喬 娟

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，北京市 100083）

基于食品質(zhì)量安全的批發(fā)商認(rèn)知和行為分析
——以北京市大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)為例

喬 娟

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，北京市 100083）

北京大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的豬肉質(zhì)量安全狀況良好，豬肉經(jīng)營(yíng)規(guī)范有序，但尚有一定提升空間。政府應(yīng)進(jìn)一步加大投入，繼續(xù)加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的軟硬件建設(shè)，完善豬肉等食品的質(zhì)量安全監(jiān)管和追溯體系；批發(fā)市場(chǎng)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)豬肉批發(fā)商食品質(zhì)量安全相關(guān)信息和知識(shí)的宣傳教育，提高豬肉批發(fā)商對(duì)于豬肉質(zhì)量安全相關(guān)信息的重視程度，普及豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管及追溯體系等方面的相關(guān)知識(shí)，及時(shí)使豬肉批發(fā)商了解最新的豬肉質(zhì)量安全事件和質(zhì)量安全控制措施，并掌握應(yīng)對(duì)質(zhì)量安全事件的措施和辦法；政府與市場(chǎng)應(yīng)共同采取措施，將國(guó)家對(duì)于豬肉批發(fā)商的優(yōu)惠和支持政策落到實(shí)處，適度幫助批發(fā)商提高經(jīng)營(yíng)效益。

北京市；豬肉批發(fā)商；食品質(zhì)量安全；認(rèn)知；行為

豬肉是中國(guó)畜牧業(yè)的主要產(chǎn)品，也是中國(guó)居民的主要肉食消費(fèi)品，但病死豬肉、藥物及添加劑殘留超標(biāo)、瘦肉精等豬肉質(zhì)量安全事件頻發(fā)，說明中國(guó)豬肉質(zhì)量安全問題一直比較突出。這些事件的爆發(fā)，究其根源是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者乃至政府之間的信息不對(duì)稱。中國(guó)生豬養(yǎng)殖主要以小規(guī)模的分散農(nóng)戶養(yǎng)殖為主（根據(jù)對(duì)北京市的實(shí)際調(diào)研得知，雖然北京市已經(jīng)實(shí)現(xiàn)50%以上豬肉產(chǎn)量的規(guī)模養(yǎng)殖，但從豬肉消費(fèi)量來(lái)看，絕大多數(shù)豬肉仍來(lái)自小規(guī)模的農(nóng)戶養(yǎng)殖），小規(guī)模養(yǎng)殖與大市場(chǎng)之間的矛盾，是導(dǎo)致豬肉質(zhì)量安全信息不對(duì)稱的重要原因之一。食品質(zhì)量安全追溯體系能夠一定程度上克服或降低食品質(zhì)量安全信息不對(duì)稱，并已成為各國(guó)加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理的重要手段。[1]豬肉從定點(diǎn)屠宰加工企業(yè)進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)的第一個(gè)流通環(huán)節(jié)是批發(fā)，在豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管以及追溯體系中，批發(fā)商處于承上啟下的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，只有批發(fā)商掌握豬肉質(zhì)量安全以及追溯的相關(guān)知識(shí)，并積極參與到豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管與追溯體系中來(lái)，才能保障豬肉質(zhì)量安全以及追溯體系的順利實(shí)施。因此，研究豬肉批發(fā)商對(duì)于食品質(zhì)量安全問題的認(rèn)知，食品質(zhì)量安全對(duì)批發(fā)商行為的影響等，對(duì)健全和完善中國(guó)食品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)制以及追溯體系具有重要的借鑒價(jià)值。

對(duì)于豬肉質(zhì)量安全問題，國(guó)內(nèi)學(xué)者在豬肉供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)探析、[2]、[3]優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈建設(shè)、[4]豬肉質(zhì)量安全追溯體系建立[5]等方面進(jìn)行了相關(guān)研究，但針對(duì)批發(fā)市場(chǎng)豬肉質(zhì)量安全控制的研究并不多見，且限于對(duì)批發(fā)市場(chǎng)整體質(zhì)量安全控制的探討。[6]本文在借鑒已有研究成果的基礎(chǔ)上，試圖通過對(duì)北京市豬肉批發(fā)市場(chǎng)和豬肉批發(fā)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者調(diào)研獲得的第一手資料，分析豬肉批發(fā)商對(duì)于食品質(zhì)量安全問題的認(rèn)知、行為以及影響因素，探討批發(fā)市場(chǎng)和批發(fā)商對(duì)豬肉質(zhì)量安全的影響。

