黃鳳琴，惠康杰，楊選民

（陜西省午子綠茶有限責(zé)任公司，陜西西鄉(xiāng)723500）

HACCP體系在綠茶生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

黃鳳琴，惠康杰，楊選民

（陜西省午子綠茶有限責(zé)任公司，陜西西鄉(xiāng)723500）

本文簡(jiǎn)要介紹了HACCP體系的概念和作用，分析了茶葉質(zhì)量安全危害，重點(diǎn)對(duì)綠茶生產(chǎn)中HACCP體系的應(yīng)用進(jìn)行了研究。

HACCP；綠茶生產(chǎn)；應(yīng)用研究

我國(guó)是世界茶葉生產(chǎn)和出口大國(guó)，茶樹種植面積和茶葉產(chǎn)量均居世界第一，特別是綠茶的產(chǎn)量和貿(mào)易量近年來上升趨勢(shì)強(qiáng)勁。但我國(guó)出口茶葉也遭遇了歐盟和日本等國(guó)家和地區(qū)的“綠色壁壘”，使茶葉行業(yè)蒙受了一定的經(jīng)濟(jì)損失，其主要原因是茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題。因此，為了進(jìn)一步提高我國(guó)茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，打破發(fā)達(dá)國(guó)家的貿(mào)易壁壘，提高茶葉產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，在茶葉行業(yè)引進(jìn)和建立HACCP體系具有重要的作用和價(jià)值。

1 HACCP體系概述

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP：Hazard AnalysisandCriticalControlPoint）是對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估，以及控制食品危害的安全體系[1]。

HACCP體系是一種分析確定食品在生產(chǎn)、加工、流通過程中可能會(huì)出現(xiàn)的生物危害、化學(xué)危害、物理危害，從而采取相應(yīng)的預(yù)防措施消除危害，保證食品安全的科學(xué)方法。對(duì)“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用的整個(gè)食品供應(yīng)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控分析，找出導(dǎo)致危害發(fā)生的關(guān)鍵點(diǎn)，采用有效的預(yù)防和必要的驗(yàn)證措施，減少潛在危害的發(fā)生概率，從而確保食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。

2 HACCP體系的基本原理

2.1進(jìn)行危害分析

分析并確定茶葉生產(chǎn)全過程有關(guān)的潛在危害，包括鮮葉采摘過程和生產(chǎn)加工過程，以及貯運(yùn)和銷售等環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析可能發(fā)生的危害及其程度，還要制定措施來控制危害。

2.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

關(guān)鍵控制點(diǎn)是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品安全顯著危害得以被防止、排除或降到可以接受的水平。只有能夠控制食品安全顯著危害的點(diǎn)，才能被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP不宜太多，不然反會(huì)削弱控制。

2.3建立關(guān)鍵限值（CL）

對(duì)每個(gè)CCP均需要確定其關(guān)鍵限值。即確定發(fā)生在各個(gè)CCP危害的可接受的最低水平。關(guān)鍵限值是食品安全與否的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)CL值，以確保每個(gè)CCP被控制在安全值以內(nèi)。建立的CL要合理、適宜，還要易于監(jiān)測(cè)。

2.4建立CCP的監(jiān)控體系

按計(jì)劃通過各種方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，以確保CCP在控制之中。

2.5建立糾偏行動(dòng)

當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。每一個(gè)CCP上都要有合適的糾偏計(jì)劃，以便萬一發(fā)生偏差時(shí)都能有適宜的措施來恢復(fù)或糾正出現(xiàn)的問題。

2.6建立驗(yàn)證程序

建立驗(yàn)證程序是用于證明HACCP是否在正確運(yùn)行，包括審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP體系正常執(zhí)行。HACCP體系的驗(yàn)證頻率應(yīng)保證至少每年一次，當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障，產(chǎn)品和工藝流程發(fā)生顯著變化時(shí)應(yīng)增加驗(yàn)證頻率。

2.7建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)

要求把與HACCP體系有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)、記錄完整地保存下來。記錄的保存期限根據(jù)不同要求保存1～3年。

3 茶葉質(zhì)量安全危害

3.1化學(xué)危害

茶葉化學(xué)危害主要是農(nóng)藥殘留超標(biāo)和有毒有害重金屬污染。

我國(guó)茶園病蟲草害的防治主要依賴于化學(xué)防治，茶葉中農(nóng)藥殘留主要是由直接不合理用藥和間接污染所致。造成茶葉農(nóng)藥殘留物超標(biāo)的主要原因：一是不合理施用農(nóng)藥。所用農(nóng)藥不適用于擬防治的病害、蟲害、雜草；未達(dá)到防治閾值進(jìn)行防治，增加用藥次數(shù)；使用高濃度藥劑防治病蟲草害；多種作物共用一種農(nóng)藥，增強(qiáng)了病蟲害的抗藥性。二是違規(guī)施用禁用農(nóng)藥。如早胺磷、氧化樂果和三氯殺螨醇等。三是不合理采摘。施藥后，未過安全間隔期采摘茶葉。四是歷史原因。由于滴滴涕、六六六等劇毒農(nóng)藥降解期長(zhǎng)，盡管已禁用幾十年，至今少數(shù)茶葉中仍然檢測(cè)出農(nóng)藥殘留。解決茶葉中農(nóng)藥殘留問題關(guān)鍵是要加強(qiáng)對(duì)噴施農(nóng)藥人員的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)，加強(qiáng)蟲情測(cè)報(bào)，根據(jù)防治對(duì)象規(guī)范合理使用化學(xué)農(nóng)藥。

