金越 北京三元食品股份有限公司技術(shù)中心

干酪因為其營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，產(chǎn)品附加值高等特點，被冠以“乳制品之王”的稱號，是世界貿(mào)易量最大的乳制品之一，年產(chǎn)量可達1500萬噸左右。在國外，干酪已成為人們?nèi)粘Ｉ攀持械谋匦杵罚l(fā)達國家每年都會將1/3～1/2左右的鮮乳用于干酪的生產(chǎn)，并且比例還在逐年增加。干酪也成為世界上消費量唯一持續(xù)上升的乳制品。

隨著乳制品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要，干酪也已成為中國乳制品產(chǎn)業(yè)研究開發(fā)的熱點及新的消費增長點，需求量以每年15%的速度在快速增長。但到目前為止，我國的干酪需求量與國際乳品消費大國相比相差甚遠。同時，絕大部分的市場份額被進口產(chǎn)品占據(jù)，國產(chǎn)的干酪品種較少，投入干酪生產(chǎn)的企業(yè)也不多，生產(chǎn)方法還主要沿襲國外的制作方法，可見干酪“中國化”的道路并不平坦。制約我國干酪需求和消費的主要原因有兩方面：一方面是飲食習(xí)慣，國人比較難接受原制干酪的刺激風(fēng)味；另一方面是干酪的加工和消費成本相對較高。因此，針對中國市場的需求和消費者的口味，進行干酪品種的開發(fā)研究，不斷推進干酪“中國化”的進程，成為我國乳品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)。

1 國產(chǎn)干酪研發(fā)現(xiàn)狀

除西藏的曲拉、云南的乳扇、廣東的姜撞奶、福建的奶粒等這些傳統(tǒng)干酪產(chǎn)品外，國內(nèi)的干酪生產(chǎn)剛剛起步，生產(chǎn)重心主要停留在再制干酪加工和進口產(chǎn)品分裝上。市場上的產(chǎn)品主要有天津保健然公司的“百吉?！备衫遥本┤摹氨本毕盗懈衫?，上海光明的“光明”系列干酪。相對于加工，國內(nèi)干酪產(chǎn)品的研發(fā)速度相對較快，新產(chǎn)品開發(fā)已涉及到混合乳干酪、再制干酪、低脂干酪和新鮮軟質(zhì)干酪等干酪品種。

1.1 混合乳干酪

混合乳干酪是指用豆乳、花生乳等優(yōu)質(zhì)植物蛋白替代部分牛乳加工而成的一種干酪乳制品，其研發(fā)意義在于能形成動植物營養(yǎng)互補，降低干酪成本，緩解乳源不足的矛盾，同時可提供令消費者滿意的產(chǎn)品風(fēng)味。由于大豆、花生是我國的優(yōu)勢資源，并結(jié)合混合干酪的低成本和柔和風(fēng)味，混合干酪的研發(fā)在我國得到了較為深入的發(fā)展。目前，混合干酪主要有2種形式：①用豆乳（花生乳）代替部分牛乳生產(chǎn)混合型干酪；②用全豆乳生產(chǎn)新鮮大豆干酪。

張國農(nóng)等人運用現(xiàn)代物理化學(xué)實驗方法對混合乳的凝膠特性進行了研究，得出了最佳工藝條件：CaCl2濃度為0.08%，pH值為5.9～6.0，豆乳添加量為15%～20%。在此條件下，生產(chǎn)出的混合干酪風(fēng)味佳、質(zhì)構(gòu)好。馬儷珍等人通過研究影響豆乳（花生乳）和牛乳形成的混合乳干酪凝膠強度的因素，得到了由添加15%豆乳的半硬質(zhì)干酪、15%花生乳的半硬質(zhì)干酪、10%花生乳的新鮮干酪的工藝條件。王金鳳等人將干酪生產(chǎn)工藝和腐乳生產(chǎn)工藝相結(jié)合，以大豆為原料，經(jīng)磨漿、濾漿、煮漿等工序，接種乳酸菌發(fā)酵豆?jié){，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，再經(jīng)過壓榨、劃坯等工序，接種毛霉，并進行調(diào)味和后熟，最終制成了一種色澤、香氣、質(zhì)地良好的中式干酪——豆酪，主要營養(yǎng)成分也較發(fā)酵前有所提高。

營景穎等人對影響混合乳干酪凝乳效果的主要因素進行了研究，確定了保障花生乳添加量為20%的混合乳干酪凝乳的最佳凝乳條件：發(fā)酵酸度為24°T，皺胃酶添加量為0.03%，CaCl2添加量為0.06%。

