李猛 方景泉 遲濤 于寧

國家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心，哈爾濱 150000

加強(qiáng)質(zhì)量安全管理、調(diào)整企業(yè)結(jié)構(gòu)是乳品企業(yè)走出困境贏得市場的必然選擇

李猛 方景泉 遲濤 于寧

國家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心，哈爾濱 150000

本文針對(duì)我國近幾年來多次出現(xiàn)的乳品質(zhì)量事故，分析了乳品行業(yè)質(zhì)量監(jiān)控等方面所存在的問題。提出了切實(shí)加強(qiáng)質(zhì)量安全管理，確保乳品質(zhì)量達(dá)標(biāo)，全面進(jìn)行乳品企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、資源重組，使之解除信任危機(jī)，走出困境，而贏得市場的觀點(diǎn)。同時(shí)，提出了在當(dāng)今市場經(jīng)濟(jì)大潮的沖擊下，企業(yè)理念需“返璞歸真”，喚起少數(shù)丟失良知的人，回到仁慈誠信道義的軌跡。

企業(yè)生命；質(zhì)量安全；誠信仁慈；結(jié)構(gòu)調(diào)整；生存發(fā)展

隨著我國人民生活水平的提高，人們對(duì)乳制品消費(fèi)需求在快速增長。因此，乳制品質(zhì)量安全的重要性也日益彰顯。在一段時(shí)間里，由于乳品質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生，不僅引起了全國百姓輿論嘩然，同時(shí)也引起了國家對(duì)乳品質(zhì)量安全的高度重視。雖然經(jīng)過一系列整頓，而我國目前原乳及乳制品質(zhì)量問題仍未得到很好解決。一些知名品牌因?yàn)檫@樣或那樣的質(zhì)量問題而出現(xiàn)了信任危機(jī)。前車之鑒證明：粗放的質(zhì)量安全管理形式，是企業(yè)陷入困境無法自拔的最大障礙。哪個(gè)企業(yè)解決了這問題，哪個(gè)企業(yè)就能生存發(fā)展。反之不言而喻。筆者就此問題闡述以下幾點(diǎn)拙見，供同行商討。

一、質(zhì)量是乳品企業(yè)的生命

改革開放近三十年來，“質(zhì)量是企業(yè)的生命”這個(gè)主題應(yīng)該早已根深蒂固了。然而，真正能夠抓住這個(gè)“命題”不放的，并不是哪個(gè)企業(yè)都能做到。而正因有些乳品企業(yè)一度忽視了乳品質(zhì)量安全管理，造成了對(duì)廣大消費(fèi)者的危害，使這類企業(yè)陷入了眾人質(zhì)疑的沼澤，在很大程度上嚴(yán)重傷害了廣大消費(fèi)者的情感！其損失無論對(duì)企業(yè)自身還是對(duì)消費(fèi)者，都是難以估量的。特別是三鹿牌嬰幼兒奶粉事件的發(fā)生，不僅關(guān)系到了經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定的全局，同時(shí)也關(guān)系到了人民群眾尤其嬰幼兒的身體健康和生命安全的大事。

問題究竟出在哪個(gè)環(huán)節(jié)？2008年10月3日工業(yè)和信息化部部長李毅中在實(shí)地考察三元綠荷牧場、蒙牛乳業(yè)生產(chǎn)基地時(shí)，接受了新華社記者黃全權(quán)、馮曉芳的采訪。李毅中在答記者問時(shí)指出：“嬰幼兒奶粉事件的發(fā)生，一是產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)管理存在漏洞。由于此前三聚氰胺未作為檢測項(xiàng)目，所以生產(chǎn)企業(yè)無標(biāo)準(zhǔn)可依，也沒有配備必要的檢測設(shè)備。二是乳品行業(yè)加工能力增長過快，原料奶難以支撐，協(xié)調(diào)發(fā)展矛盾突出，不法分子借機(jī)違法謀取利益……”。

