曹 榮，劉 淇，殷邦忠

（中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東 青島 266071）

南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei），學(xué)名凡納對(duì)蝦，俗稱白對(duì)蝦，其肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是當(dāng)今世界蝦類養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的3大品種之一[1]。鷹爪蝦（Trachypenaeus curvirostris）又稱立蝦、紅蝦、厚殼蝦，是中國(guó)產(chǎn)量較高的一種海捕蝦類，也是渤、黃海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)蝦類之一[2]。

鮮銷品是中國(guó)目前對(duì)蝦的主要產(chǎn)品形態(tài)。作為水產(chǎn)品的一般特性，對(duì)蝦在捕撈、運(yùn)輸、加工及貯藏過(guò)程中易受細(xì)菌侵襲而腐敗變質(zhì)，因而不易貯藏，貨架期短，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的銷售和流通。一直以來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者應(yīng)用物理、化學(xué)、生物等手段進(jìn)行了對(duì)蝦保鮮的廣泛研究，如氣調(diào)保鮮[3]、輻照保鮮[4]和生物保鮮[5]等，而對(duì)對(duì)蝦貯藏特性的基礎(chǔ)性研究卻相對(duì)較少，尤其是針對(duì)養(yǎng)殖蝦和海捕蝦的對(duì)比性研究，國(guó)內(nèi)尚沒(méi)有相關(guān)報(bào)道。

本文對(duì)養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦和海捕鷹爪蝦貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)、生化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的變化情況進(jìn)行了分析。對(duì)蝦貯藏特性的研究，可以為對(duì)蝦鮮度評(píng)價(jià)和貨架期評(píng)定體系的建立奠定基礎(chǔ)；同時(shí)，也有助于進(jìn)一步揭示對(duì)蝦腐敗機(jī)理，為高效保鮮技術(shù)的應(yīng)用和開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）購(gòu)于青島市南山市場(chǎng)，系青島膠南養(yǎng)殖品種（養(yǎng)殖水體鹽度為 0.5‰～1.5‰）；鷹爪蝦（Trachypenaeus curvirostris）購(gòu)于青島小港碼頭，系青島海域的海捕蝦。

對(duì)蝦樣品采集后，加氧?；顥l件下運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，剔出死亡損傷個(gè)體，選取鮮活、完整、大小均一個(gè)體，流水清洗后加冰猝死，在4±1°C條件下進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。

1.2 對(duì)蝦貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)評(píng)定

采用表1對(duì)對(duì)蝦的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，此表系參考Reilly等的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[6]并稍加修改。由具有評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)定人員5名，分別對(duì)原料的氣味、外觀和肉質(zhì)組織3個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，然后將此3項(xiàng)的分值相加，作為綜合感官評(píng)定，總分值在18分（極新鮮）和3分（完全腐敗）之間，總分值9分以下表明樣品已不可食用。

表1 對(duì)蝦感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3 對(duì)蝦貯藏過(guò)程中生化指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 pH測(cè)定 取5 g肌肉加入45 mL蒸餾水進(jìn)行勻漿，離心后取上清液，以pH計(jì)測(cè)定。

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測(cè)定 TVB-N的測(cè)定采用GB/T 5009.44-2003中4.1的方法。

1.3.3 K值測(cè)定 K值的測(cè)定參照Yokoyama的方法[7]。按照如下公式計(jì)算：

式中 ATP、ADP、AMP、IMP、HxR 和 Hx 分別代表腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、肌苷和次黃嘌呤的濃度，μmol/g。

1.4 對(duì)蝦貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

采用有氧平板菌落計(jì)數(shù)（APC）作為對(duì)蝦腐敗的微生物指標(biāo)。蝦肉在無(wú)菌條件下勻漿，稱取5 g肉質(zhì)勻漿，加45 mL無(wú)菌生理鹽水制成10-l稀釋液，用10倍遞增法進(jìn)一步制成10-2、10-3和10-4等稀釋度的稀釋液，取100μL各稀釋度的稀釋液涂布營(yíng)養(yǎng)瓊脂（NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)整為1.5%）平板，置30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，48 h后計(jì)數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

應(yīng)用SPSS 11.0統(tǒng)計(jì)處理軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（Mean values±S.D.）表示，顯著性界值以p<0.01為極顯著，p<0.05為顯著，p>0.05為不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)蝦貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)變化

