[摘要]生鮮食品的新鮮度是消費者共同關(guān)注的首要問題， 也是超市經(jīng)營的立足點。本文是通過對于秦皇島市廣元超市的調(diào)研，對廣元超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流現(xiàn)狀進(jìn)行了研究，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)廣元超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流現(xiàn)狀存在的問題，進(jìn)而做出了相應(yīng)的改進(jìn)方案。

[關(guān)鍵詞] 生鮮農(nóng)產(chǎn)品 物流 物流改進(jìn)

一、前言

超市是2O世紀(jì)3O年代最早從美國發(fā)展起來的新興零售業(yè)態(tài)，在發(fā)達(dá)國家，美國生鮮農(nóng)產(chǎn)品的90% ，日本生鮮農(nóng)產(chǎn)品的50%-70% ，英國生鮮果蔬的50% ，法國蔬果的60%都是經(jīng)由超市銷售給消費者的，然而超市銷售僅占我國城市零售額的25%以上?？梢?，生鮮農(nóng)產(chǎn)品在我國的超市運營中將占有重要地位。此外，隨著我國超市對生鮮農(nóng)產(chǎn)品管理水平的提升和改進(jìn)，超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品必然會被越來越多的消費者認(rèn)同和接受，生鮮農(nóng)產(chǎn)品將會成為超市的一個重要利潤源。

自20世紀(jì)90年代初，超市作為一種新的零售方式在我國快速發(fā)展起來。超市的商品主要是日常用品，價格低、種類全，消費者到超市可以以較低的價格一次購齊所需的商品，因此超市消費方式已經(jīng)被人們廣泛接受。

我國的超市在90年代中期開始經(jīng)營生鮮農(nóng)產(chǎn)品。生鮮農(nóng)產(chǎn)品主要是指人們?nèi)粘Ｉ钪兴M的農(nóng)副產(chǎn)品，包括蔬菜、水果、水產(chǎn)、肉類等，它們在我國居民消費中是除糧食以外最主要的食品，在居民日常生活中占有十分重要的地位。雖然人們在農(nóng)貿(mào)市場購買生鮮農(nóng)產(chǎn)品可以通過討價還價獲得一個低的價格，但農(nóng)貿(mào)市場的生鮮農(nóng)產(chǎn)品門檻低且來源多樣，管理不規(guī)范、設(shè)施不完備、質(zhì)量良莠不齊，而且缺斤短兩現(xiàn)象時有發(fā)生;相比來說，超市干凈衛(wèi)生的購物環(huán)境、安全放心的商品品質(zhì)以及產(chǎn)品的可追溯性比農(nóng)貿(mào)市場要好，因此，正如發(fā)達(dá)國家一樣，生鮮農(nóng)產(chǎn)品主要由超市經(jīng)營將是大勢所趨。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們收入水平越來越高，從主要重視食品的價格變得更關(guān)注食品的品質(zhì)、衛(wèi)生以及檔次。由其是近年來關(guān)于瘋牛病、禽流感、瘦肉精和超標(biāo)農(nóng)藥殘留的報道屢見不鮮，人們會為了自身安全健康更多地去超市購買生鮮農(nóng)產(chǎn)品。

盡管如此，我國超市經(jīng)營生鮮農(nóng)產(chǎn)品還面臨著很多問題，例如:損耗多、保鮮難、成本高，所以利潤偏低。國內(nèi)經(jīng)營生鮮農(nóng)產(chǎn)品的毛利普遍不到10%，而國外好的超市經(jīng)營生鮮農(nóng)產(chǎn)品的毛利率可達(dá)到20%。這些問題不僅產(chǎn)生于超市本身，限制超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營的發(fā)展。為了解決這些問題，我們需要理由供應(yīng)鏈理論深入挖掘超市主導(dǎo)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈各個方面的問題。

二、廣元超市簡介廣元超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀分析

秦皇島市廣元超市是一個大型連鎖超市，他所銷售的商品非常豐富，包括了衣、食、住行各個方面的東西。

廣元超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀分析

廣元超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)貨渠道基本就三種:

