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        酸奶中CLA-TG油與CLA-TG微囊粉強(qiáng)化方式的比較

        2011-01-05 01:48:48李代張月梅陳劍彬吳迪馬俊杰顧廣偉吳文忠
        中國乳品工業(yè) 2011年11期
        關(guān)鍵詞:可接受性亞油酸微囊

        李代,張月梅,陳劍彬,吳迪,馬俊杰,顧廣偉,吳文忠

        (大連醫(yī)諾生物有限公司,遼寧 大連 116600)

        酸奶中CLA-TG油與CLA-TG微囊粉強(qiáng)化方式的比較

        李代,張月梅,陳劍彬,吳迪,馬俊杰,顧廣偉,吳文忠

        (大連醫(yī)諾生物有限公司,遼寧 大連 116600)

        比較了共軛亞油酸三甘酯(CLA-TG油)和CLA-TG微囊粉兩種不同形式不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的共軛亞油酸(CLA)對酸奶的感官可接受性、酸度、保水性的影響,并研究了這兩種強(qiáng)化方式的CLA在酸奶中的穩(wěn)定性。結(jié)果表明,酸奶中添加CLA-TG微囊粉比中添加CLA-TG油感官可接受性好,并具有良好的穩(wěn)定性。

        共軛亞油酸;共軛亞油酸三甘酯;微囊粉;酸奶;穩(wěn)定性

        0 引 言

        共軛亞油酸 (Conjugated Linoleic Acid,CLA)是必需脂肪酸亞油酸衍生的共軛雙烯的多種位置與空間異構(gòu)體的總稱。研究表明,共軛亞油酸具有調(diào)節(jié)人體脂肪平衡,抑制癌癥和腫瘤,改善免疫功能等多種生物活性[1-2]。共軛亞油酸三甘酯(Conjugated Linoleic Acid-Triglyceride,CLA-TG)與CLA具有同樣的生理功能,與脂肪酸相比,更容易被人體和動物吸收[3],且氧化穩(wěn)定性好,氣味和味道平和[4]。

        本文比較了CLA-TG油和CLA-TG微囊粉兩種不同形式不同含量的CLA對酸奶的感官可接受性、酸度、保水性、穩(wěn)定性的影響,為CLA在酸奶中的應(yīng)用提供了依據(jù)。

        1 實(shí) 驗

        1.1 材料

        純牛奶 (原味, 市售);InnoBio CLA-TG 80(CLA-TG質(zhì)量分?jǐn)?shù)80%, 以CLA計);InnoBio CLATG 60 Powder(由酪蛋白酸鈉、葡萄糖粉等將InnoBio CLA-TG 80包埋起來的微囊粉,CLA-TG質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%,以CLA計);單雙甘油酯;保加利亞乳桿菌(Lactokbacillus bulfaricus) 和嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)(CHR HANSEN,YL811);正己烷、石油醚、異丙醇等均為分析純。

        1.2 儀器設(shè)備

        SRH60-70高壓均質(zhì)機(jī),HH-S水浴鍋,HH BII 420-S電熱恒溫培養(yǎng)箱,100W電動攪拌器,DL-5-B離心機(jī),PHS-3B酸度計,6820氣相色譜儀等。

        1.3 方法

        1.3.1 CLA-TG酸奶的制備

        1.3.1.1 添加CLA-TG

        將純牛奶中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的蔗糖,50℃攪拌溶解后,緩慢添加不同比例的CLA-TG,加入0.1%的單雙甘油酯,乳化15 min,均質(zhì)(2 MPa,20 MPa),滅菌(95℃,2 min)后冷卻到43℃,即為CLA牛奶乳液。

        1.3.1.2 添加CLA-TG微囊粉

        將純牛奶中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的蔗糖,50℃攪拌溶解后,緩慢添加不同比例的CLA-TG微囊粉,攪拌均勻后,均質(zhì)(2 MPa,20 MPa),滅菌(95 ℃,2 min)后冷卻到43℃,即為CLA牛奶乳液。

        1.3.1.3 發(fā)酵

        保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌種混合后接入CLA牛奶中,接種量為3%,接種后的CLA牛奶乳液搖勻分散,密閉,43℃發(fā)酵5.5 h,4℃冰箱中冷卻和貯藏。