南美白對(duì)蝦與鷹爪蝦在4±1°C貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)的變化如圖1所示。兩種對(duì)蝦在貯藏過(guò)程中氣味和外觀評(píng)分的變化有較大的差異。在貯藏過(guò)程中，鷹爪蝦的氣味評(píng)分從第1天開始就略高于南美白對(duì)蝦（圖1-a）。氣味評(píng)分的下降主要是由對(duì)蝦體內(nèi)的微生物在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中，產(chǎn)生H2S、揮發(fā)性氨以及胺類等小分子物質(zhì)造成的。2種對(duì)蝦氣味評(píng)分的不同變化可能與原料中微生物的種類、數(shù)量及其貯藏過(guò)程中的不同變化有關(guān)。從圖1-b中可以看出，在貯藏過(guò)程中，兩種對(duì)蝦的外觀評(píng)分都呈下降的趨勢(shì)，但南美白對(duì)蝦外觀評(píng)分的下降幅度明顯低于鷹爪蝦，且從第2天開始，兩種對(duì)蝦的外觀評(píng)分開始出現(xiàn)顯著差異（p<0.01）。外觀評(píng)分的下降主要是由蝦的黑變?cè)斐傻?，蝦在貯藏中發(fā)生的黑變是多酚氧化酶催化的一系列生化反應(yīng)的結(jié)果，在有氧存在的條件下，多酚氧化酶可以將蝦類表面的無(wú)色化合物單酚氧化為雙酚，雙酚化合物進(jìn)而轉(zhuǎn)變成有色的醌類物質(zhì)。醌類有很高的活性，極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合生成黑色素[8]。與南美白對(duì)蝦相比，鷹爪蝦更易發(fā)生黑變，導(dǎo)致外觀評(píng)分的大幅下降。兩種對(duì)蝦組織評(píng)分（圖1-c）的變化基本一致，都是隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降的趨勢(shì)。

綜合感官評(píng)分是產(chǎn)品可被消費(fèi)者接受的程度，是氣味、外觀和組織評(píng)分的綜合體現(xiàn)。以綜合評(píng)定的分值達(dá)到9分作為對(duì)蝦被感官拒絕的界限，從圖1-d可知，南美白對(duì)蝦和鷹爪蝦分別在第4天和第3天時(shí)接近或達(dá)到這一水平。

圖1 南美白對(duì)蝦和鷹爪蝦4±1°C貯藏過(guò)程中（a）氣味、（b）外觀、（c）肉質(zhì)組織及（d）綜合的感官評(píng)分

2.2 對(duì)蝦貯藏過(guò)程中生化指標(biāo)變化

2.2.1 pH值變化 從圖2可以看出，南美白對(duì)蝦與鷹爪蝦的pH值都呈先下降后上升的趨勢(shì)。對(duì)蝦肌肉的初始pH值為7.2，貯藏初期隨著體內(nèi)糖原降解、酸類物質(zhì)的生成，pH值有所下降。但隨后在微生物的作用下，蝦體內(nèi)的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺等物質(zhì)，使得pH值上升。

圖2 南美白對(duì)蝦和鷹爪蝦4±1°C貯藏過(guò)程中pH變化

2.2.2 TVB-N變化 TVB-N是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)[9]。TVB-N一般隨著鮮度的下降而增加，因此被廣泛作為反映魚、貝、蝦類等水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標(biāo)之一[10]。貯藏過(guò)程中，南美白對(duì)蝦和鷹爪蝦的TVB-N變化基本一致，都隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加（圖3）。根據(jù)GB 2733-2005，對(duì)蝦TVB-N 30 mg/100g是可被食用的上限，兩種對(duì)蝦都是在第4天到達(dá)這一水平。

圖3 南美白對(duì)蝦和鷹爪蝦4±1°C貯藏過(guò)程中TVB-N變化

2.2.3 K值變化 K值是以核苷酸的分解產(chǎn)物作為指標(biāo)的鮮度判定方法，它是根據(jù)對(duì)ATP及其降解產(chǎn)生的5種相關(guān)的化合物分別進(jìn)行定量而求得的相對(duì)值[11]。

圖4是南美白對(duì)蝦和鷹爪蝦在貯藏過(guò)程中K值的變化情況。兩種對(duì)蝦的初始K值都為0，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，K值呈現(xiàn)明顯的增長(zhǎng)趨勢(shì)。一般將K值≤20%作為評(píng)價(jià)魚類高新鮮度的界限[12]，2種對(duì)蝦都是在第2天達(dá)到這一水平，這與Nakamura和Ishihawa[13]對(duì)明蝦的研究結(jié)果相一致。兩種對(duì)蝦K值的變化情況與其TVB-N的變化規(guī)律類似，以TVB-N 30 mg/100g作為貯藏期的上限，對(duì)應(yīng)的南美白對(duì)蝦和鷹爪蝦的K值分別為37.4%和38.6%，因此，可以將K值≥40%作為判斷2種對(duì)蝦貨架期終點(diǎn)的界限。這一結(jié)果與戚曉玉等[14]關(guān)于日本沼蝦的研究報(bào)道一致。

