文 / 董 青 豐寧緣天然乳業(yè)有限公司

劉 斐 石家莊洛杉奇食品有限公司

乳清是常見的副產(chǎn)品，通過研究乳清飲料生產(chǎn)工藝和關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，如pH值、發(fā)酵溫度和時間，以及穩(wěn)定劑的選擇等，證明乳清飲料口感好，有良好的營養(yǎng)價值，具有一定的功能性，適于工業(yè)化流水線生產(chǎn)。該產(chǎn)品能夠充分利用原料奶，減少對環(huán)境造成的污染，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

1 工藝流程

如圖1所示。

2 操作要點

2.1 乳清發(fā)酵

乳清發(fā)酵是加工乳清飲料最為關(guān)鍵的控制點，對乳清飲料的口感和穩(wěn)定性都有至關(guān)重要的影響。

將稀奶油加入到熱乳清中，打開乳清發(fā)酵罐攪拌，然后打開板式換熱器把乳清循環(huán)降溫到42～45 ℃，按每噸乳清添加200 U菌種的比例加入菌種（YOMYX505），繼續(xù)攪拌15 ～ 30 min，關(guān)閉攪拌，靜置發(fā)酵。發(fā)酵酸度達(dá)到65～70 °T時終止發(fā)酵。

2.2 降溫過濾

通過板式換熱器將乳清降溫至10 ℃左右；用80～100 目的濾布過濾，除去乳清中的酪蛋白顆粒及其它雜質(zhì)。

2.3 調(diào)配

2.3.1 參考配方

乳清1 000 L，白砂糖90 kg，穩(wěn)定劑17 kg，甜橙香精1.7 kg。

2.3.2 穩(wěn)定劑的選擇

本產(chǎn)品選用的穩(wěn)定劑主要是變性淀粉，而不是常用的CMC和其它膠類。變形淀粉是一種結(jié)構(gòu)性穩(wěn)定劑，可以使產(chǎn)品有清爽潤滑的口感。

圖1 乳清飲料加工工藝流程示意圖

表1 乳清發(fā)酵和不發(fā)酵所得產(chǎn)品的感官和口感比較

2.3.3 混料

為了使穩(wěn)定劑快速溶解，把糖和穩(wěn)定劑干混后加入高速混料器中與乳清混合，將穩(wěn)定劑完全溶解即可。然后加入甜橙香精，混好后在暫存罐中等待殺菌。

2.4 超高溫瞬時滅菌

本產(chǎn)品采用超高溫瞬時滅菌技術(shù)，65 ℃、20 MPa均質(zhì)，137 ℃殺菌，殺菌時間4～6 s。

2.5 灌裝

用利樂磚設(shè)備對產(chǎn)品進(jìn)行常溫?zé)o菌灌裝，既美觀大方，又保證了產(chǎn)品的貨架期。

2.6 成品入庫

灌裝后的成品入成品庫，檢驗合格后即可上市銷售。

3 結(jié)果討論

3.1 乳清發(fā)酵的原因

因為如果乳清不發(fā)酵則產(chǎn)品的感官和口感不能達(dá)到最佳狀態(tài)。乳清發(fā)酵和不發(fā)酵所得產(chǎn)品的感官和口感比較如表1所示。

3.2 配方的設(shè)計

該產(chǎn)品的配方簡單而且豐富多樣，可以做成低糖的、低脂的，還可以通過加入不同口味的香料做成不同口味的產(chǎn)品。

3.3 穩(wěn)定劑的選擇

出于產(chǎn)品口感和營養(yǎng)的考慮，選擇變形淀粉作為穩(wěn)定劑，也可采用其它的穩(wěn)定劑，如羧甲基纖維素鈉等。

4 結(jié)論

本試驗對乳清飲料的生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行了研究，并生產(chǎn)了相應(yīng)的產(chǎn)品，避免了由于乳清排放對環(huán)境造成的影響。

結(jié)果表明，產(chǎn)品在貨架期內(nèi)檢測合格，適合大眾口味，加工工藝可行。產(chǎn)品營養(yǎng)健康時尚，發(fā)展空間廣闊，能夠進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，適合推廣，有良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。C