一、數(shù)據(jù)資料來(lái)源

本文實(shí)證分析的資料和數(shù)據(jù)，來(lái)自于2010年3～5月份對(duì)北京市7個(gè)大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)調(diào)查所獲得的第一手資料。

實(shí)際調(diào)研工作按照以下步驟進(jìn)行：首先通過對(duì)批發(fā)市場(chǎng)管理者的訪談了解批發(fā)市場(chǎng)豬肉質(zhì)量安全控制的整體情況。在綜合考慮批發(fā)市場(chǎng)歷史、規(guī)模等因素的基礎(chǔ)上，選取北京市7個(gè)大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)（城北回龍觀、新發(fā)地、錦繡大地、八里橋、大洋路、岳各莊、順鑫石門）作為調(diào)研地點(diǎn)。訪談的內(nèi)容包括批發(fā)市場(chǎng)地理位置及周邊環(huán)境、批發(fā)市場(chǎng)整體經(jīng)營(yíng)情況、批發(fā)市場(chǎng)豬肉經(jīng)營(yíng)狀況和批發(fā)市場(chǎng)質(zhì)量安全控制情況四方面內(nèi)容。然后根據(jù)訪談獲得的信息到豬肉批發(fā)大廳或批發(fā)零售大廳選擇豬肉批發(fā)商進(jìn)行一對(duì)一的問卷訪談。鑒于已有文獻(xiàn)和研究需要，問卷包括六部分內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)者基本信息、經(jīng)營(yíng)者豬肉經(jīng)營(yíng)情況、采購(gòu)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制、銷售過程的質(zhì)量安全控制、外部環(huán)境對(duì)質(zhì)量安全的影響、影響豬肉質(zhì)量安全的因素。

通過對(duì)批發(fā)市場(chǎng)管理者的訪談發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)管理方承擔(dān)的質(zhì)量安全工作較多，且在同一批發(fā)大廳進(jìn)行豬肉批發(fā)經(jīng)營(yíng)的經(jīng)營(yíng)者情況比較相似。為避免全面調(diào)查導(dǎo)致的樣本一致性問題，進(jìn)一步考慮到樣本的代表性，通過對(duì)批發(fā)商基本情況的了解，依據(jù)收入水平和攤位位置選擇批發(fā)商進(jìn)行問卷訪談。每個(gè)批發(fā)市場(chǎng)選取5名豬肉批發(fā)商進(jìn)行調(diào)查，實(shí)際獲得有效問卷34份。

二、分析與結(jié)果

1.北京市大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)豬肉經(jīng)營(yíng)和質(zhì)量安全狀況

