河 北 張更秋文

清蒸菜制作技巧

河 北 張更秋文

清蒸是比較常用的烹飪技法。何謂清蒸？各地對此有不盡相同的解釋：比如，有的是指在制作蒸菜時不加醬油等有色調(diào)味品，使菜肴色澤清淡的蒸制方法；有的是指主料在初步熱處理時不經(jīng)掛糊、上漿、拍粉或煎、炸等工藝，而直接蒸制；有的是指主料不加任何配料而直接蒸制?？傊?，使菜肴呈原料本色，湯汁顏色較淺、口味鮮醇、清淡爽口、質(zhì)地軟嫩細(xì)膩的鹽制技法可稱之為清蒸。

清蒸菜的一般制法是：將經(jīng)過刀工處理后的原料先經(jīng)焯水處理，然后放入容器內(nèi)，加入調(diào)味品（以蔥、姜、鹽、料酒等為主，部分菜肴還需放入大料或胡椒粉等，但忌用醬油等深色調(diào)味品），酌加鮮湯，入屜用大火或中火加熱至熟，取出裝盤，澆原汁即成。如清蒸甲魚，具體做法是：先將1 000 g左右的甲魚剁去頭頸，清洗干凈，放入開水鍋，待水再燒開時把鍋離火，蓋上鍋蓋燜30分鐘取出，用刀劃去甲魚身上的黑皮，并沿著背部四周把裙邊劃開，揭下背面，掏凈內(nèi)臟及腹內(nèi)黃油，剁去尾巴和爪上的指甲，再用清水洗凈，然后將其剁成3 cm見方的塊，放沸水鍋中略焯，去凈血污，除掉腥膻，撈出后洗凈，放容器內(nèi)。取雞腿400 g剁成兩段，在沸水鍋里焯透，放在甲魚上面，加蔥段、姜塊（拍松）、料酒、精鹽、胡椒粉、鮮湯上屜旺火蒸約兩小時取出，揀去蔥姜、雞腿。再取雞脯肉150 g，用刀背砸成細(xì)泥，用涼骨湯調(diào)成雞泥汁，把蒸甲魚的湯入炒鍋，用旺火燒沸，放入1/3的雞泥汁，用手勺朝一個方向轉(zhuǎn)動，待湯汁再燒沸時撇凈浮沫，撈出雞肉渣，放入甲魚，在鍋內(nèi)涮一下盛入大碗，再將剩余的雞泥倒入湯中燒開，撇凈浮沫，倒入盛甲魚的容器內(nèi)，上屜蒸到湯沸時，取出裝盤即成。

清蒸菜做法比較簡單，但要想做出高質(zhì)量的清蒸菜，還需掌握以下技巧。

一、原料必須新鮮 這是因為蒸籠內(nèi)水蒸氣已達(dá)飽和狀態(tài)，壓力較高，原料中的蛋白質(zhì)不易溶于湯汁中，而調(diào)味料也很難滲入到原料內(nèi)部去，所以，菜肴能較好地保持原料的原汁原味。如果原料不新鮮，那么不新鮮的異味就會更加突出。另外，冷凍原料也不宜采用。這樣才能保證菜肴味道更加鮮美。否則，寧可不用清蒸技法，而改用它法。

二、調(diào)味務(wù)須準(zhǔn)確 清蒸菜在制作過程中，原料不易與調(diào)味品結(jié)合，因為蒸籠內(nèi)蒸汽達(dá)到飽和后，菜肴本身液汁不易溢出，調(diào)味料也不易滲入原料內(nèi)部，所以主要依靠烹調(diào)前的調(diào)味，不管是原料預(yù)先的腌漬，還是把調(diào)味品加入容器內(nèi)，都要掌握得恰到好處、十分準(zhǔn)確、不偏不倚。

三、火候運用宜靈活 根據(jù)清蒸菜原料的性質(zhì)、形態(tài)和菜肴的質(zhì)感，靈活運用火候，以達(dá)到菜肴技術(shù)要求的標(biāo)準(zhǔn)。在實際操作中，應(yīng)注重以下三種火候的運用：1.旺火沸水速蒸。這種方法多適用于質(zhì)地較嫩的原料，成品要求質(zhì)地鮮嫩，蒸熟即成，不能蒸酥。加熱時間根據(jù)原料形態(tài)大小，質(zhì)地老嫩略有不同，短的為4～5分鐘，較長的為10～15分鐘，最長不超過20分鐘，以斷生為度。如果蒸過頭，原料變老，食用時有粗糙發(fā)渣之感，如山東名菜清蒸珍珠加吉魚，上屜蒸制時間應(yīng)控制在7～8分鐘，絕不能超過10分鐘。否則，原料變老，風(fēng)味全無。2.旺火沸水長時間蒸。凡質(zhì)地較老，體形較大而又需要蒸制酥爛的菜肴多采用這樣蒸法，根據(jù)原料的不同，短的應(yīng)蒸1～2個小時，長的需3個小時以上，總之，要將原料蒸至酥爛為度。3.中等小火徐徐蒸。某些花色菜，經(jīng)過了較細(xì)致的加工，不宜用旺火急蒸，以免沖散外形，故只能用小火徐徐蒸，以保持形和色的美觀，如繡球魚翅等。

四、加水要足以防干鍋。若采用較長時間蒸至?xí)r，第一要把水加足；第二，若發(fā)現(xiàn)水量不足時，應(yīng)隨時加入開水，防止干鍋。