文/海 博

醫(yī)改文件中明確提出，“要充分發(fā)揮中醫(yī)藥（民族醫(yī)藥）作用”。因中醫(yī)藥具有簡、便、驗(yàn)、廉的特點(diǎn)，本刊特推出“小方法大健康”系列文章，介紹各種中醫(yī)藥保健治療方法，期盼這些“小方法”能在您養(yǎng)生祛病的過程中派上“大用場”。

“酸苦甘，及辛咸，此五味，口所含?！边@是我國蒙學(xué)典籍《三字經(jīng)》中的一段話，說的是在我們平時(shí)所吃的食物中，能用口分辨出來的，主要有酸、苦、甘、辛、咸這五種味道，也就是中醫(yī)所說的“五味”。中醫(yī)認(rèn)為藥食同源，藥有藥性，食物也有食性。中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)從四氣（即寒、熱、溫、涼四種性質(zhì)）五味分析食物的作用，根據(jù)食物的性味功效來滋養(yǎng)五臟六腑，調(diào)節(jié)人體陰陽，預(yù)防疾病。

五味的產(chǎn)生，首先是通過口嘗出來的，它是食物真實(shí)味道的反映。但更重要的，則是通過長期的生活實(shí)踐觀察，不同味道的食物作用于人體，產(chǎn)生了不同的反應(yīng)和效果，從而總結(jié)歸納出五味的理論。因此，五味的含義既代表食物口味的“味”，又包含了食物作用的“味”，也因此出現(xiàn)了文獻(xiàn)記載的有些食物的味與口嘗的味道不一致的情況。

五味調(diào)和以養(yǎng)人

中醫(yī)認(rèn)為，食物養(yǎng)人，是通過味來實(shí)現(xiàn)的，味充養(yǎng)五臟之氣，五味對五臟及其所屬組織器官有著不同的影響。中醫(yī)經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為，“五味入口，藏于胃，以養(yǎng)五臟氣”，“五味各走其所喜”。人吃進(jìn)去的食物，不同的味會對應(yīng)不同的臟腑，酸味以入肝及其所屬的五行之木系統(tǒng)為主；辛味以入肺及其所屬的五行之金系統(tǒng)為主；苦味以入心及其所屬的五行之火系統(tǒng)為主；甘味以入脾及其所屬的五行之土系統(tǒng)為主；咸味以入腎及其所屬的五行之水系統(tǒng)為主。這是中醫(yī)對食物作用部位的選擇性的認(rèn)識。

五味的作用各有不同，有酸收、苦堅(jiān)、甘緩、辛散、咸軟五種基本功能，對人體生理活動起著重要作用。

酸：能收、能澀，具有收斂固澀、固精縮尿、止汗、止瀉及生津開胃等作用。如醋、檸檬、烏梅、山楂、西紅柿、酸棗仁、石榴、柿子等。

苦：能泄、能燥、能堅(jiān)，具有清泄火熱、降泄氣逆、通泄大便、燥濕、堅(jiān)陰(瀉火存陰)等作用。如苦瓜、苦杏仁、橘皮、苦丁茶、蓮子心等。

甘（俗稱甜）：能補(bǔ)、能和、能緩，有補(bǔ)益強(qiáng)壯、和中健脾、調(diào)和藥性、緩急止痛、解毒的作用。如蜂蜜、飴糖、桂圓肉、紅棗、百合、桑葚、枸杞、山藥、米面食品等。

辛：能散、能行，具有發(fā)散、行氣、活血等作用。如姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒、花椒等。此外，辛味食物還有開胃健脾的作用，可以增進(jìn)食欲、增加食量。

咸：能下、能軟，具有瀉下通便、消積潤腸、軟堅(jiān)散結(jié)的作用，此外還有“咸走血”之說，有補(bǔ)益陰血的作用。海產(chǎn)品及某些肉類多以咸味為主，如食鹽、醬油、海帶、紫菜、海蝦、海蟹、海蜇、龜肉、豬肉等。

另外還有淡與澀味。淡能滲、能利，有滲濕、利尿的作用，如冬瓜、茯苓、黃花菜、薏苡米等。由于淡味沒有特殊的滋味，一般將它和甘味并列，稱“淡附于甘”。澀能收斂，有止汗、固精、止瀉及止血等作用，與酸味藥的作用相似，故常以酸代澀，或?qū)⒍卟⒘?。因此，雖然有七種滋味，但習(xí)慣上仍稱“五味”。

五味之外，尚有芳香氣味，有行氣化濕、醒脾開胃、化濁辟穢、醒腦開竅等作用。以水果、蔬菜居多，如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、桂皮、茴香等食物。

以常見的300多種食物統(tǒng)計(jì)數(shù)字來看，甘（淡）味食物最多，咸味與酸（澀）味次之，辛味更次之，苦味較少。各種食物所具有的味可以是一種，也可以兼有幾種。

五味偏嗜易傷人

味可養(yǎng)人，也可傷人。五味適量，對五臟有補(bǔ)益作用。如果偏嗜五味，導(dǎo)致飲食五味的太過或不及，便會打亂人體平衡，損傷臟器，招致疾病。

酸多傷脾。酸味可以補(bǔ)肝，過多的酸味食物會引起肝氣偏勝，就會克伐脾胃(木克土)，由于脾主肌肉，其華在唇，酸味食物吃得過多，就會使肌肉角質(zhì)變厚，嘴唇失去光澤并外翻。出現(xiàn)飯量減少、飯后胃脹、大便稀，說話聲音低微等脾虛的癥狀。

