那些吹毛求疵的批評(píng)家們也承認(rèn):斗牛犬餐廳已經(jīng)變成了世界各地的美食愛(ài)好者們的朝圣地，它激起了人們令人眩暈的體驗(yàn)沖動(dòng)。

從西班牙的海濱度假勝地羅薩斯鎮(zhèn)驅(qū)車出發(fā)，沿著蜿蜒的鄉(xiāng)村小道一路行來(lái)，一個(gè)半小時(shí)后，我們到達(dá)了目的地——一棟面朝地中海、外觀被漆成白色的普通別墅，這就是傳說(shuō)中的斗牛犬餐廳。

斗牛犬餐廳看起來(lái)是那么不起眼，但它卻成為一種最高規(guī)格的就餐標(biāo)志，幾乎獲得了餐飲界所有的獎(jiǎng)項(xiàng)。2002年英國(guó)《餐館》雜志首次發(fā)布“世界50佳餐館”的榜單，斗牛犬就拔得頭籌。而在此后四年里，斗牛犬更是穩(wěn)居冠軍的寶座。

分子美食的誘惑

阿德里亞一夜未睡，但心情頗佳，因?yàn)樵谶@個(gè)未眠之夜里，他和他的助手完成了新的菜式——他們將橄欖做成了新的形態(tài)——膠囊。

在斗牛犬餐廳里，這樣的食物數(shù)不勝數(shù)。在斗牛犬就餐，你是看不到菜單的，你只能吃廚師給你端上來(lái)的食物，同時(shí)等待下一個(gè)廚師端上的驚喜。

作為斗牛犬的主廚，阿德里亞對(duì)每一道菜式都有自己的想法。“創(chuàng)意意味著不能復(fù)制?！币晃环▏?guó)大廚曾經(jīng)這樣對(duì)他說(shuō)過(guò)。

怎樣才能在菜品上創(chuàng)新?在這個(gè)千篇一律的餐飲行業(yè)里，無(wú)論怎樣變化，都離不開(kāi)食材的利用和調(diào)料的搭配。怎樣將這些看似難以改變的元素重新組合并得到新的菜式?

20世紀(jì)80年代，阿德里亞接手之時(shí)，斗牛犬只是一家米其林一星級(jí)餐廳。阿德里亞認(rèn)為，斗牛犬位于山海相接的地方，所以菜里應(yīng)該有山和海的味道。他以蝸牛、蘑菇和海蟹為食材，添加提味的橄欖油，制作了特色菜“蝸牛炒海蟹”，使斗牛犬升級(jí)為米其林二星餐廳。

自接手斗牛犬以來(lái)，阿德里亞從未停止過(guò)創(chuàng)新的想法。1994年，他開(kāi)始設(shè)想開(kāi)發(fā)一種新的菜譜，“技術(shù)理念烹飪法”開(kāi)始孕育。他們將西紅柿堆在地上，用輪胎打氣筒往西紅柿里充氣，讓西紅柿瞬間爆炸。在空氣中，阿德里亞體驗(yàn)到了前所未有的滋味——西紅柿的碎末口感比一口咬下大塊果肉要好得多。

2000年，阿德里亞在巴塞羅那市中心建立了斗牛犬工作室。工作室內(nèi)，除了傳統(tǒng)的烹飪工具外，還有許多高科技裝置，比如棉花糖制作機(jī)、虹吸管、噴燈、液態(tài)氮，以及制藥所用的膠囊機(jī)。這里不像是菜品研究室，更像是一個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室。

誕生于此的斗牛犬菜品，已經(jīng)完全變樣。在斗牛犬餐廳就餐，你會(huì)為桌上的每一種美味而驚嘆。你不知道你吃的是什么——至少肉眼看來(lái)，你猜不出自己眼前的菜品到底是由什么做成的。

“這是西瓜么?”

阿德里亞告訴你:“不，這是法國(guó)蝸牛!”

“這面條怎么是液體的?”

