李春花 華雁水 郭超峰 李宏儒

1（河南省鶴壁市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，鶴壁市458030）2（南京雨潤(rùn)集團(tuán)，南京210041）

·質(zhì)量管理·

HACCP在低溫火腿生產(chǎn)中的應(yīng)用

李春花1*華雁水2郭超峰2李宏儒2

1（河南省鶴壁市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，鶴壁市458030）2（南京雨潤(rùn)集團(tuán)，南京210041）

根據(jù)HACCP原理，分析了低溫火腿食品安全問(wèn)題，找出了相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出了這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制方法與措施，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。

HACCP；火腿制品；食品安全

AbstractAccorcding to the principle of HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，we have analysed the safty problems in lowtemperature ham production，confirmed critical control points（CCP），and formulated feasible methods and countermeasures for controllingthe CCP toensure the saftyproduction.

KeywordsHACCP；ham；food safty

低溫火腿是以各種原料肉為主料，大豆分離蛋白、食鹽、白糖、香辛料、食品添加劑為輔料，經(jīng)熱加工，再二次殺菌（中心溫度達(dá)到78℃以上），并需要低溫保存（0℃～4℃，30 d）的熟制熏煮火腿。近年來(lái)，隨著肉制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，各肉制品企業(yè)也在不斷地調(diào)整產(chǎn)品品質(zhì)和提高產(chǎn)品質(zhì)量，在肉制品生產(chǎn)中越來(lái)越多地引用新技術(shù)、新工藝、新材料及各種原輔料。為提高產(chǎn)品質(zhì)量，控制潛在危害，南京雨潤(rùn)食品有限公司從2003年開始在低溫肉制品生產(chǎn)過(guò)程中引入HACCP體系。在低溫肉制品加工中HACCP體系的運(yùn)用大大的降低了生產(chǎn)過(guò)程中的危害，保證了食品安全。以下是雨潤(rùn)基于HACCP原理建立起來(lái)的低溫火腿HACCP體系簡(jiǎn)述，從實(shí)際運(yùn)行效果來(lái)看，有效地控制了低溫火生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全危害。

1 HACCP體系7項(xiàng)原理

1.1 危害分析（Hazard Analysis）

進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防性措施。

1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoint）

按生產(chǎn)工藝圖將確實(shí)能控制危害的工序作為CCP確定下來(lái)。

1.3 建立管理標(biāo)準(zhǔn)（CriticalLimit）

在CCP的工序中，把確實(shí)能控制危害的條件進(jìn)行設(shè)定。

1.4 建立監(jiān)控方法（Monitoring）

根據(jù)管理標(biāo)準(zhǔn)，建立合適的監(jiān)控方式，確定有計(jì)劃的檢測(cè)或觀察系統(tǒng)。

1.5 建立改進(jìn)措施（Corrective Action）

在監(jiān)控中，當(dāng)特定的CCP與管理標(biāo)準(zhǔn)相偏離時(shí)所采取的糾偏措施。

1.6 建立驗(yàn)證方法（Verification）

確定HACCP體系是否有效地發(fā)揮其功能的方法（包括實(shí)驗(yàn)、檢查方法）。

1.7 記錄的保管（Record Keeping）

根據(jù)以上原則采用適當(dāng)?shù)氖侄芜M(jìn)行記錄，還要建立記錄文件的保管方法。

2 構(gòu)建低溫火腿HACCP控制體系

HACCP控制體系是一個(gè)關(guān)鍵性的管理體系，包括低溫火腿生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)潛在危害物的分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的詳細(xì)資料及控制這些危害的預(yù)防措施。

2.1 低溫火腿生產(chǎn)工藝流程危害分析

2.1.1 低溫火腿的生產(chǎn)工藝流程

原輔料選擇→原料肉處理→腌制（輔料加入）→灌裝→蒸煮→殺菌→散熱→包裝→貼標(biāo)→金屬探測(cè)→入庫(kù)。

2.1.2 危害分析

公司依據(jù)工藝流程分析潛在危害，主要從生物、化學(xué)、物理三個(gè)方面進(jìn)行分析。

2.2 低溫火腿的食品安全危害

2.2.1 微生物引起的危害

a）原輔料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后使用。如果原料來(lái)自病畜肉及其產(chǎn)品或變質(zhì)產(chǎn)品，一般都存在病原微生物。輔料變質(zhì)，如淀粉受潮等，都存在大量病原菌，對(duì)食品安全有極大的潛在危害。

b）可能由于工藝流程設(shè)計(jì)不合理，極易使病原菌大量繁殖，對(duì)食品安全有極大的潛在危害。

c）現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生污染、加工人員消毒不及時(shí)，均可能造成病原微生物大量繁殖，危害食品安全。2.2.2物理因素引起的危害