苦多傷肺?？辔犊梢匝a(bǔ)心，過多的苦味食物會引起心氣偏勝，就會克伐肺臟(火克金)，由于肺主皮毛，苦味的東西吃多了，皮膚就會枯槁，毛發(fā)就會脫落。還出現(xiàn)咳嗽、咳痰等肺氣虛的癥狀。

甘多傷腎。甘味可以補(bǔ)脾，過多的甘味食物會引起脾氣偏勝，就會克伐腎臟(土克水)，由于腎主骨，藏精，其華在發(fā)，甜東西吃多了，會使頭發(fā)失去光澤、掉發(fā)。還常出現(xiàn)腰膝酸軟、耳鳴耳聾等腎虛的癥狀。

辛多傷肝。辛味可以補(bǔ)肺，過多的辛味食物會引起肺氣偏勝，就會克伐肝臟(金克木)，由于肝藏血，主筋，辛味的東西吃多了，會導(dǎo)致筋的彈性降低，血到不了指甲，就會干枯。出現(xiàn)頭暈?zāi)垦?、面色無華、視物模糊等肝血虛的癥狀。

咸多傷心。咸味可以補(bǔ)腎，過多的咸味食物會引起腎氣偏勝，就會克伐心臟(水克火)，由于心主血脈，咸味的東西吃多了，就會損傷血脈，使血脈凝滯，臉色變黑。出現(xiàn)心悸、氣短、胸痛等心虛的癥狀。

謹(jǐn)和五味益身心

五味調(diào)和，才能保障人體健康，享有天賦的壽命。因此，古人提出“謹(jǐn)和五味”的養(yǎng)生法則?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》指出，“是故謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶ǎL有天命?！?/p>

要做到謹(jǐn)和五味，需把握以下幾點(diǎn)：一要知道五味與五臟系統(tǒng)的配屬關(guān)系。二要懂得五味之間的搭配。注意制作食物時(shí)酸、苦、甘、辛、咸的協(xié)調(diào)輔佐，配伍得當(dāng)，不可單一，也不可雜亂無章。三要掌握進(jìn)食五味的量。進(jìn)食時(shí)，五味不可偏亢或不及，注意平衡。四要注意季節(jié)變化的影響。根據(jù)季節(jié)變化，適當(dāng)調(diào)整五味的攝入。

就一般健康人而言，應(yīng)注意五味攝入的均衡，不可長期偏嗜某一味。根據(jù)五行生克之理，春季應(yīng)少食酸，多食甘，以養(yǎng)脾氣；夏季少食苦，多食辛，以養(yǎng)肺氣；長夏（農(nóng)歷六月）少食甘，多食咸，以養(yǎng)腎氣；秋季少食辛，多食酸，以養(yǎng)肝氣；冬季少食咸，多食苦，以養(yǎng)心氣。對于有某種疾病的人，則應(yīng)根據(jù)各自情況的不同，在一定的時(shí)間段，有針對性的側(cè)重于某一味。如：外感風(fēng)寒的人，可適當(dāng)吃些具有辛辣味的生姜、蔥白、紫蘇等食物，以宣散外寒；因寒凝氣滯引起的胃痛、腹痛、痛經(jīng)，可以吃點(diǎn)茴香、砂仁、生姜、桂皮等食物，以行氣散寒止痛；風(fēng)寒濕痹患者可適當(dāng)飲用白酒或藥酒，以散寒通脈。氣虛、血虛、陰虛、陽虛、五臟虛羸的人可多吃點(diǎn)甘甜的食物。因虛引起的久瀉、久痢、久咳、多汗、虛汗、尿頻、遺精、滑精等患者可多吃點(diǎn)酸味為主的食物。熱病煩渴、中暑、目赤、瘡瘍癤腫、濕證的人可有選擇的吃些苦味較重的食物。結(jié)核、痞塊、便秘的人可適當(dāng)吃點(diǎn)咸味為主的食物。

此外，多食酸會導(dǎo)致消化功能紊亂，損傷筋骨，且酸味易斂邪，有“閉門留寇”之弊，實(shí)邪感冒者不宜服用；大苦之藥能傷津、伐胃（敗胃），多食易導(dǎo)致消化不良、口干舌燥、便秘、干咳，津傷及脾胃虛弱者不宜多用。多食甘易發(fā)胖、傷齒，能助濕膩膈礙胃，令人中滿，糖尿病、濕阻食積、氣滯腹脹及齲齒患者應(yīng)少食。多食辛易耗氣傷陰，氣虛陰虧者慎用。多食咸易升高血壓，使血流變緩，心血管疾病及中風(fēng)患者務(wù)必要少食。

因個(gè)人體質(zhì)的不同，以及地域、時(shí)間、遺傳、生活習(xí)慣等多方面的影響，每個(gè)人都有自己的飲食偏好。但不能由著自己的性子，想吃什么就“肆無忌憚”地長期多吃，而要有意識的自我控制，管好自己的嘴。正如《黃帝內(nèi)經(jīng)》所說，即便“口嗜而欲食之，亦不可多也，必自裁也”。只有盡量做到五味俱全而且均衡，才能有益身體健康，吃出多姿多彩的五味人生。