王美 修宇

(北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院，北京 朝陽(yáng) 100101)

化學(xué)膨松面坯是指將化學(xué)膨松劑摻入面團(tuán)內(nèi)調(diào)制而成的面坯。［1］面坯的流散性指單位體積的面坯在一定溫度、濕度條件下，在一定時(shí)間內(nèi)自然流變的隨意性質(zhì)。化學(xué)膨松面坯(如松酥、拿酥、甘露酥等)制作的點(diǎn)心，造型粗獷、線條流暢，但常常由于面坯的流散性使成品的表面紋路不夠清晰，形狀與預(yù)期造型設(shè)計(jì)形成落差，從而降低成品的商業(yè)價(jià)值。影響化學(xué)面坯流散的因素主要是點(diǎn)心配方和熟制工藝兩方面，其中配方不僅涵蓋各原料之間的比例，［2］同時(shí)還包含各種原料的品種;而熟制工藝包括焙烤溫度和焙烤時(shí)間。

由于化學(xué)膨松類點(diǎn)心(如核桃酥、腰果拿酥、蓮蓉甘露酥等)的形狀是在熟制工藝中定型的，因此找出熟制工藝與其它諸因素在造型上的最佳交織點(diǎn)，對(duì)設(shè)計(jì)生產(chǎn)色、味、香、形俱佳的點(diǎn)心，對(duì)點(diǎn)心新品種的開(kāi)發(fā)，增強(qiáng)產(chǎn)品機(jī)械碰撞的耐受能力、延長(zhǎng)商品的貨架期具有現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

面粉(市售古船特制粉、市售雪花粉、自制低筋粉)、油(黃油、豬油、色拉油)、綿白糖、雞蛋、膨松劑(食品級(jí)小蘇打、臭粉、泡打粉)

烤箱、直尺、電子稱

1.2 基本配方

古船特制粉500g、黃油250g、綿白糖250g、雞蛋2個(gè)、小蘇打8g

1.3 工藝流程

和面(面粉、膨松劑混合過(guò)篩，將油、糖、蛋混合均勻，與面粉一起采用復(fù)疊法和成面坯)→成型(將面坯分成15g/個(gè)的劑子，將劑子揉制成圓形，等間距碼在烤盤上，裝盤量為10個(gè)/盤，用手指將圓球中間按一凹形槽，刷上蛋液，嵌入1/4核桃仁)→熟制(分批烘烤10min后從烤箱中取出，靜置冷卻至室溫)→測(cè)量成品的直徑

1.3.1 烘烤時(shí)間對(duì)面坯流散性的影響

研究按照基本配方調(diào)制面坯，在160℃烘烤溫度下，不同烘烤時(shí)間(即：3、3.5、4、5、6、7、9、10、12、14.5min)制品直徑的變化。

1.3.2 烘烤溫度對(duì)面坯流散性的影響

按照基本配方調(diào)制面坯，在不同烘烤溫度(120℃、140℃、160℃、180℃)條件下，研究烘烤10min制品直徑的變化。

1.3.3 配方和烘烤條件對(duì)面坯流散性的影響

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以影響成品造型的主要原料因素，即面粉、油脂和膨松劑種類以及烘烤溫度4個(gè)因素為考察點(diǎn)，其中膨松劑的添加量為經(jīng)驗(yàn)最優(yōu)添加量(小蘇打8g、臭粉4g、泡打粉13g)。以制品直徑為主要考察目標(biāo)，采用多因素組合試驗(yàn)確定各因素對(duì)面坯流散性的影響程度和趨勢(shì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘烤時(shí)間對(duì)面坯流散性的影響

不同烘烤時(shí)間對(duì)面坯流散性的影響結(jié)果如圖1所示。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析可知烘烤時(shí)間對(duì)面坯流散性有高度顯著影響。從圖1可知，在烘烤初期(3min～5min)，制品直徑隨時(shí)間增加而急劇增長(zhǎng)，此時(shí)主要是面坯膨脹過(guò)程，即化學(xué)膨松劑(小蘇打)受熱分解釋放出CO2氣體，使得面坯隨氣體的產(chǎn)生而逐漸膨脹，但因?yàn)榇藭r(shí)面坯中水分含量較高，面坯雖松軟可塑性強(qiáng)但支撐力不足，使得成品雖然可以在縱向上膨脹但難以定型，相反其在橫向上的膨脹(自然流散)由于有烤盤的支撐而得以持續(xù)，表現(xiàn)為成品直徑隨時(shí)間延長(zhǎng)而不斷增大。

