需要大量的姜汁！”姜汁被端來了，伴隨著姜的清香，我攪拌的速度越來越快。

最后，我需要一些干奶酪、橄欖油和檸檬、鹽……整整20分鐘過去了。廚師們在身旁幫我攪拌，那一鍋變味的沙拉醬開始彌漫出原本的清香氣息，梅斯尼爾迫不及待地品嘗了一下！然后驚呼到：“噢！我的上帝！你是怎么做到的！”

沒時間解釋了，很快，御廚們需要的配料全部被送到巨大的秀場里。當(dāng)御廚們開始制作菜肴時，他們不約而同地發(fā)出了一樣的贊美聲：“這是哪位大廚調(diào)的沙拉醬，太好吃了！”

當(dāng)御廚們知道我是一個實習(xí)生，而且是通過“救菜”而創(chuàng)造出更清新的沙拉醬時，他們對我豎起了大拇指。一個英國御廚問：“你是怎么掩蓋咖喱醬的？”我說：“因為咖喱醬有9種成分，我只要挑出其中一種和沙拉醬同類的成分，然后利用它的味道，采用不同配料，不斷靠近沙拉醬，直到成功為止?！绷硪粋€御廚說：“你為什么要用牛奶？”我說：“因為鮮濃牛奶可以吸收任何一種刺激的味道?！苯又忠粋€御廚問：“你的攪拌時間和速度是多少？”我說：“根據(jù)配料分子的不同大小調(diào)整速度，這樣便于吸收，比如橄欖油溫度高，需要的速度就不能太快，否則沙拉醬會變得苦澀……”

回答完后，那個御廚當(dāng)?shù)弥沂且晃粚嵙?xí)生時，伸出了大拇指：“最厲害的廚師就是可以將腐朽化為神奇，把做錯或者不成功的菜經(jīng)過加工變成美食。中國人，真厲害！”

就這樣，一直到晚上9點，這場世界級的饗宴才漸漸進(jìn)入尾聲。人們帶著紅酒的芬芳、對美食的眷戀，開懷大笑。我也跟隨著世界御廚們在味覺的樂園里幸福地暢游！

槐嗉?征貞