李健

（開封市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，河南 開封 475002）

油溶性茶多酚對(duì)油炸花生食品抗氧化的研究

李健

（開封市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，河南 開封 475002）

油炸花生是開封傳統(tǒng)特色的花生食品，為防止油炸花生在貯藏期發(fā)生脂肪氧化，同時(shí)針對(duì)人們戒備和抗拒人工合成抗氧化劑，考察天然抗氧化劑油溶性茶多酚對(duì)有效地延長油炸花生貯藏期的作用。通過Schaal耐熱試驗(yàn)法，并結(jié)合感官評(píng)定法，確定茶多酚的最佳添加量為0.02%。并對(duì)普通塑料薄膜包裝、真空包裝、真空+油炸食品脫氧劑包裝等3種包裝產(chǎn)品進(jìn)行常溫貯藏試驗(yàn)，確定貯藏期分別為90、165、210 d，可滿足不同市場(chǎng)需求的包裝需要。

油溶性茶多酚；油炸花生；抗氧化；包裝

Abstract:Frying peanut was a traditionaland special peanut product in Kaifeng.For preventing the fat oxidation of frying peanuts during storage time,and aim peoples to guard against and resist artificia antioxidant,natural antioxidant-oil-soluble tea polyphenols were used to extend frying peanuts storage time were studied.By using Schaal thermal-resisting test and sensory evaluation method,the best amount of the tea polyphenols was 0.02%.The long-time room temperature trials were used to elvate the shelf life of frying peanuts with common plastic film package，vacuum package and vacuum package with fried food deoxidizer.The shelf life was 90，165 and 210 d respectively,which could various kinds market demand.

Key words:oil-soluble tea polyphenols；frying peanut；antioxidation；package

開封特色的油炸花生(如麻辣花生仁等)是深受人們喜愛的傳統(tǒng)食品，但油炸花生脂肪含量高,如果不采取相應(yīng)的抗氧化措施,在生產(chǎn)、銷售、存放過程中，容易受空氣、光照、溫度、金屬離子等外界因素影響，造成脂肪氧化酸敗產(chǎn)生醛類、酮類等過氧化脂質(zhì)類毒物，出現(xiàn)酸敗等哈喇味問題而影響其口感和有效期，尤其在較高氣溫的夏季更為嚴(yán)重，從而成為影響其擴(kuò)大銷售和提高產(chǎn)品質(zhì)量的瓶頸。因此，如何防止產(chǎn)品中脂肪的氧化，對(duì)提高其產(chǎn)品質(zhì)量，增加產(chǎn)量和銷售量具有重要意義。隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的不斷加強(qiáng)，普遍對(duì)食品中添加劑的使用抱有戒備心理，從而形成對(duì)少含和不含任何人工化學(xué)成分的“綠色食品”和“有機(jī)食品”消費(fèi)的新潮流。為提高油炸花生這一傳統(tǒng)食品在消費(fèi)者心目中的聲譽(yù)，本研究采用茶葉中的主要成分茶多酚作為天然抗氧化劑，對(duì)其在油炸花生中的防止氧化變質(zhì)的效果進(jìn)行研究，為茶多酚在油炸花生產(chǎn)品中的應(yīng)用提供試驗(yàn)基礎(chǔ)。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

花生仁：開封地產(chǎn)，應(yīng)符合GB/T1532-2008《花生》的規(guī)定。

煎炸油(大豆油)：應(yīng)符合GB 1535-2003《大豆油》的規(guī)定，另要求不添加過任何抗氧化劑。

調(diào)料(食用鹽、辣椒、花椒、大料等)：市售應(yīng)新鮮、潔凈、干燥、無霉變。

油溶性天然茶多酚（食品級(jí)）：西安新綠油溶性天然茶多酚有限公司。

塑料復(fù)合袋：應(yīng)符合GB/T21302-2007《包裝用復(fù)合膜、袋通則》的規(guī)定。（要求對(duì)氧氣、油阻隔性比較高的）。

油炸食品脫氧劑：應(yīng)無毒無味、為非添加劑類保鮮劑，莒南縣雙豐保鮮劑公司。

1.2 設(shè)備

塑料袋真空包裝機(jī)-400型：濟(jì)南三好包裝機(jī)械設(shè)備廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱S.C.303：浙江嘉興新勝電熱儀器廠。

