李代，張?jiān)旅?，陳劍彬，吳迪，馬俊杰，顧廣偉，吳文忠

（大連醫(yī)諾生物有限公司，遼寧 大連 116600）

酸奶中CLA-TG油與CLA-TG微囊粉強(qiáng)化方式的比較

李代，張?jiān)旅?，陳劍彬，吳迪，馬俊杰，顧廣偉，吳文忠

（大連醫(yī)諾生物有限公司，遼寧 大連 116600）

比較了共軛亞油酸三甘酯（CLA-TG油）和CLA-TG微囊粉兩種不同形式不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的共軛亞油酸（CLA）對(duì)酸奶的感官可接受性、酸度、保水性的影響，并研究了這兩種強(qiáng)化方式的CLA在酸奶中的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，酸奶中添加CLA-TG微囊粉比中添加CLA-TG油感官可接受性好，并具有良好的穩(wěn)定性。

共軛亞油酸；共軛亞油酸三甘酯；微囊粉；酸奶；穩(wěn)定性

0 引 言

共軛亞油酸 （Conjugated Linoleic Acid,CLA）是必需脂肪酸亞油酸衍生的共軛雙烯的多種位置與空間異構(gòu)體的總稱。研究表明，共軛亞油酸具有調(diào)節(jié)人體脂肪平衡，抑制癌癥和腫瘤，改善免疫功能等多種生物活性[1-2]。共軛亞油酸三甘酯（Conjugated Linoleic Acid-Triglyceride,CLA-TG）與CLA具有同樣的生理功能，與脂肪酸相比，更容易被人體和動(dòng)物吸收[3]，且氧化穩(wěn)定性好，氣味和味道平和[4]。

本文比較了CLA-TG油和CLA-TG微囊粉兩種不同形式不同含量的CLA對(duì)酸奶的感官可接受性、酸度、保水性、穩(wěn)定性的影響，為CLA在酸奶中的應(yīng)用提供了依據(jù)。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料

純牛奶 （原味， 市售）；InnoBio CLA-TG 80（CLA-TG質(zhì)量分?jǐn)?shù)80%， 以CLA計(jì)）；InnoBio CLATG 60 Powder（由酪蛋白酸鈉、葡萄糖粉等將InnoBio CLA-TG 80包埋起來的微囊粉，CLA-TG質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%，以CLA計(jì)）；單雙甘油酯；保加利亞乳桿菌（Lactokbacillus bulfaricus） 和嗜熱鏈球菌 （Streptococcus thermophilus）（CHR HANSEN，YL811）；正己烷、石油醚、異丙醇等均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

SRH60-70高壓均質(zhì)機(jī)，HH-S水浴鍋，HH BII 420-S電熱恒溫培養(yǎng)箱，100W電動(dòng)攪拌器，DL-5-B離心機(jī)，PHS-3B酸度計(jì)，6820氣相色譜儀等。

1.3 方法

1.3.1 CLA-TG酸奶的制備

1.3.1.1 添加CLA-TG

將純牛奶中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的蔗糖，50℃攪拌溶解后，緩慢添加不同比例的CLA-TG，加入0.1%的單雙甘油酯，乳化15 min，均質(zhì)（2 MPa，20 MPa），滅菌（95℃，2 min）后冷卻到43℃，即為CLA牛奶乳液。

1.3.1.2 添加CLA-TG微囊粉

將純牛奶中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的蔗糖，50℃攪拌溶解后，緩慢添加不同比例的CLA-TG微囊粉，攪拌均勻后，均質(zhì)（2 MPa，20 MPa），滅菌（95 ℃，2 min）后冷卻到43℃，即為CLA牛奶乳液。

1.3.1.3 發(fā)酵

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌種混合后接入CLA牛奶中，接種量為3%，接種后的CLA牛奶乳液搖勻分散，密閉，43℃發(fā)酵5.5 h，4℃冰箱中冷卻和貯藏。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

采用評(píng)分法對(duì)酸奶進(jìn)行評(píng)價(jià)，綜合得分為色澤（10分）、氣味（20分）、口感（40分）、組織狀態(tài)（30分）得分之和，滿分100分。

(3)每對(duì)(UGT,FA)在洛克空間繪制一個(gè)點(diǎn)。但是,只有那些接近原點(diǎn)(UGT和FA都為零)的點(diǎn)才會(huì)被包含在ROC曲線中。

表1 CLA-TG酸奶評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 酸奶酸度、pH值、保水率的測(cè)定

酸度按GB/T5009.46-2003《乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測(cè)定，以°T表示；pH值采用酸度計(jì)測(cè)定。

保水率的測(cè)定方法：取10 mL樣品于離心管，測(cè)定樣品質(zhì)量W0，放入離心機(jī)，以轉(zhuǎn)速為3 000 r/min離心10 min，靜置10 min后除去上清液，測(cè)定殘余物質(zhì)量W（保水率=W/W0×100%）。

1.3.4 酸奶中CLA-TG質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

1.3.4.1 粗脂肪的提取

精確稱量樣品奶10 g至離心管中，加入正己烷/異丙醇（3∶2）混合液20 mL，渦旋振蕩1 min，超聲15 min，轉(zhuǎn)速為3 000 r/min離心20 min。取離心后的上層正己烷清液，過濾。將下層溶液用20 mL正己烷重復(fù)萃取2次，10 mL石油醚萃取1次，合并4次濾液轉(zhuǎn)移至250 mL旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)瓶（已恒重），40℃，真空度-0.1 MPa下蒸發(fā)除去溶劑，105℃恒重，稱重。

