丁培峰，吳文榮

（河北北方學(xué)院，河北張家口075000）

姜汁、芒果汁復(fù)合飲料的研制

丁培峰，吳文榮

（河北北方學(xué)院，河北張家口075000）

生姜具有很高的營養(yǎng)價值，屬藥食兩用生物質(zhì)資源。對人體有行氣、開竅、殺菌、消炎、通血、驅(qū)毒、抗氧化的功效。研究姜汁飲料的新配方與生產(chǎn)工藝流程，采用正交試驗得出姜汁芒果汁復(fù)合飲料中原料的最佳比例。開發(fā)出一種酸甜、微辣、保健、適合大多數(shù)人群飲用的復(fù)合飲料。

姜汁；芒果；調(diào)配

Abstract:Ginger，as an edible biomass resources,has a high nutritional value.Ginger has xingqi,Kaiqiao,bactericidal,anti-inflammatory,pass blood repel poison,anti-oxidation effect on the human body.The experimental study of the ginger drink formula and the new production process,getting the best ratio of raw materials of ginger juice mango juice drink by using the orthogonal experiment.Develope a compound beverage with sweet and sour,mild,health,suitable for most people to drink.

Key words：ginger;mango;deployment

生姜屬姜科姜屬植物，我國大部分地區(qū)有栽培。生姜營養(yǎng)豐富，化學(xué)成分復(fù)雜，可歸屬揮發(fā)油、姜辣素和二苯基庚烷3大類。揮發(fā)油,姜的揮發(fā)油是一種與水不相溶的油狀液體，可經(jīng)水汽蒸餾法獲取，其化學(xué)成分主要為萜類物,大多有較強(qiáng)的香氣和生物活性，是醫(yī)藥、食品、香料和化妝品工業(yè)的重要原料。二苯基庚烷，是一類具有1，7－二取代苯基并以庚烷骨架為母體結(jié)構(gòu)的化合物的統(tǒng)稱，可分為線性二苯基庚烷類和環(huán)狀二苯基庚烷類化合物。有關(guān)研究表明，該類化合物有抗氧活性[1]。此外,它還含多種氨基酸、維生素和六氫姜黃素及鐵、銅、錳、鋅、鉻、鎳、鈷、鍺等微量元素成分。通過對生姜分析可知,100 g生姜中含粗蛋白9 g～10 g,淀粉 4.2 g～8.9 g,可溶性糖 2.6 g～8.9 g,脂肪 0.7 g,纖維素 3.8 g～ 5.9 g,VC9.81 g～16.74 g。另含姜酚、黃酮類、醇類、烯類、多種維生素及多種微量元素等成分。

人類食用生姜歷史悠久，《神龍本草經(jīng)》把它列為上品（視其為常用藥材之一），我國衛(wèi)生部將其首批公布為藥食兼用植物資源之一。它具有獨特芳香,對人體有行氣、開竅、殺菌、消炎、通血、驅(qū)毒之功效。生姜中含有的辛辣姜油和姜烯酮,對傷寒、沙門氏菌等病菌有強(qiáng)大的殺滅作用。特別對于魚蟹毒,半夏、天南星等藥物中毒有解毒作用[2]。

生姜的功能因子及保健作用

1）姜酚。姜酚是生姜中的主要活性成分，呈現(xiàn)生姜的典型辣味，姜酚有強(qiáng)心、防治心血管疾病、抗凝血、抗氧化、抗腫瘤、抗炎、止嘔、止暈、抑制前列腺素合成、保護(hù)胃黏液膜、利膽、防腐殺蟲、驅(qū)蟲、護(hù)膚美容等生物活性。

2）黃酮。黃酮是生姜中含黃酮類化合物，具有較強(qiáng)的抗氧化活性，并強(qiáng)于檸檬酸和抗壞血酸[3]。黃酮類化合物除具有抗氧化性質(zhì)外，還具有降血糖、降血脂、抗菌、消炎、抗氧化、抗衰老、治療心腦血管疾病、消除體內(nèi)自由基等保健功能。

