鄭 銳，包建強(qiáng)

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

草魚(yú)又稱(chēng)鯇魚(yú)、草根魚(yú)，是我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，與青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)并稱(chēng)中國(guó)的“四大家魚(yú)”。草魚(yú)肉性味甘、溫、無(wú)毒，有暖胃和中之功效。草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物。

魚(yú)類(lèi)肌肉組織比一般動(dòng)物肉組織容易腐敗，因而在魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品保鮮加工中廣泛應(yīng)用凍結(jié)、凍藏保鮮即冷凍（速凍加工）等手段，以保持魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的原有營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，并延長(zhǎng)保質(zhì)期（可達(dá)6～12個(gè)月）。但目前不同凍藏溫度下，冷藏期內(nèi)草魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)成分變化的研究尚未見(jiàn)報(bào)道，故試驗(yàn)選取了-18℃、-25℃、-30℃3個(gè)溫度對(duì)經(jīng)過(guò)初步處理的草魚(yú)肉進(jìn)行低溫儲(chǔ)藏，以求得到草魚(yú)的貯藏溫度－貯藏時(shí)間－耐藏性（time-temperature-tolerance）[1]的關(guān)系，為指導(dǎo)草魚(yú)的貯藏及銷(xiāo)售工作提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)活體草魚(yú)，宰殺之后用清水洗凈，去頭、去鱗、去皮，取兩側(cè)魚(yú)肉備用。

1.2 試驗(yàn)方法

將魚(yú)塊速凍，中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)凍結(jié)結(jié)束，將速凍好的魚(yú)肉分2組，A組不做處理，作為對(duì)照，B組進(jìn)行鍍冰衣處理。2組魚(yú)肉均用聚乙烯塑料袋封裝后分別放入-18℃、-25℃、-30℃3個(gè)溫度冰箱里儲(chǔ)存，每隔15 d取出測(cè)定各指標(biāo)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)

1.3.1 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）采用凱氏定氮法[2]測(cè)定。

式中，V1為樣品定容總體積，V2為樣液滴定時(shí)消耗0.01 mol/L鹽酸溶液，V3為空白消耗0.01 mol/L鹽酸溶液，V4為測(cè)定時(shí)取樣液的體積，C為鹽酸溶液的當(dāng)量濃度，W為樣品重量（g），14為1 mL 1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液相當(dāng)于氮的質(zhì)量（mg）。

1.3.2 灰分的測(cè)定 食品經(jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱(chēng)為灰分。灰分?jǐn)?shù)值系用灼燒、稱(chēng)重后計(jì)算得出。灰分的測(cè)定參照GB125320高溫灼燒法。

按下式計(jì)算樣品中總灰分的百分含量：

式中：X為樣品中灰分含量（%），M1為坩堝和灰分的質(zhì)量，M2為坩堝的質(zhì)量，M3為坩堝和樣品的質(zhì)量。

1.3.3 pH值的測(cè)定 稱(chēng)取切碎的魚(yú)肉組織10.0 g，加入雙蒸水，定容到100 mL，搖勻，靜置30 min后過(guò)濾。取濾液50 mL，立即用Delta 320-S精密pH計(jì)測(cè)定pH值。每次取3份魚(yú)肉分別測(cè)定，取平均值。在測(cè)定pH值前用混合磷酸鹽標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正pH計(jì)。

1.3.4 粗脂肪的提取測(cè)定 采用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪，按下式計(jì)算樣品中粗脂肪的百分含量：

式中，Y為樣品中粗脂肪的含量（%），W1為萃取瓶和脂肪重量，W為樣品重量，W0為萃取瓶重量。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同凍藏溫度下草魚(yú)肉的TVB-N值變化

圖1為3種凍藏溫度下草魚(yú)肉的TVB-N值隨貯藏時(shí)間的變化。在酶和細(xì)菌的作用下，草魚(yú)肌肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨和胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，可用酸滴定定量。由于魚(yú)肉保存在低溫下，所以細(xì)菌和酶的活動(dòng)被大大抑制。從圖1可見(jiàn)，在凍藏前期，草魚(yú)肉的TVB-N值均未發(fā)生明顯變化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，加上細(xì)菌和酶的活動(dòng)，-18℃凍藏的2種處理的魚(yú)肉的TVB-N值在45 d后開(kāi)始增加；-25℃和-30℃凍藏的在60 d后TVB-N值也開(kāi)始增加，但變化幅度沒(méi)有在-18℃溫度下貯藏的樣品的大。與空白對(duì)照相比，鍍冰衣處理的草魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中TVB-N值增加較慢。

圖1 各貯藏溫度下TVB-N值隨時(shí)間的變化

2.2 不同凍藏溫度下草魚(yú)肉的灰分含量變化

食品灰分中有常量和微量元素，這些元素在維持機(jī)體的正常生理功能、保障人體健康等方面具有特殊重要的意義[3]。礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)共存，形成各組織滲透壓力，組成一個(gè)緩沖體系，維持酸堿平衡。礦物質(zhì)在凍藏期間變化極小，只是在解凍之際隨汁液一起流失，對(duì)于食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，灰分是一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)[4]。

