李博，雷激,*，徐坤，孫俊秀，唐曉芳，李蘭

（1.西華大學生物工程學院，四川成都610039；2.四川烹飪高等?？茖W校，四川成都610072）

宜賓芽菜的新工藝

李博1，雷激1,*，徐坤1，孫俊秀2，唐曉芳1，李蘭1

（1.西華大學生物工程學院，四川成都610039；2.四川烹飪高等?？茖W校，四川成都610072）

以芽菜半成品為原料，采用正交試驗優(yōu)選出最佳的脫鹽和滅菌工藝條件，制作低鹽低糖芽菜。結(jié)果表明：在料水比1∶3下，自來水脫鹽時間10 min；添加占原料0.20%的硬化劑CaCl2，于殺菌溫度80℃，時間20 min條件下制得的芽菜含鹽量為（6.00±1.00）%、含糖量（以還原糖計）2.15 g/100 g、總酸（以乳酸計）0.91 g/100 g、總氨基氮（以氮計）3.40 g/100 g、含水量80.00%～82.00%。各項指標均滿足行標GH/T1012-2007《低鹽低糖醬腌菜的標準》要求，并基本優(yōu)于傳統(tǒng)工藝指標。

新工藝；芽菜；低鹽；低糖；正交試驗

Abstract：Semi-finished Yacai was used as the raw material to prepare Yacai in low salt and sugar,the new technology used orthogonal experiment to obtain the optimum condition.The results showed that the salt content,sugar(in terms of reducing sugar),total acid(in terms of lactic acid),total amino nitrogen(in terms of nitrogen),and water content were（6.00±1.00）%,2.15 g/100 g,0.91 g/100 g,3.40 g/100 g and 80.00%-82.00%,respectively after de-salination under the following conditions:raw material-to-water ratio was 1∶3 for 10 min,using CaCl2as the hardener which accounts for 0.20%of the raw material,sterilization temperature was mentained at 80℃for 20 min.From which the sensory evaluation of the product was the best.All the indexes in final products are conformed to the requirements of GH/T1012-2007 and are superior to those in traditional ones.

Key words:new technology;Yacai;low salt;low sugar;orthogonal experiment

宜賓芽菜是由葉用芥菜的嫩莖劃成條狀腌制而成，是我國加工食品中非常著名的產(chǎn)品，有川菜中“四大名菜”之稱，是宜賓的特產(chǎn)，歷史悠久，工藝精細，以其“香、甜、脆、嫩、鮮”等獨特風味而聞名，成為四川家喻戶曉的傳統(tǒng)醬腌菜[1]。

蔬菜腌制品若鹽分過高，超過鹽漬菜類所需要的鹽分，對原料細胞組織損傷多，不利于乳酸發(fā)酵，這樣乳酸菌活動受到抑制，同時抑制了乳酸菌酶的活性，對質(zhì)量反而不利。而且，現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，食用食鹽過多，易引起高血壓、心臟病、腦血管及腎臟病等疾病。食用過多的糖對人們身體也是不利的。

在2005年劉寶家等[1]研究的宜賓芽菜工藝之前，關(guān)于宜賓芽菜研究的各方面的報道極其少見。本試驗從高鹽高糖這個方面入手，圍繞后續(xù)工藝如脫鹽時間、脫鹽方式、殺菌溫度、殺菌時間等進行系列研究，以低鹽低糖為目標，對宜賓芽菜的工藝流程給予一定改進[2-6]。采用正交試驗的方法，優(yōu)選出最佳的脫鹽量和最佳的滅菌條件，再從感官指標和質(zhì)量指標等方面與傳統(tǒng)工藝作比較，探討低鹽低糖化的芽菜既符合國家行業(yè)標準規(guī)定低鹽低糖的指標，又優(yōu)于傳統(tǒng)工藝的芽菜，為宜賓芽菜的進一步研發(fā)新的風味產(chǎn)品提供依據(jù)，從而擴大宜賓芽菜在市場上銷售的品種，滿足顧客不同的需求和喜好。

1 材料與方法

1.1 材料

芽菜半成品（含鹽量10%~11%，含糖量8.0%~9.5%）、八角、花椒、山萘：（輔料市售，食品級；軟包裝：規(guī)格 95×150（mm），每袋裝 80 g），四川宜賓碎米芽菜有限公司；硝酸銀、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、硫酸鐵銨、硫氰酸鉀、硝基苯、氯化鈣等（分析純）：成都市科龍化工試劑廠。

1.2 主要儀器

HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠；DHG-9075A型電熱恒溫鼓風干燥箱：黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；BS 200S型電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵：浙江黃巖求精真空泵廠；HWS型智能恒溫濕箱：寧波江甫儀器廠；PHS-25型pH計：上海雷磁儀器廠；常用玻璃儀器等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程[1]