(1)北京新發(fā)進(jìn)貨:主要是不同季的生鮮農(nóng)產(chǎn)品

(2)直接去產(chǎn)地進(jìn)貨

(3)海陽市場進(jìn)貨

超市專門負(fù)責(zé)人員雇傭普通貨車從各個地方把生鮮農(nóng)產(chǎn)品運送到總店配貨中心，配貨中心采購員要經(jīng)行簡單的質(zhì)量檢驗后，根據(jù)一定的預(yù)測的需求計劃配貨中心將貨物分給各個分店，最后由各分店出售給顧客。在各個分店上貨架前，先用保鮮膜包裝，然后上貨架出售。下面是一個流程圖，可以清楚看出他的生鮮農(nóng)產(chǎn)品流動過程。

三、廣元超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈存在的問題

通過上面的介紹和流程圖部分地看出在農(nóng)產(chǎn)品的流動過程中存在著一些問題或者可以改進(jìn)的地方。為了超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的改進(jìn)方案，我們對于廣元超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈存在的問題進(jìn)行分析。

1.生鮮的標(biāo)識和可追溯體系不完善

超市生鮮食品經(jīng)營流程為采購、物流、入市驗貨、儲存和銷售五個環(huán)節(jié)。大部分的生鮮食品標(biāo)識簡單， 無產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等，一旦出現(xiàn)問題， 無法追溯到責(zé)任單位和人員， 對其發(fā)生的原因沒有依據(jù)可查。自制的袋裝食品如饅頭、餡餅等均無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。涼拌菜是在售貨員取出裝成小袋后， 才打印上當(dāng)天的日期和保質(zhì)期。

2.生鮮食品配送保鮮及物流監(jiān)管不到位

超市生鮮食品的供應(yīng)主要來自總部配送中心和供應(yīng)商直送， 它的配送又有別于其它商品， 要以適當(dāng)溫度來運送不同的生鮮食品，做好各運送階段冷凍庫、冷藏車的低溫管理， 防止保管及運送中的二次污染。有的超市沒有建立物流配送中心，直接從農(nóng)民或加工企業(yè)購買，沒有冷鏈銜接，保鮮配送成為物流中的盲點。驗貨手段落后，多停留在感官及供方提供的資料上。

3.對各種生鮮食品的陳列儲存缺少相應(yīng)冷藏設(shè)備并物品管理欠當(dāng)

操作規(guī)范生鮮食品品種繁多，特性不盡相同，因此存貯也有不同的要求， 保存技術(shù)不夠嚴(yán)格完善，導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。高營養(yǎng)價值的且易腐敗的魚、肉、蛋、蔬菜、乳制品等產(chǎn)品都需低溫保鮮，有些超市為了使利益最大化，易變質(zhì)食品沒放在保鮮柜里，在常溫下長時間存放。銷售直接入口食品的容器或塑料袋敞開著，沒有防塵防蠅設(shè)備，顧客可隨意觸摸。開架陳列新鮮水果、蔬菜等具有隨時間而枯損的特性，難以保持其新鮮度，不加整理， 縮短貨架周期， 增加損耗， 削弱商品表現(xiàn)力。另外購物籃放在地上，污垢沒有及時清洗， 致使所購的貨物發(fā)生交叉污染。