（1）批發(fā)市場(chǎng)豬肉經(jīng)營(yíng)總體情況。調(diào)查得知，北京市大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)機(jī)制正規(guī)，豬肉銷售在批發(fā)市場(chǎng)的畜產(chǎn)品銷售中占據(jù)著最重要的地位。各批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)部均實(shí)行封閉管理，屠宰加工企業(yè)每天凌晨將豬肉配送至各批發(fā)市場(chǎng)的豬肉批發(fā)大廳，批發(fā)商直接從所在批發(fā)市場(chǎng)的豬肉批發(fā)大廳進(jìn)貨，并在批發(fā)零售大廳內(nèi)銷售。因豬肉銷售數(shù)量的不同，一些批發(fā)市場(chǎng)在豬肉批發(fā)及銷售大廳設(shè)計(jì)和肉類分區(qū)銷售上也有自身的特點(diǎn)。除順鑫石門批發(fā)市場(chǎng)外，其余批發(fā)市場(chǎng)均具有獨(dú)立的批發(fā)（進(jìn)貨）大廳和批發(fā)零售（銷售）大廳。錦繡大地批發(fā)市場(chǎng)豬肉與牛羊肉在同一個(gè)大廳內(nèi)銷售，順鑫石門批發(fā)市場(chǎng)豬肉與水產(chǎn)品在同一個(gè)大廳銷售，其余批發(fā)市場(chǎng)均有獨(dú)立的豬肉銷售大廳。無(wú)論豬肉與何種肉類或水產(chǎn)品在同一大廳銷售，市場(chǎng)都為不同產(chǎn)品劃分了不同的銷售區(qū)域，不存在同一鋪位上經(jīng)營(yíng)多種肉類的情況。（2）批發(fā)市場(chǎng)豬肉質(zhì)量安全控制情況。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)均有一套完整的豬肉質(zhì)量安全控制措施。豬肉來(lái)源方面，各大批發(fā)市場(chǎng)通過篩選，均有固定的進(jìn)場(chǎng)豬肉品牌，保證了豬肉來(lái)源的可查性。檢驗(yàn)檢疫方面，屠宰加工企業(yè)一年四季都使用冷藏車配送豬肉，批發(fā)市場(chǎng)對(duì)每批豬肉都進(jìn)行檢測(cè)。衛(wèi)生控制方面，各個(gè)批發(fā)市場(chǎng)豬肉銷售區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生狀況有好有差，加強(qiáng)質(zhì)量安全控制的方式存在較大差異。從經(jīng)營(yíng)者控制的角度看，城北回龍觀批發(fā)市場(chǎng)采取了正規(guī)、有效的措施公示批發(fā)商信息，要求每個(gè)攤位標(biāo)明攤位號(hào)、攤主姓名和聯(lián)系方式，讓消費(fèi)者一目了然；順鑫石門和大洋路批發(fā)市場(chǎng)要求經(jīng)營(yíng)者在攤位上懸掛營(yíng)業(yè)執(zhí)照，同時(shí)為經(jīng)營(yíng)者配備工作服并要求營(yíng)業(yè)期間必須穿著。從衛(wèi)生維護(hù)的角度看，城北回龍觀、錦繡大地批發(fā)市場(chǎng)等能做到雜物及時(shí)清理，衛(wèi)生狀況良好；新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)等卻污物堆積，較為骯臟。每個(gè)批發(fā)市場(chǎng)都能定期消毒，但消毒的頻率不盡相同，多數(shù)批發(fā)市場(chǎng)不能做到每日消毒。批發(fā)市場(chǎng)的溫度控制設(shè)施相對(duì)簡(jiǎn)陋，7個(gè)批發(fā)市場(chǎng)均是利用風(fēng)扇調(diào)控溫度。