從李毅中部長答記者問中不難看出，我國乳品行業(yè)方興未艾，尚屬幼稚型。從其規(guī)模、技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量等方面看，與發(fā)達(dá)國家相比存在很大的差距。而我國加入了世界貿(mào)易組織以后，有許多外國的知名乳品品牌打入了中國市場（如達(dá)能、帕瑪拉特、雀巢等），這就給我國起步較晚的乳品企業(yè)造成很大的沖擊。此外，我國內(nèi)部各品牌也在進(jìn)行著面對(duì)面的較量。由此可見，乳品市場競爭是相當(dāng)激烈的?？梢钥吹剑覈蠖嗳槠菲髽I(yè)發(fā)展緩慢，是與不重視消費(fèi)者認(rèn)可，和多年來固有的“以量取勝，以廉取勝”的落后的思維方式為主導(dǎo)的發(fā)展戰(zhàn)略不無關(guān)系。那么，乳品企業(yè)如何才能實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展呢？筆者認(rèn)為：在市場經(jīng)濟(jì)大潮中，我們不能被金錢、利益沖昏頭腦，更不能被利益而左右。特別是在乳品行業(yè)（包括其他食品行業(yè)）中的人們，要樹立道義仁慈理念，切實(shí)把消費(fèi)者的生命及健康放在首位，真正確立“以質(zhì)量求生存，以質(zhì)量求發(fā)展”的戰(zhàn)略思想?！奥耦^苦干”與“埋頭宣傳”均屬旁門左道！實(shí)踐證明，在當(dāng)今的市場經(jīng)濟(jì)不斷快速推進(jìn)的道路上，那是絕對(duì)站不住腳的，也是很不可取的。我們應(yīng)該把更多的精力，理性地放在非價(jià)格因素上，認(rèn)真切實(shí)的狠抓質(zhì)量安全管理體系，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行質(zhì)量安全生產(chǎn)操作規(guī)程，結(jié)合企業(yè)的自身發(fā)展情況，穩(wěn)定而持續(xù)的改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量；在銷售方面實(shí)行有差異的營銷策略，特別要注重消費(fèi)者的實(shí)際感受，分析消費(fèi)者的消費(fèi)心理，確定消費(fèi)者的消費(fèi)需求。從而有針對(duì)性的生產(chǎn)和銷售，才能實(shí)現(xiàn)市場與利潤的雙豐收。

筆者拙見，上文談到的“道義仁慈”這一理念，讓現(xiàn)代人看起來似乎太古老了，也太過時(shí)了。然而，恰恰相反，那是我們的祖輩留下來的至理名言，越古老的越珍貴，他字里行間都閃耀著中華民族的淳樸美德和智慧的光芒。它告訴人們一個(gè)哲理，那就是“騙人騙己，害人害己”。盡管它很古老，但它仍然適用于現(xiàn)代的市場經(jīng)濟(jì)和將來。萬萬不可低估。由此推論，抓好質(zhì)量才是企業(yè)生存發(fā)展的根本。乳品企業(yè)的經(jīng)營者及管理層應(yīng)當(dāng)牢記，在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營中，如果在重質(zhì)量的高投入和重效益的高產(chǎn)出發(fā)生矛盾時(shí)，效益要絕對(duì)服從質(zhì)量安全。盡管這么做在短期內(nèi)會(huì)有一些損失,但長遠(yuǎn)看,只有這樣企業(yè)才能立于不敗之地。

二、誠信是乳品企業(yè)的奠基石

古人說：童叟無欺乃利商之道也。其實(shí)說的就是做生意的人要講誠信，老人孩子都不可欺騙。而現(xiàn)實(shí)中就有這樣的人或經(jīng)營者，為了賺錢不擇手段。這些人在短視行為、眼前利益的驅(qū)動(dòng)下，把“誠信”二字只作為裝點(diǎn)門面來用，其結(jié)果則得不償失。所以，企業(yè)不能把“誠信”說說而已、寫寫而已。一個(gè)聰明的經(jīng)營者應(yīng)把“誠信”二字作為“利商”之本！這樣“蛋糕”才會(huì)越做越大，企業(yè)越做越強(qiáng)。

首先乳品企業(yè)要對(duì)乳源生產(chǎn)者講誠信。只有乳源安全乳制品才會(huì)安全。乳品企業(yè)在淡季可能會(huì)遇到銷量不足、乳源積壓等問題,，在處理此類問題時(shí)，要本著對(duì)奶農(nóng)負(fù)責(zé)的態(tài)度，絕不可以違反合同壓價(jià)收購原料奶，壓價(jià)收購的結(jié)果，一會(huì)打擊奶農(nóng)的積極性，二會(huì)促使奶農(nóng)應(yīng)對(duì)不良之策；要做好原料基地的投入，擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模，“建設(shè)養(yǎng)殖小區(qū)、集中擠奶、冷藏運(yùn)輸”等等。逐步實(shí)現(xiàn)“規(guī)范、科學(xué)的集中飼養(yǎng)、集中防疫、集中處理廢棄物的生態(tài)模式”，實(shí)現(xiàn)企業(yè)與奶農(nóng)雙贏。

其二、乳品企業(yè)要對(duì)消費(fèi)者講誠信，確立承諾制度。生產(chǎn)、經(jīng)銷企業(yè)要對(duì)乳品質(zhì)量安全做出承諾,并嚴(yán)格遵守。這就要求乳品企業(yè)在生產(chǎn)過程中，保證各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制到位，杜絕摻雜使假，確保產(chǎn)品合格出廠。