阿德里亞告訴你:“是的，相反，意大利面醬是固體的?！?/p>

這就是阿德里亞的創(chuàng)新——“分子美食”，即用實(shí)驗(yàn)儀器將食材和佐料打散成分子狀態(tài)，再以非常規(guī)的形態(tài)重組。斗牛犬也憑借這種前所未有的創(chuàng)新，獲得了米其林三星級(jí)的評(píng)價(jià)，從此聲名鵲起。

在阿德里亞看來(lái)，斗牛犬的每一樣?xùn)|西都需要不斷更新。在過(guò)去15年多的時(shí)間里，斗牛犬開(kāi)發(fā)的新烹飪技術(shù)和理念超過(guò)了過(guò)去一個(gè)世紀(jì)全世界的總和?！胺肿用朗场焙芸斐蔀槿蛎朗臣覀兯分鸬膶?duì)象，而阿德里亞也被稱作“分子烹飪之父”。

制造稀缺

阿德里亞深諳“物以稀為貴”的道理，之所以把餐廳地址選在偏僻的海邊，就是為了營(yíng)造一種“美食千里難求”的稀缺感。

2002年，斗牛犬餐廳已經(jīng)小有名氣、人滿為患。在這種情況下，通常的商業(yè)思維是，開(kāi)設(shè)連鎖分店。但阿德里亞卻異于常人地決定，為了更快發(fā)明新的菜品，取消全天供餐，只提供晚餐。到了后來(lái)，在一年中，斗牛犬只有大約160天營(yíng)業(yè)，比如2010年，斗牛犬的營(yíng)業(yè)時(shí)間為6月15日到12月20日。

其余時(shí)間斗牛犬餐廳則“關(guān)門大吉”，所有的工作人員不是在世界各地尋找各種食材，就是聚集在巴塞羅那的工作室里，瘋狂地試驗(yàn)新品，為營(yíng)業(yè)時(shí)間里的斗牛犬餐廳提供前所未有的菜式。

僅僅半年的營(yíng)業(yè)時(shí)間，只提供晚餐，加上只有20張餐桌，斗牛犬餐廳每年要從200萬(wàn)人的預(yù)訂里挑選出8000人就餐。人們開(kāi)玩笑說(shuō)，要到斗牛犬吃頓晚餐，可能要排隊(duì)排上50年。

這種稀缺性，讓斗牛犬名聲大噪。人們逐漸形成了一個(gè)對(duì)“到斗牛犬用餐”的印象——不僅是一次美食之旅，還是一件值得夸耀的事情。

這個(gè)令人向往的餐廳還發(fā)出了更令人驚訝的信號(hào)。2010年初，阿德里亞突然宣布，由于長(zhǎng)時(shí)間工作的疲憊，加之斗牛犬需要更多的時(shí)間來(lái)研發(fā)新的菜式，斗牛犬將于2012年和2013年休業(yè)，到2014年才重新與世人見(jiàn)面。

以斗牛犬餐廳現(xiàn)在的名氣，即便將價(jià)定在人均消費(fèi)1000歐元，同樣會(huì)有人趨之若鶩，但阿德里亞卻將價(jià)格定于人均消費(fèi)230歐元，而且將每晚的客人數(shù)量限定在50位。

這一平民化的價(jià)格體現(xiàn)了斗牛犬的初衷。斗牛犬始于1963年，當(dāng)時(shí)它還只是一個(gè)海灘酒吧，主要為當(dāng)?shù)貪O民服務(wù)。

阿德里亞不想讓斗牛犬脫離其最早的平民身份，他希望附近的漁民們?nèi)匀豢梢越邮墁F(xiàn)在的價(jià)格。更重要的是，平民化的價(jià)格進(jìn)一步擴(kuò)大了斗牛犬的影響力，在人們的意識(shí)中，極具稀缺性的斗牛犬餐廳，并不是有錢人的專屬地，它同樣屬于普羅大眾。

不賺錢的餐廳

每人僅僅需要200余歐元、半年的營(yíng)業(yè)時(shí)間、只提供晚餐的特殊方式、強(qiáng)大的廚師隊(duì)伍……這些與眾不同之處，讓斗牛犬成為各方追逐的對(duì)象。然而，這種看似完全虧本的經(jīng)營(yíng)方式，是如何讓斗牛犬維持下去的呢?

