食品加工過精過細(xì)，既造成食品數(shù)量損失，又使其原生營養(yǎng)素流失。食品加工業(yè)一方面為求食品的感觀精美而把其固有的天然營養(yǎng)素剝離，另一方面又將合成的某些營養(yǎng)素以添加劑的方式摻合進(jìn)去。經(jīng)過這樣加工的食品，商家數(shù)次增值，消費(fèi)者花去更多的錢卻買不回原有的食品的營養(yǎng)素。因?yàn)樘砑拥臓I養(yǎng)素是以摻合的物理狀態(tài)進(jìn)入人體，不一定符合營養(yǎng)物結(jié)構(gòu)配比，難以吸收;而原生營養(yǎng)素是以生化結(jié)合狀態(tài)進(jìn)入人體，是功能的生理活性營養(yǎng)物，有利吸收。以稻米加工為例，因加工過精過細(xì)而造成的損失可謂驚人!

眾所周知，稻谷經(jīng)礱谷脫去稻殼即為糙米。糙米結(jié)構(gòu)由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。其營養(yǎng)素分布以胚部的蛋白質(zhì)和維生素含量高比重大，其它部位的營養(yǎng)素則是由表及里依次遞減，約占糙米90%的胚乳都是淀粉。為此，國家曾從量和質(zhì)兩個(gè)方面權(quán)衡，以精度定等，制訂了大米的國家標(biāo)準(zhǔn)，即糙米、標(biāo)二米、標(biāo)一米和精制米，并以標(biāo)二米作為市場供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)米。標(biāo)二米也稱九二米，即糙米的出白率為92%，也是稻谷出米率的70%。標(biāo)二米的加工為經(jīng)礱谷米機(jī)脫去稻殼后再碾一到兩次(輕機(jī)多碾)，碾去了粗纖維(果皮部分)，保留了大部分種皮及其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，因而也保留了很大一部分大米營養(yǎng)素。后因市場需要，逐漸擴(kuò)大了標(biāo)一米及精制米的生產(chǎn)。標(biāo)一米與標(biāo)二米比較，稻谷的出米率約減少2-4%。因加工深度加大，觸及到種皮和糊粉層，脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等隨之減少。在前三十多年時(shí)間里，標(biāo)一米都只是作為“特供”，加工量很少，1985年后，市場份額不斷擴(kuò)大，精制米也占有一定的比例。與此同時(shí)，又出現(xiàn)了經(jīng)過拋光工藝的特別精制米。所謂拋光，即在經(jīng)多次碾磨而成精制米的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過噴水、加溫、碾擦工藝，再剝?nèi)ゴ竺椎?-3層，使之光潔度更好。從標(biāo)二米到標(biāo)一米，是一碾再碾;從標(biāo)一米到特別精制米則是一拋再拋。經(jīng)過多次拋光的特別精制米，大米的種皮、糊粉層全部剝?nèi)ィＯ碌闹皇桥呷?，甚至連胚乳也碾掉了幾層。據(jù)2008年全國不完全統(tǒng)計(jì)，在加工生產(chǎn)的4783萬噸大米中，精制米占30.6%，標(biāo)一米占61.6%，標(biāo)二米只占5.5%。稻米拋光工藝，是1985年后逐漸開展起來的。其作用僅是為提高光潔度，強(qiáng)化感觀，純屬商業(yè)行為。但這道工藝的結(jié)果，一是數(shù)量損失太大，其出米率比標(biāo)二米減少15%以上?，F(xiàn)在全國年產(chǎn)稻谷19500萬噸左右，可產(chǎn)標(biāo)二米13650萬噸左右。如全都加工成特別精制米，僅有11700萬噸左右，減少近2000萬噸，約為一億三千萬人一年的口糧，是4000萬畝良田的產(chǎn)量。