試樣中總油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

1.3.4.2 衍生化

稱取105℃干燥前的油脂0.06-0.08 g移至10 mL具塞試管中，加入2.5 mL乙醇鈉乙醇溶液（無(wú)水乙醇溶液中含有2.0%乙醇鈉），于80℃水浴中反應(yīng)10 mim，振搖。加入2 mL正己烷萃取，取上層，水洗2-3次后進(jìn)行氣相檢測(cè)。

1.3.4.3 氣相色譜法檢測(cè)酸奶中總脂肪的CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)

氣相色譜條件：色譜柱：FFAP毛細(xì)管柱50 m×0.25 mm×0.20 μm；柱箱溫度為205℃；氣化室為260℃；檢測(cè)室260℃。 氣體流量：H2為35 mL/min，Air為350 mL/min，N2為1 mL/min； 尾吹29； 分流比為50∶1；進(jìn)樣量為0.6 μL。

試樣中CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

式中：A為共軛亞油酸歸一化質(zhì)量分?jǐn)?shù)；X為酸奶中總脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)；0.952為CLA-TG與CLA之間的折算系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 CLA-TG酸奶的感官評(píng)價(jià)

將CLA-TG油和CLA-TG微囊粉均按照0.4%，0.8%，1.2%，1.6%，2.0%（以CLA計(jì)）添加至純牛奶中，制備酸奶，冷藏24 h后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表2所示。圖1為CLA-TG酸奶感官可接受性。

表2 CLA-TG酸奶評(píng)價(jià)結(jié)果 分

由表2和圖1可以看出，酸奶中添加CLA-TG微囊粉酸奶感官可接受性比添加CLA-TG好。牛奶中直接添加CLA-TG油，均質(zhì)前有少量浮油現(xiàn)象，且隨著添加量增加，浮油現(xiàn)象嚴(yán)重，發(fā)酵后的酸奶帶有少許油味，且隨著添加量的增加油脂味道明顯。牛奶中添加的CLA-TG微囊粉制備過程中穩(wěn)定無(wú)浮油現(xiàn)象，且發(fā)酵后的酸奶無(wú)明顯油脂味道，CLA-TG微囊粉添加量在1.2%（以CLA計(jì)）以內(nèi)感官評(píng)價(jià)均較高。選擇添加量1.2%（以CLA計(jì)）為后期實(shí)驗(yàn)研究對(duì)象。

2.2 酸奶pH值和酸度的變化

CLA-TG油和CLA-TG微囊粉添加量為1.2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），以CLA計(jì)，測(cè)定發(fā)酵前后及儲(chǔ)存期1 h，2 h，3 h，1 d，3 d，7 d，14 d和21 d酸奶的pH值和酸度，結(jié)果如圖2所示。

由圖2和圖3可以看出，向酸奶中添加CLA-TG和CLA-TG微囊粉，pH值和酸度與空白組無(wú)明顯差異，說明發(fā)酵過程中，CLA-TG油和CLA-TG微囊粉不會(huì)對(duì)酸奶的pH值和酸度有明顯影響。

2.3 酸奶保水率變化

CLA-TG油和CLA-TG微囊粉添加量為1.2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），以CLA計(jì)，酸奶貯藏1 d，3 d，7 d，14 d，21 d，分別測(cè)定保水率，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CLA-TG酸奶與空白組差異不大，CLA-TG微囊粉酸奶比空白組保水率略高，說明微囊粉在酸奶中還具有穩(wěn)定劑的作用。

2.4 CLA-TG在酸奶中質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

文獻(xiàn)[5]中報(bào)道，不同的發(fā)酵菌種對(duì)酸奶制備前后的CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)是有一定影響的。CLA-TG和CLATG微囊粉添加量為1.2%，以CLA計(jì)，貯存21 d后測(cè)定酸奶中CLA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化。圖5和圖6為脂肪酸組成圖譜；通過總脂肪提取及氣相圖譜分析、計(jì)算，結(jié)果如圖7所示。

由圖7可以看出，添加CLA-TG油和CLA-TG微囊粉的酸奶，發(fā)酵前后CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本沒有變化，4℃貯藏21天CLA-TG和CLA-TG微囊粉中CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)均穩(wěn)定。

3 結(jié) 論

兩種添加形式（CLA-TG油和CLA-TG微囊粉）添加到酸奶中，CLA-TG微囊粉在酸奶中的感官評(píng)價(jià)好。CLA-TG微囊粉的添加量可達(dá)到1.2%（以CLA計(jì)），不會(huì)影響酸奶的色澤、氣味、口感及組織狀態(tài)，在酸奶制備工藝和保質(zhì)期內(nèi)狀態(tài)良好，并具有穩(wěn)定劑的功效。添加CLA-TG油制作的酸奶隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，油味變重，且在均質(zhì)前出現(xiàn)漂油現(xiàn)象，穩(wěn)定性較差。CLA-TG油和CLA-TG微囊粉均不會(huì)對(duì)酸奶的pH值和酸度有明顯影響。

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CLA-TG oil and its micro-encapsulation formulation in Yogurt

LI Dai,ZHANG Yue-mei,CHEN Jian-bin,WU Di,MA Jun-jie,GU Guang-wei,WU Wen-zhong
(Dalian InnoBio Limited,Dalian,116600，China)

The effects of fortification with two different form of CLA-TG on the sensory acceptability,pH,acid degree and the water holding capacity yogurt were studied.The stability of the two form of CLA-TG in yogurt have been studied.Results:The yogurt show the better sensory acceptability when fortified with CLA-TG micro-encapsulation than CLA-TG.CLA-TG micro-encapsulation have good stability in the yogurt.

CLA;CLA-TG;micro-encapsulation;yogurt;stability

TS252.54

A

1001-2230（2011）11-0010-03

2011-07-26

李代（1979-），女，工程師，研究方向?yàn)槲⒛z囊技術(shù)。