倪文霞，黃澤元，王尚玉，錢郅幀

(武漢工業(yè)學院食品科學與工程學院，湖北武漢430023)

豆絲是武漢的特色食品，是我國的傳統(tǒng)食品，深受城鄉(xiāng)人們喜歡，特別是深受那些喜食大米、不習慣“面食”的南方消費者的喜愛［1］。傳統(tǒng)風味豆絲是用大米、豆類等經浸泡、磨漿、調勻、燙制、切條、干燥等手工制作的一種傳統(tǒng)產品。其蛋白質含量較高，并且不含膽固醇，經常食用，對糖尿病、高血壓和動脈硬化病人十分有益，也是兒童、孕期婦女及老年人補充蛋白質的理想食品，符合我國食品結構調整及人民生活需要［2］。目前，鮮濕豆絲的生產大多數仍然處在小作坊式生產狀況，衛(wèi)生條件和產品質量都難以保證。另外，當人們每天需要鮮濕豆絲時，必須定時購買，因而極不方便。與干豆絲比較，鮮濕豆絲具有干豆絲不具備的新鮮、爽口和較好的豆香風味等特點，頗受消費者青睞，作為一種傳統(tǒng)食品長久不衰。但是，由于鮮濕豆絲的水分含量高，放在室溫下，特別是夏天高溫的環(huán)境下，從早上放到晚上，鮮濕豆絲極易腐敗變質，主要的現象是輕度變質，味道有所改變，嚴重者變酸和發(fā)霉，至今國內尚無非常有效的常溫保鮮方法，這一直是鮮濕豆絲工業(yè)化生產的“瓶頸”。本課題對鮮濕豆絲在常溫下的保鮮方法進研究，這對改善豆絲加工業(yè)的現狀，豐富市場供應，滿足人們的生活需求，保障人們身體健康，有一定的實際意義。

脫氧劑(Oxygen Scavenging)，又稱游離氧吸收劑(FOA)、游離氧去除劑(F1ClS)或去氧劑等。它是一類能吸收游離氧的物質。當將脫氧劑隨同食品一起密封在同一包裝內時，脫氧劑便能通過一定的化學反應或其它作用吸收包裝內的游離氧及食品中的溶存氧，從而可以防止由于氧化、微生物生長和害蟲對食品的危害。能有效地保持食品的色、香、味，防止維生素等營養(yǎng)物質被氧化破壞，延長食品保質期［5，6］。本文應用復合脫氧劑，并配合紫外殺菌對鮮濕豆絲的保鮮進行了研究。

1 材料與設備

1.1 原料與試劑

原料：小麥面粉(市售)，綠豆(市售)，黃豆(市售)，大米(市售)。

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：瓊脂條，牛肉膏，蛋白胨，氯化鈉。

孟加拉紅培養(yǎng)基：瓊脂條，蛋白胨，葡萄糖，磷酸二氫鉀，硫酸鎂，孟加拉紅，氯霉素。

脫氧劑：脫氧劑Ⅰ、脫氧劑Ⅱ。

脫氧劑包裝材料：濾紙、保鮮膜。

豆絲包裝材料：BOPA/CPP食品復合袋。

1.2 主要儀器設備

手壓式塑料封口機(溫州市興業(yè)機械設備有限公司);電熱手提壓力蒸汽消毒器(YXQ-SG41-280型，上海醫(yī)用核子儀器廠);超凈工作臺(SW-CJ-IFD型，蘇凈集團安泰公司制造);恒溫恒濕培養(yǎng)箱(LRH-150-S型，廣東省醫(yī)療器械廠);數顯鼓風干燥箱(GZX-9070 MBE型，上海博訊事業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠);電子分析天平(AL-204型，梅特勒-托利多(上海));飛利浦攪拌機(HR2004型，飛利浦電子香港有限公司);臺式電餅鐺(YXD 20B型，北京市華美飲事機械廠)。

2 實驗方法

2.1 豆絲的制作

稱取40 g黃豆、40 g綠豆、280 g大米于鋁盆中，加入適量純凈水，浸泡12 h，搗碎，加入40 g面粉，再加入食鹽、水混勻，燙成豆絲。工藝流程如圖1所示。

圖1 豆絲制作工藝流程圖

2.2 脫氧劑的配制

按照脫氧劑Ⅰ、Ⅱ的最優(yōu)化配方［7-8］以一定配比混合，制成復合脫氧劑，其中脫氧劑Ⅰ為硫系速效脫氧劑，脫氧劑Ⅱ為鐵系緩效脫氧劑。

2.3 培養(yǎng)基的配制和儀器的滅菌

2.3.1 細菌培養(yǎng)基的配制

牛肉膏：5.0 g;蛋白胨：10.0 g;氯化鈉：5.0 g;瓊脂：20.0 g;自來水：1000 mL。將上述各成分混合后加熱溶解，最后調 pH 至7.2—7.6，用錐形瓶分裝。