傳統(tǒng)工藝流程∶理菜→晾曬→鹽腌→攪拌→洗凈→澆糖→洗凈→和菜→入池→密封→后熟→檢驗→滅菌→成品

新工藝流程∶芽菜半成品 (高鹽成品)→脫鹽→脫水→切絲→拌料→計量裝袋→真空密封→殺菌→冷卻→25℃保溫檢驗→成品

1.3.2 芽菜理化指標分析測定方法及感官鑒評標準

食鹽的測定[7]：硫氰酸鉀滴定法；總氨基態(tài)氮[8]：甲醛滴定法；總酸[9]：中和滴定法；還原糖[8]：直接滴定法；水分含量[10]：烘箱法；pH值測定[11]：將所得的低鹽芽菜壓榨后，取其壓榨液直接進行pH的測定；芽菜感官鑒評標準[12]見表1。

表1 感官品質(zhì)鑒評標準(滿分10分)Table 1 Sensory evaluation of the standard(Full marks 10 points)

1.3.3 新工藝芽菜脫鹽的正交試驗

以脫鹽的水質(zhì)量、脫鹽時間、料水比為主要參考因素，另設(shè)一個誤差項，見表2，分析其含鹽量和含糖量，并進行感官評分，采用L9（34）正交試驗。

表2 新工藝芽菜脫鹽的因素水平表Table 2 The factor and level arrangement of new technology of Yacai's desalination

1.3.4 新工藝芽菜殺菌的正交試驗

以脫鹽的水質(zhì)量、殺菌條件、硬化劑（CaCl2）占原料的加入量為主要參考因素，另設(shè)一個誤差項見表3，每組包裝3袋，共27袋置于溫度為25℃，濕度為85%RH的保溫箱內(nèi)保溫7 d。分析其含糖量、總氨基氮及保溫檢驗后合格袋數(shù)并進行感官評分，采用L9（34）正交試驗。

表3 新工藝芽菜殺菌的因素水平表Table 3 The factor and level arrangement of new technology of Yacai's sterilization

2 結(jié)果與分析

2.1 新工藝芽菜脫鹽正交試驗

在新工藝芽菜脫鹽的正交試驗中，9組芽菜的含鹽量和含糖量都滿足中華人民共和國供銷合作行業(yè)標準[13]中規(guī)定的低鹽（6.00±1.00）%、低糖（1.50 g/100 g~3.00 g/100 g）蔬菜腌制品的要求，以感官評分為指標，結(jié)果見表4。

表4 新工藝芽菜脫鹽正交試驗Table 4 The orthogonal experiment of new technology of Yacai's desalination

由表4極差分析可以看出，對芽菜脫鹽效果影響最大的因素是脫鹽時間，其次是水質(zhì)量和料水比，即主次順序為B（脫鹽時間）＞C（料水比）=A（水質(zhì)量）。主要因素應取較好的水平，而次要因素，則可根據(jù)對成本、時間、收益等方面的統(tǒng)籌考慮而選取適當?shù)乃健９恃坎嗣擕}的最佳組合為B2C2A3，即自來水脫鹽10 min，料水比為1∶3。根據(jù)優(yōu)選的最佳條件重復試驗得到產(chǎn)品的含鹽量為5.48%，含糖量為2.43 g/100 g。

2.2 新工藝芽菜滅菌正交試驗

在正交試驗中，由于保溫檢驗后每袋都合格，無異?，F(xiàn)象，且9組芽菜的氨基氮、含糖量均滿足中國行業(yè)標準[13]規(guī)定的氨基氮≥0.15g/100g、低糖（1.50g/100 g~3.00 g/100 g）的要求，故主要以感官標準進行評分[14]，結(jié)果見表5。

表5 新工藝芽菜滅菌的正交試驗Table 5 The orthogonal experiment of new technology of Yacai's sterilization

從表5的極差分析可知，對芽菜滅菌效果影響最大的因素是殺菌條件，其次是水質(zhì)量，影響最小的因素是硬化劑，即主次順序為B（殺菌條件）＞A（水質(zhì)量）＞C（硬化劑）。主要因素應取較好的水平，而次要因素，則可根據(jù)對成本、時間、收益等方面的統(tǒng)籌考慮而選取適當?shù)乃健９恃坎藴缇鷹l件的最佳組合為B1A1C2，即殺菌條件為80℃，20 min，自來水脫鹽，硬化劑CaCl2用量為原料的0.20%。根據(jù)優(yōu)選的最佳條件重復試驗所得產(chǎn)品的保溫檢驗合格，且脆度較好。

2.3 兩種工藝指標參數(shù)比較

兩種工藝指標參數(shù)比較結(jié)果見表6。

從表6可以看出，兩種工藝制作的芽菜在相比較之后，發(fā)現(xiàn)新工藝芽菜滿足中華人民共和國供銷合作行業(yè)標準[13]規(guī)定的低鹽低糖的要求，含水量高于傳統(tǒng)工藝的芽菜，且酸度也滿足行業(yè)標準[13]規(guī)定的小于或等于1.00 g/100 g，并低于傳統(tǒng)工藝的總酸含量。只有氨基氮的含量沒有傳統(tǒng)工藝的高，原因是在于脫鹽時由于一部分可溶性氨基氮溶解于水中而流失，從而使其含量降低了，由于蛋白質(zhì)水解的氨基酸是芽菜色、香、味的主要來源，故導致芽菜的風味有所降低。為了保持低鹽芽菜的風味，可以考慮加入一定量的香辛料或食品添加劑來調(diào)味。

