東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院 徐良梅 陳志輝 李 鋒 單安山＊

五味子為木蘭科多年生落葉木質(zhì)藤本植物成熟的果實(shí)，含揮發(fā)油、木脂素、生物堿、甙類、多糖、有機(jī)酸等生物活性成分，具有保護(hù)肝臟，抗氧化、增強(qiáng)繁殖力和免疫功能作用（霍艷雙，2005；李楚華和肖鵬，2004；Mertens-Talcott等，2004；張明華等，2002；苗明三，2002；朱家媛和黃秀蘭，1997）。本試驗(yàn)研究了五味子提取物對低脂系肉仔雞肉質(zhì)的影響，為其在實(shí)際生產(chǎn)中的合理應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物與飼養(yǎng)管理 選用144羽1日齡健康、體重均一的低脂系肉仔雞，隨機(jī)分為兩組，每組6個重復(fù)，每個重復(fù)12羽。對照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組飼喂在基礎(chǔ)日糧基礎(chǔ)上添加0.125%五味子提取物（五味子甲素3.67 mg/g、五味子乙素6.80 mg/g）的日糧。采用常規(guī)三層籠養(yǎng)，控制舍內(nèi)溫度、濕度和光照，自由采食和飲水。

1.2 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平 玉米-豆粕型基礎(chǔ)日糧，其中養(yǎng)分含量≥ NRC（1994）的推薦量，日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.3 樣品采集及測定指標(biāo)

1.3.1 肌肉組織學(xué)形狀的測定 在56日齡時，每重復(fù)取2只接近平均體重肉仔雞屠宰，迅速采集右側(cè)胸肌肌肉組織樣（長2 cm，寬0.5 cm，厚0.5 cm），樣品經(jīng)福爾馬林∶蒸餾水=1∶9混合液（10%）固定，用石蠟包埋，垂直肌纖維方向和平行肌纖維方向作切片，進(jìn)行HE染色。測定肌纖維密度與肌纖維直徑。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平

1.3.2 肌肉化學(xué)成分與肉品質(zhì)的測定 在第56日齡時，每重復(fù)取2只接近平均體重的肉仔雞屠宰，取右側(cè)胸肌和腿肌，測屠宰24 h后肉色、pH、嫩度、滴水損失和蒸煮損失。取左側(cè)胸肌、腿肌-80℃保存?zhèn)溆?，測定水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 采用SPSS 15.0統(tǒng)計軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，多重比較用鄧肯氏法，數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 對肉仔雞肌肉組織學(xué)的影響 由表2可見，與對照組相比，五味子組肉仔雞胸肌纖維密度顯著提高而腿肌直徑顯著降低（P<0.05），腿肌纖維密度有升高趨勢，胸肌直徑有降低趨勢。

表2 五味子提取物對肉仔雞肌肉組織學(xué)的影響

2.2 對肉仔雞肌肉化學(xué)成分影響 由表3可見，與對照組相比，五味子提取物對肉仔雞胸肌和腿肌水分、蛋白質(zhì)與脂肪含量無顯著影響（P>0.05），但腿肌的水分、蛋白質(zhì)與脂肪含量有升高趨勢。

表3 五味子提取物對肉仔雞肌肉化學(xué)成分的影響 %

2.3 對肉仔雞肌肉品質(zhì)的影響 表4結(jié)果表明，五味子提取物顯著降低了肉仔雞胸肌、腿肌剪切力（P<0.05），對肉仔雞胸肌、腿肌 pH、亮度、黃度、滴水損失、蒸煮損失無顯著影響（P>0.05），但pH、紅度、黃度有升高趨勢（P>0.05），滴水損失和蒸煮損失有降低趨勢（P>0.05）。

3 討論

表4 五味子提取物對肉仔雞肌肉品質(zhì)的影響

3.1 五味子提取物對低脂系肉仔雞肌肉組織學(xué)的影響 家禽中肌纖維形成可分為孵化階段和出生以后兩個階段。家禽肌纖維總數(shù)在出雛前就已經(jīng)確定，出生以后肌肉量的增加主要是靠已有纖維的衛(wèi)星細(xì)胞相互融合而使纖維膨大（Remignon等，1995）。在孵化階段，主要是成肌細(xì)胞，也就是肌纖維前體細(xì)胞增殖，然后融合形成肌肉管，最后分化形成肌纖維（Picard，2002）。 譚麗勤等（2002）研究表明，豬日糧中添加中草藥可提高肌纖維密度，降低肌纖維直徑。本試驗(yàn)研究表明，五味子提取物對肉仔雞腿肌纖維密度有升高趨勢 （P>0.05），胸肌直徑有降低趨勢（P>0.05），而對胸肌纖維密度的提高和腿肌直徑的降低達(dá)到顯著水平（P<0.05），說明五味子可增加肌纖維密度，提高肌肉的嫩度。

