曾憲志

(四川文理學(xué)院 后勤服務(wù)中心,四川 達(dá)州 635000)

調(diào)整高校伙食價格體系過程中幾個原則問題的探析*

曾憲志

(四川文理學(xué)院 后勤服務(wù)中心,四川 達(dá)州 635000)

調(diào)整食品供應(yīng)價格是關(guān)系到廣大消費(fèi)者切身利益的大事,稍不謹(jǐn)慎,將影響社會的穩(wěn)定。高校學(xué)生食堂飯菜價格不僅關(guān)系到學(xué)生的利益,也關(guān)系到學(xué)校和社會的穩(wěn)定。各地教育行政部門和高校務(wù)必高度重視學(xué)生食堂的質(zhì)量和價格問題,堅決執(zhí)行有關(guān)政策規(guī)定,切實(shí)做好學(xué)生食堂工作,采取有效的措施,確保學(xué)校的穩(wěn)定。價格是價值的體現(xiàn),給菜肴定價首先要算出總成本,這是給菜肴定價的最低限度。

高?；锸?調(diào)價;問題;探析

在高?；锸辰?jīng)營中,價格是個非常敏感的問題,而面對自 2003年下半年以來,全國伙食物資價格一路大幅上漲的局面,特別是 2007年,市場物價的再次高漲還伴隨煤、柴油等燃料價格上漲,2008年,國家新《勞動合同法》的實(shí)施及社會保障相關(guān)政策的出臺,迫使現(xiàn)行的勞動關(guān)系模式進(jìn)行重大調(diào)整,據(jù)不完全統(tǒng)計,用工成本將提高 20%—30%,這將不可避免地增加食堂辦伙成本,給高校辦伙帶來了前所未有的壓力,成為學(xué)生食堂伙食總成本的增加不可忽視的因素。由于高校學(xué)生食堂的特殊性,加之 2008年兩會、奧運(yùn)會一系列活動的開展,使得高校還將繼續(xù)承擔(dān)穩(wěn)定伙食的重大責(zé)任,而伙食成本的急增,使得高校學(xué)生食堂價格倒掛和虧損程度進(jìn)一步加劇,矛盾日益突出,并成為影響高校食堂正常經(jīng)營、維持高?；锸撤€(wěn)定的主要問題與困難。由于政府和媒體關(guān)于保持高校學(xué)生食堂伙食質(zhì)量與穩(wěn)定以及不準(zhǔn)漲價的宣傳已深入人心。因此,高校師生對伙食的價格與質(zhì)量非常關(guān)注,毫無調(diào)價的心理承受能力,應(yīng)對調(diào)價的承受能力很脆弱,致使學(xué)生食堂調(diào)價非常困難,形成了不調(diào)價無法運(yùn)轉(zhuǎn),調(diào)價學(xué)生又不能接受的兩難局面。

如何正確處理好社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系,如何正確處理好改革、發(fā)展和穩(wěn)定的關(guān)系,能否繼續(xù)為高校的伙食工作再立新功,是擺在各高?；锸彻ぷ髡呙媲暗囊坏离y題,但從近一年來的實(shí)踐證明,各高校在處理伙食物資成本大幅度漲價的問題時,除了教育部及各級教育行政部門的正確引導(dǎo)和高校領(lǐng)導(dǎo)的高度重視外,與高?；锸巢块T的食品調(diào)價掌握的原則是分不開的,深入地研究高?；锸痴{(diào)價的過程意義重大。

一、食品價格體系必須真實(shí)反映其價值的原則

價格是價值的體現(xiàn)。要給菜肴定價的第一步是把提供該菜肴的所有成本費(fèi)用逐項加起來。但在實(shí)際操作中卻沒有這么簡單,有些費(fèi)用難以為每一種菜肴來計算,有時各項成本的數(shù)據(jù)也不易得到。因此,給菜肴準(zhǔn)確定價并非易事。當(dāng)然,學(xué)校食堂以大眾化飯菜為主,一些間接費(fèi)用可用一定的比率來計算。經(jīng)驗表明:水電、調(diào)料、燃料費(fèi)用各占營業(yè)額的 3%左右。一般而言,菜肴的定價要反映它的價值,這是定價的第一原則。