1.2 再制干酪

再制干酪也稱重制干酪或融化干酪，是將同種或不同種類的2種以上天然干酪經(jīng)粉碎加乳化劑，加熱熔化及成型制成，含乳固體40%以上，具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味溫和和易保藏的特點。其加工方式靈活多樣，產(chǎn)品有糊狀、粉狀和片狀，并可以作為涂抹食品和調(diào)味品等，風(fēng)味也可隨意調(diào)配。再制干酪不但可以降低成本，而且無需考慮乳清的排放，并且經(jīng)過再加工消除了天然干酪的發(fā)酵味道，更符合國人的口味，所以有著明顯的競爭優(yōu)勢。在我國市場上已有多種適合國人口味的產(chǎn)品，如早餐、成長、片裝、塊裝干酪等多種系列，涵蓋天然、火腿、核桃、辣味、蔬菜、巧克力、香蕉、草莓干酪等多種口味。

邵輝以切達和高達干酪為原材料，通過對加工條件以及乳化劑種類和添加量的優(yōu)化研究，確定了風(fēng)味柔和、組織細膩的塊狀再制干酪的工藝流程及主要參數(shù)：平均成熟期為5～6個月；使用焦磷酸鈉及多聚磷酸鈉的混合鹽作為乳化劑，添加量為2.5%；產(chǎn)品目標(biāo)水分為46%，目標(biāo)pH 值為5.8～6.0；融化條件為85～87 ℃，6.5～7min。張萍等人通過試驗以感官評定和涂抹性指標(biāo)為衡量標(biāo)準(zhǔn)得到了涂抹型再制干酪的基本配方：成熟期為1個月和12個月的切達干酪以1： 1混合，添加2%～3%的檸檬酸鈉，8%的脫脂乳粉、10%乳清粉、2%的大豆分離蛋白和10%的無水黃油。武晗等人以自制天然干酪和香蕉果漿為主要原料，通過試驗得出兒童型香蕉果肉再制干酪的最佳配方為：天然干酪、水（45%）、乳化鹽（2.5%）、白砂糖（7%）、黃原膠（0.5%）混合融化7min后，加入香蕉果漿（30%），繼續(xù)混合5min，迅速冷卻到4℃。

1.3 低脂干酪

干酪中脂肪的含量相當(dāng)于原料乳含量的10倍左右并且易于吸收，而過量的脂肪攝入會造成肥胖癥、高血脂、心臟病等多種健康問題，因此市場對低脂肪、高蛋白干酪的需求逐年增加。由于低脂干酪的質(zhì)地、風(fēng)味和功能性都不盡如人意，尤其是硬質(zhì)低脂干酪的基質(zhì)嚼如橡膠，還缺乏原有干酪特有的風(fēng)味，因此設(shè)法改善低脂干酪的品質(zhì)成為我國科研人員努力的方向。目前，研究思路綜合起來分為3類：生產(chǎn)工藝的改進、發(fā)酵劑的選擇和使用添加劑。研發(fā)重點集中在尋找合適的脂肪替代物方面?？傮w來講，無論是科研還是加工，低脂干酪在我國的研究都很薄弱。

紀(jì)麗蓮?fù)ㄟ^研究得出，低脂干酪中添加微晶纖維素可以彌補脂肪減少所引起的口感不足，并且可以在干酪體系中形成支撐骨架，使產(chǎn)品變軟，從而改善產(chǎn)品的整體效果；添加適量的卡拉膠，可與水結(jié)合并與乳中的酪蛋白作用，低脂干酪形成粘滑、具有一定彈性的軟性結(jié)構(gòu)。還有研究表明，使用以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代品替代部分脂肪，能夠結(jié)合水并且改善質(zhì)構(gòu)，提高低脂干酪的感官和功能特性，還能夠使干酪中的脂肪含量小于6%，并且干酪的持水能力和功能特性都有很大的提高。但是，這種干酪的貨架期比一般的干酪要短一些。

1.4 地域干酪

我國部分少數(shù)民族素有食用干酪的傳統(tǒng)。這些具有濃郁民族特色的干酪有蒙古族的奶豆腐、新疆的奶疙瘩，還有上文中提到的西藏曲拉、云南乳扇以及廣東姜撞奶等。

1.4.1 奶豆腐

奶豆腐是蒙古族牧民家中常見的食品，有生奶豆腐和熟奶豆腐之分。熟奶豆腐是將熬制奶皮所剩的奶漿或提取酥油后余下的奶渣先放置自然發(fā)酵，待奶漿或奶渣凝結(jié)成塊時，用紗布過濾水分，然后將固體部分放入鍋內(nèi)用文火煮，攪拌到適合的粘度后，再用紗布把乳清擠出，最后裝模壓制成形。生奶豆腐是將鮮奶發(fā)酵變酸，然后倒入鍋里煮熬，待奶漿變成老豆腐形狀后用紗布擠去水分，裝模成形，形狀類似普通豆腐。奶豆腐味道有的微酸，有的微甜，乳香濃郁。