2 方法與結(jié)果

2.1 油炸花生的制作工藝流程

2.2 抗氧化效果的評(píng)定

2.2.1 恒溫貯藏（65℃）對(duì)比試驗(yàn)

采用“Schaal耐熱試驗(yàn)法”進(jìn)行周期性試驗(yàn),以檢測(cè)脂肪氧化酸敗的變化情況[1]。具體方法是將檢品貯存于保溫（65±1）℃的恒溫箱中，為防止樣品所接觸溫度、氧氣不一致，每12小時(shí)調(diào)換位置，每隔3天取樣用石油醚（沸程30℃~60℃）浸泡提取樣品中的油脂采用碘量法(GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》)測(cè)定過氧化值(POV),以POV值達(dá)到0.25 g/100 g(以脂肪計(jì))符合標(biāo)準(zhǔn)QB/T 1733.5-1993《油炸花生仁》中指標(biāo)要求為測(cè)定終點(diǎn)。計(jì)算其貯藏時(shí)間以評(píng)定抗氧化劑不同添加量的作用效果。

2.2.1.1 抗氧化劑效果的評(píng)定

油溶性茶多酚按0.01%、0.015%、0.02%、0.03%質(zhì)量配比比例加入煎炸油中，依次編號(hào)為1、2、3、4號(hào)組，未加油溶性茶多酚的煎炸油為第5號(hào)空白對(duì)照組，按工藝油炸花生。按“2.2.1”項(xiàng)下方法計(jì)算其貯藏時(shí)間，考察油溶性茶多酚不同添加量的作用效果，確定最佳用量。結(jié)果列于表1。

表1 不同添加量茶多酚的POV值測(cè)定結(jié)果Table 1 The test results of POV-value by tea polyphone of different addition g/100 g

從表1中可見：5號(hào)空白對(duì)照的樣品POV值第4天接近0.25 g/100 g，而第6天已超標(biāo)，1號(hào)樣品POV值第10天已超標(biāo),2號(hào)樣品POV值第10天接近0.25 g/100 g，而第12天超標(biāo)，3號(hào)樣品POV值第12天方達(dá)到0.25 g/100 g，而4號(hào)樣品POV值第10天達(dá)到0.25 g/100 g，而第12天已超標(biāo)。結(jié)果表明,茶多酚有良好的抗氧效果，其中添加量0.02%為最佳，符合GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

2.2.1.2 感官評(píng)定

測(cè)定油炸花生過氧化值變化的同時(shí)開展。感官品質(zhì)評(píng)價(jià)：選6名有經(jīng)驗(yàn)的技工和質(zhì)檢師作測(cè)評(píng)員，對(duì)食品的色、香、味和形四方面進(jìn)行分別測(cè)定。感官標(biāo)準(zhǔn)要求是色澤基本均勻，呈淺黃色或褐黃色；具有油炸花生應(yīng)有的香味，口味適中，口感酥脆，無生味、焦糊味及其他異味(尤其是哈喇味的產(chǎn)生)；整?；虬肓５念w粒大小基本均勻。用10分制，分成良好，一般，輕微缺陷，嚴(yán)重缺陷四個(gè)等級(jí)分別打分，最后采用加權(quán)平均法評(píng)分[2]，結(jié)果見圖1。

從圖1中可看出可見，油炸花生的POV值與其感觀品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。POV值增高，表示油炸花生的氧化程度增高，而氧化程度高則會(huì)加重產(chǎn)生異味，帶來外觀色澤變化等結(jié)果，勢(shì)必造成感官品質(zhì)評(píng)分的降低。

2.2.2 包裝形式對(duì)產(chǎn)品常溫下貯藏期影響的試驗(yàn)

將應(yīng)用以上試驗(yàn)最佳抗氧化劑油溶性茶多酚用量(0.02%)制得的油炸花生制品,分別以普通塑料復(fù)合袋包裝、抽真空后包裝、抽真空+油炸食品脫氧劑包裝3種包裝形式,從2008年4月初開始進(jìn)行在室溫、避光保存試驗(yàn)，保存達(dá)2個(gè)月時(shí)首次測(cè)POV一次，以后每隔半月逐次檢測(cè)，以POV達(dá)到0.25 g/100 g（以脂肪計(jì)）時(shí)為終點(diǎn)，共檢測(cè)11次。結(jié)果如表2所示。由表2數(shù)據(jù)可看出：油炸花生以普通塑料復(fù)合袋的形式包裝,經(jīng)90d貯存其油脂氧化已達(dá)0.25g/100 g，而此時(shí)才6月底，試驗(yàn)所在地平均氣溫為31℃。而以真空形式包裝,及以真空+除氧劑形式的包裝,達(dá)到相同氧化程度的時(shí)間可延長至5個(gè)月以上甚至7個(gè)月以上，特別是均經(jīng)歷7月~9月3個(gè)高溫月份的考驗(yàn)。

