八師石河子市畜牧獸醫(yī)工作站 （832000） 田新玲

鮮乳的質(zhì)量直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量與安全，而鮮乳的貯存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)在監(jiān)管控制中占有非常重要的地位。墾區(qū)鮮乳要想從源頭上抓好原料奶的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，需采取有效的監(jiān)管控制措施。

1 摻假檢驗(yàn)

摻假檢驗(yàn)是保證鮮奶質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)的關(guān)鍵。墾區(qū)有個(gè)別的奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)與乳品收購(gòu)加工企業(yè)存在著各種因素的制約，或者是出于經(jīng)濟(jì)利益的考慮等其他因素，每?jī)商焓召?gòu)一次鮮奶。特別是在夏季高溫炎熱，極易引起微生物的繁殖、生長(zhǎng)和酸敗，鮮乳在長(zhǎng)時(shí)間的低溫下貯存不當(dāng)或冷卻不及時(shí)，鮮奶的酸度會(huì)有所升高。為了延長(zhǎng)鮮乳的存放時(shí)間及掩蓋鮮乳的酸敗跡象，或者出于經(jīng)濟(jì)利益的考慮，奶牛養(yǎng)殖戶常常在鮮奶中摻入小蘇打、食用堿等堿性物質(zhì)，以中和鮮奶中因微生物發(fā)酵而產(chǎn)生的酸。鮮乳如被檢出摻假，乳品收購(gòu)企業(yè)一律拒絕收購(gòu)。

2 牛乳新鮮度檢驗(yàn)

72℃酒精試驗(yàn)、滴定酸度及煮沸試驗(yàn)已成為乳品收購(gòu)企業(yè)的必檢項(xiàng)目，已將酸度和酒精試驗(yàn)作為檢驗(yàn)檢測(cè)牛乳品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一。凡是酸度18。T以上或酒精試驗(yàn)陽(yáng)性的牛乳，乳品收購(gòu)企業(yè)皆按不合格乳處理，降等級(jí)收購(gòu)或者拒絕收購(gòu)。

用72℃酒精試驗(yàn)和酸度滴定檢測(cè)該批牛奶符合生鮮乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，但是，如果該批鮮乳中有其摻假物質(zhì)被檢出，最終判定該批牛乳為不合格產(chǎn)品一律拒收。

3 貯存監(jiān)管

牛乳剛從奶牛乳房?jī)?nèi)擠出來(lái)的奶，溫度約36℃左右，最適宜微生物的繁殖生長(zhǎng)。如牛乳冷卻不及時(shí)，或者冷卻后沒(méi)有及時(shí)將牛乳貯存于經(jīng)過(guò)徹底消毒、密封并設(shè)有攪拌器(轉(zhuǎn)速40r/min)的貯奶罐中，牛奶很快就會(huì)發(fā)生變質(zhì)、凝固。

牛乳從乳房?jī)?nèi)擠出奶后，貯存時(shí)間到用于加工時(shí)間不應(yīng)超過(guò)48h，貯奶罐內(nèi)的牛乳貯存溫度應(yīng)低于6℃。鮮乳貯存于表面光滑的不銹鋼制成的桶或貯奶罐，乳桶和貯奶罐應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。另外，隨時(shí)隨地的要對(duì)制冷設(shè)備的溫度進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)，以免鮮乳酸度超標(biāo)而造成不必要的損失。

墾區(qū)個(gè)別的奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)可能是衛(wèi)生管理控制方面不嚴(yán)等原因，鮮乳中微生物數(shù)量超標(biāo)，甚至芽飽和耐熱芽飽數(shù)量偏高，乳品收購(gòu)企業(yè)一般按細(xì)菌數(shù)和體細(xì)胞數(shù)來(lái)劃分等級(jí)，將細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)納入計(jì)價(jià)基礎(chǔ)。

4 運(yùn)輸監(jiān)管

目前，墾區(qū)鮮乳在貯存與運(yùn)輸監(jiān)管環(huán)節(jié)上走在了全疆奶業(yè)的前列，對(duì)所有的奶罐車輛采取了有效的監(jiān)管控制措施，配備了GPS定位監(jiān)控系統(tǒng)。從原奶的擠出、運(yùn)輸?shù)街评涔蓿b車運(yùn)走，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是在密閉的狀態(tài)下操作完成的。在運(yùn)輸鮮乳到乳品收購(gòu)企業(yè)的路途中，讓所有的運(yùn)奶車從生產(chǎn)、收購(gòu)到存運(yùn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)上，都運(yùn)行在可控的狀態(tài)之中。

運(yùn)輸鮮乳的奶罐車每到一個(gè)奶牛場(chǎng)，奶牛場(chǎng)質(zhì)檢員與拉運(yùn)鮮乳的駕駛員需雙方簽字，給所有奶罐倉(cāng)打上封鉛。一是避免與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，二是可防止在運(yùn)輸途中向奶罐內(nèi)添加非食品用化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

奶罐車送到各個(gè)乳品收購(gòu)企業(yè)后，由乳品收購(gòu)企業(yè)的質(zhì)檢員仔細(xì)檢查每一個(gè)奶罐倉(cāng)的封條是否完整，方可開(kāi)倉(cāng)卸下鮮乳。等到牛乳卸完以后，對(duì)奶罐車輛進(jìn)行清理，然后乳品收購(gòu)企業(yè)的質(zhì)檢員再對(duì)奶罐倉(cāng)包括后門在內(nèi)所有罐倉(cāng)打上封鉛，才能開(kāi)始新的運(yùn)輸循環(huán)工作，及時(shí)、妥當(dāng)?shù)剡\(yùn)輸，是保證墾區(qū)生鮮牛乳質(zhì)量安全的主要措施。

墾區(qū)鮮奶通過(guò)生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的一系列監(jiān)管控制及措施，在貯存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)中杜絕了摻假行為，原奶的質(zhì)量有了很大提高，取得了明顯的效果。