我國(guó)茶葉中有毒有害重金屬主要是鉛。從近年來開展的茶葉中鉛的來源途徑及控制技術(shù)研究結(jié)果看，鉛元素的污染來源主要有三方面：一是大氣降塵。茶園靠近公路、工廠和大城市周圍，大量含鉛塵埃降落在茶樹新梢上，增加茶鮮葉中鉛含量。二是不合理采摘。采摘方式對(duì)鮮葉中的鉛含量影響很大。據(jù)測(cè)定[2]，留魚葉和鱗片采摘的一芽一葉和一芽二葉中鉛含量均低于2mg/kg，若采摘時(shí)帶魚葉和鱗片，鉛含量分別增加到4.29mg/kg和2.35mg/kg，而魚葉和鱗片中鉛的含量均高于7mg/kg，因此，魚葉和鱗片中含有的鉛會(huì)導(dǎo)致茶葉中鉛含量大幅度上升。三是加工方式。4個(gè)茶葉加工廠鮮葉攤放試驗(yàn)表明[2]，鮮葉經(jīng)過地面攤青后，茶葉中鉛含量分別增加了33.1%、24.3%、67.1%和81.8%，不衛(wèi)生的加工方式是茶葉中鉛含量增加的又一關(guān)鍵原因?？刂撇枞~中有毒鉛元素污染，關(guān)鍵是要改善茶園生態(tài)環(huán)境，減少灰塵污染；加強(qiáng)茶園土壤和投入品監(jiān)測(cè)；嚴(yán)格茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)；加工過程中原料、半成品和產(chǎn)品不得接觸地面，加工設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生。

3.2生物危害

茶葉中生物危害主要是大腸菌群污染。

幾乎所有的孩子，特別是男孩，都懂得攻擊時(shí)常會(huì)占便宜，會(huì)給自己帶來“好處”。因此，在兒童攻擊性行為發(fā)生后，教師和家長(zhǎng)應(yīng)該進(jìn)行干涉，使幼兒認(rèn)識(shí)到攻擊性行為是不能被接受的，應(yīng)該幫助受害者維護(hù)其合法權(quán)益。

在茶葉加工過程中，鮮葉直接攤放在地面上，加工廠地面上的灰塵含有大腸菌群會(huì)污染茶鮮葉；加工完成的半成品、成品茶接觸地面和不清潔的設(shè)備，亦會(huì)造成大腸菌群污染；茶葉加工過程中人員的不衛(wèi)生行為是茶葉大腸菌群污染的關(guān)鍵因素。因此，控制茶葉大腸菌群污染的關(guān)鍵是要保證采摘人員、加工過程和包裝的清潔衛(wèi)生。

3.3物理危害

茶葉中物理危害主要是非茶類夾雜物。

非茶類夾雜物包括磁性雜質(zhì)、泥沙、石頭、玻璃等。其形成主要是在茶葉生產(chǎn)過程中因工作人員的疏忽帶入的雜草、枯枝和其他植物枝葉等；加工過程中不衛(wèi)生行為帶入的磁性雜質(zhì)、泥沙、石塊和玻璃等異物；不法添加的非茶異物。控制茶葉中非茶異物污染的關(guān)鍵是要實(shí)施清潔化加工，加強(qiáng)從業(yè)人員的培訓(xùn)與教育，增強(qiáng)法律意識(shí)，誠(chéng)信生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)。

4 綠茶生產(chǎn)中HACCP體系的建立

4.1組成HACCP小組

組成HACCP小組是建立HACCP體系的重要步驟，它能減少風(fēng)險(xiǎn)，避免關(guān)鍵控制點(diǎn)被錯(cuò)過或某些操作過程被誤解。其主要職責(zé)是承擔(dān)制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系。HACCP小組由以下三方面人員組成：一是由高層管理人員擔(dān)任HACCP小組長(zhǎng)，確保得到資源和資金的支持；二是茶葉專業(yè)技術(shù)人員，確保得到茶葉專業(yè)知識(shí)和技術(shù)的支持。三是生產(chǎn)、技術(shù)、質(zhì)量等部門負(fù)責(zé)人及熟悉茶葉加工知識(shí)的一線工作人員，確保HACCP體系的有效實(shí)施。