4.加工原材料、環(huán)境、設(shè)備和技術(shù)不符合要求

隨著消費者對生鮮食品的加工程度要求的提高， 加工程度也不斷細(xì)化， 有粗加工、凈加工和配菜加工。超市可以向供應(yīng)商采購已加工好的產(chǎn)品， 或采用集中加工和店鋪內(nèi)加工。有時為了降低生鮮食品的損耗，將新鮮度不佳，但仍在保質(zhì)期內(nèi)的作為原材料加工， 由此材料的鮮度和各種理化指標(biāo)已大大降低。還有些供應(yīng)商為了牟取利益，降低成本，提供由劣質(zhì)原料制作的熟食制品。食品加工中，微生物可通過水、空氣、人、用具和雜物及調(diào)味品或添加劑等多種途徑污染食品。有些加工環(huán)境比較差，沒有安裝空氣消毒設(shè)施。有調(diào)查表明，超市食品加工場地布局合理的合格率僅為68%，表現(xiàn)在加工場地狹窄， 設(shè)備布局和工藝流程不合理，食品容器用具未消毒，垃圾存放和及時清理不到位， 導(dǎo)致二次污染后的細(xì)菌繁殖。另外食品添加劑超標(biāo)也是突出的問題。

5.對生鮮經(jīng)營管理和監(jiān)管不明確

基礎(chǔ)管理體系薄弱。有些生鮮經(jīng)營企業(yè)沒有建立起高效運作的生鮮經(jīng)營管理體系， 包括管理標(biāo)準(zhǔn)、制度和培訓(xùn)體系。存在多頭管理，技術(shù)基礎(chǔ)設(shè)施不完善，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一及執(zhí)法體系相對薄弱等問題。超市生鮮食品的種類繁多，某些品種如壽司、炒菜類等缺乏相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。缺少獨立的質(zhì)量控制機構(gòu)和人員。大多數(shù)超市設(shè)有食品衛(wèi)生控制部門， 調(diào)查顯示，92% 的設(shè)在采購或營運部門內(nèi)， 沒有獨立的行政權(quán)。面對生鮮食品衛(wèi)生質(zhì)量控制的復(fù)雜性， 大多數(shù)食品檢測室的檢測設(shè)備和人員技術(shù)水平無法滿足超市的需要， 檢測手段落后， 使其作用受到限制或形同虛設(shè)。

6.從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡漠

有些生鮮柜臺的售貨員經(jīng)營不規(guī)范，不按要求戴帽子、手套和口罩，有的雖然戴口罩，鼻子卻露在外面。見到有的顧客用手觸摸裸露食品時，不能及時制止。

四、廣元超市的生鮮農(nóng)產(chǎn)品存在的問題及改進(jìn)方案和建議

1.建立完善生鮮食品標(biāo)識和可追溯體系

超市只能維持產(chǎn)品的鮮度， 而不能提高新鮮度。鮮度管理應(yīng)該從生鮮食品材料的選購開始，最大限度地控制上游企業(yè)，從源頭入手。對生產(chǎn)和初加工環(huán)節(jié)建立基地規(guī)劃、環(huán)境監(jiān)測、安全跟蹤、檢驗、承諾、認(rèn)證、抽檢等制度。認(rèn)真把好食品索證關(guān)，核對供貨單位衛(wèi)生許可證， 對每批食品實行檢疫、檢驗合格證制度，尤其是生鮮食品的采摘、收獲、屠宰、捕撈必須符合規(guī)定的安全隔離期及休藥期， 防止農(nóng)殘超標(biāo)。

2.強化生鮮食品配送保鮮及物流監(jiān)管

促進(jìn)流通企業(yè)內(nèi)部物流社會化， 推廣和應(yīng)用冷鏈物流技術(shù)。超市剝離或外包物流功能， 大力發(fā)展和第三方物流企業(yè)的合作，完善配送供應(yīng)鏈和城鄉(xiāng)一體化物流網(wǎng)，減少步驟，降低風(fēng)險。選用適當(dāng)?shù)膬Σ睾捅ｕr技術(shù)， 開發(fā)適應(yīng)不同產(chǎn)品生理特點的寬溫度帶冷藏運輸技術(shù)，應(yīng)用適應(yīng)多品種、小批量、高頻率的物流配送設(shè)備，提高鮮活產(chǎn)品配送和分銷能力， 建立高效率、無污染、低成本的物流體系。

