新中國成立以后，烹飪職業(yè)教育有了較大的發(fā)展。20世紀(jì)50年代末期，開辦了一批中專層次的烹飪技術(shù)學(xué)校；1978年黨的十一屆三中全會后，烹飪職業(yè)技術(shù)教育得到了空前的發(fā)展。20世紀(jì)90年代初，烹飪職業(yè)一度成為熱門，各種形式的培訓(xùn)班如雨后春筍一般發(fā)展起來，烹飪中等職業(yè)教育也進(jìn)一步壯大。目前，我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展正實(shí)現(xiàn)著從“粗放型”向“集約型”的轉(zhuǎn)變。餐飲企業(yè)在市場經(jīng)濟(jì)中的競爭內(nèi)容反映在勞動者素質(zhì)的競爭上，餐飲市場對烹飪從業(yè)勞動者的要求越來越高。具體地說，從以下四個方面提出要求：一是成為智能型烹飪從業(yè)勞動者，要掌握相當(dāng)?shù)呐腼儗I(yè)知識，具有熟練的烹飪勞動技能；二是成為復(fù)合型烹飪從業(yè)勞動者，要擁有多種烹飪專業(yè)技能，如中、西式烹調(diào)、紅、白案制作；三是成為社會型的勞動者，要具有餐飲企業(yè)的組織能力、協(xié)調(diào)能力以及從事餐飲活動必備的社會活動能力；四是成為創(chuàng)業(yè)型的勞動者，要發(fā)揮自己的主動性去找到生存的適合位置。事實(shí)上，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)渠道也呈多元化趨勢。我國的餐飲業(yè)也發(fā)生了很大的變化，烹飪技能的分工也進(jìn)一步細(xì)化，餐飲業(yè)產(chǎn)生了一系列的專業(yè)門類，如營養(yǎng)分析師、藥膳調(diào)劑師、宴會設(shè)計(jì)師等一批烹飪專業(yè)新職業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，這些都給烹飪專業(yè)學(xué)生描繪出了一幅嶄新的職業(yè)前景。面臨當(dāng)前的就業(yè)形勢，中等職教烹飪專業(yè)如何發(fā)展？下面就談?wù)剛€人的一些想法，以求拋磚引玉。

一、 根據(jù)生源質(zhì)量制定人才培養(yǎng)目標(biāo)

由于受高校擴(kuò)招、普高熱的影響，大多數(shù)家長都希望自己的孩子能接受高等教育。中考后，分?jǐn)?shù)低的學(xué)生進(jìn)入了職業(yè)學(xué)校。他們又多屬獨(dú)生子女，極少做過家務(wù)甚至從未做過家務(wù)，缺乏動手能力，烹飪專業(yè)的理論和實(shí)踐教學(xué)都顯得比較困難。行業(yè)對學(xué)生提出了很高的要求，就目前的生源來看，最重要的是突出對學(xué)生四個能力的培養(yǎng)：一是動手能力，具體體現(xiàn)在對烹調(diào)方法的靈活運(yùn)用；二是制作傳統(tǒng)菜菜肴的能力，具體體現(xiàn)在能熟練制作當(dāng)?shù)仫L(fēng)味菜肴；三是設(shè)計(jì)和制作筵席的能力，具體體現(xiàn)在能合理設(shè)計(jì)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的筵席；四是更新和發(fā)展菜品的能力，具體體現(xiàn)在對菜品的創(chuàng)新上。從就業(yè)來看，大部分學(xué)生還是在本地就業(yè)，因此在教學(xué)內(nèi)容上還是要強(qiáng)調(diào)和突出本地烹飪方法和特色菜肴，不必要一開始就培養(yǎng)出國的廚師。