二、必須按照國家的物價政策,自覺接受師生的監(jiān)督和堅持高校校情的原則

食堂飯菜價格要反映大多數(shù)人的滿意度。價格必須適應(yīng)校內(nèi)市場需求,反映師生的滿意程度,這是飲食標(biāo)價的第二原則。價格的制定必須適應(yīng)學(xué)生的消費(fèi)能力。我們的消費(fèi)群體是學(xué)生,他們幾乎沒有什么收入,靠的是家庭給予他們上學(xué)吃飯的錢,手頭并不富裕,如果“價非所值”,必然會引起不滿的情緒。在做到“物美”的基礎(chǔ)上,應(yīng)該再在“價廉”上大做文章。高校飲食更應(yīng)做到“天天平價”、“微利保本”,才能發(fā)展壯大,才能抵御來自校外個體攤點(diǎn)的種種沖擊。只要真正做到了以師生利益為出發(fā)點(diǎn),就算少數(shù)人仍免不了對食堂有這樣那樣的指責(zé)批評,但讓大多數(shù)人滿意是可以做得到的。飲食標(biāo)價,無論采取何種方式都必須與本校的校情相結(jié)合,以大多數(shù)師生的滿意度為基礎(chǔ)。

三、價格體系在一定時期內(nèi)保持相對穩(wěn)定和靈活性相結(jié)合的原則

高校飲食價格要保持相對穩(wěn)定,各食堂間可比性品種的價格亦應(yīng)基本一致。價格必須于某個季節(jié),某個較長的時間段內(nèi)相對穩(wěn)定,絕不能頻繁波動。因此,該賺的時候可以賺,該虧的時候還得虧,賺來的為虧的時候貼補(bǔ),總體持平,微利保本,價格保持相對穩(wěn)定。

四、在堅持公益性的前提下堅持按市場規(guī)律運(yùn)營原則

高校學(xué)生食堂屬于公益性事業(yè),學(xué)校要為學(xué)生食堂的經(jīng)營提供必要的條件和良好的環(huán)境,保障學(xué)生食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn),但不允許學(xué)校把學(xué)生食堂作為一個賺錢的途徑。而學(xué)生食堂的經(jīng)營者不能沒有收益,沒有收益就沒有人來干。但是,我們要通過市場競爭和監(jiān)督管理等辦法,保證經(jīng)營者只能獲得微利。高校后勤要建立起“市場提供服務(wù)、學(xué)校自主選擇、政府宏觀調(diào)控、行業(yè)自律管理、職能部門監(jiān)管”的新型高校后勤保障體系。在此框架下,學(xué)生食堂在享受優(yōu)惠政策的基礎(chǔ)上,其飯菜價格隨市場價格變化,在低價位緩和調(diào)整,必要時政府可直接對學(xué)生進(jìn)行補(bǔ)貼。這樣做的好處是既可保證學(xué)生食堂的公益性,又可保證經(jīng)營企業(yè)的正常運(yùn)營,使學(xué)生食堂最大限度地降低成本、提高質(zhì)量,更好地為學(xué)生提供伙食服務(wù)。

事實(shí)上,近年來在各有關(guān)方面的支持配合下,我們?yōu)榻⑦@一新體系進(jìn)行了一系列有益的嘗試,并取得了顯著成績。我們國家的高等教育規(guī)模是全世界最大的,經(jīng)濟(jì)上也不富裕,但卻保證了在校學(xué)生的吃飯問題,并且學(xué)生食堂的飯菜豐富多樣。雖然還存在一些問題,但實(shí)踐證明這一思路是正確的,只要我們加快完善這一長效保障機(jī)制,學(xué)生食堂一定會越辦越好。