當(dāng)然，現(xiàn)在還沒有全部加工成特制米，尚不到總量的20%，就以20%計(jì)，數(shù)量減少約為400萬噸，也是2000多萬人的全年口糧，近千萬畝稻田的產(chǎn)量?，F(xiàn)在全國人們直接食用口糧的比例，大米是上升的趨勢，況且我國糧食生產(chǎn)資源有限，尤其是稻米資源嚴(yán)重不足，開發(fā)潛力不大。因?yàn)樯a(chǎn)稻米一要地，二要水，而我國西北有地缺水，東南有水缺地，西南地水都貧，東北近幾年開發(fā)三江平原濕地種水稻，現(xiàn)也差不多了。因此，在通過科技開發(fā)提高稻米單產(chǎn)的同時(shí)，減少流通過程(主要是加工過程)的損失損耗不能不是確保糧食安全的重要途徑。二是營養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重，大米的營養(yǎng)素除淀粉外，大部分集中在胚部和皮層，加工愈精損失愈大。經(jīng)三次拋光的特制精米，胚全部脫落，皮層及至亞糊粉層全部剝?nèi)?，甚至連胚乳也碾去一兩層。這樣，主要集中在皮層、糊粉層、亞糊粉層、胚部的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維全部碾光，剩下的只是淀粉了，不利人們的健康。須知，大米中許多營養(yǎng)素是人體所必須的，如大米蛋白的賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、B2、B5、B6，以及許多必需的礦物質(zhì)和膳食纖維等。這些營養(yǎng)素具功能生理活性，食入后易吸收，也經(jīng)濟(jì)。三是大米加工成本增加。就增加一道拋光工序而言，加工廠要擴(kuò)大廠房，增添設(shè)備，增加用電量和用工量等。據(jù)調(diào)查，加工一噸大米，現(xiàn)需耗電50-70度，因拋光一道工序則增加用電15度左右(因設(shè)備不同有別)。如全國大米都拋光，則每年增加用電20億度以上。若以當(dāng)前20%計(jì)，則增加4億度。拋光的下腳料僅能作飼料用，差價(jià)損失也是很大的。

為此，建議國家應(yīng)十分重視食品加工過程的損失損耗問題。一要加強(qiáng)科普教育，正確引導(dǎo)消費(fèi)。弘揚(yáng)“節(jié)約為榮，浪費(fèi)可恥”和“一日三餐，粗細(xì)搭配，有干有稀、濃淡相宜”的優(yōu)良膳食習(xí)慣及文化理念，提倡科學(xué)飲食，抵制商業(yè)的惡意宣染，讓全社會都關(guān)注食品的安全和營養(yǎng)，讓每個(gè)人都注入健康食品的理念。二要按健康食品和節(jié)約資源的原則，審定和重制科學(xué)的食品標(biāo)準(zhǔn)。大宗食品如糧食、油料加工應(yīng)堅(jiān)持“注重純度，控制精度”的原則，糾正大米過精、面粉過白、油色過淺的現(xiàn)象。并根據(jù)不同的用途，制訂不同的標(biāo)準(zhǔn)。如膨化食品、原糧粗一點(diǎn)更好;配套食品雜一點(diǎn)為宜。發(fā)達(dá)國家的膨化和烘烤制品的原糧基本上是粗糧，黑麥、燕麥?zhǔn)俏鞑妥郎媳貍涞奶铒栁?。三要?qiáng)化對食品的行政管理，采取必要的手段提高食品的安全度，普及健康食品，減少社會資源的損失損耗。對大宗食品加工要實(shí)行工藝許可，對因加工過精過細(xì)而造成損失、危及健康的工藝環(huán)節(jié)應(yīng)予取消，如大米的拋光工藝等。普及市場的標(biāo)一米，提倡標(biāo)二米。要按食品的精細(xì)度定稅率，實(shí)行越精細(xì)稅率越高，有利人們健康或節(jié)約社會資源的加工食品減稅、免稅。(劉與忠)