覃小玲，任國譜

（中南林業(yè)科技大學 食品科學與工程學院,長沙 410004）

乳制品中阪崎腸桿菌的研究進展

覃小玲，任國譜

（中南林業(yè)科技大學 食品科學與工程學院,長沙 410004）

概述阪崎腸桿菌的檢測方法及其在乳制品中的污染情況和防控措施。

阪崎腸桿菌；乳制品；檢測方法；污染情況；防控措施

0 引 言

阪崎腸桿菌是一種有周生鞭毛、能運動、無芽孢、兼性厭氧的革蘭氏陰性桿菌。新生兒感染該菌可導致腦膜炎、壞死性小腸結(jié)腸炎和菌血癥，并可引起嚴重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥甚至死亡，感染引起的死亡率高達50%以上[1]。免疫功能低下的群體（如腫瘤、糖尿病患者及老年人等）感染該菌可引起菌血癥、膿毒血癥，以及泌尿道、呼吸道、創(chuàng)傷面或局部感染[2，3]。雖然目前還不能確定其宿主和傳播途徑，但多起新生兒阪崎腸桿菌感染事件基本證實嬰幼兒配方奶粉是主要的感染源；同時在其他乳制品中也分離到該菌，如奶酪制品[4]、含乳冷飲[5]、利樂包純牛奶[6]等。本文概述阪崎腸桿菌的檢測方法及其在乳制品中的污染情況，為追溯其污染源及建立相應(yīng)防控措施提供理論依據(jù)。

1 阪崎腸桿菌的檢測方法

1.1 傳統(tǒng)分離鑒定方法

主要有美國FDA(2002)推薦的方法[7]，2006年2月ISO和國際乳品聯(lián)盟 (International Dairy Federation,IDF)聯(lián)合公布的ISO/TS 22964 —IDF/RM210[8]；我國于2005年8月發(fā)布的SN/T 1632[9]，以及2008年11月21日發(fā)布GB/T 4789.40[10]，該標準于2010年3月進一步修訂完善[11]。這幾種分離方法的比較結(jié)果如表1所示。

表1 幾種傳統(tǒng)分離方法的比較

表1中，a為腸道菌增菌肉湯 （Enterobacteria Enrichment Broth，EE）；b為結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂 （Violet Red Bile Glucose Agar，VRBG）；c為胰蛋白胨大豆瓊脂 （trypticase soy agar，TSA）；d和h為 Druggan-Forsythe-Iversen（DFI）培養(yǎng)基，選擇熒光素5-溴-4-氯-3-吲哚-a-D-葡萄糖普作為區(qū)別試劑；e為緩沖蛋白胨水（buffer peptone water，BPW）；f為改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯-萬古霉素 （modified lauryl sulfatetryptosebroth-vancomycinmedium，mLSTVm）；g為阪崎碭桿菌分離瓊脂（Enterobacter Sakazakii Isolation Agar，ESIA）。

1.2 分子檢測方法

1.2.1 PCR法

目前用于乳制品中阪崎腸桿菌檢驗的PCR法主要有普通PCR法和熒光PCR法。2005年8月發(fā)布SN/T1632.2和SN/T 1632.2.3，分別為乳制品中阪崎腸桿菌的普通PCR檢驗法和熒光PCR檢驗法[12，13]。PCR檢測方法能夠快速、準確篩選食品中的阪崎腸桿菌陽性樣品。彭年才等[14]對普通PCR電泳法和熒光PCR法進行了比較，結(jié)果如表2所示。

表2 熒光法和電泳法的比較

與普通PCR法相比，熒光PCR檢驗法無需通過凝膠電泳成像，減少了實驗中交叉污染和有毒制劑的接觸；且熒光PCR法靈敏度更高，還能實現(xiàn)定量分析；但是該法檢測結(jié)果假陽性和檢驗成本都較高。

1.2.2 環(huán)介導等溫擴增技術(shù)

