周翠英 張洪路

（江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)食品有限公司，江蘇濱海224500）

加工豬腸衣是一項投資少、效益高的致富項目。豬腸衣加工在我國已有多年的歷史，但符合商品標準質量的加工技術還不成熟。冬春季節(jié)正是豬腸衣收集加工季節(jié)，養(yǎng)殖場、加工戶應及時進行采集加工?，F介紹符合商品要求的豬腸衣加工方法。

1 商品豬腸衣的標準

1.1 原腸

要求色澤新鮮，無異臭味，無泥沙雜物，無病死豬的小腸，其兩端完整不破損，每根長度達到14m以上。收購來的厚腸要立刻浸于清水之中（不能放在金屬容器內）。

1.2 成品

成品腸衣應為薄而透明，無破損，無異味，顏色以白色、乳白色、淡粉紅色為最佳。量碼、分路等符合商品要求（“量碼”就是按照商品腸衣的要求，按一定的長度圈扎好。 “分路”就是按腸衣的好壞，將好的一路、一般的一路各自分開，以便灌腸）。

2 商品豬腸衣的制作要點

2.1 刮腸去污

將小腸的一頭割斷，在屠宰取長及未冷卻之前首先進行扯腸：以一手抓住小腸，另一手捏住油邊慢慢地往下扯，使油與小腸分離，要求不破不斷，全腸完整。去油后的小腸尚有一定溫度，不能堆積，必須立即進行排除腸內容物：用手提起小腸輕捋輕抹，用勁不能太猛，以免拉斷。直至將腸內容物去凈，而后再將小腸用清水灌洗干凈，以免影響腸衣品質。

2.2 入缸浸洗

將原腸灌入少量清水，用干凈、圓滑的細木棍將小腸一節(jié)一節(jié)串起，同時將水趕至中間，將木棍兩頭擱在水缸或水桶的口上，使小腸浸沒在水中。浸洗時應不時用木棍或手上下垂直掏動，但不能讓腸與缸邊碰擦，通過浸洗，使小腸組織松軟，以便刮制。浸洗時間為24～48小時。浸泡時每天換水1～2次。

2.3 刮腸配把

刮腸配把就是刮去腸粘膜和腸皮，最后將整理好的腸衣按商品腸衣所需長度扎成小把。首先將浸泡好的厚腸放在專用刮腸的臺板上，臺板必須平滑、堅硬、無節(jié)疤，用刮腸專用刀（刮刀有竹制、鐵制、膠木制，長約10cm、寬約6～7cm），從腸的小頭向一頭刮，或從中間向兩頭刮制，刮時持刀應平穩(wěn)均勻，用力不得過重或過輕，難刮之處應反復輕刮，以免將腸壁刮破刮傷，也可用刀背在難刮之處輕敲，使該部分組織變軟后再刮，由左向右均勻地刮動，刮去腸粘膜和腸皮。刮制時用水沖、灌、漂，把色素排盡。遇有破眼部位割斷，同時將彎頭、披頭割去。在冬春季加工時，需用熱水刮腸。刮好的半成品小腸要求無破損、節(jié)頭。

2.4 再次檢查

將已刮好的半成品逐根灌水，發(fā)現遺物隨即刮去。腸頭破損部分、大彎頭以及不透明之處要割齊，色澤不佳者應剔出。配扎腸把時一般掌握在10副豬小腸加工1把腸衣半成品，要根據當地外貿部門對豬腸衣的規(guī)格要求，精心量碼、搭配，量碼應以腸衣的自然形狀為準，不可繃緊量尺。灌水檢查不僅可檢驗腸衣刮制質量，而且還可以洗去余穢雜質，切莫圖省事而忽視檢查。

2.5 腌漬腸衣

腌漬腸衣有兩種方法，可任選一種。

2.5.1 鹽腌

把腸的節(jié)頭解開，使配把的腸衣散開，均勻撒上腸衣加工專用鹽，每把用量為750g；腌漬1天后，于次日第2次撒鹽 (主要是打節(jié)處)，每把用量250g。這時將已腌制2次鹽的腸衣裝入瓦缸內，壓實，貯存在清潔通風處，以免腸衣損壞，溫度可保持在 0～10℃，相對濕度為85%～90%，最好能做到隨時加工，及時出售。

2.5.2 干制

將浸泡去油的半成品腸衣放入缸中，加鹽漬24個小時。再用水把鹽汁漂洗至不帶鹽味。洗凈后的腸衣，用氣泵吹氣，使腸衣膨脹。置于清水中，檢查腸衣有無漏洞，最后掛在通風良好處晾干。干燥后在腸衣一頭用針刺孔使空氣排出，再均勻地噴上水，用手工或壓腸機將腸衣壓扁，包扎成把。