在物質(zhì)極其豐富的今天,人們越來越重視身體的健康問題，生姜對人體來說是有百利而無一害。目前，對生姜的利用大多數(shù)局限用于調(diào)味品，所以充分利用生姜的營養(yǎng)、保健作用，利用生姜的豐富資源，探討姜汁飲料的工藝條件，開發(fā)多種類型的姜汁飲料，可以推動保健飲料生產(chǎn)的迅速發(fā)展。

1 材料與儀器

1.1 材料

生姜、芒果、白砂糖：市售；檸檬酸：山東檸檬生化有限公司；甜蜜素：鄭州裕達(dá)食品添加劑有限公司；果膠、山梨酸鉀：鄭州百和化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 試驗儀器

水果榨汁機(jī)（美嘉寶）：增城市新升電子音響器材廠；電子分析天平（BS2245 d＝0.1 mg max=220 g）北京市賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；濾布(100目、200目）：杭州昌源工業(yè)濾在布有限公司；蔗糖折光儀（02941－88）：北京中科科爾儀器有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH－S型）：金壇市醫(yī)療儀器廠；立式電熱壓力蒸汽滅菌器（LD2X－40KB）：上海申安醫(yī)療器械廠。

2 方法

2.1 姜汁的制備

2.1.1 生姜的選取

精心挑選品質(zhì)較好、無腐爛變質(zhì)的生姜。

2.1.2 生姜的預(yù)處理

將選擇的生姜表面沖洗干凈，刮去姜皮并將不合格的部分切除，浸泡于凈水中備用，再用不銹鋼刀將姜切成薄片。

2.1.3 打漿

將切好的姜薄片放入水果榨汁機(jī)，再加入3倍于姜片85℃~90℃的熱水進(jìn)行打漿[9]。

2.1.4 浸提

榨出的姜汁用100目網(wǎng)篩過濾，將濾渣投入2倍于姜重的熱水中，水浴溫度控制在85℃~90℃，進(jìn)一步浸提2.5 h，進(jìn)行第2次過濾。將第2次濾渣以同樣的方法再浸提1 h，再過濾[4]。

2.1.5 混合

將以上3次制取的姜汁混合，即為制得的原姜汁。

2.2 芒果汁的制取

2.2.1 工藝流程

芒果→清洗→去皮→去核→破碎→打漿→滅酶→榨汁→過濾→芒果汁

2.2.2 芒果的挑選與清洗

應(yīng)選擇成熟度較好的、無腐爛變質(zhì)的新鮮大芒果，用清水浸泡0.5 h，再用清水沖洗2遍，洗掉表面的污垢殘留農(nóng)藥等。

2.2.3 芒果的破碎

將芒果去皮,然后切分成1 cm3小塊。操作過程中要防止芒果的氧化褐變。由于芒果中含有單寧,去皮后暴露在空氣中,使單寧與多酚氧化酶在氧氣的催化下發(fā)生氧化褐變。在操作過程中可將果肉泡在濃度為1%~2%鹽水中加以護(hù)色[5-6]。

2.2.4 打漿

將芒果塊放入水果榨汁機(jī)中打漿,打漿時加入少量的VC，以防止氧化褐變。

2.2.5 滅酶與榨汁

由于芒果的果膠,果膠的存在將阻礙著果汁流出,所以在榨汁之前必須進(jìn)行預(yù)處理,將打漿后的果漿采用水浴加熱60℃~70℃維持5 min~10 min,以破壞果膠。加熱溫度不宜過高,時間不宜太長,否則出現(xiàn)蒸煮味[7]。加熱后進(jìn)行過濾。

