李煒煒，陸啟玉

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450052）

面筋蛋白及其組分含量對(duì)鮮濕面條色澤的影響研究

李煒煒，陸啟玉

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450052）

研究面筋蛋白、麥谷蛋白及麥醇溶蛋白的不同含量對(duì)鮮濕面條色澤品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：面筋蛋白含量影響鮮濕面條的色澤亮度，麥谷蛋白及麥醇溶蛋白含量影響鮮濕面條的色澤紅色度。測(cè)色儀參數(shù)△L、△a和△b值和面筋蛋白、麥谷蛋白的含量呈線性相關(guān)，與麥醇溶蛋白的含量呈非線性相關(guān)。

面筋蛋白；麥谷蛋白；麥醇溶蛋白；鮮濕面條；色澤

面條最早源于中國，是中國、日本、韓國等國的主要食品之一，制作工藝簡(jiǎn)單，食用方便，消費(fèi)人群范圍廣。全世界約有40%人口以面條為主要食品。面條種類很多，主要品種有通心面、日本白鹽面條、中國黃堿面條、方便面及其它民間品種，占小麥制品的1/3。面條品質(zhì)的好壞與小麥粉的質(zhì)量息息相關(guān)，研究小麥粉質(zhì)量尤其是其中的蛋白質(zhì)成分，成為研究提高面條品質(zhì)的關(guān)鍵。

小麥粉的主要化學(xué)成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及少量的礦物質(zhì)和維生素等。各種成分從不同方面影響面條的外觀品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)[1-2]。蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量決定小麥粉的加工品質(zhì)和面條的蒸煮品質(zhì)，可以作為預(yù)測(cè)評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要指標(biāo)。目前人們?cè)谟嘘P(guān)蛋白和淀粉對(duì)面條品質(zhì)的某些影響方面取得了共識(shí)，比如：面條的品質(zhì)主要與小麥籽粒品質(zhì)、面粉中蛋白質(zhì)和面筋的量與質(zhì)、淀粉的特性，色素含量、酶活性、脂類組成等有關(guān)。而面條色澤是面條的重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，直接影響人們對(duì)面條質(zhì)量?jī)?yōu)劣的判斷，在面條的加工品質(zhì)評(píng)分中占有很大的比重。

本試驗(yàn)在面條加工過程中添加面筋蛋白及其組分，通過測(cè)色儀的測(cè)定，分析隨著面筋蛋白及其組分含量的增加對(duì)鮮濕面條色澤的影響，希望能夠?yàn)橹泼嫫髽I(yè)提供一些理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面粉：金苑特一粉，不含任何添加劑。

1.2 儀器設(shè)備

MICG1A型便攜式測(cè)色儀：日本佐竹公司；Sartorius電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；真空冷凍干燥機(jī)：Labconco Corporation,US；GL－20G－Ⅱ高速冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；RE－52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；TA－XT2i Texture Analyser：Stable Micro System Ltd,UK ；HJ－7六聯(lián)恒溫磁力攪拌器：金壇市華峰儀器有限公司；微型植物試樣粉碎機(jī)：北京市光明醫(yī)療儀器廠；DMT－5型壓面機(jī)：山東龍口復(fù)興機(jī)械制造廠；ZK-82B型真空干燥機(jī)：上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠。

2 方法

2.1 面筋蛋白的制備

參照Verbruggen M.等[3]所采用的方法，進(jìn)行面粉的脫脂。一次量取250 mL三氯甲烷于50 g面粉中，在室溫下磁力攪拌2 h，然后用濾紙過濾，過濾0.5 h后，將漏斗中的溶液重新倒入燒杯中磁力攪拌1 h，再過濾。按上述方法重復(fù)提取，直到濾液無油狀物。殘留物在通風(fēng)廚中自然干燥后磨碎，過80目篩。然后，參照O h等所采用的方法及國標(biāo)，并稍加改動(dòng)[4]。稱取10 g脫脂面粉于不銹鋼和面盆中，加入5 mL 2%的氯化鈉溶液，用手充分揉成面團(tuán)后，用氯化鈉溶液反復(fù)揉洗約7次，至洗液無混濁，無乳白色。揉洗過程中盡量保持面團(tuán)完整。將面筋組分真空冷凍干燥。凍干后磨碎，過100目篩。

2.2 麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的制備

將面筋蛋白溶于70%乙醇中，磁力攪拌2 h，4000 r/min離心10 min，收集上清液，取沉淀按上述操作重復(fù)兩次，混合上清液，將其用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮后真空冷凍干燥，磨碎，過100目篩得到麥醇溶蛋白，沉淀部分用蒸餾水洗滌3次，盡量去除殘留的乙醇，然后真空冷凍干燥，磨碎，過100目篩得到麥谷蛋白[5]。

