陳祈磊,夏兵兵,丁琦峰,劉達玉

(成都大學生物產業(yè)學院,四川成都 610106)

0 引 言

紅米其米色粉紅、糯性、米粒長、有香氣,在我國有著悠久的栽培和食用歷史,因其本身含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、核黃素、生物活性物質以及人體必需的微量元素Se、Zn、Fe、Mn、Ge等,很早就被人們當做藥用及滋補珍品[1,2].因此,紅米的開發(fā)利用具有重要的現實意義.本實驗采用傳統的半固體發(fā)酵工藝生產米酒,對紅米/大米不同原料進行發(fā)酵對比測試,以比較兩種原料的釀酒效果.

1 材料、儀器與方法

1.1 材 料

實驗所用材料包括:紅米,產地海南,市售;普通大米,市售;酒曲選用四川本地的米酒多微曲.

1.2 儀 器

實驗所用儀器包括:TDA-8002恒溫水浴鍋(余姚市東方電工儀器廠),HP4890D氣相色譜儀(美國惠普公司),SPX-250生化培養(yǎng)箱(上海諾基儀器有限公司),(101-1電熱鼓風干燥箱)(上海浦東躍新科學儀器廠),XA-1高速萬能粉碎機(江蘇姜堰市銀河實驗儀器廠).

1.3 方 法

1.3.1 工藝流程.

實驗的工藝流程為:紅米/大米→檢測→清洗→蒸煮→攤涼→加曲糖化→裝瓶加水→發(fā)酵→蒸餾→成品→檢測→勾兌、調味.

1.3.2 操作要點.

(1)米的選擇.實驗所選米應富有光澤、無不良氣味、粒大、質軟、顆粒均勻、心白率高、腹白率低、無蟲蛀[5].米的質量要求為,水分≤14.0%,淀粉含量≥68.0%,雜質含量≤0.5%.

(2)蒸煮.通過蒸煮使淀粉糊化,糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而轉化為糖或糊精,同時達到對原料的滅菌作用,保證發(fā)酵的正常進行,并揮發(fā)掉原料的怪雜味,使米酒的風味純凈[6].米的蒸煮要求為,熟而不糊、透而不爛、疏松均勻、外硬內軟、內無白心、米粒完整[7].

(3)攤涼.將蒸熟的米攤放在搪瓷盆內,用電風扇吹風使其溫降至所需的溫度,30～32℃,冷卻過程中適當攪拌.此法不會將米粒表面的漿質沖走,但操作時應注意環(huán)境衛(wèi)生,減少被雜菌感染的機會.

(4)拌曲.將蒸熟的大米和紅米各1.5 kg,平均分為3份,用搪瓷盆裝好,每個盆中加1%米重的米酒多微曲5.0 g.將酒曲均勻撤于表面上,米粒和酒曲經多次反復翻拌、混勻.然后將拌勻的米粒在盆中進行搭窩,厚約5 cm,中間挖一個孔,四周高中間低,并控制溫度在32℃左右.

(5)糖化發(fā)酵.糖化及發(fā)酵過程中應控制溫度不能高于38℃,溫度高時可用冷水浴降溫.糖化時間控制在22～24 h.糖化后,將其裝入大三角瓶中,按米∶水=1∶1.2加35℃左右的水600 mL,控制溫度在33℃左右.經過2 d后,主發(fā)酵基本結束.應注意,后發(fā)酵的溫度應控制在22～30℃范圍,時間約17 d,溫度升高時可用冷水浴調節(jié).

(6)蒸餾與檢測.后發(fā)酵結束后,取醪液檢測糖分,其余醪液進行蒸餾.因為醪液的密度大,蒸餾前應先加入500 mL的水,防止在蒸餾的過程中醪液變焦.蒸餾的醪液經過濾后,采用氣相法檢測其甲醇、雜醇油等指標,并對醪液進行總酸、總酯的測定.

1.3.3 分析測試.

分析測試包括:

①水分的測定.直接干燥法測定[3].

②淀粉含量及還原糖的測定.菲林試劑法[4].

③酸度的測定.酸堿中和滴定法測定[4].

④酒精度的測定.比重計法[3].

⑤總酯的測定.滴定法[3].

⑥醪液中甲醇、雜醇油測定.采用氣相色譜分析法[3].

