魏 莉 杜存輝

（江蘇省睢寧高級(jí)中學(xué) 江蘇 睢寧 221200）

對(duì)于教育者而言，習(xí)題在教學(xué)中的作用不須贅述。這里的深度開(kāi)發(fā)不是把知識(shí)的難度加深，是指加深對(duì)知識(shí)的理解，開(kāi)發(fā)習(xí)題的思考價(jià)值、人文價(jià)值等。

1.蛋白質(zhì)加熱后變性，再吃還好嗎？

習(xí)題1：關(guān)于蛋白質(zhì)的下列敘述正確的是 （ ）

A.加熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性，因此生吃雞蛋比熟吃好

B.一束光線照射蛋白質(zhì)溶液，產(chǎn)生了丁達(dá)爾效應(yīng)

C.雞蛋清加入食鹽，會(huì)使蛋白質(zhì)變性

D.天然蛋白質(zhì)中僅含 C、H、O、N 四種元素

這個(gè)題的價(jià)值在A項(xiàng)，而且是初學(xué)蛋白質(zhì)時(shí)的問(wèn)題。從生活常識(shí)中學(xué)生知道這句不該對(duì)，起碼從衛(wèi)生角度如此。但教師若說(shuō)：“有人說(shuō)蛋白質(zhì)變性是化學(xué)變化，是新物質(zhì)了，應(yīng)該生吃好。A項(xiàng)對(duì)?！睂W(xué)生會(huì)受到震動(dòng)，從科學(xué)角度思考認(rèn)為有理但怎覺(jué)不對(duì)勁。這就使思維有了求真的渴望。但這個(gè)問(wèn)題以簡(jiǎn)單的化學(xué)變化的確說(shuō)不清，要借助結(jié)構(gòu)知識(shí)和生物知識(shí)。

從結(jié)構(gòu)看蛋白質(zhì)有四級(jí)結(jié)構(gòu)，一級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)多肽鏈中各種氨基酸的連接方式和排列順序，相對(duì)簡(jiǎn)單；二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)是多肽鏈卷曲盤(pán)旋和折疊形成的復(fù)雜空間結(jié)構(gòu)。食物中蛋白質(zhì)先水解成氨基酸才能被人體吸收，這種水解是在一級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上進(jìn)行的。加熱破壞了蛋白質(zhì)二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，正好有利于水解。此過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理活性都有改變但不影響營(yíng)養(yǎng)吸收，所以還是熟吃雞蛋好。學(xué)生豁然開(kāi)朗。這些知識(shí)不需學(xué)生掌握但能聽(tīng)得懂，思維通暢，不學(xué)似是而非知識(shí)。

2.“白馬非馬”的意義在哪里？

白馬是馬的一種，但“白馬”和“馬”是兩個(gè)不同概念。戰(zhàn)國(guó)哲學(xué)家、名家代表公孫龍疾名實(shí)之亂，假物取譬，作白馬非馬論。很多人認(rèn)為這種區(qū)別沒(méi)意思，尤其古代生產(chǎn)力落后或生活語(yǔ)言可以大而化之情況下。但是搞科學(xué)、有一定文化素養(yǎng)的人必修講究精確。因?yàn)樗从车氖撬季S精確性、國(guó)民素質(zhì)的高下，進(jìn)而是科研素養(yǎng)高下。二千二百多年前的公孫龍如此講究令我們對(duì)他肅然起敬。

