林志剛 張一民

(杭州市供銷社，浙江杭州 310016)

西湖龍井茶質(zhì)量及其保護(hù)

林志剛 張一民

(杭州市供銷社，浙江杭州 310016)

西湖龍井茶以其秀美的外形特征、獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味、精湛的制作工藝聞名于世。對(duì)這國家級(jí)瑰寶必須加強(qiáng)保護(hù)以促進(jìn)發(fā)展。本文從對(duì)西湖龍井茶產(chǎn)地地域環(huán)境、茶苗品質(zhì)、加工工藝、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)規(guī)模等方面論述了加強(qiáng)西湖龍井茶質(zhì)量保護(hù)與提高的措施。

西湖龍井茶 質(zhì)量 保護(hù) 提高

西湖龍井茶——我國十大名茶之首，起于唐始于宋，聞?dòng)谠?，揚(yáng)于明，盛于清，至今已有一千兩百多年的歷史?，F(xiàn)今，西湖龍井茶更以其獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)韻、精湛的制作工藝而蜚聲國內(nèi)外，以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕而譽(yù)滿全球。西湖龍井茶，杭州秀美之靈的積聚，作為中國名茶中的璀璨明珠，為“杭為茶都”打足了底氣。怎么保護(hù)、發(fā)展西湖龍井茶這一國家級(jí)瑰寶，成為我們目前重點(diǎn)研究的課題。

1 西湖龍井茶質(zhì)量及其保證

1.1 茶葉質(zhì)量的含義

所謂茶葉質(zhì)量，一般指茶葉產(chǎn)品的一組固有特性，如：可食用性、保健性、營養(yǎng)性、安全性、經(jīng)濟(jì)性、美觀性和可信性等滿足消費(fèi)者要求的程度。目前，我國評(píng)價(jià)茶葉質(zhì)量的指標(biāo)主要有：質(zhì)量水平指數(shù)、顧客滿意度指數(shù)、產(chǎn)品損失指數(shù)、市場凈化度指數(shù)、抽查綜合合格率、感官品質(zhì)合格率、理化指標(biāo)合格率及衛(wèi)生指標(biāo)合格率等。

近幾年來，我國逐漸建立了茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量有了一定的量化標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等。

1.2 西湖龍井茶質(zhì)量保證

1.2.1 西湖龍井茶的品質(zhì)特征

西湖龍井茶色澤鮮綠、香氣芬芳、滋味醇甘、外形扁平光潔秀美。

1.2.2 西湖龍井茶產(chǎn)地范圍和專用標(biāo)志

西湖龍井茶產(chǎn)地，即龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)，東起杭州虎跑、茅家埠，西至楊府廟、龍門坎、何家村，南起社井、浮山，北至老東岳、金魚村，約168平方公里，由杭州市政府劃定予以保護(hù)的茶地。西湖龍井茶基地實(shí)行分級(jí)保護(hù)，東至南山村，西至靈隱、梅家塢，南至梵村村，北至新玉泉內(nèi)的龍井茶基地為西湖龍井茶基地一級(jí)保護(hù)區(qū)，其余龍井茶基地為二級(jí)保護(hù)區(qū)。

西湖龍井茶產(chǎn)品的一個(gè)重要標(biāo)志就是西湖龍井茶原產(chǎn)地地域保護(hù)專用標(biāo)志（圖1）。

圖1 西湖龍井茶原產(chǎn)地地域保護(hù)專用標(biāo)志

1.2.3 西湖龍井茶區(qū)自然環(huán)境

西湖龍井茶區(qū)分布在西湖群山之中，東臨西湖，三面環(huán)山。西湖龍井茶區(qū)氣候溫和，雨水充沛，泉水、小溪在茶區(qū)到處可見，構(gòu)成了獨(dú)特的有利于茶樹生長的小氣候。西湖龍井茶的色澤、香氣、滋味等感官品質(zhì)特征與產(chǎn)地的土氣、天氣、水氣有關(guān)。所謂土氣，茶區(qū)多為黃泥沙土的土壤，是茶樹生長最好的土壤。所謂天氣，西湖龍井茶區(qū)是“三面青山繞水天”的生態(tài)小氣候。所謂水氣，西湖龍井茶區(qū)雨水充沛，不時(shí)細(xì)雨蒙蒙，經(jīng)常與云霧相伴。