2 結果與分析

2.1 米中淀粉及水分含量

紅米/大米中淀粉及水分含量如表1所示.

表1 紅米/大米的水分、淀粉含量

由表1可知,大米的淀粉含量比紅米稍高.

2.2 半固態(tài)發(fā)酵醪的酸度

半固態(tài)發(fā)酵醪的酸度如表2所示.

表2 半固態(tài)發(fā)酵醪的酸度

根據表2可知,在整個釀造過程中,由于原料的不同,大米的產酸量總是大于紅米.釀造初期48 h,酸度增加最快,紅米的酸度達到0.51%,大米的酸度達到0.62%,直到400 h后,酸度緩慢增加,紅米的酸度達到0.61%,大米的酸度達到0.68%.

2.3 總糖及酒精度

半固態(tài)發(fā)酵醪液的總糖及酒精度如表3所示.

表3 半固態(tài)發(fā)酵醪液的總糖和酒精度

經過3 d后,主發(fā)酵基本結束,總共經過17 d的發(fā)酵后,醪液總糖的含量由表3可知,紅米的總糖平均含量為1.20 g/100 mL,大米的總糖平均含量為1.22 g/100 mL,紅米和大米發(fā)酵醪的總糖含量差別不大.在成熟的發(fā)酵醪液中,還原糖基本上被利用,成熟醪液含還原糖量很低,說明發(fā)酵基本完全.同時,由表3可知,紅米的平均出酒酒精度數為31.7,大米的平均出酒酒精度數為32.0.進一步檢測發(fā)現,紅米的原料出酒率為52.01%、淀粉出酒率為71.65%、淀粉利用率為72.07%;大米對應的指標分別為52.50%、70.42%、70.83%.兩者差別不大.

2.4 總酸與總酯

半固態(tài)發(fā)酵法米酒的總酸與總酯如表4所示.

表4 半固態(tài)發(fā)酵法米酒的總酸與總酯

由表4可知,紅米的總酸平均含量(試驗重復3次)為0.20 g/L,總酯平均含量(試驗重復3次)為0.12 g/L;大米對應的指標分別為0.27 g/L、0.15 g/ L.數據表明,紅米產酸、產酯較低,大米產酸、產酯較高.

2.5 氣相分析

半固態(tài)發(fā)酵法米酒的氣相分析數據如表5所示(表5均為折算成60度的酒液).

表5 半固態(tài)發(fā)酵法米酒的氣相分析數據

由表5可知,紅米的甲醇含量為痕量、雜醇油的平均含量(試驗重復3次)為0.0956 g/100 m L、乙酸乙酯的平均含量(試驗重復3次)為0.0616 g/L;大米對應的指標分別為痕量、0.1798 g/100 m L、0.0796 g/L.比較可見,紅米酒的雜醇油含量較低,只有大米酒的50%左右,這可能是紅米酒口感較好的主要原因.

3 結 語

通過實驗比較可知,紅米與大米所釀米酒差別不大.但紅米酒酸度相對較低,雜醇油含量很低,酒質較大米醇香.此外,用紅米釀成的米酒呈現紅葡萄酒一樣的紅色,味道柔和,喝過后余味良好,具有較好的市場前景.本實驗表明,在工業(yè)化大規(guī)模生產米酒時可采取大米、紅米兩種原料進行搭配,以擴充現有米酒的品種,從而進一步提升米酒的感官品質及營養(yǎng)保健功能.

[1]魏毅,靳西彪,楊海亮,等.紅米色素與微量元素硒之間關系的初步研究[J].種子,2010,29(5):1-4.

[2]王麗華,葉小英,李杰勤,等.黑米、紅米的營養(yǎng)保健功效及其色素遺傳機制的研究進展[J].種子,2006,25(5):50 -54.

[3]全國食品發(fā)酵標準化中心發(fā)酵部,中國標準出版社第一編輯室.中國食品工業(yè)標準匯編(飲料酒卷)[M].北京:中國標準出版社出版,1996.

[4]沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1998.

[5]康明官.黃酒和清酒生產問答[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2003.

[6]大連輕工業(yè)學院,無錫輕工業(yè)學院,天津輕工業(yè)學院.釀造酒工藝學[M].北京:輕工業(yè)出版社,1982.

[7]康明官.黃酒生產問答[M].北京:輕工業(yè)出版社,1987.