2.豬肉批發(fā)商對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)知

（1）被調(diào)查豬肉批發(fā)商基本特征描述。樣本中女性比例高于男性，女性約占樣本總體的70.6%，這是因?yàn)榕l(fā)市場(chǎng)內(nèi)多數(shù)由女性直接從事銷售活動(dòng)，而男性主要負(fù)責(zé)聯(lián)系客戶等事宜，所以批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)見到的批發(fā)商多為女性，選取的樣本也以女性居多；批發(fā)商整體上較為年輕，年齡集中在30～39歲，占樣本總數(shù)的52.9%；批發(fā)商多為京外農(nóng)村戶口，外來(lái)務(wù)工人員較多；批發(fā)商受教育程度普遍偏低，集中在初中及小學(xué)；批發(fā)商月毛收入差別較大，以5000～10000元居多，占到樣本總體的50%。（2）批發(fā)商對(duì)豬肉質(zhì)量安全的評(píng)價(jià)。調(diào)查中，所有的批發(fā)商都認(rèn)為豬肉質(zhì)量安全非常重要?？傮w來(lái)講，批發(fā)商對(duì)豬肉質(zhì)量安全的了解程度較高，有85.3%的批發(fā)商認(rèn)為自己非常了解豬肉質(zhì)量安全狀況。調(diào)查中，占樣本總體75%的批發(fā)商認(rèn)為豬肉質(zhì)量安全事件發(fā)生的頻率低，豬肉質(zhì)量安全問題不嚴(yán)重，自己所在批發(fā)市場(chǎng)的豬肉質(zhì)量安全尤其能夠保障，原因主要有以下三個(gè)方面：第一，批發(fā)商均認(rèn)為批發(fā)市場(chǎng)對(duì)豬肉嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫能夠保證上架銷售豬肉的質(zhì)量安全。第二，調(diào)查中，占樣本總體80%的批發(fā)商多年經(jīng)營(yíng)同一個(gè)品牌，只有少數(shù)批發(fā)商同時(shí)經(jīng)營(yíng)2～3個(gè)品牌，長(zhǎng)期的合作關(guān)系使得批發(fā)商對(duì)所經(jīng)營(yíng)品牌有較高的信賴度。第三，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期以來(lái)市場(chǎng)中很少出現(xiàn)消費(fèi)者投訴豬肉質(zhì)量安全問題的情況。（3）批發(fā)商對(duì)豬肉質(zhì)量安全信息的關(guān)注度。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有55.9%的批發(fā)商認(rèn)為政府等監(jiān)管部門能及時(shí)全面地發(fā)布豬肉質(zhì)量安全信息。由于豬肉批發(fā)商過于信任批發(fā)市場(chǎng)和屠宰加工企業(yè)對(duì)于豬肉質(zhì)量安全的監(jiān)控，所以在自身的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中對(duì)豬肉質(zhì)量安全問題有所忽視。一些批發(fā)商甚至不了解“瘦肉精”、“口蹄疫”等豬肉質(zhì)量安全事件和隱患。批發(fā)商對(duì)于批發(fā)以外各環(huán)節(jié)的豬肉質(zhì)量安全信息了解得更少。當(dāng)被問及關(guān)于飼養(yǎng)環(huán)節(jié)、屠宰環(huán)節(jié)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制是否重要時(shí)，超過一半的批發(fā)商表示“不清楚”。在回答“當(dāng)豬肉質(zhì)量安全事件或者生豬疫病發(fā)生后，您是否更加重視豬肉的質(zhì)量安全問題”時(shí)，有47%的被調(diào)查者表示不會(huì)更加重視，這也說明批發(fā)商對(duì)豬肉質(zhì)量安全控制的關(guān)注度不高。（4）批發(fā)商對(duì)豬肉質(zhì)量安全追溯體系的認(rèn)知。調(diào)查中，有88%的被調(diào)查者認(rèn)為保障豬肉質(zhì)量安全最有效的措施是加強(qiáng)對(duì)豬肉質(zhì)量安全的檢測(cè)，只有2個(gè)批發(fā)商表示應(yīng)該實(shí)行豬肉質(zhì)量安全認(rèn)證；有80%的被調(diào)查者不知道豬肉質(zhì)量安全追溯體系，在調(diào)研人員對(duì)豬肉質(zhì)量安全追溯詳細(xì)解釋的情況下，有16位批發(fā)商認(rèn)為有必要實(shí)行豬肉質(zhì)量安全追溯。通過與市場(chǎng)管理者的訪談發(fā)現(xiàn)，新發(fā)地等批發(fā)市場(chǎng)實(shí)行了“豬肉質(zhì)量安全追溯體系和產(chǎn)品召回制度”，可批發(fā)商卻不知道，說明批發(fā)商自身并不了解這些制度，整個(gè)制度實(shí)施都由市場(chǎng)負(fù)責(zé)，批發(fā)商即使參與了自身也不清楚。

三、豬肉批發(fā)商基于食品質(zhì)量安全的經(jīng)營(yíng)行為

1.批發(fā)商經(jīng)營(yíng)的基本情況

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有88%的批發(fā)商進(jìn)行豬肉分割銷售，有12%的被調(diào)查者從事少量的胴體銷售。在批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)，由于攤位位置不同，批發(fā)商進(jìn)行批發(fā)和零售的比例也有較大差異。一般來(lái)說，靠近大廳門口附近的商鋪，客戶多、銷路廣，批發(fā)的比例較高，而在大廳里面的鋪位則主要依靠零售；豬肉的銷售對(duì)象主要有飯店、學(xué)校、二級(jí)批發(fā)商、零售商、普通消費(fèi)者等；豬肉的購(gòu)銷差價(jià)集中在0～1元/公斤之間，只有極少數(shù)批發(fā)商的購(gòu)銷差價(jià)可達(dá)到每公斤2元以上。批發(fā)商的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用因攤位位置不同而有所差異，不同攤位之間的毛收入差距更大，收入最高的能達(dá)到20000～30000元/月，較低的每月僅有5000元左右。

