丁 濤 ，郭 超 ，王 玉

（1.蘭州大學公共衛(wèi)生學院，甘肅 蘭州 730000；2.甘肅中醫(yī)學院，甘肅 蘭州 730000；3.甘肅省高校后勤改革管理辦公室，甘肅 蘭州 730000）

甘肅省高校學生食堂后勤社會化改革后存在的衛(wèi)生安全問題及對策研究

丁 濤1，3，郭 超2，王 玉1

（1.蘭州大學公共衛(wèi)生學院，甘肅 蘭州 730000；2.甘肅中醫(yī)學院，甘肅 蘭州 730000；3.甘肅省高校后勤改革管理辦公室，甘肅 蘭州 730000）

目的 了解甘肅省高等學校學生食堂在后勤社會化改革后出現(xiàn)的衛(wèi)生安全問題，為制定適合全省高校學生食堂的衛(wèi)生政策提供依據(jù)。方法 采用分層抽樣的方法，對全省18位高校學生食堂主管領(lǐng)導進行半結(jié)構(gòu)式訪談。訪談內(nèi)容包括學校后勤社會化改革后學生食堂出現(xiàn)的問題以及解決辦法。結(jié)果 學生食堂存在的普遍問題為學校領(lǐng)導食品衛(wèi)生安全意識淡薄，高校學生食堂衛(wèi)生狀況兩極分化嚴重，經(jīng)營管理模式混亂，原材料采購不規(guī)范，食堂從業(yè)人員基本素質(zhì)差，食堂管理制度得不到落實。結(jié)論 后勤社會化改革后全省高校學生食堂衛(wèi)生狀況不容樂觀。應進一步制定相關(guān)衛(wèi)生標準，加強對高校學生食堂的管理和監(jiān)督，提高學生食堂衛(wèi)生水平。

高校學生食堂；衛(wèi)生安全；管理制度

高校學生食堂是學生集體用餐的場所，是容易引發(fā)高校安全事故，特別是食物中毒事故的重要環(huán)節(jié)。學生食堂的食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到廣大師生的身體健康。近年來，隨著我省高校后勤社會化改革的不斷推進，全省高校后勤服務基本實現(xiàn)社會化，其中學生食堂社會化程度最高，經(jīng)營主體多元化，大部分高校學生食堂實行個體承包經(jīng)營模式，部分高校食堂由學校自主經(jīng)營，個別高校由社會餐飲企業(yè)承租經(jīng)營，這些模式雖然適應了社會主義市場經(jīng)濟體制下高校后勤社會化改革的需要，減輕了擴招給高校帶來的學生就餐壓力，但同時也給學生食堂食品衛(wèi)生安全帶來了隱患。為了解全省高校學生食堂的衛(wèi)生狀況，筆者在日常工作中與各高校學生食堂主管領(lǐng)導進行訪談，了解他們對高校食堂工作及衛(wèi)生現(xiàn)狀的看法和改善食堂衛(wèi)生狀況的建議，為今后相關(guān)部門制定適合我省高校學生食堂的衛(wèi)生政策提供依據(jù)。

1 對象與方法

1.1 對象

采用分層抽樣方法，根據(jù)各高校隸屬關(guān)系、辦學層次及地理分布等因素，選取部屬院校、省屬本科院校、省屬?？萍案呗氃盒?、市屬高職院校、獨立院校5個層次高校，分別以蘭州、天水、張掖、慶陽、武威、隴南為研究地區(qū)。根據(jù)每個層次院校所占比例選擇18所院校，其中部屬院校2所、省屬本科院校6所、省屬?？萍案呗氃盒?所、市屬高職院校2所、獨立院校2所；蘭州市內(nèi)高校12所、蘭州市外高校6所。每所院校各訪談1位食堂主管領(lǐng)導。

1.2 方法

采用定性研究中的半結(jié)構(gòu)式訪談法，由專業(yè)人員與高校食堂主管領(lǐng)導進行深入訪談。訪談內(nèi)容包括學生食堂目前運行情況、存在的問題及解決辦法等。訪談時間控制在40～60分鐘。通過定性分析軟件MAXQDA 2.0對資料進行標記、編碼和分類，確定分析主題，并采用主題框架法[1]歸納分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 我省高校學生食堂經(jīng)營管理及衛(wèi)生安全現(xiàn)狀