阿德里亞的答案是:斗牛犬餐廳不是靠餐廳本身賺錢，而是靠販賣影響力來(lái)獲取利潤(rùn)。

現(xiàn)在，斗牛犬的官方網(wǎng)站已經(jīng)成為美食圖書的銷售平臺(tái)。這里擁有從1993年以來(lái)，斗牛犬出版的各種關(guān)于斗牛犬美食的書籍。其中包括最初阿德里亞的《斗牛犬——地中海風(fēng)味》，其銷量創(chuàng)下近千萬(wàn)本的佳績(jī)。

同時(shí)，斗牛犬還把自己的烹飪方法公諸于眾。1998年出版的《斗牛犬的秘密》一書解釋了斗牛犬別具一格的烹飪方法。當(dāng)然，這些凝結(jié)了創(chuàng)新智慧的書籍價(jià)格不菲，每本售價(jià)高達(dá)100多歐元。但美食圣地斗牛犬早已享譽(yù)全球，人們難以得到去斗牛犬餐廳用餐的機(jī)會(huì)，卻可以通過(guò)圖書來(lái)效仿斗牛犬的美食，以至于斗牛犬的美食圖書幾乎本本暢銷。

僅靠出版書籍還不能完全讓斗牛犬盈利，阿德里亞表示，斗牛犬餐廳每年的虧損大約在30萬(wàn)歐元，研發(fā)中心的花費(fèi)則在25萬(wàn)歐元左右。

斗牛犬的名聲吸引了很多食品品牌。他們與巧克力生產(chǎn)商Chocovic、伯爵食用油、Kaiku冷湯、Lavazza咖啡和樂(lè)事薯片等食品廠家建立了合作關(guān)系。這些食品包裝上都會(huì)貼上“斗牛犬指定選用”的標(biāo)識(shí)，以吸引消費(fèi)者。而斗牛犬則可收獲不菲的授權(quán)費(fèi)。

甚至還有服裝品牌找到阿德里亞，希望與斗牛犬合作設(shè)計(jì)烹飪服。

阿德里亞還開(kāi)設(shè)培訓(xùn)課程，每年有4000多位廚師從世界各地慕名而來(lái)，他們希望能在斗牛犬工作，甚至不要工錢。餐飲界有人戲稱:“斗牛犬不再是一家餐廳，而是一所美食大學(xué)?！?/p>

阿德里亞建立了一個(gè)基金會(huì)，用于每年培養(yǎng)20～25名主廚。一旦擁有在斗牛犬餐廳的工作經(jīng)驗(yàn)，廚師的身價(jià)就會(huì)飆升。2010年4月的“全球最佳餐廳”評(píng)選中，丹麥餐廳諾瑪奪得桂冠。而諾瑪?shù)闹鲝N里恩#8226;雷哲皮，就曾經(jīng)服務(wù)于斗牛犬，他為北歐傳統(tǒng)菜肴注入分子美食特色，開(kāi)創(chuàng)出新式北歐菜。

編 輯 方若凡

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米其林星級(jí)

米其林是歐洲歷史悠久的餐飲行業(yè)鑒定機(jī)構(gòu)，其主辦的《米其林指南》有“歐洲美食圣經(jīng)”之稱。它根據(jù)餐館的美食、硬件設(shè)施、服務(wù)、清潔程度和周圍環(huán)境的維護(hù)對(duì)餐館評(píng)級(jí)，級(jí)別從一顆星到最高的三顆星。拿到三星評(píng)價(jià)是每個(gè)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的夢(mèng)想，這不僅意味著餐飲業(yè)的最高榮譽(yù)，更是一種最佳的宣傳方式。