■ 莫瓊才 廣西畜牧研究所

近年來，廣西自治區(qū)積極扶持奶業(yè)發(fā)展，從良種奶牛的引進(jìn)，本地牛的品種改良到飼草料種植等方面，極大地解決了優(yōu)質(zhì)原料奶的供應(yīng)問題。廣西奶業(yè)憑借這股“東風(fēng)”順勢大力發(fā)展奶業(yè)，并取得了長足的進(jìn)步。近4年來，廣西乳制品年產(chǎn)量以1 000 t/年的速度遞增，截至目前，乳制品總產(chǎn)量達(dá)到4.5 萬t。其中7 家規(guī)模以上乳品企業(yè)的年產(chǎn)量占全區(qū)乳制品總產(chǎn)量的70%以上。在此背景下，高度重視乳制品生產(chǎn)的質(zhì)量安全，促進(jìn)奶業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，顯得尤為重要。

1 原料奶的生產(chǎn)

1.1 奶牛養(yǎng)殖場環(huán)境

設(shè)立奶牛養(yǎng)殖場（小區(qū)）應(yīng)當(dāng)符合所在地人民政府規(guī)定的當(dāng)?shù)氐哪膛ｐB(yǎng)殖規(guī)模。有與其養(yǎng)殖規(guī)模相適應(yīng)的場所和配套設(shè)施，相應(yīng)的畜牧獸醫(yī)技術(shù)人員和防疫條件。另外，有對奶牛糞便、廢水和其它固體廢物進(jìn)行綜合利用或無害化處理的設(shè)施。根據(jù)廣西的實(shí)際情況，奶牛場的選址一般在丘陵山頭上比較理想，山坡上種植飼料、牧草供奶牛食用，同時消納牛場的糞污。

1.2 奶牛的防疫

奶農(nóng)應(yīng)當(dāng)確保奶牛符合有關(guān)部門規(guī)定的健康標(biāo)準(zhǔn)，并確保奶牛接受強(qiáng)制免疫；動物疫病預(yù)防機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)對奶牛的健康情況進(jìn)行定期檢測，經(jīng)檢測不符合健康標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)立即隔離、治療或作無害化處理；要做好奶牛防疫工作，發(fā)現(xiàn)奶牛染疫或者疑似染疫的，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告，停止原料奶的生產(chǎn)，并采取隔離等控制措施，防止疫病擴(kuò)散；對奶牛養(yǎng)殖過程中的排泄物、廢棄物應(yīng)當(dāng)及時處理。

1.3 飼料

奶牛以飼喂草料為主，并配合適當(dāng)?shù)木暳?。從事奶牛養(yǎng)殖業(yè)，不得使用國家明令禁止的飼料、飼料添加劑、獸藥以及其它對動物和人體具有直接或者潛在危害的物質(zhì)。禁止銷售、加工在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)生產(chǎn)的原料奶。

1.4 擠奶管理

奶農(nóng)應(yīng)當(dāng)遵守有關(guān)部門制定的原料奶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。直接從事擠奶工作的人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明。奶農(nóng)應(yīng)對擠奶設(shè)施、原料奶貯存設(shè)施等進(jìn)行及時清洗、消毒，避免造成污染。

2 原料奶的貯運(yùn)

原料奶應(yīng)當(dāng)冷藏，超過2 h未被冷藏，很容易進(jìn)入變質(zhì)臨屆期。對細(xì)菌等微生物而言，帶有奶牛體溫的原料奶是極好的營養(yǎng)基。常溫狀態(tài)下，從空氣進(jìn)入原料奶的細(xì)菌會迅速增殖，導(dǎo)致原料奶變質(zhì)。因此，原料奶從擠出至送到乳品企業(yè)或奶站驗(yàn)收入庫的過程中，應(yīng)盡快降低其溫度，并盡量縮短時間，特別是在炎熱潮濕的南方地區(qū)。

3 乳品企業(yè)的加工

所有乳品企業(yè)必須取得質(zhì)量監(jiān)督部門頒發(fā)的食品生產(chǎn)許可證,未取得食品生產(chǎn)許可證的任何單位或個人，不得從事乳制品的生產(chǎn)工作。

3.1 檢測驗(yàn)收

乳品企業(yè)或原料奶收購站應(yīng)當(dāng)建立原料奶收購和檢測的記錄，記錄包括奶農(nóng)姓名、單次收購量、原料奶檢測結(jié)果等信息。一般而言，傳統(tǒng)的檢測重在檢測原料奶的密度，并將其作為評價質(zhì)量高低的依據(jù)對原料奶進(jìn)行分級定價。這種評價對誠信的奶牛場而言是合適的。但技術(shù)和制度上的一些漏洞，導(dǎo)致少數(shù)不良原料奶生產(chǎn)者在密度上暗做文章，往原料奶中添加增加蛋白質(zhì)或脂肪含量的物質(zhì)，而這些添加劑往往是有害的，甚至是致命的。因此，必須加強(qiáng)這個環(huán)節(jié)的工作，一方面應(yīng)提高原料奶的科技檢測水平，另一方面還應(yīng)參考發(fā)達(dá)國家的做法，根據(jù)原料奶的檢測驗(yàn)收記錄追蹤溯源，一旦查清事實(shí)，乳品企業(yè)將永久拒收該原料奶生產(chǎn)者的產(chǎn)品，執(zhí)法部門則應(yīng)對其處以重罰，使造假者付出天價成本，震懾不良分子。