2.1.1 社會公開招標，個體和餐飲企業(yè)承包經(jīng)營 高校將學生食堂分窗口向社會發(fā)包招標是目前大多數(shù)高校學生食堂的經(jīng)營模式。運用這種模式，高校可降低食堂經(jīng)營成本，部分高校還有一定的收入。但該模式下的承包者多為個體經(jīng)營戶，整體素質(zhì)偏低，食品衛(wèi)生安全意識差。也有個別高校采取引入社會知名快餐連鎖企業(yè)的方式，但由于引進的企業(yè)經(jīng)營品種單一、規(guī)模相對較小、投入不足，也存在一些食品衛(wèi)生安全隱患。因此以上2種經(jīng)營模式均存在食品衛(wèi)生安全隱患，只能補充學校餐飲服務。

2.1.2 高校自主經(jīng)營、自我服務 該模式是以蘭州大學和西北民族大學2所部屬院校及以蘭州工業(yè)高等專科學校為代表的高職高專院校所采取的經(jīng)營模式。部屬院校雖然也經(jīng)歷了社會化經(jīng)營改革，但由于后勤社會化后各種弊端的顯露和外地、外校食物中毒事件的頻頻發(fā)生，促使該類院校投入充足經(jīng)費，不求最好，但求安全，到期收回承包商的經(jīng)營權(quán)，成立餐飲服務中心或公司，自主經(jīng)營。而部分高職高專院校因為對后勤社會化改革重要性、必要性認識不足，習慣于“統(tǒng)、管、包”，舍不得放棄經(jīng)營權(quán)。自主經(jīng)營的學生食堂不求提高服務質(zhì)量，但求享受自我福利服務;不求后勤社會化，但求后勤無償化，雖然成本較高，但便于監(jiān)督和管理，食品衛(wèi)生安全風險相對較小[2]。

2.1.3 高校自主經(jīng)營為主，承包經(jīng)營為輔 該模式是目前我省大多數(shù)高校普遍認可的一種模式，即高校食堂基本自主經(jīng)營，同時將個體和企業(yè)承包經(jīng)營作為補充，既保證了學生食堂飯菜價格的穩(wěn)定，又形成了競爭機制，豐富了飯菜的品種，滿足了廣大師生不同層次的需要。同時采用這種管理模式在原材料采購、成本控制、人員培訓及食品衛(wèi)生安全方面便于形成統(tǒng)一管理標準，既體現(xiàn)了學生食堂的公益性，又有效穩(wěn)定了食堂飯菜價格，提高了食堂從業(yè)人員整體素質(zhì)，降低了食堂食品衛(wèi)生安全風險。

2.2 學生食堂存在的衛(wèi)生安全問題

近年來，我省衛(wèi)生和教育行政部門對高校食品衛(wèi)生安全高度重視，檢查督導工作持續(xù)進行，但仍有少數(shù)高校衛(wèi)生安全問題頻出，突出表現(xiàn)為高校領(lǐng)導食品衛(wèi)生安全意識淡薄，高校學生食堂衛(wèi)生狀況兩極分化嚴重，經(jīng)營管理模式混亂，原材料采購不規(guī)范，食堂從業(yè)人員基本素質(zhì)差，食堂管理制度得不到落實。

2.2.1 高校領(lǐng)導食品衛(wèi)生安全意識淡薄 部分院校領(lǐng)導對食品衛(wèi)生安全工作的重要性認識不夠，認為若出現(xiàn)食物中毒事件應由承包方負責；有的領(lǐng)導認為高校后勤社會化后責任應由后勤集團負責，平時疏于過問，包而不管、以包代管[3]，直接導致學生食堂食品衛(wèi)生人員不足、經(jīng)費投入不夠、經(jīng)營管理不善，成為食品衛(wèi)生安全問題出現(xiàn)的直接原因。

