山 東 季 楠/文

烹調(diào)中要留住營(yíng)養(yǎng)素

山 東 季 楠/文

炒菜做飯，人人都會(huì)，然而其中也有學(xué)問。尤其是隨著人們生活水平和保健意識(shí)的提高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求也越來越高，但由于對(duì)各類食物的營(yíng)養(yǎng)觀念模糊，造成大量營(yíng)養(yǎng)流失。運(yùn)用合理的烹調(diào)方式，才能保留住食物的營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到讓人體吸收的目的。

選料精細(xì)，合理的加工是中國(guó)菜肴特點(diǎn)之一。烹調(diào)之前，首先要選購(gòu)新鮮衛(wèi)生、無病毒的原料。只有這樣的烹飪?cè)喜鸥挥袪I(yíng)養(yǎng)，利于人體的消化吸收。烹飪?cè)系暮侠砑庸?，?yīng)堅(jiān)持先洗后切的原則，切后的原料不要放在水中浸泡，以減少原料的氧化反應(yīng)，保護(hù)原料中的營(yíng)養(yǎng)。鮮菜盡量不燙而應(yīng)直接烹調(diào)，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞較多的維生素。若非燙不可的原料，也是整棵或整塊燙，操作要大火水沸，速度要快。

烹調(diào)中科學(xué)合理的搭配菜肴是關(guān)鍵。合理配料會(huì)使菜肴所含營(yíng)養(yǎng)比例相對(duì)平衡，符合色、香、味、形的完美要求。

菜肴營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地的搭配：保護(hù)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使食用者獲得更為全面的營(yíng)養(yǎng)，是合理配菜的主要目的之一。因此配菜時(shí)不僅要配質(zhì)地，軟配軟、脆配脆、韌配韌、嫩配嫩等，更重要的是營(yíng)養(yǎng)搭配。例如“港式牛柳炒銀芽”一菜，牛肉含蛋白質(zhì)、脂肪是綠豆芽的10余倍，而綠豆芽則含有豐富的牛肉所缺少的維生素，二者搭配使菜肴的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量得以互補(bǔ)，提高了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

菜肴數(shù)量搭配：一份菜肴的量，按一定比例配置的各種原料的總量，也就是一份菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。配菜時(shí)，首先取出適應(yīng)某一菜肴所要求定額的盛器，然后將組成此菜所需的主配料搭配，必須突出主料，配料只起陪襯、烘托和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。

菜肴色澤搭配：菜肴的色澤搭配大體上歸納為兩類，一是順色搭配，二是異色搭配。這都是要把菜肴的主配料的色澤搭配協(xié)調(diào)，使其美觀大方。要用配料襯托主料，突出主料，使烹制出的菜肴具備一定的美感，促進(jìn)食欲，刺激消化腺的分泌，提高食物的消化吸收率，從而提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

急火快炒：蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營(yíng)養(yǎng)較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長(zhǎng)葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會(huì)熟得較快。綠葉蔬菜急快炒，不僅可以減少維生素的損失，還可促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。