3.規(guī)范陳列和儲存操作， 統(tǒng)一各種生鮮食品的存放條件和要求

按照生鮮品的保鮮溫度要求選擇陳列設(shè)備。易變質(zhì)的食品，應(yīng)在保鮮柜內(nèi)低溫保存銷售，如0°C左右保存的冷藏食品，-18℃左右保存的冷凍食品。熟肉制品一般在10℃以下或60℃以上銷售，細(xì)菌和微生物不易繁殖，未銷售完的熟肉制品應(yīng)在6個小時內(nèi)回鍋徹底加熱。不同品種的生鮮食品按不同要求存貯和陳列。如豆類需冷鹽水處理， 菠菜、芹菜等需蘇生處理， 芒果、草莓等需放熱處理等。按先進(jìn)先出原則進(jìn)行商品陳列，加強現(xiàn)場的鮮度檢查。進(jìn)貨時要抽查，開架式陳列的水產(chǎn)品、生鮮果菜每天至少要進(jìn)行兩次以上的全數(shù)檢查，必要時進(jìn)行保鮮和補水，以免枯萎，及時撿出破損和變質(zhì)商品，延長貨期。展示冰臺應(yīng)隨時檢查冰臺質(zhì)量，保持足夠的冰量，確保保鮮溫度。冷柜中的畜禽類肉品要經(jīng)常翻動，保持商品透氣，防止肉品變色和表面干燥脫水。散裝熟食和直接入口食品要用專用陳列柜或防塵網(wǎng)罩遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施，并設(shè)有專門售貨員監(jiān)督，為消費者提供分揀及包裝服務(wù)，提供符合衛(wèi)生要求的小包裝，禁止將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售。自制食品如涼拌菜，盡量做到以銷定產(chǎn)，以防過剩，閉店前剩余的可降價促銷。店內(nèi)保持良好的通風(fēng)，購物籃定期消毒，發(fā)現(xiàn)污垢及時清理。

4.嚴(yán)格把握生鮮食品加工原材料、環(huán)境

設(shè)備和技術(shù)要求生鮮商品加工應(yīng)堅持低溫、清潔、覆蓋原則，保持冷鏈不中斷。加工間是超市生鮮食品儲存、加工的重要場地， 如熟食制品，畜禽產(chǎn)品加工要按照原料和成品進(jìn)行工作區(qū)域劃分，定期進(jìn)行整體徹底消毒，并保留相關(guān)記錄。工作臺和加工器具專管專用，加強衛(wèi)生消毒， 及時清理大型加工機器外表及內(nèi)部的殘渣和污漬。工作人員的洗手池和器具清洗消毒池應(yīng)分別專門配置使用，化學(xué)清潔用品和工具定點專項密封保管，避免污染食品。

5.對食品安全管理和監(jiān)管的需求

建立明確的鮮度目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)。政府部門應(yīng)迅速制定生鮮食品的衛(wèi)生安全統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)， 統(tǒng)一執(zhí)法檢查、監(jiān)督。超市要建立健全內(nèi)部管理機制， 加強對生鮮食品的日常監(jiān)管和執(zhí)法工作。從定性角度來了解顧客對各類生鮮食品的需求程度， 掌握消費需求導(dǎo)向和需求程度， 有利于精選產(chǎn)品類別與品項。從定量角度依據(jù)各種理化檢測指標(biāo)，不斷改進(jìn)技術(shù)手段，或依靠專業(yè)的檢測機構(gòu)，獨立公正地進(jìn)行監(jiān)督。完善和提升鮮度技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。運用G M P即“良好作業(yè)規(guī)范”或“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”制度和HACCP過程控制技術(shù)這兩個基本的鮮度管理技術(shù)， 建立完善各種生鮮食品的HACCP食品安全質(zhì)量管理體系， 通過各危害因素的分析， 對生產(chǎn)、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點進(jìn)行重點的質(zhì)量控制。如建立嚴(yán)格的驗收貨制度， 將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量檢驗記錄，收貨員、生鮮主管等在驗收合格單上簽名存檔， 形成相互連接的控制鏈，相互監(jiān)督、共同促進(jìn)品質(zhì)的保證。