張宏偉等[15]提出利用環(huán)介導等溫擴增技術(shù)(LAMP)對奶粉中阪崎腸桿菌進行檢測，試驗表明該法特異性強、靈敏度高，可達到1.2 CFU/100 g，檢測流程可縮短至2 d。由于LAMP反應(yīng)在恒溫下進行，因此在實驗中僅僅需要一個水浴鍋或加熱裝置即可，免去了傳統(tǒng)PCR方法對儀器過度的依賴。

1.2.3 PCR-DHPLC法

楊春華等[16]建立了乳及乳制品中阪崎腸桿菌PCRDHPLC檢測方法。該法是根據(jù)阪崎腸桿菌16S-23S rRNA特異基因序列的特點設(shè)計特異性引物,PCR擴增的產(chǎn)物經(jīng)DHPLC技術(shù)進行快速檢測。結(jié)果表明該方法具有很好的特異性，方法靈敏度較高,檢測低限可達到為25 CFU/mL，可快速、準確檢測阪崎腸桿菌。

2 阪崎腸桿菌對乳制品的污染情況

近年來國內(nèi)外研究部分乳制品中阪崎腸桿菌污染情況如表3所示。

3 乳制品中阪崎腸桿菌的防控措施

要防止阪崎腸桿菌的感染，必須在乳制品加工過程中對各個環(huán)節(jié)進行嚴格消毒，同時通過加工過程中適當?shù)陌褪蠚⒕⒊邷貧⒕蚱渌邷毓に嚳蓮氐椎臍缭摼?；另外，該菌有可能存在于加工機械、器具、包裝材料等。因此要防止阪崎腸桿菌污染乳制品，應(yīng)建立并嚴格執(zhí)行行之有效的HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）系統(tǒng)，并把腸桿菌科作為生產(chǎn)線的衛(wèi)生指標菌。

研究報道，阪崎腸桿菌噬菌體可特異性的與其宿主結(jié)合將其消除，因此有望被用于乳制品生產(chǎn)過程及環(huán)境中阪崎腸桿菌的控制，防止二次污染[30]。近年，利用微生態(tài)制劑對致病菌的競爭和拮抗作用成為防控致病菌污染的趨勢，姜淑英等[31]研究鼠李糖乳桿菌和植物乳桿菌等8種常見益生菌對阪崎腸桿菌的拮抗作用，發(fā)現(xiàn)鼠李糖乳桿菌和植物乳桿菌均能有效地競爭拮抗阪崎腸桿菌。

表3 乳制品中阪崎腸桿菌污染情況

4 結(jié)束語

阪崎腸桿菌作為一種條件致病菌，目前，研究者對阪崎腸桿菌的污染來源、微生物特性、檢測方法以及乳制品中的污染情況等方面已做了大量的調(diào)查研究，這對于減少阪崎腸桿菌的危害具有重要的指導意義。但是目前還不知道該菌是在哪個工序段污染乳制品的，而且許多防控該菌污染的技術(shù)方法都還處于理論研究階段，相信隨著研究的深入，防控阪崎腸桿菌污染乳制品的有效措施將被推出，到時對阪崎腸桿菌的控制將能真正做到防范于未然。研究發(fā)現(xiàn)大多數(shù)感染事件尤其是食用嬰幼兒配方奶粉引起的感染都是由于消費過程中污染引起的，為此世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織于2007年發(fā)布了《安全制備、貯存和操作嬰幼兒配方奶粉指導原則》，分別對護理機構(gòu)和家庭環(huán)境中喂養(yǎng)給出了詳細的指導。

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Research advance of E.sakazakii in dairy products

QIN Xiao-ling，REN Guo-pu

(Faculty of Food Science and Engineering,Central South University of Forestry and Technology,Changsha 410004,China)

The physiological and biochemical characteristics,the detection methods as well as the pollution and the control measures in dairy products were summarized.

Enterobacter sakazakii；dairy products；detection methods；pollution situation；prevent and control measures

TS201.3

B

1001-2230（2011）11-0045-02

2011-07-12

長沙市重大專項（K0902007-21）；國家高技術(shù)發(fā)展計劃（863計劃）201AA23004 。

覃小玲(1985-)，女，碩士研究生，研究方向為食品加工技術(shù)研究與檢測方法開發(fā)。

任國譜