[摘 要]地方小吃已成為各地發(fā)展旅游業(yè)的重要手段之一。各地小吃品種豐富，口味誘人，但其發(fā)展一直不正規(guī)，大多是直到最近幾年才受到各地相關(guān)政府部門的重視。本文以濰坊城區(qū)為例，在對當(dāng)?shù)匦〕詷I(yè)進行深入調(diào)查后，發(fā)現(xiàn)從濰坊小吃業(yè)的整體來看，其在營銷推廣、經(jīng)營方法、規(guī)范管理等方面仍存在不少問題。本文針對以上問題從政府、小吃經(jīng)營者和相關(guān)協(xié)會三個角度提出規(guī)范化措施，對地方小吃業(yè)規(guī)范化發(fā)展提出改進建議。

[關(guān)鍵詞]地方小吃 規(guī)范化發(fā)展 政府 經(jīng)營者 相關(guān)協(xié)會

隨著生活水平的提高，現(xiàn)在消費者對飲食的要求已不是簡單停留在“吃”的層次，他們更希望通過吃去品味飲食中獨特的文化內(nèi)涵。隨著國內(nèi)旅游熱潮的不斷升溫，各地地方小吃在宣傳地方文化、樹立城市品牌、進而帶動城市旅游經(jīng)濟發(fā)展方面將逐漸發(fā)揮更加重要的作用。然而，由于小吃店發(fā)展的一些特點，地方小吃的發(fā)展大多缺乏規(guī)范性，得不到相關(guān)部門的重視，使得各地的小吃業(yè)未能起到帶動經(jīng)濟的作用。在深入調(diào)查的基礎(chǔ)上，本文以濰坊城區(qū)為例，分析小吃業(yè)規(guī)范化發(fā)展的現(xiàn)狀，研究了地方小吃規(guī)范化發(fā)展的一些可行舉措。

一、濰坊城區(qū)小吃業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

1.小吃業(yè)市場現(xiàn)有資源分析

山東濰坊是著名的世界風(fēng)箏之鄉(xiāng)，歷史文化名城。當(dāng)?shù)氐男〕云贩N齊全，點心、面食、涼拌熱炒等等，都有獨具特色的小吃品種。據(jù)資料，濰坊下轄四區(qū)六市兩縣，地方特色小吃就有近二十種。臨朐全羊、紅扒肘子、馬宋餅、綠豆糕等等色香味美，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?，很多小吃都是人們的家常便飯?？梢姙H坊地區(qū)小吃品種豐富，且為大多數(shù)居民熟知。

另外，濰坊地方小吃發(fā)展歷史源遠(yuǎn)流長，富有獨特的地方文化內(nèi)涵。朝天鍋源于清代乾隆年間;馬宋餅，距今已有200多年的歷史;芝畔燒肉，相傳始于明代;綠豆糕，也已有二百多年的歷史。這為宣傳當(dāng)?shù)氐胤叫〕蕴峁┝顺浞值奈幕滋N資料。

2.小吃市場環(huán)境分析

從國家對餐飲業(yè)發(fā)展的態(tài)度來看，商務(wù)部出臺《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》，其中指出要“加快推進大眾化餐飲的規(guī)?；l(fā)展”。這一綱要的出臺無疑從宏觀上為地方小吃業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了很好的機遇和市場環(huán)境。而濰坊地方政府近年來也在逐漸加大對地方小吃的關(guān)注度:06年由濰坊政府提出的“老濰縣美食街”正式開業(yè)經(jīng)營;濰坊市貿(mào)易局辦公室于2008年1月份下發(fā)了《關(guān)于在濰坊市開展名優(yōu)風(fēng)味小吃評選認(rèn)定的通知》，在整個濰坊市內(nèi)，對各地區(qū)送審的小吃由專家進行免費評定。這些措施為濰坊地方小吃樹立品牌、擴大影響力提供較好的市場環(huán)境。