1.2.4 西湖龍井茶鮮葉來源和加工工藝

西湖龍井茶的鮮葉必須是產(chǎn)自西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)的茶鮮葉。西湖龍井茶鮮葉以“嫩、勻、鮮、凈”為特點(diǎn)，多以一芽一葉或一芽二葉初展為采摘標(biāo)準(zhǔn)。成品西湖龍井茶芽葉都是很細(xì)嫩的，可通過干看外形與濕評(píng)葉底來判別。

傳統(tǒng)的西湖龍井茶，采用手工炒制而成。西湖龍井茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，得益于精湛的炒制技術(shù)和加工工藝，炒制中有“抖（透）、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”十大手法與投葉量、火力、鍋溫有機(jī)配合，才能達(dá)到西湖龍井獨(dú)特的品質(zhì)特征。

隨著茶葉機(jī)械的發(fā)展，目前機(jī)炒茶葉占了很大部分，一些西湖龍井茶是通過機(jī)器殺青手工輝鍋制成。機(jī)炒茶和手炒茶有一定的差別，一般機(jī)炒茶較手炒茶薄且滑，平度好、色澤均勻，而手炒茶較機(jī)炒茶香氣好，口感好，色澤活。

1.2.5 西湖龍井茶質(zhì)量安全

西湖龍井茶的抽查合格率一直很高，在2005年4月召開的 “西湖龍井茶質(zhì)量安全與品牌保護(hù)發(fā)布會(huì)”上，國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心宣布“西湖龍井茶各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，符合農(nóng)業(yè)部無公害生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)”。這次會(huì)議上有報(bào)告表明：兩年來（2004～2005年），共檢測茶葉樣品328批次，檢測的結(jié)果全部合格。近幾年也多次抽檢和送檢，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量檢測中心對(duì)西湖龍井茶專賣店抽檢，抽檢結(jié)果為全部符合農(nóng)業(yè)部無公害茶葉標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)10家掛牌的茶葉示范點(diǎn)進(jìn)行了環(huán)境檢測，檢測結(jié)果表明空氣、土壤、水都達(dá)到國家要求。從2004年到2009年底國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心和農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量檢測中心對(duì)西湖龍井茶抽檢的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2 近年來保護(hù)西湖龍井茶質(zhì)量的措施

2.1 加強(qiáng)對(duì)西湖龍井茶基地的管理和保護(hù)

為穩(wěn)定西湖龍井茶基地面積，加強(qiáng)對(duì)西湖龍井茶基地的管理和保護(hù)，保障西湖龍井茶的生產(chǎn)和發(fā)展，杭州市人大于2001年6月通過了《杭州市西湖龍井茶基地保護(hù)條例》，對(duì)西湖龍井茶基地作出了一系列的規(guī)定。條例不但規(guī)范了對(duì)西湖龍井茶基地的征用、補(bǔ)種、補(bǔ)償?shù)刃袨?，還規(guī)定了使用肥料的標(biāo)準(zhǔn)，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)等。為實(shí)現(xiàn)清潔化生產(chǎn)，一些精制茶葉企業(yè)如西湖龍井茶有限公司、西湖龍塢茶葉總公司等重點(diǎn)茶葉企業(yè)已經(jīng)通過了ISO9000、ISO14000質(zhì)量認(rèn)證。

2.2 實(shí)施地理標(biāo)志保護(hù)

在龍井茶盛名之下，浙江省內(nèi)甚至省外的茶葉都有稱之為“龍井茶”的，使龍井茶品牌面臨嚴(yán)重侵害。因此，國家質(zhì)檢總局于2001年組織和完成并通過了龍井茶原產(chǎn)地域保護(hù)。原產(chǎn)地域范圍包括：西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)、越州產(chǎn)區(qū)三個(gè)產(chǎn)區(qū)，并使用專用保護(hù)標(biāo)志。原產(chǎn)地域產(chǎn)品標(biāo)志的取得，有效地遏制了生產(chǎn)和流通領(lǐng)域中以假亂真的欺詐行為，有利于保護(hù)我國的民族經(jīng)濟(jì)文化精品，提高市場競爭力，使產(chǎn)品增值增收，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和茶農(nóng)收入水平。

2.3 積極制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

茶葉的質(zhì)量安全主要取決于產(chǎn)地環(huán)境和生產(chǎn)環(huán)境的管理。從1998年開始，杭州市就制定了《西湖龍井茶地方系列標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)準(zhǔn)分苗木選取、栽培技術(shù)、鮮葉與加工技術(shù)和商品茶上市等四個(gè)部分。對(duì)選種、茶園管理、鮮葉采摘、茶葉加工等都進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)范，從而保證了西湖龍井茶的品質(zhì)。2005年又根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)規(guī)定，在原西湖龍井茶系列標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，增加了“精品級(jí)西湖龍井茶標(biāo)準(zhǔn)”。