五、堅持定價靈活借東風(fēng)快速完成價格調(diào)整的原則

高校飲食的定價只能比校外周邊的低,具有可比性的品種定價更要低,才具有競爭力。

近年來,社會糧、油、肉、蛋等食品原料不斷漲價,給辦好學(xué)校食堂伙食帶來很大困難。教育部、省政府及省教育廳多次要求為保持學(xué)校秩序穩(wěn)定,不允許隨便漲價。為此,各高校飲食服務(wù)中心做了大量的工作,盡量從降低成本消耗的角度去努力,來保證學(xué)生的就餐工作。盡管如此,降低消耗的手段,遠(yuǎn)趕不上糧、油等食品原料漲價的幅度。特別是 2007年,市場豬肉價格翻倍上漲的情況下,實(shí)際上各食堂是賠本供應(yīng)學(xué)生就餐,根本談不上保本服務(wù)和微利性供應(yīng)。福利型服務(wù)性食堂有危機(jī)感,引進(jìn)風(fēng)味微利型經(jīng)營服務(wù)窗口呼聲更高。一致認(rèn)為長時間物價上漲,再不調(diào)升食品價格,食堂辦不下去,有倒閉的危險。以 2007年 9月份為例,同 2006年 9月份物價相比照,面粉上漲近 60%,大米上漲 55%,豬肉上漲 120%,青油上漲近 30%。在 2007年市場物價再次猛漲的情況下,各省市“伙專會”收集整理各高校提供的意見和建議,以上報教育部至國務(wù)院,各飲食中心借此東風(fēng),加大宣傳力度,向?qū)W生公布糧油進(jìn)貨價格,讓學(xué)生了解市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況,理解飲食服務(wù)中心對主要幾種食品調(diào)整價格的目的意義等。使學(xué)生認(rèn)識到只有調(diào)整價格才能使食堂保證正常運(yùn)行,正常供給,適度調(diào)整價格才是尊重市場價格規(guī)律。在宣傳、做工作、認(rèn)真調(diào)查研究、精心測算的基礎(chǔ)上,穩(wěn)妥地調(diào)整了幾種主食的供應(yīng)價格。由于各高校調(diào)整價格前作了充分的準(zhǔn)備工作,又經(jīng)過認(rèn)真的測算和宣傳教育,調(diào)價后整個運(yùn)行形勢良好。

1.通過對幾種主食的價格調(diào)整,使我們認(rèn)識到,調(diào)整食品供應(yīng)價格是關(guān)系到廣大就餐消費(fèi)者切身利益的大事,稍不謹(jǐn)慎,將影響學(xué)校的穩(wěn)定。加強(qiáng)宣傳教育,公開進(jìn)貨價格,提高師生對物價上漲的認(rèn)識,這是調(diào)整價格的必要手段。認(rèn)真調(diào)查研究,精心測算成本是我們做好調(diào)價工作的可靠依據(jù)。平穩(wěn)進(jìn)行調(diào)價是各食堂都能保本服務(wù),微利經(jīng)營管理,這是我們工作的最好結(jié)果。

2.認(rèn)真貫徹上級的指示,學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的支持是做好主要食品調(diào)整售價的依據(jù)和保證。教育部、省教育廳多次來電來函強(qiáng)調(diào)學(xué)校不得隨意漲價,目的是為了保證校園的穩(wěn)定,維護(hù)學(xué)生的根本利益。教育部通過對每名在校學(xué)生的直接補(bǔ)貼,對特困生的生活補(bǔ)助,這為我們適當(dāng)調(diào)價提供了依據(jù),一味說不能漲價是沒有遵守市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律的表現(xiàn),學(xué)校是一個特殊的群體,在一段時間為了保持學(xué)校的穩(wěn)定不漲價是必須的,這是行政手段,長期下去是違背經(jīng)濟(jì)運(yùn)行規(guī)律的。因此,我們這次調(diào)整主食出售價格,既嚴(yán)格貫徹了上級文件的精神,又幾次請示學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),是穩(wěn)妥進(jìn)行主食調(diào)價的保證。