1.4.2 奶疙瘩

奶疙瘩是阿勒泰、伊犁、喀什等新疆少數(shù)民族聚集地區(qū)的牧民喜歡食用的一種乳制品。其制法是將提取出奶油的酸奶放入鍋里熬煮，使水分蒸發(fā)，奶液逐漸凝固后將其裝入各種形狀的奶模子中固定成型，陰晾風(fēng)干而成，類似于內(nèi)蒙古的熟奶豆腐做法。這種奶疙瘩通常會作為放牧過程中補充體能的必備食品。

1.4.3 乳扇

云南白族的乳扇是將鮮牛奶煮沸后，按3：1的比例混入加熱后的食用酸，輕搖，待乳漿凝成絮狀后攤成薄片卷在竹架上風(fēng)干即成，可劃為硬質(zhì)干酪的范圍。

1.4.4 曲拉

將打酥油時剩下的奶子，放入鍋里熬，熬好后倒入1個干凈的白布袋中，或者把1塊白布4角拴上繩子吊起，把奶子倒入布兜之中，讓水分慢慢瀝干，剩在布兜之中的就是藏族的曲拉。

1.4.5 乳餅

彝族的乳餅是向適量鮮奶中兌入酸液，酪蛋白遇酸析出后經(jīng)過濾壓實，適度排出乳清后即為成品，可劃歸為新鮮軟質(zhì)干酪。

1.4.6 姜撞奶

姜撞奶是珠江三角洲一帶的民間傳統(tǒng)美食，香醇爽滑，甜中微辣、風(fēng)味獨特，且有暖胃表熱作用。具體做法是將加糖牛奶煮沸后冷卻，待溫度降至70～80℃后倒入姜汁，凝固后即可食用。

這些帶有民族地域特點的干酪歷史悠久、作法考究、風(fēng)味獨特，是各民族不可缺少的食品。但由于大多數(shù)地域型干酪的加工仍處于手工生產(chǎn)狀態(tài)，質(zhì)量不穩(wěn)定，沒有形成工業(yè)化生產(chǎn)，影響了產(chǎn)品的推廣。這就需要在完善這些干酪的傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進行工業(yè)化研究，使這些具有濃郁民族地域特色的干酪在我國乃至全世界的干酪市場上推廣開來。

1.5 新鮮軟質(zhì)干酪

新鮮軟質(zhì)干酪的生產(chǎn)技術(shù)和酸乳有相近之處，總體的質(zhì)地和風(fēng)味也和酸乳比較接近，所以容易被中國的消費者接受。并且由于不經(jīng)成熟，生產(chǎn)周期短，成本相對較低，也容易被廠家選中，利于生產(chǎn)和推廣。

汪建明等人通過試驗對用直接酸化法制作涂抹型干酪的方法和工藝進行了初步研究，獲得了具有良好口感、風(fēng)味和涂抹性的產(chǎn)品，并確定了工藝流程及參數(shù)：原料乳經(jīng)63℃，30min殺菌后冷卻至8℃，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的檸檬酸使pH值降至6.0，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01%的凝乳酶，再靜置、切割，加熱至42℃，排除乳清，摜打后得到成品。盧曉明等人對奶油干酪的加工工藝進行了分析和概述，給出了全脂和低脂肪奶油干酪的經(jīng)典加工工藝、新發(fā)展的工藝、生產(chǎn)加工中采用的新技術(shù)以及奶油干酪的用途。魏瑋等人使用瑞士乳桿菌-B02（LH-B02）和丁二酮鏈球菌作為混合發(fā)酵劑進行了軟質(zhì)干酪的工藝研究，以期獲得含有生物活性肽和良好風(fēng)味的產(chǎn)品，最終確定了產(chǎn)品的最佳配方和工藝條件，即菌種比為1：1（質(zhì)量比），發(fā)酵劑添加量為3%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），發(fā)酵溫度為37℃，切割pH值為4.6。

2 展望

隨著2010年世博會的到來，關(guān)于干酪文化、營養(yǎng)價值等方面的宣傳也不斷加強，我國對于干酪的消費需求必將得到較大的提升。在這樣一個良好的機遇面前，國產(chǎn)干酪應(yīng)該在結(jié)合市場需求的同時，順應(yīng)世界食品發(fā)展的趨勢，朝著多樣性、方便性和功能性的方向發(fā)展。同時面對國產(chǎn)干酪加工起步較晚，能力較弱的不足，我國開發(fā)干酪也應(yīng)該以不需要成熟的或成熟期較短的軟質(zhì)或半軟質(zhì)干酪為主，以成熟期較長的硬質(zhì)干酪和半硬質(zhì)干酪為輔。此外，加強促進干酪成熟的理論和方法及乳清綜合利用的研究對我國干酪產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展也具有重要的意義。

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