6.加強對從業(yè)人員的培訓(xùn)和消費者的引導(dǎo)

加強超市各級人員的定期食品衛(wèi)生法規(guī)和營養(yǎng)知識培訓(xùn)。強化企業(yè)負(fù)責(zé)人的食品衛(wèi)生責(zé)任意識，建立企業(yè)誠信檔案。提高專職衛(wèi)生監(jiān)督管理人員的業(yè)務(wù)水平， 明確職責(zé)，授與相應(yīng)權(quán)限。采購人員實行統(tǒng)一進(jìn)貨， 統(tǒng)一質(zhì)量把關(guān)。生鮮區(qū)員工應(yīng)持有效健康證明， 保持工服、頭發(fā)和手清潔。熟食和面點的銷售人員應(yīng)戴干凈的口罩和手套，不佩戴飾品，上崗前在專用洗手池洗手。并建立一支飲食專家隊伍， 包括營養(yǎng)師、廚師、料理專家和食品加工專家等專業(yè)人員， 不斷設(shè)計、生產(chǎn)、創(chuàng)造出新鮮、美味、省力、營養(yǎng)、經(jīng)濟的食品。

改動后，質(zhì)檢變成實時的，這樣可以避免產(chǎn)品不合格太多，避免了浪費和不合格產(chǎn)品的流入市場，從根源上解決問題。而且從產(chǎn)地到銷售都由超市的參與，便于總體的管理規(guī)劃。促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。和避免一些問題的產(chǎn)生。如出現(xiàn)質(zhì)量問題不知道由誰負(fù)責(zé)，現(xiàn)在明確了超市責(zé)任。避免出現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品不合理種植，導(dǎo)致一些產(chǎn)品過多或一些過少的出現(xiàn)。去掉了以前的不合格產(chǎn)品運輸回去和再采購的環(huán)節(jié)，減少成本的投入。同樣取消了各分店的儲存環(huán)節(jié)，減少了儲存設(shè)備人員的安排。在運輸過程中，采用了冷藏車，會加大運輸成本，但提高了農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，有利于長久發(fā)展。增加了產(chǎn)品的追溯環(huán)節(jié)，屬于信息流，使整個系統(tǒng)更加完善合理明確。使消費者可以通過網(wǎng)絡(luò)查看自己吃的產(chǎn)品由哪來的，質(zhì)量如何。增大了消費者對超市的信任和依賴程度。雖然這個信息流不會有收益，還需要成本的投入。但它確實非常重要。是整個物流過程的輔助和補充。某些方面的改動由于社會整體現(xiàn)狀的限制有可能完不成，但我相信社會一定會朝這個方面發(fā)展，直到完成這些改造。

五、總結(jié)

當(dāng)前，現(xiàn)代化超市對于生鮮農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營運作已與傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場的零售方式有了天壤之別，最大差異就是從田頭道零售是在終端超市企業(yè)的管理之下經(jīng)行的。而廣緣超市還需要很多方面的改進(jìn)才可以達(dá)到這樣的企業(yè)。建立供應(yīng)一體化的響應(yīng)性供應(yīng)鏈，可以減少農(nóng)戶資源，超市資源以及社會資源的浪費，有效避免農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的盲目性，有利于超市供應(yīng)物流一體化管理。超市的有效發(fā)展，不僅是自身的發(fā)展，也可以推動社會的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與供應(yīng)系統(tǒng)的整體發(fā)展。廣元超市在秦皇島有著很重要的作用，他的進(jìn)步肯定會有益與消費者。也同樣可以影響到秦皇島整個農(nóng)業(yè)的發(fā)展。就像昌黎的葡萄酒廠一樣，改變農(nóng)產(chǎn)業(yè)鏈。在廣元超市自身改進(jìn)的過程中，政府要大力的參與和支持。同樣包括其他的超市。促使秦皇島的超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈更加的有效方便合理，是個項值得研究改善的課題。

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