圖4 南美白對(duì)蝦和鷹爪蝦4±1°C貯藏過(guò)程中K值變化

2.3 對(duì)蝦貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的變化

兩種對(duì)蝦在4±1°C貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的變化情況見(jiàn)圖5。兩種原料的初始菌數(shù)有所不同，南美白對(duì)蝦的初始菌數(shù)為4.20 Log10CFU/g，而鷹爪蝦的初始細(xì)菌總數(shù)為3.60 Log10CFU/g。Lalitha和Surendran[15]對(duì)淡水養(yǎng)殖羅氏沼蝦的研究發(fā)現(xiàn)其初始細(xì)菌總數(shù)為4～5 Log10CFU/g，與本研究中南美白對(duì)蝦的初始細(xì)菌總數(shù)較一致。鷹爪蝦的初始菌數(shù)明顯低于南美白對(duì)蝦，這可能與原料不同的生存環(huán)境有關(guān)。水產(chǎn)品自身攜帶的微生物數(shù)量和種類既與水產(chǎn)品的種類有關(guān)，也與它生活的環(huán)境有很大關(guān)系，尤其是養(yǎng)殖品種，它所攜帶的微生物種類和數(shù)量容易受到陸生動(dòng)物的影響。南美白對(duì)蝦系人工養(yǎng)殖蝦，容易受到污染，因此養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦初始細(xì)菌總數(shù)要高于海捕的鷹爪蝦。

圖5 南美白對(duì)蝦和鷹爪蝦4±1°C貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)變化

在貯藏過(guò)程中，鷹爪蝦的細(xì)菌總數(shù)一直呈增加趨勢(shì)；南美白對(duì)蝦在貯藏初期，細(xì)菌總數(shù)有一定程度的降低，這可能與部分不耐冷的細(xì)菌死亡有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)蝦細(xì)菌總數(shù)（CFU/g）≤105為一級(jí)鮮度，≤5×105為二級(jí)鮮度，細(xì)菌總數(shù)達(dá)到106時(shí)，通常蝦已腐敗，不能食用，此時(shí)斷定為貨架期終點(diǎn)[16]。在冷藏過(guò)程中，鷹爪蝦細(xì)菌總數(shù)增加迅速，且沒(méi)有明顯的延滯期，至第3天時(shí)，已達(dá)到5.48 Log10CFU/g，接近二級(jí)鮮度的上限，第4天時(shí)為6.18 Log10CFU/g，到達(dá)貨架期終點(diǎn)。南美白對(duì)蝦在貯藏初期，隨著部分不耐冷的微生物死亡，細(xì)菌總數(shù)略有降低，但由于其初始菌數(shù)較高，從第2天開始，細(xì)菌總數(shù)明顯增加，第3天時(shí)已達(dá)到5.62 Log10CFU/g，接近貨架期終點(diǎn)，至第4天時(shí)，為6.48 Log10CFU/g，超過(guò)了6.0 Log10CFU/g的界限。

3 結(jié)論

2種對(duì)蝦在貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)都呈下降的趨勢(shì)，但造成感官評(píng)分下降的原因有所差別。南美白對(duì)蝦主要是由細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的不良?xì)馕逗屯庥^變化造成感官上的劣化，而鷹爪蝦主要是由于黑變的發(fā)生，造成感官品質(zhì)的急速下降。因此其感官評(píng)定確定的貨架期與其他鮮度指標(biāo)確定的貨架期相比有所提前。

養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦和海捕鷹爪蝦在4±1°C貯藏過(guò)程中，pH、TVB-N和K值的變化趨勢(shì)基本一致，TVB-N 30 mg/100g和K值40%適宜作為判斷貨架期終點(diǎn)的界限。與養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦相比，海捕鷹爪蝦的初始細(xì)菌總數(shù)較低，在貯藏過(guò)程中兩種對(duì)蝦細(xì)菌總數(shù)的變化略有不同，但都是在第4天達(dá)到106CFU/g的上限水平。在指示對(duì)蝦冷藏貨架期方面，TVB-N、K值和APC呈現(xiàn)出較好的一致性，兩種對(duì)蝦4±1°C條件下的貨架期均為4 d。

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