陜 西 吳國(guó)棟文

紫陽(yáng)蒸盆子

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蒸盆子，陜南紫陽(yáng)漢水沿岸民間一道傳統(tǒng)鄉(xiāng)土名菜，現(xiàn)已進(jìn)入飲食食肆。色、香、味、形、器一應(yīng)俱全，鄉(xiāng)土氣息濃郁，富有地方特色，令食者大快朵頤，有口皆碑。

據(jù)巫其祥《陜南美食》記載：蒸盆子起源較早，有漢代遺風(fēng)，傳說(shuō)漢劉邦率兵沿漢水西進(jìn)漢中時(shí)，途經(jīng)當(dāng)時(shí)紫陽(yáng)縣境內(nèi)沿江各鎮(zhèn)。漢王城當(dāng)時(shí)為漢陰所轄，因劉邦屯兵筑土為城而得名。當(dāng)?shù)丶澥?、百姓曾用土陶盆蒸整雞、整蹄進(jìn)貢漢王，漢王食后贊不絕口，這大概就是蒸盆子的雛形，后經(jīng)兩千多年的演化。據(jù)老年人講，舊時(shí)漢江水運(yùn)發(fā)達(dá)，沿江的漢陽(yáng)坪、漩渦、漢王城、紫陽(yáng)、安康流水店等集鎮(zhèn)十分繁華，蒸盆子十分流行。至今沿江這一帶還盛行這道民間傳統(tǒng)名菜。

蒸盆子在紫陽(yáng)是貴重菜，平時(shí)很少吃，只是年三十晚上的團(tuán)圓飯非吃不可，作為壓席大菜，歡慶舊的一年豐收，預(yù)祝新的一年美滿，全家幸福，四季發(fā)財(cái)。殷實(shí)人家招待貴賓、操辦紅白喜事，宴席上才有這道菜。至親厚友外出日久，歸來(lái)接風(fēng)，或出遠(yuǎn)門(mén)壯行，也做這道菜。蒸盆子體現(xiàn)了主人的一片盛意和厚道，盆大、雞全、豬蹄厚重，丸子、蛋餃醇香，湯多菜滿，汁濃如乳，入口清香，回味不盡，花樣很多，品種齊全，營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜。全桌舉筷，一齊喝湯，氣氛歡快熱烈，興致更濃。

蒸盆子好吃，主要原因還由于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)原料優(yōu)良。雞為當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的古老優(yōu)良地方土種秦巴雞或?yàn)跞怆u，這種雞，毛稀肉多，個(gè)體中等，肉質(zhì)鮮嫩，味道純正，營(yíng)養(yǎng)豐富，為滋補(bǔ)健身佳品，是治療婦科疾病的良藥，可治療多種疾病。豬為當(dāng)?shù)貎?yōu)良土種豬，皮薄骨細(xì)，柔嫩味香，肥瘦適宜，且富含膠質(zhì)，為重要滋補(bǔ)食品。加之漢江兩岸水田縱橫，盛產(chǎn)蓮藕和胡蘿卜。

蒸盆子的用料和制作。整雞，整蹄子（或肘子），焯后入盆（直徑33 cm），加清湯，調(diào)料，再配以藕塊、胡蘿卜等，上蒸籠或蒸鍋，蒸至爛熟。再調(diào)以精美餡料，用雞蛋燙皮包餃、丸子，待盆子下蒸籠或蒸鍋后放入。如此搭配，兼?zhèn)淠媳贝蟛酥L(zhǎng)，雞鮮香，蹄濃香，蛋餃蛋香，丸子醇香，藕清香，蘿卜藥香，互相滲透，別是一番風(fēng)味。冬季食后，增加熱量，驅(qū)寒送暖。

過(guò)去，蒸盆子僅限于漢水沿江一帶流行，近些年才開(kāi)始傳入月河川道和縣城，開(kāi)始進(jìn)入市肆，走入官方，涌向商界的酒席上。現(xiàn)在，縣城的許多餐館、酒樓、飯店都已有這道名菜，也在向精的方向發(fā)展提高，主料和配料也趨向多樣化、食療化，如添加沙參、大白云豆、紅棗、山藥、枸杞、蓮子、銀杏等貴重滋補(bǔ)配料。

現(xiàn)在，紫陽(yáng)蒸盆子制作技藝已列入陜西省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。