4.2產(chǎn)品描述

HACCP小組的最終目標(biāo)是為產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個(gè)HACCP計(jì)劃，因此首先要對(duì)特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。產(chǎn)品描述應(yīng)包括以下內(nèi)容：品名、成分、加工方式、包裝、保質(zhì)期、貯存條件和銷售方式。

成分：茶樹鮮葉

加工方式：鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥、篩分、風(fēng)選、包裝制成。

包裝：紙盒、鐵聽、鋁箔袋等

保質(zhì)期：18個(gè)月

貯存條件：低溫、密閉、避光、干燥

銷售方式：專營(yíng)、代理、零售等

4.3確定預(yù)期用途和消費(fèi)者

在確定產(chǎn)品消費(fèi)者時(shí)，要考慮產(chǎn)品的適用人群，特別對(duì)老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊人群，嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人給予關(guān)注。確定食品的預(yù)期用途，了解消費(fèi)者將會(huì)如何使用產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)哪些錯(cuò)誤的使用方法，會(huì)給消費(fèi)者健康帶來什么樣的后果等。

預(yù)期用途：開水沖泡飲用

預(yù)期消費(fèi)者：一般公眾

4.4繪制流程圖并對(duì)流程圖進(jìn)行描述

4.4.1HACCP小組用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)，清晰、簡(jiǎn)明地繪制出從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)整個(gè)加工過程的加工步驟，綠茶的生產(chǎn)加工流程圖為：鮮葉采摘→鮮葉驗(yàn)收→攤放→殺青→冷卻→揉捻→干燥→篩分→風(fēng)選→異物檢測(cè)→包裝→貯存。

4.4.2HACCP小組對(duì)生產(chǎn)加工流程圖各個(gè)加工步驟進(jìn)行描述，綠茶生產(chǎn)加工流程圖描述見表1。

4.5現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖

表1 綠茶生產(chǎn)加工流程圖描述

流程圖的準(zhǔn)確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性非常關(guān)鍵，因此，HACCP小組必須在生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)對(duì)生產(chǎn)加工流程圖進(jìn)行驗(yàn)證。

4.6進(jìn)行危害分析

HACCP小組列出與生產(chǎn)加工流程圖中各加工步驟有關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并考慮控制已識(shí)別的危害措施，綠茶危害分析工作單見表2。

4.7確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

產(chǎn)品名稱：綠茶

預(yù)期用途和消費(fèi)者：開水沖泡飲用；一般公眾

銷售和貯藏方式：專營(yíng)、代理、零售；低溫、密閉、避光、干燥

表2 綠茶危害分析工作單

不同的綠茶加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有所不同，但主要的關(guān)鍵控制點(diǎn)基本一致，通過對(duì)綠茶生產(chǎn)加工流程進(jìn)行危害分析，確定四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.7.1鮮葉驗(yàn)收（CCP1）

農(nóng)藥殘留、重金屬和非茶異物是茶樹種植和采收過程中產(chǎn)生的主要危害物，需要通過對(duì)種植過程農(nóng)藥、肥料的限制和采摘管理來控制，加工過程不能或不易解決。因此鮮葉驗(yàn)收是綠茶加工HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.7.2干燥（CCP2）

茶葉加工過程中難免孳生有害微生物，殺青和干燥是主要的滅菌工序，但主要是干燥過程，水分≤6%不易滋生致病菌。合理的干燥工藝可以解決有害微生物超標(biāo)，而干燥之后的工序發(fā)生有害微生物超標(biāo)則不能解決，因此干燥是綠茶加工HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.7.3異物檢測(cè)（CCP3）

茶葉加工過程中會(huì)有金屬物、塑料、毛發(fā)等異物混入，產(chǎn)生顯著的物理危害。異物檢測(cè)可以消除和控制這些物質(zhì)，之后的加工工序不能控制非茶異物，因此，異物檢測(cè)是綠茶加工HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.7.4內(nèi)包裝材料驗(yàn)收（CCP4）

內(nèi)包裝材料不符合食品包裝材質(zhì)要求，可能污染茶葉引起中毒，包裝好的茶葉直接交付消費(fèi)者，無可控制工序，因此，內(nèi)包裝材料驗(yàn)收是綠茶加工HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

表3 綠茶加工HACCP計(jì)劃

4.8建立HACCP計(jì)劃

綠茶加工HACCP計(jì)劃的建立包括建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏行動(dòng)、建立驗(yàn)證程序、建立記錄和文件系統(tǒng)，綠茶加工HACCP計(jì)劃見表3。

［1］李懷林.食品安全控制體系（HACCP）通用教程[M].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［2］魯成銀.茶葉質(zhì)量安全與HACCP[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2008.

S571.1

A

1006-5768(2011)03-0118-05

2010-10-15

黃鳳琴（1980-），女，陜西省南鄭縣人，助理農(nóng)藝師，陜西省午子綠茶有限責(zé)任公司全質(zhì)辦主任，主要從事茶葉質(zhì)量管理工作。