張勇，宗學醒，劉愛萍

（內蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司，呼和浩特 011500）

利用質構分析方法研究再制干酪的工藝

張勇，宗學醒，劉愛萍

（內蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司，呼和浩特 011500）

利用質構分析方法研究再制干酪的加工工藝和篩選原料。質構分析將再制干酪的質地用具體的數(shù)據(jù)和形象的圖形表征，找出干酪感官特性和質構特性之間的相關性，從而根據(jù)不同原料添加量、不同工藝條件下產品在其質構上的差異性表現(xiàn)確定關鍵工藝為：干酪配比為1∶2，水分質量分數(shù)為45%，乳化鹽質量分數(shù)為1.8%，乳化溫度為85℃和乳化時間為5 min。

質構；再制干酪；質構分析

0 引言

對再制干酪進行品質分析時，質地是一項很重要的評價指標。質地不僅直接影響再制干酪的口感，而且影響其風味等。不同再制干酪受原料種類、添加量、加工工藝、加工設備等因素的影響，所表現(xiàn)的質地特征不同。質構分析為質地評價提供了科學、客觀、直接的依據(jù)。

質構分析將人的感官無法描述和區(qū)分的質地物性數(shù)字化[1-3]、客觀化，讓我們對再制干酪的研究進入數(shù)字化時代。本文主要研究利用英國TA.XT Plus/5物性分析儀分析實驗結果和篩選實驗原料的新方法。目前國內關于再制干酪質構的研究較少，利用質構分析方法對再制干酪質地評價將為我國再制干酪的研發(fā)和生產提供科學參考。

1 實驗

1.1 材料和設備儀器

成熟期1個月和6個月Cheddar干酪，無水奶油和乳粉，牛乳蛋白濃縮物，JOHA Se乳化鹽。

融化鍋（UMM/SK 5）；物性分析儀（TA.XT Plus/ 5）；電子天平（PG6002-S）。

1.2 方法

1.2.1 再制干酪的工藝流程[4，5]

干酪原料的選擇→預處理→混合→切碎→加乳化鹽及水→加熱融化→乳化→包裝→冷卻→貯藏→成品。

1.2.2 感官評定方法

對產品的感官評定，由本研發(fā)中心的9位專業(yè)感官評定人員組成評定小組，參考中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范RHB 505-2004《再制干酪感官質量評鑒細則》。

1.2.3 質構分析方法

（1）取樣。將干酪在同一水平線上取3個圓柱形樣品，其樣品直徑30 mm，高40 mm的圓柱體，做TPA分析用[6]。

（2）物性分析實驗。利用物性分析儀檢測探頭的二次下壓測的干酪的質地特征曲線（TPA）。并可得到相應質地參數(shù)和定義。在4～6℃下進行測定，每個樣品作3次平行實驗[7-9]，為保證所測數(shù)據(jù)的精確和突出性，特對每個所檢測特征數(shù)據(jù)做獨立測試和分析。

（3）物性分析儀參數(shù)設定。分析實驗樣品表面硬度實驗：測試時探頭下降速度0.50 mm/s，測試后探頭回程速度10.00 mm/s，測試力200 g，測試距離5.000 mm，探頭型號P/0.5S。

表1 實驗參數(shù)和定義

分析實驗樣品表面粘附性實驗：測試時探頭下降速度0.50 mm/s，測試后探頭回程速度10.00 mm/s，測試力200 g，測試距離2.000 mm，探頭型號P/0.5 S。

1.3 單因素實驗

1.3.1 不同成熟期干酪的配比

選用成熟1～3個月成熟期和6-9個月成熟期的切達干酪為原料，進行不同質量分數(shù)比（成熟1個月干酪／成熟6個月干酪）為3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3的搭配，以外觀、組織狀態(tài)和風味為參考確定樣品。

1.3.2 水分的確定

水分質量分數(shù)確定為40%，45%，50%；以感官、成型性和質地為參考依據(jù)確定樣品。

1.3.3 乳化鹽的添加量

乳化鹽作為再制干酪的關鍵原料之一，乳化鹽的復配、使用量的多少，直接影響到再制干酪的滋氣味、組織結構、硬度、可切割性、色澤和產品的貨架期等，所以選擇合適的乳化鹽是關鍵因素之一[5，6,10]。乳化鹽以磷酸鹽為主，也有檸檬酸鹽。如：一磷酸鹽、二磷酸鹽、三磷酸鹽、焦磷酸鹽、多聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽……鏈越長，緩沖能力越弱，離子交換能力越強，乳化越弱；反之亦然。磷酸鹽能提高保水性，可以形成光滑的組織狀態(tài)；檸檬酸鹽有保持顏色和風味的作用［5］。