3.2 五味子提取物對低脂系肉仔雞肌肉化學(xué)成分的影響 趙云（2006）發(fā)現(xiàn)五味子乙醇提取物添加劑能促進(jìn)體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的代謝，提高肌間脂肪含量。本試驗(yàn)中五味子提取物對低脂系肉仔雞胸肌和腿肌脂肪含量有提高趨勢。

3.3 五味子提取物對低脂系肉仔雞肉質(zhì)的影響肌肉pH值不僅是肌肉酸度直觀表現(xiàn)，而且它對肌肉嫩度、失水率、肉色等有直接影響（Fletcher，1995）。很多研究均認(rèn)為，pH值能較好反應(yīng)肉質(zhì)的優(yōu)劣，pH過高對正常肌肉轉(zhuǎn)向食用肉的過程不利，過低則往往會引起異常肉的發(fā)生。Yang（1993）報道，肌肉pH降低，滴水損失增加，貨架壽命縮短。本試驗(yàn)中，添加五味子提取物有提高低脂系肉仔雞胸肌和腿肌pH的趨勢，并且都在正常范圍內(nèi)，表明日糧添加五味子提取物對低脂系肉仔雞胸肌和腿肌pH無不利影響，且能延長肉品的貨架期。

肉色是反映肌肉生理、生化和微生物學(xué)變化的綜合指標(biāo)。一般認(rèn)為，肉仔雞肌肉紅度、黃度和亮度值相對較高有利于肌肉的儲藏和感官品質(zhì)提高。本試驗(yàn)中，日糧添加五味子提取物對低脂系肉仔雞胸肌和腿肌亮度、黃度無顯著影響，但紅度、黃度有升高趨勢，有利于肉品質(zhì)的提高。

系水力可影響肉的多汁性、嫩度、營養(yǎng)成分、色澤等肉品質(zhì)，通常以失水率或滴水損失來衡量肉系水力。研究表明，在雞日糧中添加抗氧化劑，可提高其抗氧化功能，保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基損傷，以減少由此產(chǎn)生流體損失，從而穩(wěn)定肉色，降低滴水損失（趙云，2006）。五味子具有抗氧化性，本試驗(yàn)表明五味子提取物具有降低低脂系肉仔雞胸肌和腿肌肉滴水損失、蒸煮損失的趨勢，提示五味子提取物對低脂系肉雞胸肌和腿肌中自由水含量或存在狀態(tài)具有改善作用，有利于防止細(xì)胞內(nèi)液體外流，減少可溶性營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)損失，提高肉品質(zhì)。

嫩度也是肌肉品質(zhì)的重要性狀，受肌纖維密度、肌肉脂肪、肌肉球蛋白等多種因素影響。肌肉嫩度主要由肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿蛋白含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)決定。肌束中的肌纖維數(shù)量越多，肌纖維越細(xì)，肉就越細(xì)嫩，肌間脂肪與嫩度呈正相關(guān)。目前嫩度客觀評定主要用剪切值來表示，剪切值越大，則嫩度越差。本試驗(yàn)結(jié)果表明，日糧添加五味子提取物可通過提高低脂系肉仔雞肌纖維密度、肌肉脂肪含量，進(jìn)而降低剪切力，改善肌肉嫩度。

4 小結(jié)

本試驗(yàn)結(jié)果表明：五味子提取物可以顯著提高肉仔雞胸肌纖維密度且降低腿肌直徑 （P<0.05），顯著降低了肉仔雞胸肌、腿肌剪切力（P<0.05）。腿肌纖維密度有升高趨勢，胸肌直徑有降低趨勢；胸肌和腿肌水分、蛋白質(zhì)與脂肪含量無顯著差異（P>0.05）；胸肌、腿肌 pH、紅度、黃度有升高趨勢（P>0.05），滴水損失、蒸煮損失有降低趨勢（P>0.05）。因此，日糧中添加0.125%五味子提取物可以改善低脂系肉仔雞的肉品質(zhì)。

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