圖1 不同烘烤時(shí)間對(duì)面坯流散性的影響

應(yīng)用S－N－K法比較得知，分別烘焙5min、6min和7min時(shí)面坯成品間在直徑上不存在顯著差異;烘焙10min和12min面坯成品間直徑上也不存在顯著差異;而當(dāng)烘烤時(shí)間超過(guò)9min后，面坯成品的直徑開(kāi)始隨烘烤時(shí)間的增加而呈緩慢遞減的趨勢(shì)。此時(shí)面坯的水分隨溫度的升高而緩慢蒸發(fā)，70℃以后面筋蛋白質(zhì)熱變性，使得面坯支撐力增強(qiáng)并逐漸喪失可塑性，并在縱向膨脹的同時(shí)完成定型，相應(yīng)的面坯在一定程度上減少了橫向上的擴(kuò)展，表現(xiàn)為面坯的直徑在烘烤進(jìn)行10min后變化不大。

2.2 烘烤溫度對(duì)面坯流散性的影響

表1 烘烤溫度對(duì)面坯流散性的影響

不同烘烤溫度對(duì)面坯流散性的影響如表1所示。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析可知烘烤溫度對(duì)面坯流散性有高度顯著影響，應(yīng)用S－N－K法比較知120℃和160℃條件下烘烤10min對(duì)面坯成型即成品直徑?jīng)]有顯著差異，而其余各烘烤溫度間對(duì)面坯流散性的影響有顯著差異。其中烘烤溫度為140℃時(shí)，面坯成品的直徑最大，并且隨烘烤溫度的進(jìn)一步升高成品直徑逐漸減少。這說(shuō)明當(dāng)溫度高于140℃時(shí)，面坯的定型速度高于其膨脹速度，并對(duì)面坯的膨脹有一定的限制。所以，在本試驗(yàn)配方、裝盤量等條件下，爐溫140℃烘烤10min是面坯流散并受熱定型的最佳交織點(diǎn)。

2.3 點(diǎn)心配方和烘烤條件對(duì)面坯流散性的影響

經(jīng)典的點(diǎn)心配方是從業(yè)者長(zhǎng)期實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的。本試驗(yàn)以傳統(tǒng)中式點(diǎn)心核桃酥面坯配方為原始數(shù)據(jù)資料，采用點(diǎn)心師常規(guī)工藝方法，對(duì)影響面坯流變具有明顯作用的原料面粉、油脂、膨松劑的種類以及烘烤溫度進(jìn)行多因素組合試驗(yàn)(表2)，試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表2 多因素組合試驗(yàn)表

表3 多因素組合試驗(yàn)結(jié)果

由方差分析可知，多因素組合試驗(yàn)所考察的4個(gè)因素均對(duì)成品造型流散性有高度顯著影響(表4)，按照影響由大到小的順序排列依次為：膨松劑種類、面粉品種、油的品種和烤箱溫度。在本試驗(yàn)范圍內(nèi)，烤箱溫度在試驗(yàn)因素中對(duì)成品流散性影響相對(duì)較小，本試驗(yàn)結(jié)果表明140℃時(shí)面坯成品直徑最大，這與考察溫度的單因素試驗(yàn)結(jié)果相一致。