2.2.2 高校學生食堂衛(wèi)生狀況兩極分化嚴重 近幾年一些高校由于升格、擴大規(guī)模等原因，紛紛選新址建校。這些新建高校的學生食堂在設計時多數(shù)受衛(wèi)生部門預防性衛(wèi)生監(jiān)督，其布局比較合理，衛(wèi)生設施齊全，配置的炊具、餐具、售飯設施等全部實現(xiàn)了不銹鋼化，同時還配有帶消毒功能的自動洗碗機和充足的冷藏、冷凍設備，部分高校學生食堂甚至已經(jīng)達到食品量化分級A級標準。而一些舊學生食堂布局不合理，設施陳舊、老化甚至損毀，學校不愿意投資改造，這些食堂的衛(wèi)生狀況得不到改善。上述2種現(xiàn)象既存在于不同高校的新舊學生食堂，也存在于同一高校的新舊學生食堂。

2.2.3 高校學生食堂經(jīng)營管理模式混亂 據(jù)調(diào)查，高校對外承包食堂是為了改善和豐富學生飲食并降低學生食堂經(jīng)營成本。高校將食堂分割成若干個小窗口，分別承包給個體戶單獨經(jīng)營。這些小窗口面積多在10～20平方米，操作間面積小，布局不合理，缺少必要的衛(wèi)生設施、餐具洗滌消毒和保潔設施，高校也沒有實施有效監(jiān)管。承包人只追求經(jīng)濟效益，衛(wèi)生安全意識不強，存在著嚴重的食品衛(wèi)生安全隱患[4]。

2.2.4 食堂原材料采購不規(guī)范 多數(shù)高校領(lǐng)導認為食品采購環(huán)節(jié)非常重要，原材料的質(zhì)量好壞與食品衛(wèi)生安全密切相關(guān)。學校食堂雖然有專門的采購員，在采購時能做到集中定點采購，但因采購員素質(zhì)參差不齊，加之部分個體承包戶為追求利益最大化，在通過高校集中采購的同時，私自采購低價、劣質(zhì)的食品原材料，增高了學生食堂食品衛(wèi)生安全風險。

2.2.5 食堂從業(yè)人員基本素質(zhì)差 目前食堂的工作人員多為只參加過臨時或短期廚師培訓的臨時工，文化程度低、素質(zhì)差，流動性大，且法律意識淡薄，不注重個人衛(wèi)生，缺乏專業(yè)、系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。同時，食堂管理隊伍缺乏飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生管理的專業(yè)人才，也制約了高校學生食堂食品衛(wèi)生安全工作的開展。

2.2.6 食堂管理制度得不到落實 各高校食堂雖制定了崗位職責、原材料采購、財務管理、衛(wèi)生安全管理等食堂管理制度，但仍有部分高校存在管理制度不完善、不科學的問題，部分高校因食堂管理人員缺乏專業(yè)知識，管理水平欠佳，對各項制度疏于落實和考核，導致管理制度形同虛設；還有一部分高校尚未建立學生民主管理制度，學生未參與伙食管理，使得食堂在伙食管理方面與學生缺乏溝通，不能及時緩解因食品衛(wèi)生安全問題引起的各種矛盾。

3 討論

定性研究是廣泛應用于社會科學領(lǐng)域的調(diào)查方法，可用于探討難以用定量研究發(fā)現(xiàn)和解決的一些深層次問題，并可逐層深入了解某些問題產(chǎn)生的緣由[5，6]。主題框架法是分析定性資料常用的一種方法，該方法形成于20世紀80年代，主要包括資料整理和分析[7]。此次研究主要是了解高校學生食堂主管領(lǐng)導對學生食堂衛(wèi)生問題的看法和建議，為今后相關(guān)部門制定高校食堂衛(wèi)生政策提供依據(jù)。

3.1 提高高校領(lǐng)導對學生食堂衛(wèi)生安全工作重要性的認識

高校各級領(lǐng)導應不斷提高對食堂衛(wèi)生安全工作的認識，從建設平安校園、和諧校園，保障學生生命安全的高度，認識學校食堂衛(wèi)生管理的重要性。由于學校人員密集，又是集體用餐，一旦出現(xiàn)衛(wèi)生管理上的漏洞，極易造成食物中毒事件的發(fā)生，將會對校園秩序帶來不利影響，甚至是不良的社會影響[8]。各級政府、教育行政部門和學校要高度重視高校食品衛(wèi)生管理工作，把其納入高校的目標管理之中，建立有效的校（院）長負責制，健全各項衛(wèi)生管理制度、安全保衛(wèi)措施和食物中毒事件的報告及應急處理機制，提高對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的警惕性和快速反應能力[4]。