2.批發(fā)商對(duì)豬肉質(zhì)量安全的控制

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，進(jìn)貨中批發(fā)商通過多種渠道判斷豬肉的質(zhì)量安全水平，其中自身經(jīng)驗(yàn)是最重要的依據(jù)。34位被調(diào)查者中，有30位選擇通過顏色、外觀、氣味等經(jīng)驗(yàn)判斷，接下來(lái)依次是靠賣家提供的檢驗(yàn)檢疫證明（有9位選擇）、與賣家建立的信任關(guān)系（有3位選擇）和豬肉質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志（有2位選擇）來(lái)判斷。由于所調(diào)查大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)是批發(fā)商直接在批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，一年四季的進(jìn)貨頻率都是一天一次，這在一定程度上保證了批發(fā)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)秩序和豬肉質(zhì)量安全。對(duì)于存貨的處理情況，有12%的批發(fā)商表示每天所進(jìn)豬肉基本上可以銷售一空，不會(huì)出現(xiàn)存貨，其余絕大多數(shù)被調(diào)查者選擇了與鮮購(gòu)豬肉混在一起銷售，只有2位被調(diào)查者選擇了降價(jià)銷售。

3.批發(fā)商對(duì)豬肉質(zhì)量安全等突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)措施

調(diào)查中，有55.8%的批發(fā)商認(rèn)為消費(fèi)者在規(guī)范豬肉經(jīng)營(yíng)和保證豬肉質(zhì)量安全中發(fā)揮著較為重要的作用。在34位被調(diào)查者中，有14位表示會(huì)主動(dòng)向銷售對(duì)象提供質(zhì)量安全信息，其余批發(fā)商均表示如果消費(fèi)者不詢問，自己不會(huì)主動(dòng)提供質(zhì)量安全信息。調(diào)查中了解到，由于長(zhǎng)期以來(lái)建立的信任關(guān)系，消費(fèi)者也不會(huì)主動(dòng)詢問豬肉的質(zhì)量安全信息。在主動(dòng)提供質(zhì)量安全信息的批發(fā)商中，提供的信息主要包括質(zhì)量安全檢測(cè)證明和豬肉品種、品牌、來(lái)源地，并以后者居多。調(diào)查得知，批發(fā)商應(yīng)對(duì)豬肉質(zhì)量安全事件或豬疫病發(fā)生等情況時(shí)很被動(dòng)，樣本總體中分別有20.6%和44.1%的批發(fā)商采取的措施為“減少進(jìn)貨數(shù)量維持經(jīng)營(yíng)”和“等待市場(chǎng)好轉(zhuǎn)”，此外有26%的被調(diào)查者選擇了“向供貨商索要質(zhì)量安全證明”，同時(shí)只有3%的批發(fā)商選擇“向銷售對(duì)象出具豬肉質(zhì)量安全檢測(cè)證明”。由于批發(fā)商不了解豬肉質(zhì)量安全的相關(guān)信息，過于依賴市場(chǎng)管理方和屠宰加工企業(yè)對(duì)質(zhì)量安全的控制，導(dǎo)致其在面對(duì)質(zhì)量安全事件時(shí)缺少應(yīng)對(duì)手段，影響自身銷售情況和經(jīng)營(yíng)效益。

四、影響批發(fā)商認(rèn)知和行為的主要因素分析

豬肉批發(fā)商對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)知與行為受到多方面因素的影響，本文主要從被調(diào)查者的個(gè)人特征如性別、年齡、受教育水平、收入水平和外部環(huán)境等方面進(jìn)行分析。