其三、乳品企業(yè)之間要和諧發(fā)展、講誠信。企業(yè)之間要尊重消費(fèi)者的乳品質(zhì)量的體驗(yàn)，即百姓口碑，互不攻擊，有序競爭，共謀發(fā)展。也就是說誠信的大環(huán)境不可缺少。如果國內(nèi)市場缺少了這個(gè)大環(huán)境，就會(huì)陷入競爭混亂的局面，在大量內(nèi)耗的情況下后果不堪設(shè)想。

三、乳品企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要實(shí)現(xiàn)規(guī)范化的控制體系

三鹿牌嬰幼兒奶粉事件之后，我國的乳業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)雖然在逐步完善，但是，按著現(xiàn)代乳品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范化要求尚有差距。所以，我們要盡快實(shí)現(xiàn)乳制品加工生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化流程。據(jù)此要定期組織業(yè)內(nèi)專家從奶牛飼養(yǎng)、飼料、防疫、擠奶、乳制品加工和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化研究工作入手，積極對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理、更新、制定，使標(biāo)準(zhǔn)化流程更具科學(xué)性。

筆者認(rèn)為乳品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括乳品中的致病微生物、農(nóng)藥殘留物、獸藥殘留物、重金屬以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定，還應(yīng)包括乳品生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生要求、通用的乳品檢測方法與規(guī)程和乳品安全有關(guān)的質(zhì)量要求。在嬰幼兒奶粉的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)充分考慮嬰幼兒身體特點(diǎn)和生長發(fā)育需要，確保他們所需要的營養(yǎng)成分。嚴(yán)禁在乳品生產(chǎn)過程中使用非食品用化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

同行們都知道， 乳品生產(chǎn)是綜合性門類科學(xué),它“包含土壤學(xué)、微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、畜牧學(xué)等多門類學(xué)科”。要進(jìn)一步完善質(zhì)量監(jiān)控體系，必須建立完善飼料、飼養(yǎng)質(zhì)量的監(jiān)控。它包括“草料種植、土壤分析、生產(chǎn)資料分析、微生物分析等”全過程監(jiān)控”。在奶畜養(yǎng)殖場所，要以國家《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》所規(guī)定的要求建立養(yǎng)殖檔案，并載明以下內(nèi)容：奶牛品種、數(shù)量、繁殖記錄、標(biāo)志情況、來源和進(jìn)出場日期；飼料、飼料添加劑、獸藥等投入品的來源、名稱、使用對(duì)象、時(shí)間和用量；檢疫、免疫、消毒情況；奶畜、發(fā)病、死亡和無害化處理情況；生鮮乳生產(chǎn)、檢測、銷售情況等等。

另外要特別注意的是，奶畜養(yǎng)殖不得使用國家禁用的飼料、飼料添加劑、獸藥以及其他對(duì)動(dòng)物和人體有直接或潛在危害的物質(zhì)。禁止銷售在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)的奶牛產(chǎn)的生鮮乳。要完善乳品檢測機(jī)構(gòu)，加大對(duì)乳品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)和流通等環(huán)節(jié)的監(jiān)督力度，一旦發(fā)現(xiàn)危害消費(fèi)者的行為堅(jiān)決清除，毫不姑息！

要加強(qiáng)落實(shí)責(zé)任追查制度。乳品企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理部門，要以國家頒布的《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》為指針，采取強(qiáng)有力的措施確保乳品質(zhì)量安全。一是奶制品企業(yè)要對(duì)不合格產(chǎn)品實(shí)行下架招回、封存銷毀制度；二是應(yīng)以高投入配置專用檢測設(shè)備，增強(qiáng)企業(yè)監(jiān)測能力，特別要購置酶標(biāo)儀、高效液相色譜儀、高效液相譜-質(zhì)譜儀和氣相色譜-質(zhì)譜儀等先進(jìn)檢測儀器，對(duì)入廠原料奶和出廠產(chǎn)品實(shí)行每批必檢制度，重點(diǎn)對(duì)三聚氰胺含量檢測；三是對(duì)已發(fā)生的所有質(zhì)量安全問題，要一查到底，絕不姑息。除對(duì)當(dāng)事人嚴(yán)肅查處外，并對(duì)其上級(jí)主管部門相關(guān)人員實(shí)行追究制度，讓那些沒有認(rèn)真履行執(zhí)法責(zé)任的失職人員必須承擔(dān)責(zé)任。國家相關(guān)部門應(yīng)加大監(jiān)管力度，堅(jiān)定執(zhí)行有法必依、執(zhí)法必嚴(yán)、違法必究的原則，使乳品安全得到真正落實(shí)。沒有規(guī)矩不成方圓，維護(hù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的威嚴(yán)十分重要，刻不容緩。

四、加快結(jié)構(gòu)調(diào)整、資源整合的步伐 讓企業(yè)早日實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化大生產(chǎn)

