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        鳡魚肌肉組織顯微結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分分析

        2010-11-20 09:24:26何福林向建國
        關(guān)鍵詞:成魚肌肉組織鱖魚

        何福林 向建國

        (1.湖南科技學(xué)院 生命科學(xué)與化學(xué)工程系,湖南 永州 425100;2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院水產(chǎn)系,湖南 長沙 410128)

        鳡魚肌肉組織顯微結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分分析

        何福林1向建國2

        (1.湖南科技學(xué)院 生命科學(xué)與化學(xué)工程系,湖南 永州 425100;2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院水產(chǎn)系,湖南 長沙 410128)

        應(yīng)用石蠟包埋切片法對 魚幼體和成體的肌肉組織進(jìn)行了較系統(tǒng)的組織切片觀察。采用化學(xué)及儀器分析手段,對 魚含肉率及不同時期的肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析測定。同時與鱖魚進(jìn)行初步對照分析,結(jié)果表明: 魚肌肉肌纖維較粗,肌纖維縱切,呈長圓柱形,橫切則呈卵形或多角形;肌肉營養(yǎng)成分分析結(jié)果表明 魚是一種含肉率高,脂肪含量較高,蛋白含量適中的高品質(zhì)上等食用魚類。

        魚;肌肉組織;石蠟包埋切片法;營養(yǎng)成分分析

        鳡魚(Elopichthys bambusa), 隸屬鯉形目(Cypriniformes)、鯉科(Cyprinidae)、雅羅魚亞科(Leuciscinae)、鳡屬(Elopichthys)[1],俗稱:黃鱄、黃鉆、黃頰魚、竿魚、水老虎、大口鳡、鰥。是我國少有的土著的大型兇猛肉食名貴魚類之一,其肉質(zhì)鮮嫩味美,蛋白質(zhì)和脂肪含量高,膽固醇低,其屠宰率高,紅肌肉比例大,被譽(yù)“淡水金槍魚”。其肉入藥鮮用,具有暖中、益胃、止嘔的功效,主治脾胃虛弱、反胃吐食等癥,宜常服。目前3~4kg以上的大鳡魚,在各地的冬季市場上,每千克售價高達(dá)40~60元,遠(yuǎn)高于普通魚類,經(jīng)濟(jì)價值高,開發(fā)養(yǎng)殖潛力巨大。

        本文對鳡魚的幼魚和成魚的肌肉組織顯微觀察和營養(yǎng)成分進(jìn)行分析研究,旨在對鳡魚不同生長時期肌肉切片進(jìn)行觀察,同時與鱖魚作肌肉營養(yǎng)對照分析,進(jìn)一步完善鳡魚營養(yǎng)成分分析方面的研究。開展對鳡魚肌肉營養(yǎng)成分的研究,一方面豐富了鳡魚的基礎(chǔ)研究和魚類營養(yǎng)等學(xué)科理論;再一方面,通過合理創(chuàng)造攝食生態(tài)條件,提高鳡魚營養(yǎng)價值,用以發(fā)展鳡魚的人工養(yǎng)殖,實(shí)現(xiàn)生態(tài)養(yǎng)殖和經(jīng)濟(jì)效益;另一方面,為鳡魚的飼料配置和提供理論指導(dǎo),有效提高生態(tài)效益和社會效益。

        1 材料與方法

        1.1 實(shí)驗(yàn)材料

        鳡魚(張家界慈利縣二坊坪天心閣漁場):幼魚5尾,成魚3尾,幼魚體長17.4~22.3 cm;成魚體長46.3~59.5 cm;鱖魚(張家界慈利縣二坊坪天心閣漁場):成魚3尾,體長18.4~23.6cm

        切片材料:幼鳡魚和成體鳡魚,將實(shí)驗(yàn)魚解剖后,立即取其肌肉小塊,長寬均為1 cm左右,置于固定液中固定。

        1.2 儀器

        手動轉(zhuǎn)輪切片機(jī),德國Lecia-RM2235型;

        全自動凱氏定氮儀,瑞典Foss KJELTEC-8400型

        1.3 實(shí)驗(yàn)方法

        肌肉切片:參照石蠟包埋切片法[2]。

        水分的測定:GB/T5009.3-85;

        蛋白質(zhì)含量的測定:微量凱氏定氮法[3]GB/T6432-94;灰分的測定:高溫灼燒法GB/T6438-92;

        脂肪的測定:索氏抽提法測粗脂肪索氏抽提法。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 肌肉組織顯微結(jié)構(gòu)觀察

        經(jīng)石蠟包埋切片法將幼體及成年鳡魚肌肉組織制成切片,在顯微鏡下觀察照片如下:

        圖2 -1 成魚縱切圖(圖A)與橫切圖(圖B)Fig2-1. Sectional drawing of adult Elopichthys bambusa’s muscle by transverse(A) and longitudinal direction(B)

        圖2 -2 幼魚橫切圖(圖C、D)Fig2-2 Sectional drawing of young Elopichthys bambusa’s muscle by transverse direction(C&D)

        圖2 -3 幼魚縱切圖(圖E、 F)Fig2-3 Sectional drawing of young Elopichthys bambusa’s muscle by longitudinal direction(E&F)