        1.3.2 感官評價

        采用評分法對酸奶進(jìn)行評價,綜合得分為色澤(10分)、氣味(20分)、口感(40分)、組織狀態(tài)(30分)得分之和,滿分100分。

        (3)每對(UGT,FA)在洛克空間繪制一個點(diǎn)。但是,只有那些接近原點(diǎn)(UGT和FA都為零)的點(diǎn)才會被包含在ROC曲線中。

        表1 CLA-TG酸奶評價標(biāo)準(zhǔn)

        1.3.3 酸奶酸度、pH值、保水率的測定

        酸度按GB/T5009.46-2003《乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測定,以°T表示;pH值采用酸度計測定。

        保水率的測定方法:取10 mL樣品于離心管,測定樣品質(zhì)量W0,放入離心機(jī),以轉(zhuǎn)速為3 000 r/min離心10 min,靜置10 min后除去上清液,測定殘余物質(zhì)量W(保水率=W/W0×100%)。

        1.3.4 酸奶中CLA-TG質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

        1.3.4.1 粗脂肪的提取

        精確稱量樣品奶10 g至離心管中,加入正己烷/異丙醇(3∶2)混合液20 mL,渦旋振蕩1 min,超聲15 min,轉(zhuǎn)速為3 000 r/min離心20 min。取離心后的上層正己烷清液,過濾。將下層溶液用20 mL正己烷重復(fù)萃取2次,10 mL石油醚萃取1次,合并4次濾液轉(zhuǎn)移至250 mL旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)瓶(已恒重),40℃,真空度-0.1 MPa下蒸發(fā)除去溶劑,105℃恒重,稱重。

        試樣中總油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

        1.3.4.2 衍生化

        稱取105℃干燥前的油脂0.06-0.08 g移至10 mL具塞試管中,加入2.5 mL乙醇鈉乙醇溶液(無水乙醇溶液中含有2.0%乙醇鈉),于80℃水浴中反應(yīng)10 mim,振搖。加入2 mL正己烷萃取,取上層,水洗2-3次后進(jìn)行氣相檢測。

        1.3.4.3 氣相色譜法檢測酸奶中總脂肪的CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)

        氣相色譜條件:色譜柱:FFAP毛細(xì)管柱50 m×0.25 mm×0.20 μm;柱箱溫度為205℃;氣化室為260℃;檢測室260℃。 氣體流量:H2為35 mL/min,Air為350 mL/min,N2為1 mL/min; 尾吹29; 分流比為50∶1;進(jìn)樣量為0.6 μL。

        試樣中CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

        式中:A為共軛亞油酸歸一化質(zhì)量分?jǐn)?shù);X為酸奶中總脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù);0.952為CLA-TG與CLA之間的折算系數(shù)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 CLA-TG酸奶的感官評價

        將CLA-TG油和CLA-TG微囊粉均按照0.4%,0.8%,1.2%,1.6%,2.0%(以CLA計)添加至純牛奶中,制備酸奶,冷藏24 h后,進(jìn)行感官評價,結(jié)果如表2所示。圖1為CLA-TG酸奶感官可接受性。

        表2 CLA-TG酸奶評價結(jié)果 分

        由表2和圖1可以看出,酸奶中添加CLA-TG微囊粉酸奶感官可接受性比添加CLA-TG好。牛奶中直接添加CLA-TG油,均質(zhì)前有少量浮油現(xiàn)象,且隨著添加量增加,浮油現(xiàn)象嚴(yán)重,發(fā)酵后的酸奶帶有少許油味,且隨著添加量的增加油脂味道明顯。牛奶中添加的CLA-TG微囊粉制備過程中穩(wěn)定無浮油現(xiàn)象,且發(fā)酵后的酸奶無明顯油脂味道,CLA-TG微囊粉添加量在1.2%(以CLA計)以內(nèi)感官評價均較高。選擇添加量1.2%(以CLA計)為后期實(shí)驗研究對象。

        2.2 酸奶pH值和酸度的變化

        CLA-TG油和CLA-TG微囊粉添加量為1.2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),以CLA計,測定發(fā)酵前后及儲存期1 h,2 h,3 h,1 d,3 d,7 d,14 d和21 d酸奶的pH值和酸度,結(jié)果如圖2所示。

        由圖2和圖3可以看出,向酸奶中添加CLA-TG和CLA-TG微囊粉,pH值和酸度與空白組無明顯差異,說明發(fā)酵過程中,CLA-TG油和CLA-TG微囊粉不會對酸奶的pH值和酸度有明顯影響。