二、 提高專業(yè)教師素質(zhì)，培養(yǎng)“雙師型”教師隊(duì)伍

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的教師大體由下述人員構(gòu)成：一部分為大專院校烹飪專業(yè)的畢業(yè)生和本校的留校畢業(yè)生，一部分是烹飪待業(yè)專業(yè)技術(shù)人員和其他專業(yè)改行的教師。雖然大部分教師具備了大專甚至本科以上的學(xué)歷，但專業(yè)基礎(chǔ)理論課教師由于對烹飪操作實(shí)踐的熟悉、了解不夠，在理論教學(xué)與技能實(shí)踐相結(jié)合方面受到很大的局限，往往造成學(xué)生的基礎(chǔ)理論知識與專業(yè)技術(shù)知識的脫節(jié)；另一方面，烹飪專業(yè)教師由于缺乏足夠的企業(yè)頂崗鍛煉，造成教師的專業(yè)技能普遍不如行業(yè)廚師，餐飲管理經(jīng)驗(yàn)更是比較匱乏，因而培養(yǎng)真正的“雙師型” 教師就顯得尤為重要。

三、 貼近企業(yè)需要，改革更新專業(yè)教材

目前，餐飲業(yè)中廣泛運(yùn)用的新原料、新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備等內(nèi)容，在烹飪專業(yè)的現(xiàn)行教材（以中職高教版為例）幾乎未加介紹和分析。實(shí)際上，教的都是“老教材”，學(xué)的卻是“新菜肴”，這顯然是矛盾的。因此，烹飪專業(yè)教材必須強(qiáng)調(diào)操作性、實(shí)用性、時效性。要改變傳統(tǒng)觀念，教材必須有效地針對施教對象，具體地為其服務(wù)。教材的內(nèi)容要注意與餐飲企業(yè)接軌，以企業(yè)的需要為教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)，使學(xué)生掌握企業(yè)所需的知識和技能，并且注意與職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容相銜接，為學(xué)生順利取得中級廚師等級證書創(chuàng)造備件。另外，要加強(qiáng)多媒體現(xiàn)代化教材的編制，讓VCD、DVD、幻燈片、圖片、教學(xué)軟件（包括餐飲管理軟件）都能運(yùn)用到實(shí)際教學(xué)中。

四、 完善教學(xué)手段，添置教學(xué)設(shè)施

據(jù)調(diào)查，目前中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的理論課的教學(xué)手段基本上仍然停留在口頭上，設(shè)置烹飪原料標(biāo)本室、有烹飪原料的幻燈圖片的學(xué)校也不多；專業(yè)實(shí)踐課仍舊教師口頭講解和制作演示。在21世紀(jì)的今天，已不合時代潮流。在計(jì)算機(jī)已基本普及的今天，運(yùn)用多媒體課件是比較合適的。同時要改善實(shí)習(xí)環(huán)境，不能用的舊設(shè)備，該淘汰的要淘汰，行業(yè)中使用的新型烹飪設(shè)備，要適當(dāng)增添。

五、 加強(qiáng)實(shí)習(xí)管理，在實(shí)習(xí)中注重提高

餐飲企業(yè)都很注重經(jīng)濟(jì)效益，學(xué)生在校雖然經(jīng)過兩年的學(xué)習(xí)，但實(shí)踐機(jī)會還是比較少的。學(xué)生還不能完全達(dá)到企業(yè)對用工的要求，一般開始只能從事較為簡單的加工、切配工作，動手烹制菜肴的機(jī)會少，技術(shù)難以提高。同時，行業(yè)分工越來越細(xì)，學(xué)生即使找到實(shí)習(xí)單位，但一旦確定崗位，就很難調(diào)整，難以接觸其他崗位。學(xué)生進(jìn)入實(shí)習(xí)單位后，要經(jīng)過一段時間的熟悉崗位，才能適應(yīng)技術(shù)操作。個別學(xué)生認(rèn)為實(shí)習(xí)就是就業(yè)，在很年輕的時候就死守著一個單一的崗位不求發(fā)展提高，這個觀點(diǎn)是不正確的。

（南京市浦口中等專業(yè)學(xué)校）