表6 兩種工藝指標參數(shù)Table 6 The index parameters of two kinds of processes

3 討論

3.1 水質(zhì)量對芽菜品質(zhì)的影響

在芽菜工藝中脫鹽過程消耗大量水，試驗中以自來水和沸水冷卻作脫鹽水質(zhì)量的選擇，冷卻沸水是加熱到100℃沸騰的水冷卻得來，殺死了大部分微生物。根據(jù)表4數(shù)據(jù)可知脫鹽的水質(zhì)量對芽菜品質(zhì)的影響很小，因沸水所消耗的成本遠遠高于自來水的成本。經(jīng)過對照比較，綜合考慮其經(jīng)濟性和對品質(zhì)的影響，選用自來水作為脫鹽用水。

3.2 殺菌條件對芽菜品質(zhì)及保存的影響

本試驗采用水浴法殺菌，對抽真空的袋裝芽菜于不同溫度和時間下進行殺菌，再經(jīng)過保溫檢驗7 d。結(jié)果表明，不同殺菌溫度和時間對低鹽芽菜的保存與感官品質(zhì)有影響，由于加熱作用，微生物細胞的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，酶的活性受到破壞，因而微生物被殺死，保溫檢驗均合格，無變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。但從營養(yǎng)學角度講，加熱滅菌的同時，必須考慮芽菜的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)盡量少受熱處理的影響，以便更好地保持其原有的風味和脆度。加熱時間短，溫度低，有利于營養(yǎng)成分和產(chǎn)品感官品質(zhì)的保持。故采用80℃、20 min的巴氏殺菌較好。

3.3 硬化劑對芽菜品質(zhì)的影響

芽菜中的脆度物質(zhì)是果膠物質(zhì)，果膠物質(zhì)有3種狀態(tài)[15]：原果膠、果膠、果膠酸。原果膠為細胞壁中膠層的組成部分，不溶于水，常與纖維結(jié)合為果膠纖維。使組織具有一定的強度和密度。果膠存在于細胞液中，可溶于水而不溶于醇，粘結(jié)作用一旦失去，組織松馳。因芽菜主要由葉用芥菜的莖腌制而成，所以經(jīng)過巴氏殺菌后，雖延長了芽菜制品的貨架期，但芽菜的質(zhì)地卻由于熱力作用變得比較松軟，口感差。為了達到產(chǎn)品保脆的目的，進行了硬化劑添加試驗，選擇CaCl2為硬化劑(每100克芽菜添加0.20%的CaCl2)，因為鈣離子能與果膠酸生成不溶于水的果膠酸鈣凝膠，在細胞間隙起到粘連細胞的作用，防止細胞解體，從而達到硬化保脆的目的。同時鈣鹽可改善鈣素營養(yǎng)，預防由于缺鈣引起的佝僂病等癥狀的發(fā)生。故在調(diào)味時添加氯化鈣，既起到保脆的作用，又起到強化鈣的作用[16]。

3.4 低鹽工藝對芽菜風味的影響

低鹽工藝對芽菜風味的影響主要是在脫鹽，脫水和滅菌過程。在脫鹽工藝中，脫鹽時間對芽菜風味影響最大，所以在確立芽菜脫鹽時間時以滿足食鹽含量6%左右的前提下，盡量縮短脫鹽時間，減少芽菜風味物質(zhì)的流失。在脫水工藝中，壓榨芽菜時排出的水分也會帶走芽菜中色素、營養(yǎng)物質(zhì)等，降低芽菜的風味，所以在脫水后可以考慮添加一定量的調(diào)味品來保持芽菜的風味不變或更好。

4 結(jié)論

新工藝芽菜脫鹽的最佳工藝條件為∶自來水脫鹽時間為10 min，料水比為1∶3；新工藝芽菜滅菌的最佳工藝條件為∶自來水脫鹽，殺菌條件為80℃，20 min，硬化劑CaCl2用量為0.20%。由以上工藝條件制得的芽菜含鹽量為 (6.00±1.00)%、含糖量（以還原糖計）2.15 g/100 g、總酸（以乳酸計）0.91 g/100 g、總氨基氮（以氮計）3.40 g/100 g、含水量80.00%~82.00%，各項指標均滿足行業(yè)標準GH/T 1012-2007要求。

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New Technology of Yibin Yacai

LI Bo1,LEI Ji1，*,XU Kun1,SUN Jun-xiu2,TANG Xiao-fang1,LI Lan1
（1.Bioengineering College，Xihua University，Chengdu 610039，Sichuan，China；2.Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610072，Sichuan,China）

2009-10-21

宜賓芽菜生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化示范研究四川省科技廳科技成果轉(zhuǎn)化資金項目（2008NZ0039）

李博(1985—)，男（漢），碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)。

*通信作者：雷激，女，教授。