摘要：供試品種為宮川一本太和十國(guó)一本太。將兩個(gè)大蔥品種植株在含不同濃度氯化鈣(0—500mg／kg)的Hoagland營(yíng)養(yǎng)液中水培30d后，采用蒜氨酶法測(cè)定其丙酮酸含量用以表示辣味大小。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同濃度的氯化鈣處理對(duì)供試大蔥品種辣味的影響趨勢(shì)一致，即隨著氯化鈣濃度的升高，供試兩個(gè)大蔥品種的辣味都有一定程度的降低，但宮川一本太大蔥的辣味下降幅度較十國(guó)一本太大蔥大。

關(guān)鍵詞：氯化鈣；大蔥；辣味；丙酮酸含量

中圖分類號(hào)：S436.421.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001—4942(2010)11—0039—03

大蔥(Allium Fistulosum L)是我國(guó)和東南亞各國(guó)普遍栽培的重要蔬菜之一。

大蔥含有的揮發(fā)性物質(zhì)——硫化丙烯(俗稱蒜素)，使其具有辛辣芳香風(fēng)味，并有增進(jìn)食欲、開胃消食、殺菌和預(yù)防疾病等多種功效。大蔥的辣味是由遺傳決定的，在栽培環(huán)境一致的情況下，大蔥的辣味因品種而不同，如長(zhǎng)蔥白類型大蔥辣味輕，雞腿型大蔥辣味最重，而短蔥白類型的居于二者之間，這與大蔥中香辛油含量存在差異有關(guān)。前人分別用GC／MS方法測(cè)定出大蔥揮發(fā)油中的化學(xué)成分共有18—25種。同時(shí)大蔥的風(fēng)味也受環(huán)境條件的影響。前人研究證實(shí)，洋蔥中的辣味受環(huán)境因素包括溫度、灌溉、氮肥及硫肥的影響。以往的研究較多地關(guān)注施肥尤其是硫肥對(duì)辣味的影響，發(fā)現(xiàn)在硫水平較低的條件下增施硫肥會(huì)提高洋蔥的辣味。

有關(guān)大蔥辣味的遺傳改良以及栽培調(diào)控方面的研究報(bào)道甚少。近年來，隨著我國(guó)大蔥對(duì)日本出口的增加，日本大蔥品種在我國(guó)沿海地區(qū)如山東等地廣泛栽培。盡管這些引進(jìn)品種普遍具有抗病強(qiáng)以及產(chǎn)量高等特點(diǎn)，但由于其辣味濃烈，不適于生食。本試驗(yàn)?zāi)康氖橇私獠煌瑵舛鹊穆然}對(duì)水培大蔥辣味的影響，以期為生產(chǎn)上對(duì)大蔥辣味的調(diào)控提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

氯化鈣濃度試驗(yàn)于2007年2月至6月在青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院日光溫室中進(jìn)行。

1.1 供試品種

供試大蔥品種為宮川一本太蔥和十國(guó)一本太蔥，種子購于青島市國(guó)際種苗公司。種子經(jīng)浸種、催芽后于2007年2月5日播種于青島農(nóng)業(yè)大學(xué)城陽試驗(yàn)田。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)共設(shè)6個(gè)處理(氯化鈣濃度分別為0、100、200、300、400、500 mg／kg)，每處理重復(fù)3次。預(yù)先配制1／2劑量的Hoagland營(yíng)養(yǎng)液，每個(gè)水培盒(泡沫塑料盒規(guī)格為45cm×30cm×20cm；市購)里裝營(yíng)養(yǎng)液3L。2007年4月18日選取生長(zhǎng)勢(shì)基本一致的兩個(gè)大蔥品種植株移栽到盛有營(yíng)養(yǎng)液的水培盒里，每盒12株，共18盒。每個(gè)水培盒中每品種栽植6株，隨機(jī)區(qū)組排列。預(yù)培養(yǎng)7d后，將1／2劑量的Hoagland營(yíng)養(yǎng)液換為含不同濃度氯化鈣的Hoagland營(yíng)養(yǎng)液，然后在日光溫室內(nèi)培養(yǎng)30d，大蔥植株采收后分別測(cè)定其辣味。

1.2.2 大蔥辣味的測(cè)定采用蒜氨酶法測(cè)定大蔥丙酮酸含量以表示辣味程度。分別取不同處理的大蔥，剪成大小均勻小塊后置于高速萬能粉碎機(jī)內(nèi)，倒入液氮并沒過材料，打成粉末后各取0.5g大蔥粉放入另外的試管中，然后向每個(gè)試管中加入蒸餾水4ml，靜置10min。將其搖勻后分別取0.5ml上述提取液于試管中，分別向各提取液的試管中加人2，4一二硝基苯肼液0.5ml和蒸餾水0.5m1，搖勻，將試管置于37℃水浴中加熱10min，然后取出試管并加入0.6moL／L氫氧化鈉溶液2.5ml，流水冷卻待顯色穩(wěn)定后在420mm下測(cè)定其吸光度(以蒸餾水為對(duì)照)，最后與同樣處理的丙酮酸標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行比較，求出樣品中的丙酮酸含量。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