a）由原材料引入的物理危害：可能由動(dòng)物性原料在飼養(yǎng)過(guò)程中引入的異物，如：鐵釘、鐵絲、等隨飼料進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)。

b）加工過(guò)程中混入的異物：加工設(shè)備中混入的異物，原料肉分割、半成品灌裝均可能引入外來(lái)雜質(zhì)。

2.2.3 化學(xué)物質(zhì)引起的危害

產(chǎn)品在加工過(guò)程中使用的工器具、設(shè)備等與食品接觸表面的清洗消毒或保養(yǎng)不當(dāng)，可能造成清洗消毒劑液的殘留（如消毒的二氧化氯的殘留）。原輔料中夾帶有毒的化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)藥殘留物、重金屬、亞硝酸鹽等）或者是在配制時(shí)被帶入，也會(huì)引入化學(xué)危害。

2.3 從生產(chǎn)工藝中確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.3.1 原輔料驗(yàn)收

嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)開展檢驗(yàn)，同時(shí)驗(yàn)收每批次到貨物質(zhì)的檢驗(yàn)報(bào)告和相關(guān)證件，并對(duì)批次物資的到貨情況進(jìn)行詳細(xì)的記錄。

2.3.2 產(chǎn)品熱加工

蒸煮入爐時(shí)，指定專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照工藝中時(shí)間、溫度等物理參數(shù)執(zhí)行，并定期對(duì)熱加工計(jì)量設(shè)備（煙熏爐探針溫度計(jì)、時(shí)鐘）進(jìn)行校正。

2.3.3 二次殺菌

產(chǎn)品在熱加工之后的散熱包裝過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生微生物污染，為確保產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品安全，要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行二次殺菌。操作時(shí)要嚴(yán)格按照公司制定的殺菌工藝進(jìn)行，操作限值不得超出規(guī)定的范圍。2.3.4金屬探測(cè)

為消除產(chǎn)品在加工過(guò)程中可能引入的金屬雜質(zhì)危害，需要對(duì)每個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測(cè)，確保每個(gè)產(chǎn)品中不含有金屬雜質(zhì)。

2.4 建立工藝危害分析單

為保障危害分析的全面性，必須以生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，對(duì)每個(gè)工序從生物、化學(xué)、物理三個(gè)方面進(jìn)行分析。公司成立有多方面專業(yè)人員組成的小組進(jìn)行危害分析，并分析影響食品安全的顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定專項(xiàng)的控制措施來(lái)降低危害水平。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定可建立工藝危害分析單（見(jiàn)下頁(yè)表1）。

2.5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界范圍（CL）

臨界范圍是指一個(gè)與關(guān)鍵控制點(diǎn)相匹配的預(yù)防措施所必須遵循的尺度和標(biāo)準(zhǔn)，如酸度、溫度、時(shí)間的范圍等。關(guān)鍵控制點(diǎn)在臨界范圍內(nèi)運(yùn)作，才能保障食品安全生產(chǎn)。（見(jiàn)低溫火腿HACCP計(jì)劃-CL）見(jiàn)63頁(yè)表2。

2.5.1 原輔料驗(yàn)收

原料肉符合GB9959.1-4標(biāo)準(zhǔn)，重金屬不超過(guò)國(guó)家規(guī)定指標(biāo)?？紤]病原菌、寄生蟲、人畜共患病、農(nóng)藥、獸藥、重金屬等各種食品安全危害。其他輔料符合企業(yè)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

2.5.2 產(chǎn)品熱加工蒸煮溫度

蒸煮時(shí)間嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝執(zhí)行，過(guò)程中通過(guò)煙熏爐探針式溫度計(jì)和時(shí)鐘來(lái)測(cè)量爐溫及其持續(xù)時(shí)間。

2.5.3 產(chǎn)品的二次殺菌

采用巴氏殺菌：84℃～86℃，時(shí)間40 min～45 min。

2.5.4 金屬檢測(cè)

每個(gè)產(chǎn)品都用金屬檢測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)。

2.6 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)體系

利用一系列計(jì)劃的觀察和測(cè)定來(lái)評(píng)價(jià)生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在臨界范圍內(nèi)運(yùn)作，同時(shí)得到精確的記錄，建立一套程序。

表1 低溫火腿工藝危害分析單

視覺(jué)檢驗(yàn)是最常用的監(jiān)測(cè)手段，不管采用什么方法都必須確定最小的檢測(cè)頻率。如：原料肉每批次索?。?證：即檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明），使用前后及過(guò)程中對(duì)金屬檢測(cè)儀每2 h用標(biāo)準(zhǔn)塊測(cè)試一次等。監(jiān)控記錄主要包括：原輔料檢驗(yàn)驗(yàn)收記錄、熱加工記錄、殺菌記錄、產(chǎn)品金屬探測(cè)記錄、金屬探測(cè)儀校