JOHA系列乳化鹽[10]，有20多種，是針對不同的再制干酪產品類型，由不同的磷酸鹽、檸檬酸鹽按照不同的配比復合而成的。每一種JOHA乳化鹽的性質都不一樣，主要表現(xiàn)在蛋白質的分解能力和溶解性、pH值以及對不同種類的天然干酪乳化能力和離子交換能力的差異。JOHA乳化鹽還具有pH值調節(jié)能力和緩沖能力。故此次實驗選擇JOHA Se作為乳化鹽，質量分數(shù)為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%。

1.3.4 乳化溫度和時間

乳化溫度和時間受原料類型、結構、成熟度、易膨脹度、添加成分的性質，融化鍋的結構和大小、蒸汽溫度和壓力、攪拌的時間和速度、乳化鹽的種類和用量、產品的保質期等因素影響[5]。根據(jù)實驗設備性能和實際使用經驗，選擇溫度75，85，95℃和時間2，5，10 min進行實驗。

正交實驗結果如表2所示。

表2 影響再制干酪質構主要因素的正交實驗

2 結果與討論

2.1 不同配比對再制干酪的影響

表3為不同成熟期干酪的配比對再制干酪質構和感官的影響。由表3可以看出，隨著短成熟期干酪在原料干酪中的占比減少，再制干酪產品的柔軟度、韌性、黏度、黏附性、黏絲性都呈上升趨勢，說明再制干酪產品的硬度減小，質地發(fā)軟，表面粘性大；脆性指數(shù)呈下降趨勢，同樣說明再制干酪產品的質地柔軟，硬度小。這也說明，短成熟期干酪蛋白水解程度低，含有較多的完整酪蛋白，帶入再制干酪中完整酪蛋白含量多，完整酪蛋白含量越多，離子交換就越多，酪蛋白的水合性增強，再制干酪的體系穩(wěn)定性增強，產品質地會越硬[11]。由表3還可以看出，原料干酪的配比影響著產品的感官評定，選擇成熟期配比為2∶1，1∶1，1∶2水平進行正交實驗。

表3 不同配比對再制干酪質構和感官的影響

2.2 水分質量分數(shù)對再制干酪的影響

表4為不同水分質量分數(shù)對再制干酪質構和感官的影響。由表4可以看出，隨著水分質量分數(shù)的增加，再制干酪產品的柔軟度、韌性、黏度、黏附性、黏絲性都呈增大趨勢，脆性指數(shù)呈減小趨勢，說明再制干酪產品的硬度減小，質地發(fā)軟，表面粘性大。水分在干酪基質中被酪蛋白吸收，酪蛋白溶脹，網絡結構彈性增強，硬度減弱[1]。由表4還可以看出，水分質量分數(shù)為45%感官評定得分最高。結合感官評定和質構分析，選擇40%,45%,50%水分作為正交實驗水平。

表4 不同水分質量分數(shù)對再制干酪質構和感官的影響

表5 質量分數(shù)對再制干酪質構和感官的影響

表6 溫度和時間對再制干酪質構和感官的影響

表7 正交實驗的質構分析

2.3 乳化鹽質量分數(shù)對再制干酪的影響

表5為不同乳化鹽質量分數(shù)對再制干酪質構和感官的影響。

由表5可以看出，隨著乳化鹽質量分數(shù)的增加，再制干酪產品的柔軟度、韌性、黏度、黏附性、黏絲性都呈增大趨勢，脆性指數(shù)呈減小趨勢，說明再制干酪產品的硬度減小，質地發(fā)軟，表面黏性大。也就是說乳化鹽的添加量增加，提高蛋白質的乳化能力，影響乳化的效果。當乳化鹽的添加量超過某一臨界值，出現(xiàn)過度乳化和異味。乳化鹽是再制干酪的關鍵技術。再制干酪在乳化鹽的作用下使酪蛋白變?yōu)樗蠣顟B(tài)的一種凝膠體系，乳化鹽通過離子交換使干酪中的副酪蛋白酸鈣轉變?yōu)榭扇苄缘拟c鹽，并相互交聯(lián)形成致密的結構讓脂肪球包裹在其中，便形成了再制干酪的結構[12-14]。每種乳化鹽都有離子交換、促進水合、乳化及調整pH值的作用[7,15]。單一的乳化鹽的作用是有限的[13,16]。但是不同的乳化鹽對天然干酪原料及原料中的不同蛋白成分的離子交換、水合、乳化和pH值調整的能力各不相同，因此乳化鹽的使用沒有一個固定的規(guī)則，應根據(jù)不同的原料組成、加工工藝和產品特性選擇使用[5,10]。生產上大都使用商業(yè)的復配磷酸鹽和（或）檸檬酸鹽作為乳化鹽。由表5還可以看出，乳化鹽質量分數(shù)在2.0%時，感官評定得分最高；在1.5%時，次之。實驗選擇1.8%,2.0%,2.2%作為正交實驗的水平。