大蔥丙酮酸含量的差異顯著性分析采用DPS軟件進(jìn)行，丙酮酸標(biāo)準(zhǔn)曲線及回歸方程和繪圖采用Excel軟件進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

由表1可以看出，不同濃度的氯化鈣處理對(duì)兩個(gè)供試大蔥品種辣味的影響基本一致，即隨著氯化鈣濃度的增加，大蔥丙酮酸含量隨之降低。但不同品種下降幅度不同。丙酮酸含量高的宮川一本太大蔥0—300mg／kg處理丙酮酸含量下降較快，處理間差異顯著，300—500mg/kg處理丙酮酸含量下降較慢，且3個(gè)處理間差異不顯著。而丙酮酸含量較低的十國(guó)一本太大蔥雖處理間有差異，但各處理間丙酮酸含量下降幅度較小。十國(guó)一本太大蔥的丙酮酸含量由0.465mg／ml降低至0.352mg/ml，降低了23.23％；而宮川一本太大蔥的丙酮酸含量則由0.807mg／ml降低至0.421mg/ml，降低幅度達(dá)38.6％。上述結(jié)果表明，在氯化鈣0—500mg／kg濃度范圍內(nèi)，宮川一本太大蔥對(duì)氯化鈣的反應(yīng)更為敏感。

從兩品種丙酮酸含量下降幅度來看，以300mg／kg氯化鈣濃度處理比較經(jīng)濟(jì)有效。

3 結(jié)論與討論

3.1 氯化鈣對(duì)大蔥辣味的調(diào)控作用

隨著氯化鈣濃度的升高，兩品種大蔥的辣味都表現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但不同品種辣味下降的幅度不同。宮川一本太蔥辣味隨著氯化鈣濃度的升高-辣味下降的幅度比十國(guó)一本太蔥大。因此，對(duì)于較辣的大蔥品種，可以適當(dāng)增加氯化鈣濃度來降低其辣味，改善其品質(zhì)。從兩品種丙酮酸含量下降幅度來看，氯化鈣濃度以300mg／kg處理比較經(jīng)濟(jì)有效。

3.2 大蔥辣昧調(diào)控的機(jī)理

Randle等(1993)對(duì)洋蔥進(jìn)行不同濃度氯化鈣處理的大田試驗(yàn)，結(jié)果表明鈣離子和氯離子會(huì)影響硫的吸收和代謝。鈣離子一方面可以抑制硫酸根離子的吸收，另一方面還可以與硫酸根離子在大田里形成微溶的硫酸鈣；氯離子與硫酸根離子存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，因此也能降低洋蔥對(duì)硫酸根離子的吸收。硫是洋蔥生長(zhǎng)過程中的重要元素，也是形成辣味的元素，硫主要以SO^2-形態(tài)被吸收。在硫素供應(yīng)較低的情況下，洋蔥的辣度較小。不同的土壤類型在同樣的硫素供應(yīng)的前提下，洋蔥揮發(fā)性物質(zhì)強(qiáng)度不同。在含硫較高的泥炭土中生長(zhǎng)的洋蔥辣度較大。同一土壤中，在低硫條件下，隨施硫量增加，洋蔥球莖大小和辣度稍有增加；但在高硫條件下，球莖大小略有增加，而辣度則大大增加。辣度的增加取決于土壤中硫的基礎(chǔ)含量，在高硫或施硫較多的灌溉土壤中，洋蔥的辣度和含糖量不會(huì)因施用硫肥而有較大改變。因此，在洋蔥生產(chǎn)地區(qū)要根據(jù)土壤中硫水平來選擇洋蔥品種，在高硫土壤中，要選擇需硫量較低或低硫吸收品種，同時(shí)也可以增加土壤中氯的含量，讓其與硫相互競(jìng)爭(zhēng)，從而降低蔥對(duì)硫的吸收，降低蔥的辣味，這也是在高硫環(huán)境進(jìn)行大蔥栽培的一項(xiàng)很可行的栽培措施。本試驗(yàn)結(jié)果同樣表明，隨著氯化鈣濃度的升高，大蔥中丙酮酸的含量呈下降趨勢(shì)，大蔥的辣味即呈下降趨勢(shì)，而硫是形成辣味的因素，所以隨著氯化鈣濃度的升高，大蔥中硫的含量也呈下降趨勢(shì)，從而佐證了Randle等的試驗(yàn)結(jié)果。