        從以上圖片可知:觀察幼魚的橫切圖片,肌纖維橫切面呈橢圓和長圓形(C,D),且分布較均勻。無論是從成魚縱切還是幼魚縱切(A,E,F)都可以看出鳡魚肌纖維紋理較清楚,且較粗,排列較緊密,這也與橫切結(jié)果相對應(yīng)。綜合以上切片圖可以看出:肌纖維縱切,呈長圓柱形,橫切則呈卵形或多角形,鳡魚肌肉肌纖維較粗

        2.2 肌肉營養(yǎng)成分分析

        2.2.1 鳡魚幼魚與成魚之間營養(yǎng)成分比較分析

        冷凍干燥處理樣品后進(jìn)行各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)的測定,并按照成魚和幼魚進(jìn)行分組,所得結(jié)果如下表3-1:

        表3 -1 魚幼魚與成魚之間營養(yǎng)成分分析表Table 3-1 The nutrition analysis between adult and young (Elopichthys bambusa)

        注:以上數(shù)據(jù)均為3次測量結(jié)果取算術(shù)平均值,下同。

        由表3-1結(jié)果可知,鳡幼魚的灰分與脂肪含量明顯大于鳡成魚,水分含量基本持平,鳡幼魚蛋白質(zhì)含量略高于成魚。以上數(shù)據(jù)表明,隨著鳡魚的生長,其灰分和脂肪含量呈下降趨勢,這也可能與我們對鳡魚幼魚肌肉采樣有一定關(guān)系,因?yàn)橛佐~肌肉樣品為鳡魚各部分的總和,而成魚取樣為背部肌肉,一般認(rèn)為魚體腹部肌肉脂肪含量較背部大。

        2.2.2 成年鳡魚與鱖魚營養(yǎng)成分比較分析

        同時測量鱖魚的各項(xiàng)營養(yǎng)成分,并與成年鳡魚對照,所得結(jié)果如下表3-2

        表3 -2 成魚 魚與鱖魚營養(yǎng)成分分析表Table 3-2 The nutrition analysis between Elopichthys bambusa and Siniperca chuatsi

        表3-2數(shù)據(jù)表明:以成魚鳡魚與鱖魚比較,鳡魚與鱖魚肌肉常規(guī)養(yǎng)分有顯著差異 :鳡魚肌肉中粗脂肪含量為2.17%,明顯高于鱖魚的0.96%;鳡魚含肉率稍高于鱖魚4.92%,為82.59%;水分、灰分和蛋白含量較鱖魚稍低,但差異性較小。

        3 討論

        本文通過應(yīng)用石蠟包埋切片法對鳡魚幼體和成體的肌肉組織進(jìn)行了較系統(tǒng)的組織切片觀察。采用化學(xué)及儀器分析手段,對鱤魚含肉率及不同時期的肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析測定,同時與鱖魚進(jìn)行初步對照分析。

        切片圖像結(jié)果表明:鳡魚肌肉肌纖維較粗,肌纖維縱切,呈長圓柱形,橫切則呈卵形或多角形;肌肉營養(yǎng)成分分析結(jié)果如下:幼魚和成魚含水量分別為79.04%和80.12%,灰分含量分別為1.57%和1.04%;脂肪含量為3.00%和,2.17%;蛋白含量為15.09%和15.50%,成魚含肉率為82.59%。與草食性淡水魚類比較,蛋白質(zhì)含量稍低[4],與肉食性鱖魚基本持平,所測結(jié)果與萬松良[5]等基本一致。

        從鳡魚的肌肉組織切片可以看出:鳡魚的肌纖維比較粗,鳡魚是肉食性動物其肌纖維粗,應(yīng)該與其需要快速游動獵食其他魚類有關(guān)。這也是鳡魚肉質(zhì)緊致,口感好的原因之一。從實(shí)驗(yàn)分析的鳡魚一般營養(yǎng)成分看來,與其他魚類比較:鳡魚是一種含肉率高,脂肪含量較高,蛋白含量適中的高品質(zhì)上等食用魚類。

        [1]夏小平,李明光,陳冬九等.鳡魚人工繁殖技術(shù)研究[J].內(nèi)陸水產(chǎn),2007,(3).

        [2]任成林,田勇,梁淑珍.動物組織HE染色石蠟切片技術(shù)的改進(jìn)[J].河北北方學(xué)院學(xué)報(bào),2007,23(1).

        [3]張水華.食品分析[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2007.

        [4]劉海梅,嚴(yán)菁,熊善柏等.淡水魚肉蛋白質(zhì)組成及其在魚糜制品加工中的變化[J].食品科學(xué),2008,28(2):40~44.

        [5]萬松良,汪亮,李杰等.鳡含肉率和肌肉營養(yǎng)成分分析[J].淡水魚業(yè),2008,38(1).

        Q95

        A

        1673-2219(2010)12-0049-03

        2010-09-10

        湖南省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目(09A032),湖南省科技廳科技支撐計(jì)劃(2009NK3095)作者簡介:何福林(1968-),湖南永州人,教授,主要從事水生生物研究。

        (責(zé)任編校:何俊華)

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