楊勝平，謝 晶，佟 懿

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

帶魚（Trichiutus haumela）是我國最主要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之一，年產(chǎn)量居海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之首。它作為一種高營養(yǎng)價(jià)值的水產(chǎn)品，肉質(zhì)肥嫩而鮮美，深受人們喜愛。

殼聚糖（Chitosan）是α-氨基-D-葡胺糖通過β-1，4-糖苷鍵連結(jié)成的直鏈狀多糖，是一種生物活性物質(zhì)，由甲殼素（Chitin）通過脫乙酰制得。前人研究表明，殼聚糖溶液具有抑菌和抗菌作用[1]；它作為一種生物保鮮劑，對(duì)各種食品腐敗菌可起到良好的抑制作用[2～4]。然而，殼聚糖應(yīng)用于帶魚保鮮中還未見報(bào)道。

本試驗(yàn)研究了不同濃度殼聚糖溶液涂膜對(duì)帶魚冷藏過程中品質(zhì)的影響，以期推動(dòng)生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮上的應(yīng)用與推廣。

1 材料和方法

1.1 材料及處理方法

殼聚糖平均分子量為1.6×105，脫乙酰度≥90.0%，由國藥集團(tuán)藥業(yè)股份有限公司提供。將殼聚糖溶解于1.0%醋酸（v/v）溶液得到不同濃度保鮮液。試驗(yàn)分為6組，A組.空白組；B組.1.0%醋酸；C組.1.0%醋酸+0.5%殼聚糖；D組.1.0%醋酸+1.0%殼聚糖；E組.1.0%醋酸+1.5%殼聚糖；F組.1.0%醋酸+2.0%殼聚糖。

1.2 試樣處理

新鮮帶魚購自上海銅川路水產(chǎn)品市場。帶魚經(jīng)去頭去尾去內(nèi)臟處理后，用冰水洗凈并瀝干表面水，切割成6～7 cm長帶魚段。然后用無菌刷蘸取不同濃度殼聚糖保鮮液分別涂膜在帶魚段表面，分裝在PE保鮮袋中，立即放入（4±1）℃溫度下貯藏。以未經(jīng)處理的空白組及添加1.0%醋酸溶液組作為對(duì)照。貯藏過程中，每2 d隨機(jī)取6袋，按照AOAC分析方法[5]進(jìn)行感官評(píng)分、細(xì)菌總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN值）和硫代巴比妥酸（TBA值）的測定。

1.3 主要儀器

Kjeltec2300凱氏定氮儀，丹麥FOSS（中國上海）有限公司產(chǎn)品；cyberscan510精密數(shù)顯酸度計(jì)，美國EUTECH有限公司產(chǎn)品；HVE-50滅菌鍋，日本Hirayama制造有限公司產(chǎn)品；潔凈工作臺(tái)，上?？蹈Ｌ丨h(huán)境科技有限公司產(chǎn)品；TDL-5-型低速離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；Unico 2100分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司產(chǎn)品；冰箱，江蘇三星電子有限公司產(chǎn)品。

1.4 測定方法

1.4.1 感官評(píng)分 參照海水魚感官評(píng)定方法[6]及SC/T 3102—1984《鮮帶魚》標(biāo)準(zhǔn)，以7人組成感官評(píng)定小組，分別從帶魚段體表、肌肉組織以及氣味等方面進(jìn)行感官評(píng)定，并給出各自綜合評(píng)分值。其中，7～10分為一級(jí)鮮度，4～7分為二級(jí)鮮度，4分以下即為不新鮮。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按表1進(jìn)行。

表1 感官評(píng)分表

1.4.2 細(xì)菌總數(shù)的測定 根據(jù)GB/T 4789.2—2008方法進(jìn)行。SC/T 3102—1984規(guī)定，帶魚細(xì)菌總數(shù)≤4 lg cfu/g為一級(jí)鮮度，細(xì)菌總數(shù)≤6 lgcfu/g為二級(jí)鮮度。

