文/楊冬賡

我國(guó)小麥種植面積和產(chǎn)量均居世界首位；小麥也是我國(guó)居民最重要的口糧與商品糧之一，常年播種面積、產(chǎn)量分別占全國(guó)糧食總量的25%和22%左右，商品小麥的常年收購(gòu)、銷售和庫(kù)存量均占全國(guó)糧食總量的1/3左右。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高和人們食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變，人們對(duì)不同品質(zhì)需求已成為未來(lái)小麥消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，也因此對(duì)小麥生產(chǎn)提出了新的要求。

小麥最早起源于中東的新月沃土（Levant）地區(qū)，大約距今5000年前左右傳入中國(guó)，至周代有“五谷”之名，以泛稱各種谷物，而后凡言“五谷”者皆不離麥。此前，我國(guó)南方和北方已經(jīng)分別形成了以種稻飯稻和種粟飯粟的農(nóng)耕飲食文化，小麥成為最成功外來(lái)作物之一。古代小麥的擴(kuò)張始自西北，經(jīng)歷了一個(gè)自西向東、由北向南的歷程。商周時(shí)期，小麥最先進(jìn)入到我國(guó)西部的新疆地區(qū)。至春秋時(shí)期步入中原地區(qū)，據(jù)《左傳》的記載，當(dāng)時(shí)的小麥產(chǎn)地主要有溫（今河南溫縣西南）、陳（在今河南東部、安徽北部一帶）、齊（今山東北部與東部、河北東南部）、魯（今山東南部）、晉（今山西大部與河北西南地區(qū)）。自戰(zhàn)國(guó)開(kāi)始，小麥主產(chǎn)區(qū)開(kāi)始由黃河下游向中游擴(kuò)展，今洛陽(yáng)附近的東周，“其民皆種麥，無(wú)他種矣”。漢代，又進(jìn)一步向西、向南大面積擴(kuò)展。唐代，北方麥作技術(shù)的發(fā)展，使得面食才得以真正普及。明朝末年，“四海之內(nèi)，燕、秦、晉、豫、齊、魯諸道，烝民粒食，小麥居半”。進(jìn)入現(xiàn)代，新科技的應(yīng)用取得了卓越成效。20世紀(jì)90年代以前培育的小麥品種主要在解決抗病性、矮化抗倒伏、抗旱、特別在提高單產(chǎn)、形成高產(chǎn)栽培技術(shù)，最終形成不同區(qū)域高產(chǎn)品種、系統(tǒng)的栽培技術(shù)和持續(xù)穩(wěn)定的生產(chǎn)等方面起了巨大的作用；近年來(lái)又先后育成一批優(yōu)質(zhì)專用小麥品種，如中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所、河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院已分別育成了適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀粭l件的優(yōu)質(zhì)專用小麥品種，一些品種的面包烘烤品質(zhì)超過(guò)了國(guó)內(nèi)一級(jí)優(yōu)質(zhì)面包麥的標(biāo)準(zhǔn)，這些優(yōu)質(zhì)專用小麥在很大程度上替代了以往進(jìn)口的國(guó)外小麥，促進(jìn)了小麥產(chǎn)品質(zhì)量結(jié)構(gòu)的升級(jí)，保護(hù)和提高了我國(guó)小麥的生產(chǎn)能力，保證了小麥產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展。

小麥籽粒中含有獨(dú)特的、具有彈性的延展性的面筋，能夠加工成多種多樣的面食品，因此根據(jù)小麥的品質(zhì)和用途可以把小麥分為強(qiáng)筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥。強(qiáng)筋小麥?zhǔn)侵附琴|(zhì)率大于70%，胚乳的硬度較大，蛋白質(zhì)含量較高，面粉的筋力強(qiáng)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)，適合制作面包，也可用于配制中強(qiáng)筋力專用粉的小麥；中筋小麥?zhǔn)侵概呷榘胗操|(zhì)，蛋白質(zhì)含量中等，面粉筋力適中，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間中等，適用于制作面條、饅頭等食品的小麥；弱筋小麥?zhǔn)侵概呷榻琴|(zhì)率小于30%，蛋白質(zhì)含量較低，面粉筋力較弱，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較短，適用于制作餅干、糕點(diǎn)等食品的小麥。隨著人民生活水平的提高，對(duì)小麥的消費(fèi)需求基本表現(xiàn)在傳統(tǒng)面食加工和面包、糕點(diǎn)加工兩個(gè)方面，這使得小麥加工品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。一是，隨著外來(lái)飲食文化的進(jìn)入和人們收入水平的提高，人們對(duì)面包類和糕點(diǎn)類食品的消費(fèi)增加，相應(yīng)地對(duì)強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥的消費(fèi)量增加；二是，隨著人們收入水平的提高，對(duì)傳統(tǒng)面食加工食品的消費(fèi)量增加如對(duì)加工面條、饅頭、包子、餃子等的消費(fèi)量和消費(fèi)水平提高，相應(yīng)地對(duì)中筋小麥和生產(chǎn)調(diào)和粉的強(qiáng)筋小麥的需求增加。綜觀未來(lái)小麥消費(fèi)趨勢(shì)，是對(duì)強(qiáng)筋、中筋、弱筋三種品質(zhì)小麥的消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)。

我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)正處于重要戰(zhàn)略機(jī)遇期，工業(yè)化和城市化進(jìn)程快速推進(jìn)、經(jīng)濟(jì)保持較高的增長(zhǎng)勢(shì)頭對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求和農(nóng)業(yè)的功能提出了新的要求，農(nóng)業(yè)正處于由傳統(tǒng)向現(xiàn)代轉(zhuǎn)變、市場(chǎng)化進(jìn)程不斷完善的發(fā)展時(shí)期。1985年農(nóng)業(yè)部首次提出發(fā)展專用小麥，跨入21世紀(jì)農(nóng)業(yè)部又陸續(xù)出臺(tái)了《優(yōu)質(zhì)專用小麥優(yōu)勢(shì)區(qū)域發(fā)展規(guī)劃》和《中國(guó)小麥品質(zhì)區(qū)劃方案》。一系列舉措，使得小麥生產(chǎn)不僅表現(xiàn)為產(chǎn)量的增加、單產(chǎn)水平的提高、種植區(qū)域的優(yōu)化，還表現(xiàn)在品質(zhì)的改善和生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)發(fā)展的原因除了優(yōu)良品種的研究和更換，研究和推廣先進(jìn)適應(yīng)的種植技術(shù)，增加化肥、農(nóng)藥、灌溉、農(nóng)機(jī)等現(xiàn)代物質(zhì)的投入，進(jìn)行農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、改造中低產(chǎn)田、改善生態(tài)環(huán)境都起著基礎(chǔ)性的作用。當(dāng)然，政策因素也起了至關(guān)重要的作用，特別是在農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)管理體制改革、農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)政策、農(nóng)業(yè)補(bǔ)貼政策等方面，有效地調(diào)動(dòng)了農(nóng)民生產(chǎn)的積極性。