表2 不同包裝形式保存期中POV測(cè)定結(jié)果Table 2 The test results of POV-value by retention period of different package forms g/100 g

3 討論與結(jié)論

3.1 茶多酚的抗氧化作用

茶多酚在茶葉中含量很高，約占茶葉干重的20%～30%，是茶葉中30多種多酚類化合物的總稱，其主體物為兒茶素類。應(yīng)用其多酚分子結(jié)構(gòu)中具有活潑的羥基氫原子，能終止自由基的連鎖反應(yīng)，捕獲過量的自由基，因此是一種易被食品行業(yè)接受的安全、無毒的天然抗氧化劑。為使其在油炸花生加工中更好地分散于煎炸油及滲入花生仁中起作用，我們選用油溶性茶多酚，既使茶多酚保持產(chǎn)品的天然性同時(shí)又易分散、易滲入油脂中，也有利于有效成分的持久釋放保持其抗氧化活性[3]。

本研究結(jié)果無論從POV值測(cè)定及感官評(píng)定，均證實(shí)茶多酚在0.2%濃度時(shí)對(duì)油炸花生有明顯的抗氧化功能，而在0.03%時(shí)抗氧化功能反而下降，由此看來天然抗氧化劑應(yīng)用并非濃度愈大愈好。有文獻(xiàn)報(bào)道茶多酚這些酚類抗氧化劑的抗氧化性當(dāng)加入量增大到一定值后，其抗氧化活性降低，甚至呈現(xiàn)促氧化作用[4-5]。為此，在使用TP作抗氧化劑時(shí)，必須掌握其發(fā)揮抗氧化作用的最大濃度。

3.2 包裝形式對(duì)產(chǎn)品保存期的影響

氧氣、光照、溫度等是引起油脂類食品氧化變質(zhì)的3種主要因素，經(jīng)茶多酚抗氧化處理不同包裝形式貯存的油炸花生試驗(yàn)結(jié)果顯示出上述幾種因素的不同影響：透明塑料袋包裝同時(shí)受3種因素影響，保存時(shí)間最短；而不透明真空包裝，尤其是加入成本低、使用方便、除氧能力高的脫氧劑后，更能較好抵御光照、氧化等因素影響而明顯延長保存時(shí)間[6]。

3.3 結(jié)論

油炸花生在生產(chǎn)、銷售、存放過程中因易氧化而影響產(chǎn)品質(zhì)量與貨架期問題，經(jīng)加溫與常溫試驗(yàn)分別證實(shí)：通過添加0.02%的天然氧化劑茶多酚及適宜的包裝形式，是防止油炸花生氧化變質(zhì)的有效選擇。天然抗氧化劑的應(yīng)用既消除人們對(duì)合成抗氧化劑的不安全心理，又迎合對(duì)“綠色食品”、“有機(jī)食品”消費(fèi)的新潮流。真空與真空加脫氧劑兩種包裝形式盡管使生產(chǎn)成本有所增加,但能較長時(shí)間保證產(chǎn)品質(zhì)量、延長產(chǎn)品的貨架期，對(duì)擴(kuò)大產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售甚至出口將具有十分重大的意義，為此，為迎合不同市場(chǎng)需求采取多種包裝形式也是十分必要的。

[1]Owen R.Fennma.食品化學(xué)[M].王璋,譯.北京：中國輕工業(yè)出版社,1991:151-152

[2]川村亮.食品分析與實(shí)驗(yàn)法[M].吳家源,譯.北京：輕工業(yè)出版社，1986:125

[3]劉建，孟春麗，楊萍.茶多酚對(duì)食用油脂的抗氧化性探討[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2007,28(4)：37-40

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Studies on Antioxidation of Oil-soluble Tea Polyphenol on Frying Peanut

LI Jian
（The Quality Technical Supervision and Inspection Centre of Kaifeng，Kaifeng 475002,Henan,China）

2009-07-15

李?。?969—），男（漢），工程師，學(xué)士，主要從事食品安全質(zhì)量監(jiān)督和食品加工研究。