據(jù)有關(guān)資料表明：“目前全國乳制品行業(yè)的現(xiàn)狀很不樂觀，乳制品生產(chǎn)存在的主要問題是原料奶、乳制品質(zhì)量參差不齊。我國目前80%是手工擠奶，且日益增多的個(gè)體戶不注意奶牛疫病防治，原奶細(xì)菌超標(biāo)、抗生素含量過高等問題。嚴(yán)重影響著乳制品質(zhì)量。即使在原料奶主產(chǎn)區(qū)采用機(jī)械設(shè)備擠奶，也仍然存在管理水平低、設(shè)備不能及時(shí)保潔等問題。這表明我國原料奶生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、細(xì)菌數(shù)量偏高、雜質(zhì)較多。國家頒布的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)大多數(shù)是十幾年前制定的，且分別隸屬于不同部門，涉及指標(biāo)少，檢測方法比較落后，達(dá)不到當(dāng)前食品安全的要求”。

我國乳制品工業(yè)真正發(fā)展僅20年歷史，其乳業(yè)裝備整體水平與世界先進(jìn)國家相比大約還有20年差距。目前，乳品機(jī)械進(jìn)口量占50%，國內(nèi)乳品機(jī)械三化程度低、配套性差，尤其是通用關(guān)鍵機(jī)械上，如離心機(jī)及乳品分離機(jī)械與國外相比差距大，品種少，性能低”。

全國大約有2000家乳品企業(yè)，日加工能力200噸以上的不到9%，而且企業(yè)地域過度分散?？繂未颡?dú)斗與國外優(yōu)質(zhì)品競爭難以取勝。

由此可見，搞好企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、資源整合，規(guī)范企業(yè)的競爭行為，減少內(nèi)耗，是大勢(shì)所趨。

所以國家要制定全國奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃，加快乳品企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的調(diào)整。加強(qiáng)奶源基地建設(shè)，完善服務(wù)體系，促進(jìn)奶業(yè)健康發(fā)展。乳品企業(yè)之間要加強(qiáng)交流合作：首先以骨干企業(yè)為核心，通過股份制改造加強(qiáng)彼此融合, 形成大集團(tuán)企業(yè)來應(yīng)對(duì)國際大市場的挑戰(zhàn)； 其次可由乳品行業(yè)或地方政府牽頭，把相對(duì)集中的乳品生產(chǎn)企業(yè)組織起來，形成有地方優(yōu)勢(shì)的乳品加工產(chǎn)業(yè)群，有彈性的應(yīng)對(duì)市場變化，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合；再次乳品行業(yè)可以發(fā)揮行業(yè)優(yōu)勢(shì)，建立和完善行業(yè)協(xié)調(diào)約束機(jī)制，規(guī)范競爭關(guān)系，避免惡性競爭，減少不必要的內(nèi)耗。

此外，要加快生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整。要加大以高投入獲取高科技術(shù)設(shè)備、高科技術(shù)人才和高產(chǎn)出為主導(dǎo)，在積極引進(jìn)國外的現(xiàn)代化新技術(shù)新設(shè)備的同時(shí)，對(duì)節(jié)能、高效及無污染的清潔生產(chǎn)相關(guān)技術(shù)和設(shè)備的自我研發(fā)力度，以及復(fù)合紙質(zhì)無菌包裝技術(shù)和設(shè)備、乳品質(zhì)量及安全檢驗(yàn)技術(shù)和設(shè)備、現(xiàn)代非熱源殺菌技術(shù)和新興加工技術(shù)、優(yōu)質(zhì)原料奶生產(chǎn)技術(shù)、高品質(zhì)保質(zhì)期長的巴氏消毒奶技術(shù)的推廣力度。使乳品企業(yè)從純粹的價(jià)格競爭逐步向以非價(jià)格競爭方式轉(zhuǎn)變，盡快實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化大生產(chǎn)。這也是乳品質(zhì)量得到安全保證的有效途徑。

總之，乳品企業(yè)和其他食品企業(yè)一樣，都要把：“質(zhì)量是生命、誠信是基石”作為永恒的主題：抓住、抓緊、抓牢；樹立以人為本、道義、誠信、仁慈理念；建立健全國家乳品企業(yè)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，完善和實(shí)現(xiàn)規(guī)范化的質(zhì)量安全管理監(jiān)控體系；加快結(jié)構(gòu)調(diào)整、資源整合的步伐，使我國乳制品行業(yè)早日實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化大生產(chǎn)，在國內(nèi)和國際大市場的競爭中，贏得市場立于不敗。

[1]乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例

[2]液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù)

[3]現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(cè)

10.3969/j.issn.1001-8972.2011.11.092

李猛，35歲，大學(xué)本科，工程師。國家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心。