3.2 貯存

初步檢測驗(yàn)收合格的原料奶，如不能馬上進(jìn)入生產(chǎn)線生產(chǎn)加工，必須盡快轉(zhuǎn)入原料庫冷藏。貯存原料奶的容器，應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并能在短時間內(nèi)將牛奶降溫至0～4 ℃，且冷藏時間最多為3～5 天。在原料奶生產(chǎn)旺季的冬天，當(dāng)供大于求時，多余的原料奶必須加工為煉乳，以便延長保存時間，低溫下加糖煉乳一般可以保存1～2 年。經(jīng)過貯存的原料奶在加工前必須重新檢測或進(jìn)行調(diào)和試驗(yàn)，否則有可能影響乳制品的質(zhì)量。

3.3 加工配料的管理使用

生產(chǎn)乳制品使用的原料奶、輔料、添加劑等，應(yīng)當(dāng)符合法律、行政法規(guī)的規(guī)定和《乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》。當(dāng)生產(chǎn)調(diào)味奶、營養(yǎng)奶時，輔料和添加劑本身必須來自合法渠道，在儲存過程中要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免受潮、滲入雜質(zhì)等原因引起的化學(xué)反應(yīng)或變質(zhì)。

3.4 加工設(shè)備的清洗與管理

在乳制品加工過程中，設(shè)備的清洗與管理是影響乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。一些設(shè)備的死角往往積存殘留的原料奶，清洗和消毒設(shè)備時必須重視，一般可用高壓蒸汽吹洗或合理調(diào)整管道設(shè)計(jì)。加工車間除強(qiáng)調(diào)內(nèi)部紀(jì)律外，更要嚴(yán)防外部人員的隨意出入，尤其是在設(shè)備清洗消毒后加工前，車間人員未上班的時段，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理。

3.5 加工流程的控制

一般而言，加工流程中的各種設(shè)備都有相應(yīng)的操作說明，嚴(yán)格按照規(guī)程操作不會出現(xiàn)問題。在實(shí)際操作過程中，往往會出現(xiàn)均質(zhì)壓力不足或加工品種順序不當(dāng)?shù)默F(xiàn)象。特別是在中小型加工企業(yè)的車間，沒有專用品種生產(chǎn)線的情況下，必須要控制好各品種的加工順序，否則會出現(xiàn)乳制品串味現(xiàn)象，如無糖奶中出現(xiàn)甜味等。

3.6 包裝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生

目前，消費(fèi)者對乳制品投訴較多的問題包括乳制品提前變質(zhì)，產(chǎn)品中有雜質(zhì)等，其原因主要就發(fā)生在包裝環(huán)節(jié)。在廣西乃至南方地區(qū)的大部分乳品企業(yè)中，一般采用高溫殺菌技術(shù)處理牛奶，幾乎達(dá)不到無菌包裝的水平；乳制品多為當(dāng)天生產(chǎn)并當(dāng)天進(jìn)行本地配送，瓶裝奶保質(zhì)期一般為24 h。因此，乳制品成品包裝時必須先冷卻至5 ℃以下，包裝車間要盡量降低空氣中微生物的污染機(jī)會，用于包裝的瓶、杯或膜必須清潔并消毒，有專人負(fù)責(zé)。

3.7 貯存檢驗(yàn)

包裝好的乳制品與原料奶驗(yàn)收時一樣，也應(yīng)盡快入庫冷藏。要按照檢驗(yàn)制度對乳制品進(jìn)行每批次抽樣檢驗(yàn)，一方面可以保證出廠質(zhì)量，另一方面可以檢查和修正自身生產(chǎn)流程各環(huán)節(jié)的紕漏。

4 出廠配送

如果檢驗(yàn)合格的乳制品出廠后，到消費(fèi)者飲用時出現(xiàn)問題，這往往是配送環(huán)節(jié)的時間和溫度控制不當(dāng)所導(dǎo)致的。配送過程要注意控制運(yùn)輸中乳制品的溫度，在南方氣溫較高的氣候條件下，白天配送每次應(yīng)控制在2 h內(nèi)，長途運(yùn)輸則必須使用冷藏車，并盡量在夜間進(jìn)行。分銷配送到戶的經(jīng)銷商也應(yīng)盡量縮短乳制品在終端消費(fèi)者取用前置于常溫狀態(tài)下的時間。■