3.辦好食堂關(guān)鍵是靠加強(qiáng)管理,不是靠漲價。物價上漲或下浮,這是經(jīng)濟(jì)規(guī)律運(yùn)行的特征,供大于求就要降價,求大于供就要漲價。但我們辦伙食,不管物價上升與下降,嚴(yán)格成本核算是我們辦好食堂的職責(zé),滿足師生的餐飲需求是我們的根本目的。因此,辦好食堂就要在遵守市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律,加強(qiáng)管理。管理就要降低成本消耗,精心制作,把好食品原料入口關(guān),減少進(jìn)貨程序,集中采購就是一個很好的舉措。

食堂辦好了,暫時的物價不穩(wěn)定,食堂可以設(shè)法化解。食堂沒有辦好,靠學(xué)校補(bǔ)貼解決不了根本問題,學(xué)校補(bǔ)貼是應(yīng)該的,但它是行政行為,辦好食堂的根本是要按經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事,隨行就市,在管理上多下功夫。近期以來,伙食物資價格出現(xiàn)不同程度的上漲,這給具有特殊性的高校飲食工作帶來了巨大的壓力。

4.要正確理解高校后勤社會化改革的內(nèi)涵,堅持正確的改革方向,堅決反對各種靠漲價推進(jìn)改革的錯誤傾向。

5.要切實(shí)加強(qiáng)學(xué)生食堂的管理與監(jiān)督。對學(xué)生食堂日常工作的監(jiān)督與管理,是學(xué)校的一項重要責(zé)任。當(dāng)前,要認(rèn)真落實(shí)如下工作:一是要嚴(yán)格成本核算,堅持微利保本的經(jīng)營原則,合理制定伙食成本核算和定價準(zhǔn)則,學(xué)校要有一個限價的幅度。不能由經(jīng)營者隨意定價。二是要加強(qiáng)伙食物資的采購管理,對伙食物資實(shí)行集中采購和配送,制定和完善物資采購制度,規(guī)范物資采購程序,在確保質(zhì)量的前提下,盡量降低伙食物資的進(jìn)價。三是要建立內(nèi)部檢查機(jī)構(gòu),狠抓食品加工過程管理,規(guī)范操作,減少浪費(fèi),節(jié)能降耗,千方百計降低學(xué)生食堂價格,確保其質(zhì)量和衛(wèi)生安全。

6.要增強(qiáng)學(xué)生食堂價格管理的透明度,讓學(xué)生參與監(jiān)督工作,學(xué)生食堂定價要通過不同渠道,認(rèn)真聽取學(xué)生的意見。對經(jīng)營思想不端正或違規(guī)經(jīng)營的,要堅決清退。對學(xué)生反映的有關(guān)問題,要及時研究、答復(fù),認(rèn)真做好思想工作。對一些一時難以解決的問題,也要注意向?qū)W生做好耐心的解釋工作。

“微利保本”是高校飲食社會化的總體定價原則。所謂的“微利保本”,首先是保本。保本本身就包含了許多成本,如原材料、水電、燃料、設(shè)備、工資,甚至折舊等諸多因素。既然已經(jīng)能達(dá)到保本的程度,那么“簡單再生產(chǎn)”就已經(jīng)不成問題,再加上“微利”,這樣就有了“發(fā)展基金”,為“擴(kuò)大再生產(chǎn)”提供必要的物資基礎(chǔ)。作為改革的龍頭——“飲食”,正確地掌握“價格”的理論知識,掌握飲食標(biāo)價的藝術(shù),必將使高校飲食繁榮昌盛,在高校后勤改革大潮中必定能破浪前進(jìn)。

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1006-5342(2010)04-0170-02

2009-11-17