3.小吃行業(yè)經(jīng)營狀況分析

通過對濰坊城區(qū)各地小吃店店家調(diào)查了解到:對一般規(guī)模的小吃店，每日客流量20～50位的占12.2%，50～100位的占31.7%，100位以上的占56.1%，客流量較大，在午飯和晚飯時段一般都能保持70%～80%的上座率;每位顧客在店中每次的消費額10元以下的占19.5%，10～30元的占29.3%，30～50元的占24.4%，50元以上的占26.8%?？梢姙H坊城區(qū)大部分小吃店經(jīng)營狀況良好。

4.小吃業(yè)營銷策略分析

從產(chǎn)品組合來看，現(xiàn)階段大部分小吃店家經(jīng)營的產(chǎn)品單一，一個店家大多只銷售一種特色小吃。在價格策略上，低廉的價格無疑是小吃戰(zhàn)勝大酒店賓館的有力手段。而對于小吃品牌，濰坊市相關(guān)部門最近出臺了評選名優(yōu)小吃的措施，這有利于將來濰坊地方小吃打破地域限制，擴大影響力。但整體而言，濰坊城區(qū)小吃尚未形成一套完整的營銷方案。

5.小吃業(yè)現(xiàn)有集群化情況分析

總體來說，濰坊城區(qū)的小吃店分布趨向集群化。濰坊城區(qū)規(guī)劃最完全的美食街位于高新技術(shù)開發(fā)區(qū)，建造精致且特色強，主要為游客旅游小吃而建，檔次較高。其余地方的小吃店雖沒有政府特意規(guī)劃，但為易吸引消費者，大部分店家自發(fā)聚集經(jīng)營，多開在居民區(qū)附近的街道兩旁或大型商場的美食街里。

二、濰坊城區(qū)小吃業(yè)發(fā)展中存在的問題分析

1.小吃業(yè)整體的營銷推廣問題

從品牌上看，盡管政府推出了名優(yōu)小吃、老字號的評審，但對申報資料的要求高，申報手續(xù)也顯得較繁瑣，使一些小吃店望而卻步。另一方面，由于小吃店主大多文化程度不高，構(gòu)思不出成功的推銷策略。現(xiàn)有小吃的宣傳推廣手段貧乏單一，大多只是憑當(dāng)?shù)匕傩盏目诳谙鄠鳌?/p>

2.集群化帶來的負(fù)面影響

首先，就“老濰縣美食街”而言，由于當(dāng)?shù)卦蓄愃频奶厣洲k了兩三年就撤銷，美食街的短壽問題使得部分小吃店主投資謹(jǐn)慎。另一方面，美食一條街應(yīng)該怎樣管理才能實現(xiàn)經(jīng)濟效益與規(guī)范形象的統(tǒng)一也是需要探索的問題。對美食街進行統(tǒng)一管理的企業(yè)對街內(nèi)小店的物業(yè)管理費用偏低，企業(yè)尚處在虧本管理狀態(tài)，下一步美食街的管理模式尚需探索。

3.小吃樣式陳舊，口味單一缺乏創(chuàng)新

雖然保持地方小吃的傳統(tǒng)口味十分重要，但隨著人們需求的多樣化和對飲食品質(zhì)要求的提高，消費者希望小吃的口味可以在保留特色的情況下更加多樣化，可以更符合自己的口味愛好。另外在菜肴款式、營養(yǎng)搭配等方面，人們對傳統(tǒng)小吃也提出了更現(xiàn)代化的要求。

4.經(jīng)營方法老套落后，缺乏先進的管理理念

小吃店的經(jīng)營大多只關(guān)注于口味，大多數(shù)店主秉持的宗旨就是好口味就能吸引顧客，店內(nèi)基本的衛(wèi)生就是他們對顧客的負(fù)責(zé)。店主滿足于固定的消費群、穩(wěn)定的銷售額就可以，想不到通過促銷或改進服務(wù)以擴大市場吸引更多顧客。