表4 多因素組合試驗(yàn)方差分析表

試驗(yàn)結(jié)果表明，選用小蘇打烘焙的面坯流散性最大，使用臭粉略次之，泡打粉為再次。前兩種化學(xué)膨松劑在加熱條件下分解并釋放出氣體，但產(chǎn)氣速率略有不同。泡打粉是遇水發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，并伴隨氣體產(chǎn)生的膨松劑，加熱可以促進(jìn)此反應(yīng)的進(jìn)行，因而泡打粉的產(chǎn)氣速率最高。由于反應(yīng)自和面階段就開(kāi)始發(fā)生，待進(jìn)行烘焙時(shí)產(chǎn)氣能力有所下降，所以面坯的流散性最小。臭粉在室溫下穩(wěn)定，對(duì)熱不穩(wěn)定，在60℃以上迅速揮發(fā)分解成氨氣、二氧化碳和水;小蘇打在干燥的空氣中穩(wěn)定，在潮濕空氣中緩慢分解，加熱至50℃時(shí)，開(kāi)始失去二氧化碳，熔點(diǎn)270℃時(shí)失去全部二氧化碳。［3］因此，小蘇打的產(chǎn)氣速率略高于臭粉。當(dāng)膨松劑產(chǎn)氣過(guò)快時(shí)，面坯在焙烤初期快速膨脹，但由于此時(shí)面坯內(nèi)部組織尚未凝結(jié)，導(dǎo)致后期面坯易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。相反，膨松劑產(chǎn)氣過(guò)慢會(huì)導(dǎo)致焙烤初期面坯膨脹太慢，待面坯組織凝結(jié)部分膨松劑仍未釋放出二氧化碳?xì)怏w，使面坯體積增長(zhǎng)不大，失去了膨松劑的意義。因此，應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)制品的要求選用適當(dāng)?shù)呐蛩蓜?/p>

面粉的種類是另一個(gè)影響成品造型的重要因素。在面粉中影響其工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉的主要作用是在一定溫度下吸水，顯示膠體性質(zhì)，組成面坯。淀粉隨水溫的變化決定面坯是否有粘性;面粉中的蛋白質(zhì)是吸水能夠形成面筋的蛋白質(zhì)，它決定和影響烘焙食品質(zhì)量和工藝性質(zhì)［4］;面粉按加工精度可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。特制粉濕面筋含量在26%以上，標(biāo)準(zhǔn)粉濕面筋含量為24%，普通粉濕面筋含量為22%。［5］試驗(yàn)表明，選用古船特制粉或者雪花粉對(duì)面坯成品流散性的影響并不顯著(古船特制粉和雪花粉均屬高筋粉)，但選用標(biāo)準(zhǔn)粉會(huì)使面點(diǎn)成品的流散性顯著提高，即面筋蛋白質(zhì)的含量對(duì)點(diǎn)心的造型有直接影響，面筋含量高，點(diǎn)心的流散性降低。因此，面筋含量高的特制粉適宜做持氣性好、產(chǎn)氣性強(qiáng)、造型細(xì)膩的點(diǎn)心，而面筋含量低的普通粉適宜做口感膨松、酥脆，造型隨意、流散大的點(diǎn)心。

多因素組合試驗(yàn)還考察了面點(diǎn)師常用油脂(豬油、黃油和植物油)對(duì)面胚流散性的影響，結(jié)果表明植物油最有利于面坯的流散，黃油次之，豬油再次。試驗(yàn)的這一結(jié)果不僅與油脂本身的流動(dòng)性相一致，即油脂的流動(dòng)性越高越有利于面坯流散，同時(shí)也說(shuō)明，含飽和脂肪酸多的油脂，結(jié)合空氣的能力強(qiáng)，遇熱后流散性好。［6］

3 結(jié)論

根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，筆者預(yù)測(cè)當(dāng)配方組合為標(biāo)準(zhǔn)粉、色拉油、140℃和小蘇打時(shí)，面坯的流散性最大，即最有利面坯在橫向上的膨脹。本試驗(yàn)的結(jié)果與作者實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)基本吻合。在所進(jìn)行的9組試驗(yàn)中，當(dāng)組合為A2B2C3D1(即自制低筋粉、大油、180℃、小蘇打)時(shí)，成品的直徑最大為48.2mm;另當(dāng)組合為 A3B3C2D1(即雪花粉、色拉油、140℃、小蘇打)時(shí)，成品直徑可達(dá)47.3mm。此結(jié)果為化學(xué)膨松類面坯焙烤點(diǎn)心的造型設(shè)計(jì)與原料選擇提供了參考依據(jù)，也為新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和點(diǎn)心配方調(diào)整提供了思路。

［1］李文卿.面點(diǎn)工藝學(xué)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999：119.

［2］張英.馬鈴薯全粉對(duì)面包感官品質(zhì)和面團(tuán)流變性的影響［J］.食品科學(xué)，1992，153(9)：1－8.

［3］中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì).食品添加劑手冊(cè)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996：57，62.

［4］中華烘焙食品大辭典［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006：64.

［5］國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局.小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355－86［S］.1986.

［6］鐘志惠.面點(diǎn)工藝學(xué)［M］.成都：四川人民出版社，2003：326.