林榮溪黃伙水周灼能周愛(ài)民范壽驗(yàn)

(1.福建省安溪八馬茶業(yè)有限公司，福建安溪 362400；2.泉州市出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建泉州 362000)

HACCP在鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)中的應(yīng)用

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(1.福建省安溪八馬茶業(yè)有限公司，福建安溪 362400；2.泉州市出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建泉州 362000)

HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是一種以預(yù)防為主的食品安全管理體系，本文主要應(yīng)用HACCP原理和方法對(duì)鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分析，確定各相關(guān)工序的關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)，科學(xué)設(shè)置各相關(guān)限值(CL)，制定監(jiān)控頻率和糾偏措施，明確操作人員和相關(guān)驗(yàn)證程序，全程文件化記錄。HACCP的實(shí)施可以降低鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素，保證小包裝鐵觀(guān)音的飲用安全，促進(jìn)各鐵觀(guān)音生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP。

鐵觀(guān)音 小包裝 HACCP應(yīng)用

HACCP是食品企業(yè)生產(chǎn)安全食品的管理體系，屬于國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)重點(diǎn)推介體系，由HA(危害分析)和CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))兩部分構(gòu)成。HACCP通過(guò)分析食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，使得這些危害得以預(yù)防、消除或降到可以接受的水平，將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，從而降低生產(chǎn)和銷(xiāo)售不安全產(chǎn)品的危險(xiǎn)。它的七大原理是：（1）危害分析（HA）；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（3）建立關(guān)鍵限值（CL）；（4）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)；（5）建立糾偏措施；（6）建立驗(yàn)證程序；（7）建立有關(guān)上述原則及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)[1]。

茶葉小包裝是目前鐵觀(guān)音產(chǎn)品的主要包裝方式。在鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)過(guò)程中引入HACCP理念，建立鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)過(guò)程的HACCP體系，可以確保鐵觀(guān)音的品質(zhì)和安全，降低其飲用安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)鐵觀(guān)音的銷(xiāo)售和品牌建設(shè)具有重要意義。現(xiàn)將 “八馬茶業(yè)”在鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP情況作一簡(jiǎn)要介紹。

1 鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)工藝流程

2 鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

該HACCP體系建立在SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上運(yùn)行。SSOP主要針對(duì)加工用水、加工器具、交叉污染、洗手消毒、外來(lái)污染、人員健康、防鼠蟲(chóng)等方面進(jìn)行控制。鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，主要是根據(jù)生產(chǎn)工藝流程對(duì)各工序可能產(chǎn)生的危害 （包括生物因素、化學(xué)因素和物理因素）進(jìn)行分析，評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性，判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響。在此基礎(chǔ)上，確定一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或降到可以接受水平的控制點(diǎn)。鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)危害分析工作單見(jiàn)表1。

3 鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)HACCP計(jì)劃

以上結(jié)果表明，鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)是“原料驗(yàn)收”和“烘焙”。所以，必須分別對(duì)“原料驗(yàn)收”和“烘焙”這兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)作進(jìn)一步分析，提出各種危害可接受的最低水平，確定關(guān)鍵限值（CL），并據(jù)此制定有效的控制措施、糾偏措施，明確驗(yàn)證手段和記錄要求。鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)HACCP計(jì)劃工作表見(jiàn)表2。

表1 鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)危害分析工作單

表2 鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)HACCP計(jì)劃工作表

4 總結(jié)

HACCP體系提供了一種系統(tǒng)、科學(xué)和結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)漠a(chǎn)品質(zhì)量控制手段，對(duì)茶葉產(chǎn)品安全，特別是控制茶葉中農(nóng)殘、重金屬和致病菌污染至關(guān)重要。在茶葉生產(chǎn)中建立HACCP體系是現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)的必然要求,誰(shuí)先擁有了HACCP體系，誰(shuí)就先擁有了未來(lái)茶葉市場(chǎng)的主動(dòng)優(yōu)勢(shì)。

在鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)過(guò)程中建立HACCP體系，企業(yè)需要做到以下幾點(diǎn)：（1）建立HACCP系統(tǒng)的操作機(jī)構(gòu)，培訓(xùn)專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量管理人員；（2）建立詳細(xì)的小包裝生產(chǎn)流程和相關(guān)參數(shù)數(shù)據(jù)庫(kù)；（3）進(jìn)行HACCP系統(tǒng)的日常管理，嚴(yán)格執(zhí)行HACCP的七項(xiàng)基本原則[2]。雖然建立HACCP需要在現(xiàn)有基礎(chǔ)上投入更多的人力和財(cái)力，但HACCP可以確保產(chǎn)品質(zhì)量并提高品牌美譽(yù)度，增加企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，滿(mǎn)足日益嚴(yán)格的市場(chǎng)要求，給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。

[1] 孫漢巨,鐘昔陽(yáng),高爽,等.危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)在茶瓜子生產(chǎn)中的應(yīng)用 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2005,33(10):1879-1880.

[2] 蘇新國(guó),段俊,覃文.鳳凰單樅烏龍茶無(wú)公害生產(chǎn)HACCP體系研究[J].食品科技,2008(10):57-60.

中國(guó)茶葉加工 2010，(3)：31～32

2010-09-03

林榮溪(1965-)，福建安溪人，高級(jí)農(nóng)藝師、高級(jí)評(píng)茶師，八馬茶業(yè)副總經(jīng)理。