2.3 鮮濕面條的制作

參照SB/T10137-1993[6]。

2.4 鮮濕面條顏色的測(cè)定[7-9]

面條樣品色澤用便攜式測(cè)色儀測(cè)定。采用CIE-△L△a△b色空間表示方法，△L代表亮度，△a代表紅綠度，△b黃藍(lán)度?！鱈越大，亮度越高；△a＞0，紅值越大；△b＞0，黃值越大。每一個(gè)樣品制作面條之后，即刻進(jìn)行色澤的測(cè)定，以避免水分的流失對(duì)色澤的影響。

3 結(jié)果與分析

3.1 各蛋白含量對(duì)色澤的影響結(jié)果

特一粉及由其分離所得的面筋蛋白組分的蛋白質(zhì)含量見表1。

表1 面粉及各組分的蛋白質(zhì)含量Table1 Protein contents of flour and each component

通過添加各蛋白質(zhì)組分，使混合粉的蛋白質(zhì)含量為原特一粉的110%、120%、130%、140%、150%。

通過配粉，產(chǎn)生15個(gè)試樣，1#～5#試樣為添加面筋蛋白，6#～10#試樣為添加麥谷蛋白，11#～15#為添加麥醇溶蛋白。測(cè)色儀的測(cè)定結(jié)果如表2。

表2 各試樣的色度儀檢測(cè)結(jié)果Table2 The results of color measurements

由表2可知，這15個(gè)試樣的△L均為負(fù)數(shù)，說明不管添加哪種蛋白質(zhì)，所作的面條均比標(biāo)準(zhǔn)試樣暗；△a均大于零，說明每一種面條均比標(biāo)準(zhǔn)試樣紅；△b也均大于零，說明每一種面條均比標(biāo)準(zhǔn)試樣黃。對(duì)于1#～5#試樣，隨著添加量的增加，所作的面條越來越暗，越來越紅，越來越黃；對(duì)于6#～10#試樣和 11#～15#試樣，各值的變化趨勢(shì)與1#～5#試樣大體相同，但是相比之下，6#～10#試樣最暗最紅且最不黃。

3.2 各蛋白的含量與鮮面條色澤的回歸分析

3.2.1 各蛋白的含量與鮮面條色澤的相關(guān)系數(shù)表（見表3）

表3 △L、△a和△b值與各蛋白的添加量的相關(guān)關(guān)系Table3 The correlation between △L、△a、△b and proteins'addition

由表3可知，△L、△a和△b與麥醇溶蛋白相關(guān)性不大；△L與面筋蛋白和麥谷蛋白呈顯著負(fù)相關(guān)。分析認(rèn)為，面粉中的蛋白含量升高，導(dǎo)致面條質(zhì)地變得很嚴(yán)密，那么反射光減少，使得面條色澤發(fā)暗，這與Oh等的研究發(fā)現(xiàn)結(jié)果是一致的[10]；△a與面筋蛋白和麥谷蛋白呈極顯著正相關(guān)；△b與面筋蛋白呈顯著正相關(guān)，與麥谷蛋白呈極顯著正相關(guān)。由此可見，麥醇溶蛋白的添加量與面條的色澤并非呈現(xiàn)線性相關(guān)，但并不意味著它們之間不存在其它類型的關(guān)系，因此在后面的回歸分析中將對(duì)此進(jìn)行研究。而分析△b與面筋蛋白、麥谷蛋白的相關(guān)系數(shù)可知，△b與面筋蛋白的相關(guān)度較低（相關(guān)系數(shù)分別為 0.957427 和 0.982511）。分析認(rèn)為，麥谷蛋白粉本身就比面筋蛋白粉顏色更偏黃，隨著添加量的增加，影響面條的黃色度就更加顯著[11]，因而呈現(xiàn)出極顯著正相關(guān)。

3.2.2 各蛋白的含量與鮮面條色澤的回歸分析

由表3可知，測(cè)色儀參數(shù)△L、△a和△b值和面筋蛋白、麥谷蛋白的添加量呈高度相關(guān)，因此認(rèn)為可以用這3個(gè)測(cè)色儀參數(shù)客觀替代評(píng)價(jià)面條色澤指標(biāo)。為了進(jìn)一步確認(rèn)，分別進(jìn)行了一元線性回歸分析，建立回歸方程。而對(duì)于麥醇溶蛋白，因其之間不存在線性相關(guān)，則進(jìn)行非線性回歸分析，試圖建立多項(xiàng)式方程，以探求各參數(shù)與麥醇溶蛋白添加量之間的相關(guān)模型。見圖1～圖9。