2.4 應(yīng)用產(chǎn)銷防偽標(biāo)識(shí)

2001年開始在西湖龍井茶區(qū)內(nèi)實(shí)施了《西湖龍井茶統(tǒng)一產(chǎn)地標(biāo)識(shí)管理若干規(guī)定》，凡是在西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的西湖龍井茶，在生產(chǎn)和銷售時(shí)，統(tǒng)一使用產(chǎn)銷防偽標(biāo)識(shí)。通過防偽標(biāo)識(shí)的使用，有效地遏制假西湖龍井的出現(xiàn)，提高了西湖龍井茶品牌形象。

2.5 建立西湖龍井茶專賣店制度

為進(jìn)一步保護(hù)西湖龍井茶聲譽(yù)，杭州市在2001年春茶開始，特別制定了《西湖龍井茶專賣店確認(rèn)和管理辦法》，由政府相關(guān)部門嚴(yán)格按條件審核確認(rèn)西湖龍井茶專賣店，并對(duì)其銷售行為實(shí)行全程監(jiān)控。西湖龍井茶專賣店的設(shè)立為消費(fèi)者購買正宗的西湖龍井茶提供了可靠的保證，讓消費(fèi)者買地放心，喝地舒心，同時(shí)為生產(chǎn)西湖龍井茶的企業(yè)拓寬了市場，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

3 進(jìn)一步保護(hù)和提高西湖龍井茶質(zhì)量的建議

近些年來杭州市委、市政府及相關(guān)部門在提高西湖龍井茶品質(zhì)，打造西湖龍井茶品牌方面做了大量的工作，同時(shí)也取得了顯著的成效，已建成大批有機(jī)茶、無公害茶、綠色食品茶基地。為了更好地保護(hù)和提高西湖龍井茶的質(zhì)量，讓中國名茶中的璀璨明珠更加燦爛，筆者提出以下建議：

3.1 健全質(zhì)量安全保證體系

茶葉質(zhì)量安全保證體系是培育茶葉品牌的基礎(chǔ)，可以保障西湖龍井茶在茶樹栽培、茶園管理、加工、貯運(yùn)全過程中衛(wèi)生安全和茶葉質(zhì)量的穩(wěn)定。此體系應(yīng)包括產(chǎn)地環(huán)境的檢測、茶園綠色農(nóng)業(yè)的管理、茶葉鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、加工技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)品包裝與貯存要求、產(chǎn)品質(zhì)量、管理制度和人員素質(zhì)等方面。首先需要完善與國際標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)接軌的茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系，確保茶葉質(zhì)量的監(jiān)督有法可依、有據(jù)可查，其次政府有關(guān)部門要加強(qiáng)對(duì)茶葉質(zhì)量的普查和監(jiān)督抽查，實(shí)行茶葉產(chǎn)品的市場準(zhǔn)入制度。

3.2 提高科技創(chuàng)新能力

茶業(yè)的發(fā)展關(guān)鍵要依靠科技創(chuàng)新，為了提高西湖龍井茶產(chǎn)品在國內(nèi)乃至國際市場的競爭力，政府應(yīng)大力增加茶葉科技投入，根據(jù)市場需求在產(chǎn)品研發(fā)和加工工藝上下功夫，以新產(chǎn)品、新技術(shù)、新設(shè)備和強(qiáng)大的創(chuàng)新能力來武裝茶葉產(chǎn)業(yè)。另一方面西湖龍井茶龍頭企業(yè)要以技術(shù)創(chuàng)新改進(jìn)設(shè)備，嚴(yán)格按生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、加工技術(shù)規(guī)范生產(chǎn)產(chǎn)品。以思想創(chuàng)新為技術(shù)創(chuàng)新提供嶄新的思路，開發(fā)消費(fèi)者喜愛的新產(chǎn)品，并圍繞茶品牌展開品牌文化、包裝、宣傳的創(chuàng)新。

3.3 實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和清潔化生產(chǎn)

