茂名職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理系 李昆霖

一、為何餐飲業(yè)要降低經(jīng)營成本

（一）餐飲成本的管理影響到餐廳提供食品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因?yàn)槭称返氖蹆r是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其銷售價格，因此搞好成本管理是餐飲工作的必需步驟。

（二）降低成本有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳吃飯，除了希望能夠享受到美味的菜肴和熱情的款待，更希望餐廳提供的餐飲產(chǎn)品物美價廉，因此必須進(jìn)行成本控制。

（三）降低成本直接關(guān)系到整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客餐飲需求的同時，還必須考慮盈利的問題。如果成本失控，就會影響餐廳的盈利情況，甚至造成經(jīng)營上的虧損。因此，為保證餐廳的盈利前景，就必須降低經(jīng)營成本。

二、目前餐飲企業(yè)存在的主要問題

（一）生產(chǎn)成本增長給餐飲企業(yè)帶來的壓力

第一，采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價格的波動決定著餐飲企業(yè)成本的高低。

第二，由于新的勞動保障條例的頒布實(shí)施，對餐廳工作人員權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的餐飲業(yè)提出了新要求，餐飲業(yè)必須在新的勞動保障法的指導(dǎo)下使用勞動者，因此必須付出更高昂的成本代價。

第三，適時推出新菜譜，不斷研發(fā)菜名，滿足平常食客對菜品“喜新厭舊”的飲食習(xí)慣，也使餐飲的經(jīng)營成本逐步上升。

（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制

對于餐飲企業(yè)來說，必須建立明確而又詳細(xì)、嚴(yán)格而又科學(xué)的餐飲材料采購制度。餐飲材料采購如果沒有形成比較系統(tǒng)的制度，而是遵循經(jīng)驗(yàn)行事，那么在應(yīng)對突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時就會顯得束手無力，在同行業(yè)競爭中處于十分被動的不利地位。

（三）管理方法守舊，先進(jìn)的管理理念和手段在餐飲管理中沒有得到充分體現(xiàn)

有些經(jīng)營時間長的餐飲企業(yè)會形成不同程度的定勢思維，喜歡沿用傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，因此就無法在與新興餐飲企業(yè)的競爭中實(shí)現(xiàn)突破和革新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強(qiáng)勢奪利下顯得慌亂，無法應(yīng)對。

三、餐飲企業(yè)成本控制的實(shí)施對策

（一）控制生產(chǎn)成本要從細(xì)節(jié)落手

成本控制并不是餐飲經(jīng)營管理者個人的事，必須由全體人員共同完成。從企業(yè)角度來說，上至經(jīng)理下至每一位員工，都應(yīng)以產(chǎn)品的成本控制為己任，這是因?yàn)槌杀締栴}無處不在，它可能會發(fā)生在每一位員工、每一道菜品、每一個服務(wù)的細(xì)節(jié)，甚至每一個客人身上。因此，要采用一切可以節(jié)省成本的方法，在每個員工心中樹立成本意識、加強(qiáng)成本控制。

北京華都飯店在餐飲部落實(shí)成本管理責(zé)任制，為確保成本率、毛利率預(yù)算指標(biāo)的完成，實(shí)行管理人員層層負(fù)責(zé)，項(xiàng)項(xiàng)指標(biāo)落實(shí)到員工，并嚴(yán)格按照指標(biāo)情況與獎金掛鉤。層層負(fù)責(zé)、人人有責(zé)的管理責(zé)任制既是給員工的壓力，但同時也激發(fā)了員工搞好成本控制的積極性，可以形成全員節(jié)支降耗的良好氛圍。

（二）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度，控制采購成本

采購是餐飲經(jīng)營的第一個環(huán)節(jié)，也成為在實(shí)際經(jīng)營中餐飲企業(yè)食品原料成本控制的首要環(huán)節(jié)。由于食品原料種類繁多，季節(jié)性強(qiáng)，品質(zhì)差異較大，因而采購的質(zhì)量和價格對食品成本有直接的影響。

1、采購質(zhì)量必須優(yōu)良

餐飲企業(yè)必須把好原材料的質(zhì)量關(guān)，保證采購的原材料沒有變質(zhì)情況。餐飲企業(yè)可以根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購標(biāo)準(zhǔn)。采購質(zhì)量控制可以通過編制采購規(guī)格說明書規(guī)定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)餐飲企業(yè)的需要，對所采購的各種原料作出詳細(xì)而具體的規(guī)定。

2、嚴(yán)格控制采購數(shù)量

①一般來說，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。所以，鮮貨原料的采購數(shù)量可根據(jù)下面公式確定：

應(yīng)采購數(shù)量=日需使用量-現(xiàn)有數(shù)量

②不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時間，如糧食、油料、作料等，采購的次數(shù)較少，可以每兩周采購一次，有的一個月或幾個月采購一次。

3、采購價格必須合理

食品原料采購者應(yīng)在確保原料質(zhì)量符合采購標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的前提下，盡量爭取最低的價格。建立好標(biāo)準(zhǔn)成本體系對成本進(jìn)行控制的餐飲企業(yè)可以從標(biāo)準(zhǔn)成本出發(fā)，進(jìn)行采購價格控制。這也就要求采購人員在充分比較各供應(yīng)單位報(bào)價及其食品原料的出品率的基礎(chǔ)上，選擇合適的供應(yīng)單位。

（三）充分運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法來降低成本

1、目標(biāo)管理讓企業(yè)達(dá)到降低成本的成效

所謂的目標(biāo)管理就是在一個組織中的上層管理者和下層員工一起參與目標(biāo)的制定，由此決定上、下層員工的職責(zé)和分工目標(biāo)，并使他們在目標(biāo)實(shí)施中進(jìn)行自我科學(xué)控制，以達(dá)到共同完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理模式是全員管理的一種方式，它充分調(diào)動每一位企業(yè)員工的能動性并使其自覺參與企業(yè)成本費(fèi)用的控制，這樣就可以融合全體員工的力量，從而迅速和高效地實(shí)現(xiàn)成本費(fèi)用控制。

2、建立費(fèi)用的內(nèi)部控制制度

費(fèi)用的管理對于餐飲企業(yè)成本控制來說也是相當(dāng)重要的。餐飲企業(yè)可以采取統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的模式，將餐廳各項(xiàng)費(fèi)用支出分別由各個餐飲職能部門歸納管理，并將管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分配，落實(shí)到個人負(fù)責(zé)。根據(jù)費(fèi)用發(fā)生的時段、地點(diǎn)和餐飲職能部門的分工，按照“誰經(jīng)手、誰負(fù)責(zé)”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門。

降低成本是提高餐飲企業(yè)競爭力的重要途徑。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者要認(rèn)清餐飲企業(yè)在成本運(yùn)作中問題出現(xiàn)在哪里，從什么角度去應(yīng)對，不斷打破常規(guī)，進(jìn)行逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價上漲等因素對餐飲業(yè)利潤的影響，提高市場競爭力。

[1]于天鵬.全面降低成本的34個細(xì)節(jié).中國紡織出版社，2007;5

[2]劉勇.飲食業(yè)強(qiáng)化成本核算的對策，《財(cái)會通訊(理財(cái)版)》，2007;7