各組數(shù)據(jù)通過EXCEL程序處理，得出9個(gè)回歸方程，即面筋蛋白添加量與△L的回歸方程為：y=-4.8x-17.82；面筋蛋白添加量與△a的回歸方程為：y=0.7x+0.43；面筋蛋白添加量與△b的回歸方程為：y=2.2x+12.52；麥谷蛋白添加量與△L的回歸方程為：y=-6.8x-17.22；麥谷蛋白添加量與△a的回歸方程為：y=2.2x-1.2；麥谷蛋白添加量與△b的回歸方程為：y=2.3x+11.59；麥醇溶蛋白添加量與△L的回歸方程為：y=-33.571x2+81.586x-72.134；麥醇溶蛋白添加量與△a的回歸方程為：y=-1208.3x4+6291.7x3-12238x2+10540x-3390.6；麥醇溶蛋白添加量與△b的回歸方程為：y=-3125x4+16275x3-31664x2+27277x-8763.8。

通過對(duì)各自的回歸分析，從這九張圖能清楚地看出，圖1～圖6為直線變化，而圖7～圖9為曲線變化，但變化的總體趨勢(shì)大體一致，且各自的擬合度均較好，說明9個(gè)回歸方程均有意義。

3.3 三種蛋白對(duì)△L、△a、△b的影響的橫向分析（見表4）

表4 影響的橫向分析Table4 Horizontal analysis

由表4可以看出，對(duì)于面筋蛋白，橫向分析△L、△a及△b的變異系數(shù)，得出△L的變異系數(shù)最大；對(duì)于麥谷蛋白，橫向分析△L、△a及△b的變異系數(shù)，得出△a的變異系數(shù)最大；對(duì)于麥醇溶蛋白，橫向分析△L、△a及△b的變異系數(shù)，得出△a的變異系數(shù)最大。由此可見，隨著添加量的增加，面筋蛋白對(duì)面條的色澤亮度影響最大，麥谷蛋白對(duì)面條的色澤紅色度影響最大，麥醇溶蛋白對(duì)面條的色澤紅色度影響最大。

4 結(jié)果與討論

隨著各種蛋白的添加量的增加，面條的色澤發(fā)生了較明顯的變化。對(duì)于面筋蛋白和麥谷蛋白，它們與面條的色澤呈線性變化，但是麥醇溶蛋白與之呈非線性變化，建立了一元多項(xiàng)式方程，說明該蛋白質(zhì)含量的增加會(huì)改變面條的色澤，但是并非一直提高或一直降低各參數(shù)，只有在一定范圍內(nèi)，才能出現(xiàn)某種趨勢(shì)的變化規(guī)律。

變異系數(shù)反映了單位均值上的離散程度，那么根據(jù)三種蛋白對(duì)△L、△a、△b的影響的橫向分析，我們可以得出這樣的結(jié)論，即面筋蛋白對(duì)面條的色澤亮度影響波動(dòng)最大，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白對(duì)面條的色澤紅色度均影響波動(dòng)最大。

對(duì)于面條的色澤感官評(píng)價(jià)，單考慮某一種蛋白的影響是不夠的，即麥谷蛋白應(yīng)與麥醇溶蛋白結(jié)合考慮，如麥谷蛋白/麥醇溶蛋白比例問題。有研究表明，蛋白含量與PPO活性呈顯著正相關(guān)[12]，因此推斷蛋白有可能通過影響PPO活性的表達(dá)來影響面制品的色澤，但是并沒有得出確切結(jié)果，因此這也是研究面條色澤影響因素的另一個(gè)方面。

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Developments in the Relationship of Gluten and Noodle Quality

LI Wei-wei,LU Qi-yu
（School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450052,Henan,China）

The effect of gluten,glutenin and gliadin concentration on the color of fresh noodles were analyzed.Results indicated that gluten concentration affected fresh noodles lightness,glutenin and gliadin affected fresh noodles redness.It indicated that the linear correlation between△L,△a and△b with gluten and glutenin concentration,but the non-linear correlation between△L,△a and△b with gliadin concentration.

gluten;glutenin;gliadin;fresh noodle;color

李煒煒（1982—），女（漢），在讀碩士研究生，研究方向：食品資源開發(fā)與利用。

2009-11-15