宋宏光 王巖

1（黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院，黑龍江157041）2（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇223003）

·工藝技術(shù)·

微波雙酶水解雞肉的研究

宋宏光1*王巖2

1（黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院，黑龍江157041）2（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇223003）

微波加熱條件下，利用雙酶法水解雞肉的最佳酶解條件為：底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15.0%、Flavourzyme復(fù)合風(fēng)味蛋白酶和Protamex復(fù)合蛋白酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.6%、水解pH值6.5，水解溫度55℃，酶水解時(shí)間70 min,此條件下水解度為28.1%。

微波；雞肉；酶水解；水解度

AbstractUnder the microwave heating,flavourzyme roteinase and protamexproteinase were used tohydrolyze hydrolyze chicken at the same time to prepare flavoring base.The optimum hydrolysis conditions was substrate concentration 15.0%，the dosage of flavourzyme 0.6%，thedosageofprotamex0.6%，temperature55℃，pH6.5，hydrolysis time 70 min，the test hydrolysis degree was 28.1%.

Keywordsmicrowave；chicken；enzymatic hydrolysis；hydrolysisdegree

肉類香精的原料大多來(lái)自天然物質(zhì)，而且生產(chǎn)過(guò)程如酶解、加熱等也近似于天然過(guò)程，所以制得的香精也可視為天然香精。用酶法水解肉蛋白由于水解度不高，使其保持了大部分的肉的原鮮味，可以產(chǎn)生逼真的肉香味；用肉類蛋白作為肉味香精的原料能夠保證所有的肉味前體物質(zhì)產(chǎn)生一些諸如煮肉、燉肉及烤肉的風(fēng)味。利用酶法溫和的水解條件，能夠使最終所得的水解物具純正和柔和的口味，產(chǎn)物的適應(yīng)性更好，這樣能精確的指導(dǎo)Maillard反應(yīng)朝期望的方向發(fā)展。雙酶法是用兩種酶對(duì)原料蛋白質(zhì)進(jìn)行水解的方法，采用雙酶法水解的目的是為了提高水解度，同時(shí)去除水解液的一些苦味物質(zhì)，從而有利于酶解物熱反應(yīng)生產(chǎn)肉味香精。微波是一種電磁波，可以穿透樣品，瞬間達(dá)到一定溫度。本文利用微波進(jìn)行加熱，利用Flavourzyme復(fù)合風(fēng)味蛋白酶和Protamex復(fù)合蛋白酶對(duì)雞肉進(jìn)行雙酶同步協(xié)同水解。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

市售雞胸肉、Flavourzyme復(fù)合風(fēng)味蛋白酶（食品級(jí)，酶活1.4萬(wàn)U）I、Protamex復(fù)合蛋白酶（食品級(jí)，酶活7.2萬(wàn)U）I、甲醛（AR）、氫氧化鈉（AR）、鄰苯二甲酸氫鉀（AR）、酚酞（AR）、磷酸二氫鈉（AR）、磷酸氫二鈉（AR）、硼酸（AR）等ER-692微波爐、PHS-3C型pH計(jì)，F(xiàn)A-004型電子天平，TDL-5-A型離心機(jī)，CHA-S氣浴恒溫振蕩器,HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞肉的酶水解

將經(jīng)組織搗碎機(jī)搗碎的雞肉分散于一定體積的蒸餾水中，在95℃加熱10 min，使蛋白質(zhì)適度變性，冷卻至酶水解溫度后，用磷酸緩沖液控制pH為6.5，加入適量蛋白酶，在微波爐中進(jìn)行間歇式加熱水解，反應(yīng)結(jié)束后，至沸水浴中加熱15 min使酶失活。將水解液在3 000 r/min下離心10 min，取上清液用于水解度測(cè)定。

1.2.2 水解度（DH）測(cè)定

甲醛滴定法。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

如圖1至圖4所示，對(duì)影響試驗(yàn)結(jié)果的幾個(gè)因素進(jìn)行了分析，可以發(fā)現(xiàn)：圖1中，溫度50℃時(shí)，F(xiàn)lavourzyme酶水解度達(dá)到最大，溫度55℃時(shí)，Protamex酶水解度達(dá)到最大；圖2中，兩種酶均隨著水解時(shí)間的延長(zhǎng)，水解度上升，且在50 min的時(shí)候水解度增加變緩；圖3中，當(dāng)兩種酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均達(dá)到1.2%后，再增加酶濃度,水解度增加均放緩；圖4中，兩種酶水解雞肉的水解度都在底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)15.0%的時(shí)候達(dá)到最大值，底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)升高，則水解度下降。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析與討論

根據(jù)2.1分析結(jié)果，對(duì)雞肉進(jìn)行Flavourzyme酶和Protamex酶的微波雙酶同步水解，具體做法是：在微波加熱條件下，同時(shí)加入Flavourzyme酶和Protamex酶水解雞肉,固定底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15.0%、固定總酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%，控制酶水解pH6.5，用3因素3水平優(yōu)化酶解條件，因素和水平選取見表1，正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。由表2可以直觀看出水解條件的較優(yōu)組合為A2B2C1，在此基礎(chǔ)上試驗(yàn)水解度為27.7%。經(jīng)極差分析得到影響酶解程度的主次因素為：A＞B＞C，水解條件的較優(yōu)組合為A2B2C1，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了一次驗(yàn)證試驗(yàn)，水解度為28.1%，故組合A2B2C1為最優(yōu)水平的組合。

圖1 水解溫度對(duì)水解度的影響

圖3 酶用量對(duì)水解度的影響圖

圖2 水解時(shí)間對(duì)水解度的影響

圖4 底物濃度對(duì)水解度的影響

表1 因素和水平選取

表2 正交試驗(yàn)安排及結(jié)果

3 結(jié)論

在微波加熱條件下，雞肉作為底物，利用Flavourzyme復(fù)合風(fēng)味蛋白酶和Protamex復(fù)合蛋白酶對(duì)雞肉進(jìn)行雙酶同步協(xié)同水解的最佳水解條件為：底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.0%、Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶和Protamex復(fù)合蛋白酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.6%、水解pH6.5，水解溫度55℃，酶水解時(shí)間70 min，此條件下水解度為28.1%。

［1］王巖.雙酶水解蝦粉制備蝦風(fēng)味基料的研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2009（9）：47-49.

［2］趙新淮，馮志彪.蛋白質(zhì)水解度的測(cè)定［J］.食品科學(xué)，1994（11）：65-67.

Astudy on the hydrolysis ofchicken by double enzyme and microwave

SONGHong-guang1*WANGYan21（Heilongjiangagricultural economyvocational college，Heilongjiang 157041，China）
2（Jiangsu food vocational college，Jiangsu 223003，China）

*宋宏光，男，1974年出生，2005年畢業(yè)于河南工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)，講師。

2010-05-20