從圖2中可以看出，隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，草魚(yú)肉的總灰分降低，以-18℃凍藏處理的灰分減少最多。各凍藏溫度下，2組樣品的灰分含量在前30 d變化較??；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各溫度下灰分含量都略有下降，這可能和魚(yú)肉的持水能力下降有關(guān)。

圖2 各貯藏溫度下灰分含量隨時(shí)間的變化

2.3 不同凍藏溫度下草魚(yú)肉的pH值變化

魚(yú)類(lèi)的肉質(zhì)大部分都是呈酸性的[5]，在貯藏期間，由于脂肪氧化和微生物的作用，pH值會(huì)稍微有所變化，可以間接的反應(yīng)出魚(yú)肉的新鮮程度。

從圖3中可以看出，在整個(gè)試驗(yàn)期間，各溫度儲(chǔ)藏條件下pH值變化的程度很小，基本上維持在6.62～6.81之間，呈弱酸性。-18℃溫度下貯藏的魚(yú)肉pH降低比較明顯，可能與該溫度貯藏下魚(yú)肉的脂肪氧化速度有關(guān)，-25℃和-30℃溫度貯藏下草魚(yú)肉的pH值變化相對(duì)于-18℃溫度貯藏下要小一些。鍍冰衣組較對(duì)照組的pH變化少。

圖3 各貯藏溫度下pH值隨時(shí)間的變化

2.4 不同凍藏溫度下草魚(yú)肉的粗脂肪含量變化

脂肪的變化主要是油脂的酸敗，原因一是由于生物性組織和微生物酶類(lèi)引起的水解過(guò)程，生成游離脂肪酸；二是由于在光和水的作用下，水解和不飽和脂肪酸的自身氧化使過(guò)氧化物增加。魚(yú)肉的不飽和脂肪比畜肉中不飽和脂肪酸含量多，所以脂肪的氧化分解就比較容易，從而也易使品質(zhì)下降[6]。

從圖4可以看出不同貯藏溫度下魚(yú)肉內(nèi)的脂肪含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，但是下降的幅度都較小。-18℃凍藏90 d后的草魚(yú)肉的脂肪含量開(kāi)始略微有些上升，表明脂肪氧化開(kāi)始發(fā)生。在貯藏前135 d內(nèi)，-30℃凍藏的草魚(yú)肉中脂肪測(cè)定值高于-18℃和-25℃凍藏的測(cè)定值。

3 結(jié)論

從上述的結(jié)果與討論中可以得出以下結(jié)論：

（1）在凍藏前期中，3個(gè)溫度下貯藏的草魚(yú)肉的各項(xiàng)指標(biāo)變化均不明顯，鍍冰衣與否對(duì)草魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有太大影響。

圖4 各貯藏溫度下脂肪含量隨時(shí)間的變化

（2）隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，3個(gè)溫度下貯藏的草魚(yú)肉TVB-N值逐漸升高，鍍冰衣組較對(duì)照組增加相對(duì)緩慢。165 d凍藏結(jié)束時(shí)，-18℃凍藏的草魚(yú)肉TVB-N值最高，-30℃凍藏的草魚(yú)肉TVB-N值最低。

（3）在這3個(gè)貯藏溫度下，鍍冰衣與否對(duì)草魚(yú)肉pH值和灰分含量變化影響差異不明顯。

（4）脂肪含量在凍藏前60 d內(nèi)基本保持不變，之后呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。在貯藏前135 d內(nèi)，-30℃凍藏的草魚(yú)肉中脂肪測(cè)定值高于-18℃和-25℃凍藏的測(cè)定值。

[1]馮志哲，沈月新.食品冷藏學(xué) [M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001.

[2]劉福嶺.食品物理與化學(xué)方法[M].北京：輕工業(yè)出版社，1987.511-512

[3]李春秀，佟衛(wèi)芳.食品灰分測(cè)定中應(yīng)注意的問(wèn)題[J].職業(yè)與健康（實(shí)驗(yàn)·監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)），2007，23（9）：704-705.

[4]汪 濤，楊風(fēng)光，于謙林.無(wú)公害水產(chǎn)品加工綜合技術(shù)[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，2003.

[5]Eitenmiller R R,Orr J H,Wallis W W.Histamine formation in fish:Microbiological and biochemicalconditions[A].Martin R E,Flick G J,Hebard C E,et al.Chemistry&Biochemistry of Marine Fish Products[C].The Avi Publishing Company,Inc,Westport,CT,1982.39-50.

[6]史唯一.冷凍食品的品質(zhì)管理 [M].上海：上海交通大學(xué)出版社，1990.