1.4.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN值）的測定 按照姬勇[7]的方法，使用自動(dòng)凱氏定氮儀，應(yīng)用半微量凱氏定氮原理測定揮發(fā)性鹽基氮含量。SC/T 3102—1984規(guī)定，帶魚TVBN≤13 mg/100 g為一級(jí)鮮度，TVBN≤25 mg/100 g為二級(jí)鮮度。

1.4.4 pH的測定 取帶魚肉10.00 g放燒杯中，加入煮沸后冷卻的蒸餾水至100 mL，均勻攪拌后靜置30 min，然后用pH計(jì)進(jìn)行測定[8]。

1.4.5 硫代巴比妥酸（TBA值）的測定 參照Salih等[9]的方法進(jìn)行測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用3次平行試驗(yàn)的平均值，數(shù)據(jù)用Excel處理，數(shù)據(jù)間差異通過統(tǒng)計(jì)軟件SPSS進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度殼聚糖對(duì)帶魚感官的影響

帶魚在冷藏過程中的感官評(píng)分變化如圖1所示。

從圖1可以看出，整個(gè)冷藏過程中帶魚的感官分值隨時(shí)間的延長逐漸降低。冷藏后第3天涂膜的帶魚段與空白組A差異顯著（P＜0.05），且空白組帶魚段在第5天腐敗嚴(yán)重，體表發(fā)黃，肉質(zhì)松軟，并發(fā)出較大臭味。不同濃度殼聚糖涂膜的帶魚段則在冷藏過程中感官變化相對(duì)平緩，其中濃度為1.0%殼聚糖涂膜的帶魚段在感官上優(yōu)于其他濃度組，在冷藏后的第7天還能夠較好地維持帶魚體表原有的銀白色，肉質(zhì)彈性仍比較好，但稍有異味。

2.2 不同濃度殼聚糖對(duì)帶魚細(xì)菌總數(shù)的影響

細(xì)菌總數(shù)可以作為食品被微生物污染程度的指標(biāo)，還可以預(yù)測食品的貨架期[10]。

帶魚在冷藏過程中的細(xì)菌總數(shù)變化如圖2所示。

從圖2可以看出，帶魚經(jīng)殼聚糖涂膜后，細(xì)菌總數(shù)在第1天稍有減少，說明殼聚糖具有殺菌抑菌作用；醋酸涂膜組B也起到了一定的抑菌效果；第3天空白組A細(xì)菌總數(shù)與涂膜組之間開始出現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）。在不同濃度殼聚糖涂膜的魚樣之間，C組與E組的抑菌效果相當(dāng)，當(dāng)殼聚糖濃度超過1.0%時(shí)，抑菌作用隨濃度的增加而下降。殼聚糖濃度在抑菌作用中呈上拋物線形式，其中濃度為1.0%的殼聚糖涂膜帶魚在冷藏保鮮中抑菌效果最佳，這可能是由于殼聚糖濃度大、黏度過高而降低了其對(duì)細(xì)菌的作用。殼聚糖抑菌作用受諸多因素影響[11]，具體原因還有待于進(jìn)一步研究。

2.3 不同濃度殼聚糖對(duì)帶魚揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）被廣泛作為評(píng)判水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)程度的重要指標(biāo)，它是指由于水產(chǎn)品肌肉中的內(nèi)源酶或細(xì)菌作用，導(dǎo)致水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性揮發(fā)性物質(zhì)。