2.4 溫度和時間對再制干酪質構的影響

表6為不同乳化溫度和時間對再制制干酪質構和感官的影響

由表6可以看出，不同乳化溫度和不同乳化時間下樣品的質構都有著相似的變化。隨著乳化溫度升高和時間延長，再制干酪產品的柔軟度、韌性、黏度、黏附性、黏絲性都呈增大趨勢，脆性指數(shù)呈減小趨勢，說明再制干酪產品的硬度減小，質地發(fā)軟，表面粘性大。但是溫度過高、時間過長會導致過度乳化現(xiàn)象，再制干酪已經乳化形成的的質構會遭到破壞，出現(xiàn)產品發(fā)硬，發(fā)黏，儲存中的非酶褐變、油水分離[17]。由表6還可以看出，在實驗乳化溫度和乳化時間組合條件下，干酪的感官評價得分基本較好，選擇得分較高的3種組合75℃(10 min)，85℃(5 min)，95℃(2 min)作為正交實驗水平。

2.5 正交實驗的質構和感官評定

表7和表8為正交實驗的質構和感官評定分析。由表7可以看出，再制干酪柔軟度的影響因素依次為B> A>C>D，即硬度的影響因素依次為B>A>C>D；脆性指數(shù)的影響因素依次為B>A>D>C；韌性的影響因素依次為B>C>A>D；黏度的影響因素依次為A>B>C> D；黏附性的影響因素依次為A>B>D>C；黏絲性的影響因素依次為B>A>D>C。綜合以上正交實驗6個質構測試數(shù)據(jù)分析，可以看出影響再制干酪質構的因素最大的是B，其次為A，D，C。

表8 正交實驗的感官評定分析

由表8可以看出，實驗的最佳工藝參數(shù)為A3B2C1D2,對產品感官評定的影響因素依次為B，A，D，C。感官評定和質構分析的影響因素結果基本一致。這一點，說明質構分析方法是可行的，有效地。但是需要建立質構分析數(shù)據(jù)庫才能更加客觀的、科學的評價再制干酪的質地。對產品質地影響最大的因素是水分質量分數(shù)，水分質量分數(shù)影響再制干酪體系中蛋白質的結構及其相互作用[2]，從而影響再制干酪的質構。乳化鹽是再制干酪的關鍵原料，不同的乳化鹽其乳化、水合、離子交換等能力各不相同[5，6,10]，而乳化鹽的添加量對再制干酪的質構沒有顯著影響[2]，可能與實驗選擇了商業(yè)化的乳化鹽有關，乳化鹽對再制干酪質構的影響還需要做進一步的研究。

3 結果

通過實驗分析可以看出，感官評定和質構分析儀分析結果具有一致性。在再制干酪加工中，原料干酪的選擇配比和乳化條件對質地的影響最大，應重點控制。確定再制干酪工藝為天然干酪配比1∶2，水分質量分數(shù)45%，乳化鹽質量分數(shù)1.8%，乳化溫度85℃和乳化時間5 min，得到的再制干酪具有很好的質地，與市場產品的質地很接近。

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Evaluation of processing technology of processed cheese with texture profile analysis

ZHANG Yong，ZONG Xue-xing，LIU Ai-ping
（Inner Mongolia Mengniu Dairy Industry(Group)Co.Ltd.,Huhhot 011500,China）

Processing techniques and selection of mterials of processed cheese were determined by texture analyzer.Texture of processed cheese texture analysis were shown by specific data and images with a graphic representation,in order to find the correlation between the cheese sensory characteristics and texture characteristics,According to difference of texture on different raw materials and different processing techniques,the key process parameters of processing techniques of processed cheese were showed as follows:cheese ratio of 1:2,water content was 45%,emulsifying salt content was 1.8%,emulsifying temperature was 85℃and the emulsification time was 5 min.

texture;processed cheese;Texture Profile Analysis(TPA)

TS252.53

A

1001-2230（2011）06-0030-04

2010-06-03

張勇（1979-），男，研發(fā)工程師，從事乳品研究與開發(fā)工作。

劉愛萍