2.3.2 霉菌培養(yǎng)基的配制

孟加拉紅培養(yǎng)基：蛋白胨5 g;葡萄糖10 g;磷酸二氫鉀1 g;硫酸鎂0.5 g;瓊脂 15 g;氯霉素 0.1 g(在倒培養(yǎng)基的時候加入，因為高溫可能使它失去作用);孟加拉紅0.03 g(1/3000孟加拉紅溶液100 mL)。將上述各成分加入蒸餾水溶解后，再加孟加拉紅溶液，用錐形瓶分裝。

2.3.3 儀器的滅菌

將大錐形瓶(裝玻璃珠約15個)、培養(yǎng)基(用錐形瓶裝，用棉花塞塞好)、培養(yǎng)皿(每包10個)、移液管、無菌水、小錐形瓶等用報紙包好，放入高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌。

2.4 測定及分析項目

菌落總數測定：按照 GB 4789.2-2010方法測定，選擇的菌落總數指標為：≦1×105cfu/g［9］。霉菌總數測定：按照GB 4789.15-2010，選擇的霉菌總數指標為：≦150 個/g［10］。

3 結果與分析

3.1 紫外殺菌對豆絲保鮮的影響

鮮濕豆絲的初始菌落總數和霉菌總數是影響其變質速度的關鍵因素之一。紫外殺菌可以有效地殺滅鮮濕豆絲中的微生物，大大減少其初始菌落量和霉菌數量，延長保鮮期。以100 g鮮濕豆絲為例，紫外殺菌時間分別為0min、2min、5min、10min、15min，其效果如圖2、圖3、圖4、圖5。從圖2、圖3可以看出紫外殺菌5 min時，豆絲中初始菌落總數為400 cfu/g，霉菌總數為18個/g，紫外殺菌10 min與15 min時，豆絲中初始菌落總數均為300 cfu/g，霉菌總數均為17個/g。由圖4、圖5可以看出，37℃恒溫保藏，紫外殺菌10 min比5 min貯藏期長。綜合考慮，紫外殺菌10 min的保鮮效果較好。紫外殺菌并不能有效地控制豆絲中微生物的數量，因此，需要同時加入脫氧劑才能有效地控制豆絲中微生物的數量。

3.2 脫氧劑中水的添加量對豆絲保鮮的影響

水是脫氧劑發(fā)揮作用的催化劑之一，因此水的添加量也是鮮濕豆絲保鮮的關鍵因素之一。以100 g鮮濕豆絲為例，37℃恒溫保藏3 d，按比例添加水的保鮮效果不如不添加水的保鮮效果，如圖6、圖7所示，內置未添加水的脫氧包的豆絲菌落總數和霉菌總數均小于內置添加水的脫氧包中的豆絲。說明鮮濕豆絲和空氣中的水分足以滿足脫氧劑發(fā)揮作用時對作為催化劑的水的需求。

3.3 脫氧劑的配比對豆絲保鮮的影響

不同系列的脫氧劑作用方式、作用時間以及抑菌效果不同，因此脫氧劑的配比是鮮濕豆絲保鮮的關鍵因素之一。選取速效脫氧劑和緩效脫氧劑以不同比例混合成復合脫氧劑應用于豆絲保鮮中，研究其保鮮效果。經過預實驗發(fā)現，脫氧劑Ⅰ和脫氧劑Ⅱ的配比為 1∶0、0∶1、1∶1、1∶2、2∶1時，37 ℃保藏 3 d后，豆絲中的菌落總數和霉菌總數都遠遠超標，其中，配比為2∶1的保鮮效果比配比為1∶2的保鮮效果好，說明速效脫氧劑的量應大于緩效脫氧劑的量?，F以100 g鮮濕豆絲為例，以脫氧劑配比為3∶1、4∶1、5∶1為研究對象，37 ℃保藏 3 d，保鮮效果如圖8、圖9所示。由圖可以看出，其配比為3∶1、4∶1時，豆絲中菌落總數呈先增大，后減小趨勢，而配比為5∶1時，豆絲中菌落總數都呈增大趨勢。說明速效脫氧劑在48 h內有明顯的抑菌效果，緩效脫氧劑在48 h后作用效果明顯，且緩效脫氧劑抑菌效果強于速效脫氧劑。脫氧劑Ⅰ和脫氧劑Ⅱ的配比為4∶1時，豆絲中的菌落總數控制在一定較低水平，霉菌總數呈減小趨勢明顯，而另外兩個配比控制的豆絲中霉菌總數成顯著增大趨勢，綜合比較，配比為4∶1抑菌效果好。