3.2 進一步改革高校學生食堂經(jīng)營管理模式

處理好高校后勤社會化與高校食堂承包制的關(guān)系，采取高校管理模式，在高校內(nèi)逐步建立基本自主經(jīng)營，高檔、特色餐飲對外承包經(jīng)營，減少或逐步淘汰個體經(jīng)營，堅決實行統(tǒng)一標準管理的多元化經(jīng)營管理模式，配備專職的衛(wèi)生管理人員，配合衛(wèi)生監(jiān)督部門做好預防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，以便高校食堂衛(wèi)生安全工作進入良性發(fā)展的軌道。

3.3 加大對學生食堂建設的經(jīng)費投入

食堂建筑和設備是設立食堂的基本條件，食堂內(nèi)部布局合理、基礎(chǔ)設施達標，可以有效減少食品的交叉污染，防止食源性疾病的傳播。因此筆者建議：（1）地方政府應高度重視高校食堂工作，加大對學生食堂的經(jīng)費投入，加快舊食堂的維修、改造進度，并確保新建食堂衛(wèi)生達標；（2）教育行政部門聯(lián)合衛(wèi)生部門定期對高校領(lǐng)導進行食堂衛(wèi)生管理和相關(guān)法律法規(guī)培訓，進一步提高校領(lǐng)導的食品衛(wèi)生安全意識。

3.4 規(guī)范食品原材料的采購配發(fā)

食堂原材料集中定點采購可以有效保證原材料的質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全，降低食堂經(jīng)營成本。建議相關(guān)政府部門和行業(yè)組織積極響應教育部“農(nóng)校對接”的號召，與規(guī)模大、信譽高的“綠色無公害蔬菜”種植基地、“綠色”養(yǎng)殖基地、“綠色”食品加工企業(yè)聯(lián)合，建立專門的高校食堂原材料采購供應基地，借鑒商業(yè)銷售中產(chǎn)、供、銷一條龍服務，嚴把原材料質(zhì)量關(guān)和索證關(guān)，降低原材料采購成本，實現(xiàn)互利互惠。同時，加強對原材料采購人員的培訓，增強其食品衛(wèi)生安全意識，在高校內(nèi)建立統(tǒng)一的原材料采購、物資配送，統(tǒng)一衛(wèi)生管理標準的餐飲管理模式。

3.5 提高食堂從業(yè)人員素質(zhì)，引進餐飲專業(yè)技術(shù)人才

加強食堂從業(yè)人員衛(wèi)生法律法規(guī)學習，尤其要認真組織學習新頒布的《中華人民共和國食品安全法》，定期組織食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全等相關(guān)知識培訓，使其掌握飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識和特殊原料的加工處理技術(shù)；提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生安全意識，規(guī)范個人行為，努力建立高校食品衛(wèi)生安全的長效機制。同時，各高校應積極引進烹飪知識、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品化學、生物化學、烹飪原料加工技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)、面點制作技術(shù)等餐飲專業(yè)技術(shù)人才，使高校學生食堂向?qū)I(yè)化方向發(fā)展，降低食堂食品衛(wèi)生安全風險。

3.6 進一步強化對高校食堂的監(jiān)督管理

高校衛(wèi)生工作管理水平的高低直接影響食堂的整體衛(wèi)生狀況。各高校在創(chuàng)建標準化學生食堂的同時，要積極探索導入危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）和IS022000標準[9]等一些科學、先進的行業(yè)標準，構(gòu)建符合高校食堂特點的食品安全管理體系。各高校應進一步健全學校衛(wèi)生管理機制，并按照教育、衛(wèi)生行政部門要求，建立高校食品衛(wèi)生安全工作責任制，將高校衛(wèi)生安全管理工作納入教育行政部門和高校整體目標考核內(nèi)容，明確各有關(guān)部門及人員的職責，明確高校領(lǐng)導是學校食品衛(wèi)生安全工作的第一責任人，不斷完善食品衛(wèi)生監(jiān)管工作制度[10]。教育、衛(wèi)生行政部門應密切配合，建立高校食品衛(wèi)生聯(lián)合監(jiān)督治理工作制度，形成高校食品衛(wèi)生安全工作聯(lián)防聯(lián)控、齊抓共管的良好局面。

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