三、濰坊城區(qū)小吃業(yè)規(guī)范化發(fā)展建議

1.政府加強重視，多種方式促進小吃業(yè)規(guī)范化

首先，政府要做好小吃整體的營銷推廣工作。例如按照政府導(dǎo)向和市場化運作相結(jié)合的辦法，為現(xiàn)有小吃街設(shè)計特色廣告，宣傳時要注意將小吃獨特風(fēng)味與地方風(fēng)情結(jié)合起來進行。另一方面，政府要引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)小吃店家申報小吃品牌，通過樹立有代表性的小吃品牌來擴大濰坊小吃的知名度。

其次，將部門聯(lián)動工作做好，以為小吃發(fā)展提供便利政策。相關(guān)政府部門可以聯(lián)合下發(fā)小吃業(yè)發(fā)展指導(dǎo)意見或聯(lián)合出臺資金政策和優(yōu)惠措施，扶持小吃業(yè)發(fā)展。此外，在市場管理方面，各部門統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，齊抓共管，為小吃業(yè)健康發(fā)展?fàn)I造良好的經(jīng)營環(huán)境。

2.小吃經(jīng)營者加強學(xué)習(xí)，形成先進經(jīng)營意識

一方面，經(jīng)營者要培養(yǎng)先進經(jīng)營意識，吸引小吃烹飪與經(jīng)營人才。首先是烹飪技術(shù)好且有創(chuàng)新思維的廚師，其次，高水平的服務(wù)員對于吸引消費者也有著重要作用。然而，最重要的還是經(jīng)營者自身的經(jīng)營意識，經(jīng)營者要通過參加培訓(xùn)班或閱讀相關(guān)書籍來提升自我管理理念和管理水平。另一方面，經(jīng)營者需加強借鑒學(xué)習(xí)，多種經(jīng)營模式并用。對于大部分小本經(jīng)營的小吃店，依賴于小吃街帶來的集群效應(yīng)發(fā)展未嘗不可。但對于經(jīng)營佳、名氣好的小吃店可考慮連鎖經(jīng)營模式，在各個社區(qū)附近采用連鎖經(jīng)營模式也可以是很好的選擇。

3.利用好現(xiàn)有烹飪協(xié)會、飲食文化協(xié)會，組織小吃業(yè)規(guī)范有序發(fā)展

對于美食街、小吃街的經(jīng)營管理政府可能也不應(yīng)該親歷親為?，F(xiàn)有的飲食方面的協(xié)會如濰坊市烹飪協(xié)會、濰坊市飲食文化協(xié)會等可以作為小吃街的主要負(fù)責(zé)機構(gòu)，對小吃街的衛(wèi)生、質(zhì)量做監(jiān)督，對小吃街的宣傳、管理等負(fù)責(zé)。

四、結(jié)語

地方小吃的發(fā)展要基于各地的地方特色，地方小吃要想做強做大，需要注重自身的規(guī)范化發(fā)展。本文以濰坊地區(qū)為例，在分析了濰坊小吃業(yè)存在的問題后，從政府、小吃經(jīng)營者和協(xié)會的角度探討研究地方小吃規(guī)范化發(fā)展的可行性建議，其中的部分措施也可以成為各地小吃業(yè)發(fā)展的參考舉措。

參考文獻:

[1] 陸洋:開發(fā)地方小吃芻議[J]，商場現(xiàn)代化，2008(17)

[2]陳曉明 劉錄敬:關(guān)于青島小吃實施名牌戰(zhàn)略的幾點思考[J]， 沿海企業(yè)與科技，2007(11)

[3]姜增偉副部長談大眾化餐飲發(fā)展，重慶商貿(mào)，2007(09)

[4] 陳秋萍 池進:臺灣小吃成功經(jīng)營之道[J]，中國集體經(jīng)濟，2008(04)

[5]朱敏:從武漢小吃看品牌創(chuàng)新[J]，湖北財經(jīng)高等專科學(xué)校學(xué)報，2008(17)

[6] 陳放 張智綱 趙平野:餐飲營銷，藍天出版社，2005.5