正記錄、探針式溫度計(jì)監(jiān)控記錄。

表2 低溫火腿HACCP 計(jì)劃

2.7 建立糾偏措施

當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)指示某一關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離臨界范圍，校準(zhǔn)系統(tǒng)采取相應(yīng)的糾偏措施。HACCP體系是一種程序設(shè)計(jì)，識(shí)別潛在的食品危害物質(zhì)并建立戰(zhàn)略性的方法防止其發(fā)生。采取拒絕接收不合格原輔料；當(dāng)操作過(guò)程中發(fā)生監(jiān)控溫度或時(shí)間偏離關(guān)鍵限值時(shí)，操作人員將產(chǎn)品隔離存放并做好標(biāo)識(shí)，由相關(guān)技術(shù)人員、品質(zhì)管理人員對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)審后做處理決定（如重新加工、感官評(píng)檢合格后再繼續(xù)下一個(gè)工序等）；殺菌不合格要重新殺菌等措施；金屬檢測(cè)儀檢測(cè)產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)有金屬雜質(zhì)時(shí)，將該產(chǎn)品單獨(dú)存放并做標(biāo)識(shí)，剔除雜質(zhì)后再進(jìn)行處理。

2.8 建立有效記錄HACCP的檔案系統(tǒng)

公司將所有有關(guān)記錄進(jìn)行每月歸檔，建立記錄歸檔臺(tái)賬，以便證明HACCP體系是在控制條件下運(yùn)作，證明有效的糾偏措施已用于糾正任何超出臨界范圍的偏差，以證明產(chǎn)品生產(chǎn)是安全的。

2.9 建立HACCP體系定期檢查制度

要經(jīng)常性核查HACCP體系是否正確運(yùn)作：公司食品安全小組定期對(duì)控制措施的執(zhí)行情況進(jìn)行驗(yàn)證，關(guān)鍵控制點(diǎn)執(zhí)行是否在可控要求范圍內(nèi)。

3 小結(jié)

為了能夠切實(shí)實(shí)施HACCP計(jì)劃，保障產(chǎn)品的安全，在建立和實(shí)施中應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

a）建立一支具有HACCP專業(yè)知識(shí)的食品安全團(tuán)隊(duì)——HACCP小組，是構(gòu)建HACCP食品安全體系的保證通過(guò)HACCP知識(shí)培訓(xùn)、HACCP建立和實(shí)施過(guò)程的實(shí)戰(zhàn)鍛煉，使每一個(gè)人都能夠扎實(shí)掌握HACCP知識(shí)與技能并能將這些知識(shí)與技能靈活運(yùn)用。HACCP食品安全體系是一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的體系，應(yīng)做好員工的繼續(xù)教育工作，要求每一個(gè)人必須不斷地更新與提高相關(guān)的業(yè)務(wù)知識(shí)。

b）加大硬件投入與整改力度：HACCP是建立在GMP與SSOP基礎(chǔ)上的食品安全體系。需要有優(yōu)化的硬件環(huán)境作為支撐。工廠應(yīng)有布局合理、配套設(shè)施完備的廠房；應(yīng)有設(shè)計(jì)合理且人流、物流、水電汽分流的現(xiàn)代化的生產(chǎn)線；應(yīng)有足夠的衛(wèi)生及環(huán)保設(shè)施。

c）加強(qiáng)HACCP食品安全體系執(zhí)行力：HACCP食品安全體系是一個(gè)高度標(biāo)準(zhǔn)化的體系，執(zhí)行HACCP計(jì)劃要求嚴(yán)謹(jǐn)。因此，在實(shí)施以前應(yīng)制訂具體的可操作性強(qiáng)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)定員工應(yīng)該做什么，應(yīng)如何去做，應(yīng)做到何種程度。制訂配套的獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)。只有指標(biāo)量化、流程清晰、可度量、可考核、可檢查、不模棱兩可，這樣的標(biāo)準(zhǔn)才具有可執(zhí)行性，才具合理性，員工才會(huì)理解和支持標(biāo)準(zhǔn)，才會(huì)去認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，積極主動(dòng)性才會(huì)高，才會(huì)有強(qiáng)大的執(zhí)行力。

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Application ofHACCP in the ham produced at low temperature

LI Chun-hua1*HUA Yan-shui2GUO Chao-feng2LI Hong-ru21（Henan Hebi qualityand technical supervision and inspection center，Hebishi 458030，China）
2（NanjingYurun group Co.，Ltd，Nanjing 210041，China）

*李春花，女，1979年出生，2002年畢業(yè)于安徽省蚌埠高等專科學(xué)校，助工。

2010-08-25