圖8 脫氧劑的配比對豆絲保藏中菌落總數的影響

圖9 脫氧劑的配比對豆絲保藏中霉菌總數的影響

3.4 脫氧劑的用量對豆絲保鮮效果的影響

通過預實驗可以看出，脫氧劑對豆絲有明顯的保鮮作用，脫氧劑的用量是達到一定抑菌效果的重要因素。以100 g鮮濕豆絲為例，以復合脫氧劑的用量為研究對象，37℃恒溫保藏3 d，研究復合脫氧劑的用量對豆絲保鮮的影響。由圖10、圖11可以看出，復合脫氧劑的用量對豆絲的保鮮有顯著的影響，且復合脫氧劑的用量越大，保鮮效果越好。其中，復合脫氧劑用量為1.0885 g時，豆絲中菌落總數為98000 cfu/g，霉菌總數為108個/g，滿足鮮濕豆絲中菌落總數的指標。

3.5 正交試驗

通過以上單因素實驗，可以看出復合脫氧劑對菌落總數和霉菌總數都有較好的抑制作用，現以其對菌落總數的影響為研究對象，綜合考慮各種因素對豆絲保鮮的影響，選擇水的添加量、紫外殺菌時間、脫氧劑的配比進行正交試驗，取37℃恒溫保藏3 d后的鮮濕豆絲為試驗對象，試驗設計及結果見表1。

表1 正交試驗結果

根據表1可以看出，對保鮮鮮濕豆絲影響最大的因素為脫氧劑的配比，其次為加水與否，影響最小的為紫外殺菌時間。保鮮的最優(yōu)方案為C2A2B2，即脫氧劑Ⅰ∶Ⅱ為4∶1，不添加水，紫外殺菌10 min。在此條件下保鮮鮮濕豆絲，效果最好，可使置于37℃恒溫環(huán)境中保藏的鮮濕豆絲在3 d內菌落總數不超過105cfu/g，從前面的單因素實驗可以看出以此方案保鮮的豆絲在37℃恒溫環(huán)境中保藏3天后霉菌總數不大于150個/g，使其處于可食用水平。

4 結論

研究了影響鮮濕豆絲中菌落總數和霉菌總數的幾個因素，得出的主要結論如下：紫外殺菌時間為10 min，豆絲中的初始菌落總數和霉菌總數相對最小;水作為催化劑在復合脫氧劑中必不可少，在最佳配比的基礎上，不添加的效果比按比例添加水的保鮮效果好，說明空氣和豆絲中的水足以提供復合脫氧劑發(fā)揮作用時所需的水;脫氧劑Ⅰ∶脫氧劑Ⅱ為4∶1時，復合脫氧劑的保鮮效果最好。保鮮的最優(yōu)方案可以使鮮濕豆絲在37℃恒溫環(huán)境中保藏3d后的菌落總數不超過105cfu/g，霉菌總數不超過150個/g，保持其可食用性，延長了鮮濕豆絲的保質期，為豆絲的發(fā)展開辟了一條新路。

［1］ 黃澤元，鐘華，王海濱，等.傳統(tǒng)風味豆絲工業(yè)化生產研究［J］.食品與機械，2008，24(4) ：115-118.

［2］ 吳西昆.速食豆絲面的研制［J］.西部糧油科技，1998，23(2)：38-39.

［3］ 勵建榮.論中國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化和現代化［J］.食品工業(yè)科技，2004(2)：6-12.

［4］ 李里特.糧食加工業(yè)的出路在于重視傳統(tǒng)主食品工業(yè)化［J］.中國糧油學報，2000，15(4)：40-42.

［5］ 曾慶孝.食品加工與保藏原理［M］.北京：化學工業(yè)出版社.2007：358-361.

［6］ 徐芳，盧立新.油脂氧化機理及含油脂食品抗氧化包裝研究進展［J］.包裝工程，2008，29(6)：23-26.

［7］ 鄭曉燕.鐵系脫氧劑的開發(fā)及其在糕點脫氧包裝保藏的研究［D］.重慶：西南大學，2009.

［8］ 林燦煌，張燦河.正交試驗設計優(yōu)化脫氧劑配方亞硫酸鹽系脫氧劑的研究［J］.福建化工，2003(4)：1-4.

［9］ GB 2711-2003，非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準［S］.

［10］ GB 7099-2003，糕點、面包衛(wèi)生標準［S］.