2.2.6 過濾

用100目濾布進(jìn)行粗濾,留取濾液,再用200目的濾布進(jìn)行精濾，得到的濾液即為芒果汁。如果經(jīng)過以上方法濾出的果汁仍有混濁,可用2層紗布包裹著1層脫脂棉進(jìn)行過濾,效果較好。

2.2.7 冷卻

過濾后的果汁室溫冷卻后備用。

3 其他輔料的制備

3.1 糖漿的制備

在夾層鍋中加入一定量的水,將稱量后白砂糖放入鍋中,加熱,并且不斷地攪拌，煮沸后室溫下冷卻，然后進(jìn)行過濾，過濾后備用。

3.2 酸味劑的制備

將檸檬酸配成50%的溶液。由于檸檬酸在溶解過程中是吸熱反應(yīng),所以用冷水溶解慢,可加熱水進(jìn)行溶解。

4 調(diào)配方法

4.1 配方

制備姜汁、芒果汁復(fù)合飲料的配方如表1。

表1 姜汁芒果汁復(fù)合飲料的配方Table 1 The formula of ginger and mango-mixed beverage%

4.2 加工

將各種原料按配方準(zhǔn)確稱量后,按糖漿、姜汁、檸檬酸、甜蜜素、山梨酸鉀、香精、水的順序依次加入到芒果汁中,注意邊加邊攪拌,防止有沉淀出現(xiàn)[8]。

4.3 測糖度

用折光儀測定混合果汁的糖度,糖度應(yīng)在5%左右。

4.4 過濾

用200目的濾布進(jìn)行精濾。如果經(jīng)過以上方法濾出的果汁仍有混濁,可用2層紗布包裹著1層脫脂棉進(jìn)行過濾,效果很好。

4.5 滅菌

將調(diào)配后的姜汁芒果汁飲料加熱到75℃~80℃滅菌15 min。

4.6 冷卻

滅菌后的姜汁芒果汁飲料逐步用70、50、30℃溫水冷卻至室溫。

4.7 感官檢驗

檢驗人員3人,分別對以上9種產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗。將9種產(chǎn)品分別倒入玻璃杯中,以40分為標(biāo)準(zhǔn)，觀察其透明度、色澤并品其滋味,評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 品嘗項目及其評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The item of sampling and the standard of scoring

因此，為全面考查影響因素，設(shè)計了正交試驗因素水平，試驗處理與評價結(jié)果見表3和表4。

表3 正交試驗因素水平表Table 3 The level table of orthogonal factor

由表4正交試驗結(jié)果可看出，3個因素中主次順序是A＞B＞C，比較最佳水平組合為A1B2C2，即配方為姜汁5%，芒果汁30%，蔗糖7%。

5 結(jié)果

綜合表2及表4正交試驗結(jié)果得出，產(chǎn)品5的口味、色澤、透明度均不錯,說明姜汁芒果復(fù)合飲料中,姜汁的添加量為10%,芒果汁的添加量為30%最為適宜，蔗糖7%。

表4 正交試驗結(jié)果表L9(34)Table 4 The table of Results

6 討論

1）在口感方面，酸度不能太大，否則口感不好，辛辣度，南方輕些，北方重些，甜度方面，南方甜些，北方淡些。

2）生姜去皮后立即放于凈水中防止接觸氧而褐變，預(yù)煮熟時加少量檸檬酸，避免姜黃素在加熱時褐變和過熟味道[9]。

3）因姜黃色素對光敏感，易氧化褐變[10]，并產(chǎn)生沉淀，要用棕色瓶。

[1]盧傳堅.姜的化學(xué)成分分析研究概述[J].中藥新藥與臨床藥理,2003(3):216

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The Exploit of Ginger and Mango-mixed Beverage

DING Pei-feng，WU Wen-rong
（He Bei North University,Zhangjiakou 075000,Hebei,China）

2010-03-16

丁培峰（1971—），女（漢），實驗師，在職碩士，主要從事食品添加劑教學(xué)和實驗室管理工作。