1.豬肉批發(fā)商個(gè)人特征對(duì)豬肉質(zhì)量安全認(rèn)知和判斷的影響

對(duì)于豬肉質(zhì)量安全的認(rèn)知，從性別特征看，男性經(jīng)營(yíng)者要高于女性。豬肉批發(fā)經(jīng)營(yíng)中，男性多負(fù)責(zé)外聯(lián)業(yè)務(wù)，接觸的客戶多，掌握的信息也較多，故對(duì)豬肉質(zhì)量安全的認(rèn)知度較高。從年齡來(lái)看，年輕的批發(fā)商對(duì)豬肉質(zhì)量安全的認(rèn)知要高于年齡較大的批發(fā)商，原因是年輕的批發(fā)商接受信息的速度快，學(xué)習(xí)能力比較強(qiáng)，對(duì)質(zhì)量安全的認(rèn)知度也相對(duì)較高。受教育程度高的批發(fā)商表現(xiàn)出了對(duì)質(zhì)量安全較高的認(rèn)知度，這與許多學(xué)者的研究結(jié)論一致。從收入水平來(lái)看，收入越高的批發(fā)商對(duì)于豬肉質(zhì)量安全的認(rèn)知程度越高。原因是收入高的批發(fā)商銷路廣，銷售量大，為了滿足不同客戶的需求，維護(hù)自身的信譽(yù)，會(huì)主動(dòng)搜集了解不同品牌和不同種類豬肉的質(zhì)量安全信息。同時(shí)，較大的銷售量也迫使批發(fā)商在進(jìn)貨過程中更加謹(jǐn)慎嚴(yán)格，更關(guān)注質(zhì)量安全問題。

對(duì)于豬肉質(zhì)量安全的判斷，從性別特征看，男性經(jīng)營(yíng)者比女性批發(fā)商更科學(xué)，除依據(jù)經(jīng)驗(yàn)外，更關(guān)注檢驗(yàn)檢疫證明和安全認(rèn)證。從年齡來(lái)看，年齡較大的批發(fā)商相對(duì)于年輕的批發(fā)商更信賴?yán)掀放坪屠峡蛻?。受教育程度較低的經(jīng)營(yíng)者更加注重運(yùn)用檢驗(yàn)檢疫證明和安全認(rèn)證，而受教育程度較高的批發(fā)商對(duì)自身掌握的知識(shí)和信息比較自信，更傾向于利用經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷豬肉的質(zhì)量安全水平。隨著收入水平的提高，批發(fā)商對(duì)豬肉質(zhì)量安全的判斷標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格更科學(xué)。低收入的批發(fā)商多依賴經(jīng)驗(yàn)和信任關(guān)系，較高收入水平的批發(fā)商更傾向于利用檢驗(yàn)檢疫證明等嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷。

2.外部因素對(duì)豬肉批發(fā)商質(zhì)量安全認(rèn)知和行為的影響

（1）市場(chǎng)管理的影響?？傮w說來(lái)，北京市大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)管理較為規(guī)范，各項(xiàng)保障食品質(zhì)量安全措施比較到位。豬肉批發(fā)商的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)程序基本是按照批發(fā)市場(chǎng)的統(tǒng)一管理來(lái)進(jìn)行的。7個(gè)批發(fā)市場(chǎng)中的豬肉批發(fā)商均是夜間進(jìn)貨，白天銷售。市場(chǎng)對(duì)屠宰加工企業(yè)配送的每一批豬肉都進(jìn)行檢測(cè)，并負(fù)責(zé)市場(chǎng)內(nèi)的衛(wèi)生管理。批發(fā)商無(wú)需承擔(dān)檢測(cè)豬肉質(zhì)量的責(zé)任，只需交納攤位及管理費(fèi)，并遵守市場(chǎng)的規(guī)定，在很大程度上降低了批發(fā)商的負(fù)擔(dān)。表面上看，市場(chǎng)通過規(guī)范的運(yùn)營(yíng)與管理，對(duì)食品質(zhì)量安全作了必要的保障，豬肉批發(fā)商基本不需要額外承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。但這種管理方式也造成了批發(fā)商對(duì)豬肉質(zhì)量安全問題嚴(yán)重性認(rèn)識(shí)不足，加之批發(fā)市場(chǎng)又沒有及時(shí)對(duì)批發(fā)商進(jìn)行宣傳教育，使得批發(fā)商不主動(dòng)搜集豬肉質(zhì)量安全方面的信息，從而缺乏對(duì)豬肉質(zhì)量安全認(rèn)證和豬肉質(zhì)量安全追溯體系的了解，對(duì)豬疫病和突發(fā)的質(zhì)量安全事件也缺乏關(guān)注，進(jìn)而使得批發(fā)商不能有效利用豬肉質(zhì)量安全方面的信息進(jìn)行質(zhì)量安全判斷、風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避和產(chǎn)品升級(jí)，直至影響經(jīng)營(yíng)效益。（2）經(jīng)營(yíng)攤位的影響。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)攤位在批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)的位置直接影響到批發(fā)商的銷售對(duì)象、銷售價(jià)格、銷售數(shù)量等。攤位位置較好的批發(fā)商經(jīng)營(yíng)效益明顯好于其他批發(fā)商。從前文的分析可以看出，收入層次的差異，直接影響批發(fā)商對(duì)于食品質(zhì)量安全的認(rèn)知和行為。所以攤位的因素能夠通過影響批發(fā)商收入，從而間接影響批發(fā)商對(duì)于豬肉質(zhì)量安全的認(rèn)知和行為。攤位位置較好、能夠獲得更高收入的批發(fā)商，對(duì)豬肉質(zhì)量安全更為關(guān)注，并能夠利用豬肉質(zhì)量安全的相關(guān)信息加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理；攤位位置不好、收入相對(duì)較低的批發(fā)商，對(duì)豬肉質(zhì)量安全的關(guān)注程度也相對(duì)較低。