茶葉品牌建設(shè)的關(guān)鍵點(diǎn)就是規(guī)模化、規(guī)范化的工廠管理。這就需要建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的茶葉加工廠，要鼓勵(lì)企業(yè)積極引進(jìn)現(xiàn)代設(shè)備，促進(jìn)茶葉加工廠升級(jí)換代，增強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展活力。只有高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的加工企業(yè)才能實(shí)現(xiàn)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和清潔化生產(chǎn)。確保茶葉生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)產(chǎn)品衛(wèi)生安全和質(zhì)量的穩(wěn)定，一定要改變茶農(nóng)自己種茶、自己采茶、自己炒茶、自己賣茶的小農(nóng)形式。這種小農(nóng)經(jīng)營格局，既不能保證茶葉質(zhì)量、又難以達(dá)到食品安全要求。建議在西湖龍井茶區(qū)建立一個(gè)鮮葉市場，小戶茶農(nóng)的鮮葉可通過鮮葉市場直接賣給龍頭企業(yè)，這樣有利于西湖龍井茶品質(zhì)的穩(wěn)定和提高。

3.4 加大手工制作工藝和龍井群體種的保護(hù)

西湖龍井茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，得益于精湛的炒制技術(shù)和加工工藝，十大炒制手法與投葉量、溫度、火力有機(jī)配合，看茶做茶的靈活應(yīng)用。只有工藝流程環(huán)環(huán)緊扣，正確協(xié)調(diào)好每道工序，才能達(dá)到龍井茶獨(dú)特的品質(zhì)特征，這也是千百年來西湖茶人智慧的結(jié)晶，文化的積淀。這種傳統(tǒng)技藝必須代代相傳，確保精制手工名茶的質(zhì)量和產(chǎn)量，防止西湖龍井茶傳統(tǒng)炒作技藝失傳?，F(xiàn)在杭州市政府多次組織炒茶大賽，評(píng)選炒茶大師，并鼓勵(lì)炒茶大師對(duì)炒茶工進(jìn)行傳、幫、帶，這才能使西湖龍井手工制茶工藝代代相傳。

西湖龍井茶的主栽品種為龍井群體種，輔栽品種為龍井長葉、龍井43。為了確保西湖龍井茶的原汁原味，規(guī)定在西湖龍井一、二級(jí)保護(hù)區(qū)內(nèi)，不能栽種其它品種茶樹，以防異化。對(duì)公路邊的茶園種植防護(hù)林，以減少公路灰塵和汽車尾氣進(jìn)入茶園。由于西湖群體種發(fā)芽較晚，產(chǎn)量較低，不注意保護(hù)容易被其它品種所代替，一定要引起重視，加大對(duì)群體種茶園的保護(hù)，提升群體種西湖龍井茶的價(jià)值。

3.5 加大產(chǎn)品監(jiān)管力度

為了保護(hù)西湖龍井茶的品牌，需要加大對(duì)西湖龍井茶產(chǎn)品的監(jiān)管力度。一是政府部門的普查和監(jiān)督抽查。每年對(duì)茶葉生產(chǎn)基地進(jìn)行普查，定期省級(jí)監(jiān)督抽查，還有工商部門對(duì)流通領(lǐng)域的茶葉也要進(jìn)行抽樣檢查，這是各級(jí)政府部門作好對(duì)茶葉監(jiān)管的基礎(chǔ)；二是實(shí)行茶葉產(chǎn)品的市場準(zhǔn)入制度，對(duì)茶葉生產(chǎn)進(jìn)行QS認(rèn)證。QS認(rèn)證是為了切實(shí)從源頭上加強(qiáng)茶葉質(zhì)量安全監(jiān)管，全面改善西湖龍井茶在國內(nèi)外市場的形象。

西湖龍井茶的質(zhì)量是打造西湖龍井茶品牌的基礎(chǔ)，只有從根本上提高并穩(wěn)定了西湖龍井茶的產(chǎn)品質(zhì)量，才有可能打造知名品牌。同時(shí)品牌建設(shè)還需要精心培育，在大力倡導(dǎo)“放心茶”的同時(shí)，建立良好的市場環(huán)境、營銷支撐體系和中介服務(wù)體系，培育一批具有國際競爭能力的“龍頭企業(yè)”和“名牌產(chǎn)品”等，從而強(qiáng)化品牌優(yōu)勢(shì)，提高西湖龍井茶的國際競爭力。

2010-06-28，修改日期：2010-08-30

林志剛(1955-)，男，浙江杭州人，杭州市供銷社中匯投資公司總經(jīng)理。張一民(1952-)，男，浙江杭州人，杭州市供銷社副主任，合眾集團(tuán)董事長。