        2.3 酸奶保水率變化

        CLA-TG油和CLA-TG微囊粉添加量為1.2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),以CLA計,酸奶貯藏1 d,3 d,7 d,14 d,21 d,分別測定保水率,結(jié)果如圖4所示。

        由圖4可以看出,隨著貯藏時間的延長,CLA-TG酸奶與空白組差異不大,CLA-TG微囊粉酸奶比空白組保水率略高,說明微囊粉在酸奶中還具有穩(wěn)定劑的作用。

        2.4 CLA-TG在酸奶中質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

        文獻(xiàn)[5]中報道,不同的發(fā)酵菌種對酸奶制備前后的CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)是有一定影響的。CLA-TG和CLATG微囊粉添加量為1.2%,以CLA計,貯存21 d后測定酸奶中CLA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化。圖5和圖6為脂肪酸組成圖譜;通過總脂肪提取及氣相圖譜分析、計算,結(jié)果如圖7所示。

        由圖7可以看出,添加CLA-TG油和CLA-TG微囊粉的酸奶,發(fā)酵前后CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本沒有變化,4℃貯藏21天CLA-TG和CLA-TG微囊粉中CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)均穩(wěn)定。

        3 結(jié) 論

        兩種添加形式(CLA-TG油和CLA-TG微囊粉)添加到酸奶中,CLA-TG微囊粉在酸奶中的感官評價好。CLA-TG微囊粉的添加量可達(dá)到1.2%(以CLA計),不會影響酸奶的色澤、氣味、口感及組織狀態(tài),在酸奶制備工藝和保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)良好,并具有穩(wěn)定劑的功效。添加CLA-TG油制作的酸奶隨著貯藏時間的延長,油味變重,且在均質(zhì)前出現(xiàn)漂油現(xiàn)象,穩(wěn)定性較差。CLA-TG油和CLA-TG微囊粉均不會對酸奶的pH值和酸度有明顯影響。

        [1]張根旺,楊天魁,郭諍.生物活性物質(zhì)共軛亞油酸(CLA)的研究:CLA的生理活性和應(yīng)用前景[J].中國油脂,2000,25(6):13-15.

        [2]NUDDA A,MCGUIRE M A,BATTACONE G,et al.Seasonal Variation in Conjugated Linoleic Acid and Vaccenic Acid in Milk Fat of Sheep and Its Transfer to Cheese and Ricotta[J].J.Dairy Sci.,2005(88):1311-1319.

        [3]LARRY D LAWSON.Enteral Absorption in Man of Eicosapentaenoic Aicd in Different Chemical Forms[J].Biochem Biophys Res Commun,1988,152(1):328-335.

        [4]張亞剛,吾滿江,艾力,等.酯交換法合成共軛亞油酸三甘酯[J].精細(xì)化工,2003(6):358-360.

        [5]KELLY M L,KOLOVER E S,BAUMAN D E,et al.Effect of Intake of Pasture on Concentrations of Conjugated Linoleic Acid in Milk of Lactating Cows[J].J.Dairy Sci.,1998,81(6):1630-1636.

        [6]張中義,魏峰,王少武,等.酸奶中共軛亞油酸的優(yōu)化[J].中國乳品工業(yè),2010,38(4):20-22.

        [7]楊鵬標(biāo),王加啟,卜登攀,等.酸奶制作后對CLA含量影響的研究[J].中國奶牛,2006(9):50-52.

        CLA-TG oil and its micro-encapsulation formulation in Yogurt

        LI Dai,ZHANG Yue-mei,CHEN Jian-bin,WU Di,MA Jun-jie,GU Guang-wei,WU Wen-zhong
        (Dalian InnoBio Limited,Dalian,116600,China)

        The effects of fortification with two different form of CLA-TG on the sensory acceptability,pH,acid degree and the water holding capacity yogurt were studied.The stability of the two form of CLA-TG in yogurt have been studied.Results:The yogurt show the better sensory acceptability when fortified with CLA-TG micro-encapsulation than CLA-TG.CLA-TG micro-encapsulation have good stability in the yogurt.

        CLA;CLA-TG;micro-encapsulation;yogurt;stability

        TS252.54

        A

        1001-2230(2011)11-0010-03

        2011-07-26

        李代(1979-),女,工程師,研究方向為微膠囊技術(shù)。

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