五、主要結(jié)論與政策建議

1.主要結(jié)論

（1）北京市大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的豬肉質(zhì)量安全狀況良好，豬肉經(jīng)營(yíng)規(guī)范有序，但仍有不足之處。北京市7個(gè)大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)，統(tǒng)一采用了屠宰加工企業(yè)配送、豬肉批發(fā)商每日進(jìn)貨的方式，保證了進(jìn)入市場(chǎng)的每批豬肉都得到嚴(yán)格檢測(cè)。但一些批發(fā)市場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量較差，并存在消毒頻率較低，溫度控制不夠理想等問題，尚有一定的提升空間。（2）豬肉批發(fā)商對(duì)于食品質(zhì)量安全問題的嚴(yán)重性認(rèn)識(shí)不足，對(duì)于食品質(zhì)量安全相關(guān)信息不夠關(guān)注。批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)部管理和檢測(cè)的規(guī)范性使得批發(fā)商對(duì)于豬肉質(zhì)量安全較為自信，從而放松了對(duì)豬肉質(zhì)量安全隱患的警惕性。因此，長(zhǎng)期靠市場(chǎng)對(duì)豬肉質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)管導(dǎo)致豬肉批發(fā)商在保障食品質(zhì)量安全方面缺乏積極性和主動(dòng)性，缺乏對(duì)于豬肉食品質(zhì)量安全問題的關(guān)注和信息的搜集。（3）豬肉批發(fā)商在經(jīng)營(yíng)過程中缺乏主動(dòng)運(yùn)用質(zhì)量安全信息的能力，經(jīng)濟(jì)效益受到攤位位置等多方面因素的影響。對(duì)于豬肉質(zhì)量安全信息的不了解導(dǎo)致了批發(fā)商在進(jìn)貨過程中仍然依靠直覺或經(jīng)驗(yàn)判斷豬肉質(zhì)量安全，在豬肉質(zhì)量安全相關(guān)問題爆發(fā)時(shí)不能通過改善質(zhì)量安全的手段來(lái)提高效益，應(yīng)對(duì)危機(jī)。不同攤位批發(fā)商的銷售對(duì)象、銷售額以及經(jīng)營(yíng)費(fèi)用等都有較大差異，批發(fā)商的總體經(jīng)濟(jì)效益也因此產(chǎn)生較大差異。（4）豬肉批發(fā)商對(duì)于食品質(zhì)量安全的認(rèn)知和行為受到批發(fā)商性別、年齡、文化程度、收入水平等個(gè)體特征的影響，同時(shí)受到市場(chǎng)管理和所處攤位位置等外部環(huán)境的影響。文化程度較低，導(dǎo)致批發(fā)商對(duì)于豬肉質(zhì)量安全的關(guān)注程度和認(rèn)知水平均較低。收入水平高的批發(fā)商，對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)知和行為水平較高。批發(fā)市場(chǎng)缺乏對(duì)批發(fā)商及時(shí)的宣傳教育，無(wú)形中降低了批發(fā)商對(duì)食品質(zhì)量安全的關(guān)注與重視。批發(fā)商所處攤位通過影響批發(fā)商的收入水平，間接對(duì)批發(fā)商的食品質(zhì)量安全認(rèn)知及行為產(chǎn)生影響。