帶魚在冷藏過程中TVBN值的變化如圖3所示。

從圖3可看出，經(jīng)涂膜的魚樣與空白組的TVBN值變化趨勢(shì)基本一致，均呈上升趨勢(shì)，但空白組A冷藏1 d后TVBN值急劇上升，涂膜組在3 d后才上升明顯，且涂膜組和空白組之間差異極為顯著（P＜0.01）?？瞻捉MA在第3天的TVBN值為19.1 mg/100 g，已經(jīng)超出帶魚的一級(jí)鮮度；在第5天TVBN值為29.3 mg/100 g，超出帶魚的二級(jí)鮮度。以1.0%殼聚糖涂膜的D組在前7 d內(nèi)上升緩慢，在第7天時(shí)，D組與其他涂膜組之間的TVBN值也呈現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05）。經(jīng)1.0%殼聚糖涂膜的帶魚段TVBN值低于其他涂膜組，D組冷藏5 d的TVBN值為12.0 mg/100 g，在帶魚的一級(jí)鮮度內(nèi)；冷藏11 d的TVBN值為24.5 mg/100 g，仍在其二級(jí)鮮度內(nèi)。不同濃度殼聚糖涂膜帶魚的TVBN值變化與細(xì)菌總數(shù)變化有著很好的相關(guān)性，說明殼聚糖能有效抑制細(xì)菌的生長，從而降低細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解，達(dá)到減緩TVBN值上升的作用。

2.4 不同濃度殼聚糖對(duì)帶魚pH的影響

帶魚在漁獲后，魚體內(nèi)會(huì)相繼經(jīng)歷僵硬、自溶腐敗過程。pH在僵硬期內(nèi)持續(xù)下降，自溶腐敗過程中則持續(xù)上升[12]。

帶魚在冷藏過程中pH的變化如圖4所示。

從圖4可以看出，魚樣的pH在整個(gè)冷藏過程中均呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)。但涂膜組pH下降時(shí)間比空白組A長，這說明涂膜組能在一定程度上延長帶魚的解僵時(shí)間，即達(dá)到保鮮的目的。隨著僵硬期的結(jié)束，魚體內(nèi)源組織蛋白酶被釋放出來，從而加劇自溶作用，再加上微生物作用會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性揮發(fā)性物質(zhì)，使pH上升。醋酸在延緩pH升高的過程中起到一定作用。不同濃度殼聚糖涂膜魚樣中，D組變化較為平緩，保鮮效果較明顯。

2.5 不同濃度殼聚糖對(duì)帶魚硫代巴比妥酸（TBA 值）的影響

TBA值廣泛應(yīng)用于測定肉類和水產(chǎn)品的脂肪氧化酸敗程度，是評(píng)判脂肪氧化的良好指標(biāo)。它主要依據(jù)脂類食品中不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)物丙二醛（MAD）與硫代巴比妥酸（TBA）反應(yīng)會(huì)生成穩(wěn)定的紅色化合物[13]。

帶魚在冷藏的過程中TBA值的變化如圖5所示。

冷藏1 d后，不同處理的魚樣間TBA值變化差異明顯，其中空白組A和只用醋酸涂膜的B組TBA值上升較快，在第3天時(shí)，TBA值分別為3.21 mg/100 g和3.05 mg/100 g。隨著涂膜魚樣的殼聚糖濃度增大，TBA值上升趨勢(shì)逐漸減緩，這可能是由于殼聚糖涂膜阻隔了魚樣與外界氧氣的接觸，從而減緩了魚體脂肪的氧化，且隨膜厚度的增加，阻隔作用也增強(qiáng)。

3 結(jié)論

試驗(yàn)表明，在4℃冷藏條件下，經(jīng)殼聚糖涂膜的帶魚感官評(píng)分值下降緩慢，細(xì)菌總數(shù)、TVBN值、TBA值、pH均低于空白組A。研究發(fā)現(xiàn)，作為殼聚糖助溶劑的醋酸具有一定的抑菌保鮮效果。綜合各項(xiàng)指標(biāo)得出，濃度為1.0%殼聚糖溶液的涂膜保鮮效果最佳，能將帶魚的一級(jí)鮮度延長2～3 d，二級(jí)鮮度延長6～7 d。這表明，用殼聚糖作為水產(chǎn)品涂膜保鮮是一種具有應(yīng)用前景的生物保鮮方法。

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