2.政策建議

為了進(jìn)一步完善農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)建設(shè)，提高豬肉批發(fā)商對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)知和保障豬肉質(zhì)量安全的能力，本文提出以下政策建議：（1）政府應(yīng)進(jìn)一步加大投入，繼續(xù)加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的軟硬件建設(shè)，完善豬肉等食品的質(zhì)量安全監(jiān)管和追溯體系。（2）批發(fā)市場(chǎng)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)豬肉批發(fā)商食品質(zhì)量安全相關(guān)信息和知識(shí)的宣傳教育，提高豬肉批發(fā)商對(duì)于豬肉質(zhì)量安全相關(guān)信息的重視程度，普及豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管及追溯體系等方面的相關(guān)知識(shí)，及時(shí)使豬肉批發(fā)商了解最新的豬肉質(zhì)量安全事件和質(zhì)量安全控制措施，并掌握應(yīng)對(duì)質(zhì)量安全事件的措施和辦法。（3）政府與市場(chǎng)應(yīng)共同采取措施，將國(guó)家對(duì)于豬肉批發(fā)商的優(yōu)惠和支持政策落到實(shí)處，適度幫助批發(fā)商提高經(jīng)營(yíng)效益。促使批發(fā)商將部分精力投入到豬肉食品質(zhì)量安全的保障方面，最終提升批發(fā)商對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)知水平和行為能力，保障豬肉質(zhì)量安全。

[1]喬娟，韓楊，李秉龍.中國(guó)實(shí)施食品安全追溯制度的重要性與限制因素分析[J].中國(guó)畜牧雜志，2007，43（6）：10-13.

[2]劉玉滿，尹曉青，杜吟棠，王磊.豬肉供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全問題——基于山東省某市農(nóng)村的調(diào)查報(bào)告[J].中國(guó)畜牧雜志，2007，43（2）：47-49.

[3]林朝朋.生鮮豬肉供應(yīng)鏈安全風(fēng)險(xiǎn)及控制研究[D].中南大學(xué)，2009：8-12.

[4]孫世民.基于質(zhì)量安全的優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈建設(shè)與管理探討[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題，2006（4）：70-73.

[5]李興民，楊潔.豬肉安全生產(chǎn)可追溯系統(tǒng)的研究[J].中國(guó)豬業(yè)，2006（2）：31-43.

[6]韓青，袁學(xué)國(guó).《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》實(shí)施對(duì)批發(fā)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)行為影響研究[J].中國(guó)流通經(jīng)濟(jì)，2010（5）：64-67.

Analysis of Wholesaler's Cognition and Behavior Based on Food Safety

QIAO Juan
（China Agricultural University，Beijing100083，China）

The condition of pork safety in Beijing's large agricultural products wholesale mark is good，the market business behavior are standardized and orderly，but this still need to be improved.Pork wholesalers neither take enough notice on pork safety，nor do they have enough knowledge and information necessary for pork safety protection；these wholesalers do not have the ability to use these information initiatively and their profit are affected by their booth position and other factors；these wholesalers'cognition and behavior are not only affected by the internal factors as gender，age，education and income level，but also affected by the external factors as markets'management，booth position and so on.

Beijing Municipal City；pork wholesalers；food safety；cognition；behavior

F713.36

A

1007－8266（2011）01－0076－05

＊本文系國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目“基于供應(yīng)鏈的中國(guó)食品追溯體系激勵(lì)與監(jiān)管機(jī)制研究”（項(xiàng)目編號(hào)：70873124）、高等學(xué)校博士學(xué)科點(diǎn)專項(xiàng)科研基金項(xiàng)目“中國(guó)食品追溯體系的利益主體與監(jiān)管機(jī)制研究”（項(xiàng)目編號(hào)：20070019018）的部分成果，并受現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)專項(xiàng)資助。

喬娟（1960-），女，遼寧省沈陽(yáng)市人，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授，博士，博士后，博士生導(dǎo)師，主要研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)理論與政策、農(nóng)業(yè)市場(chǎng)與政策。

林英澤