習(xí)題2：下列說(shuō)法正確的是 （ ）

A.在物質(zhì)分類(lèi)中，純凈物從屬于混合物

B.一種元素可形成多種離子，但只能是帶同種電荷的離子

C.電化學(xué)腐蝕是化學(xué)變化，所以也是化學(xué)腐蝕

D.苯和四氯化碳可以用水加以鑒別

分析A項(xiàng)：“有人說(shuō)組成混合物的物質(zhì)是一些純凈物，所以純凈物從屬于混合物，A項(xiàng)正確”。很有理，很迷惑人。辨析：這里講的是物質(zhì)分類(lèi)中的概念關(guān)系，必須有規(guī)則意識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。以一種物質(zhì)組成還是幾種物質(zhì)組成作分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)可將物質(zhì)分為純凈物、混合物兩大類(lèi)。純凈物、混合物兩個(gè)概念是并列關(guān)系，A項(xiàng)錯(cuò)。C選項(xiàng)錯(cuò)誤也是概念精確性問(wèn)題。化學(xué)變化、電化學(xué)腐蝕、化學(xué)腐蝕是三個(gè)有特定含義的概念。電化學(xué)腐蝕、化學(xué)腐蝕都是化學(xué)變化，是腐蝕的兩種類(lèi)型，是并列關(guān)系。B選項(xiàng)很有意思，學(xué)生能判斷它說(shuō)錯(cuò)了，但證據(jù)也用錯(cuò)了。教師追問(wèn)B項(xiàng)為何錯(cuò)，發(fā)現(xiàn)學(xué)生是把酸根中顯正價(jià)的元素誤感為陽(yáng)離子了。如他們說(shuō)硫離子、氯離子有陰陽(yáng)離子，其實(shí)應(yīng)是氫離子之類(lèi)的特例。讓人感慨：思維的錯(cuò)覺(jué)會(huì)誤事有時(shí)也能成事。心理的誤差在分析問(wèn)題時(shí)要留意消除。

3.現(xiàn)在的食鹽不咸了嗎？

在超市購(gòu)買(mǎi)食鹽后，做菜時(shí)相同用量的食用鹽有的咸有的不咸，有人感嘆假貨太多，食鹽也不咸了。

習(xí)題3：下圖是某省生產(chǎn)的某種加鈣食鹽包裝標(biāo)簽上的部分文字。

配料表：氯化鈉、食用碳酸鈣、碘酸鉀

凈含量：500g

成分表：氯化鈉≥88﹪

鈣（以 Ca計(jì)）：（0.5-1.3）﹪

碘（以 I計(jì)）：（20-50）mg／kg

請(qǐng)仔細(xì)閱讀后回答下列問(wèn)題：

（1）標(biāo)簽上鈣含量是指＿＿＿＿（填“單質(zhì)”、“碳酸鈣”或“鈣元素”）。

（2）為了檢驗(yàn)此鹽中是否含有碳酸鈣，在家庭廚房里可選用的物質(zhì)是＿＿＿＿＿。

（3）取10g這種鹽溶于水，加入足量鹽酸，生成0.132g二氧化碳，計(jì)算此鹽中鈣元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)＿＿＿＿。

做題時(shí)讓學(xué)生看標(biāo)簽，學(xué)生多數(shù)看與解題有關(guān)的信息，老師強(qiáng)調(diào)一下：“你們看500g食用鹽含有多少克氯化鈉？”學(xué)生算一下約440g。教師闡釋?zhuān)河腥苏f(shuō)現(xiàn)在食鹽不咸了，什么都假，其實(shí)許多人買(mǎi)鹽不細(xì)看包裝上文字，造成誤解。生活中有好有壞有誤會(huì)，你不美化生活也不要冤枉生活，搞清了再褒貶，是一個(gè)理性人的習(xí)慣。引導(dǎo)學(xué)生理性、客觀評(píng)價(jià)事物，不浮躁不感情用事。

4.三聚氰胺為什么可以冒充蛋白質(zhì)？

含三聚氰胺奶粉事件引起學(xué)生關(guān)注，為什么當(dāng)初不易查出問(wèn)題呢？

習(xí)題4：對(duì)牛奶中的蛋白質(zhì)進(jìn)行下列實(shí)驗(yàn)：取30.0mL牛奶用蓋達(dá)爾法分解蛋白質(zhì)，把氮完全轉(zhuǎn)化為氨，用 0.500mol／L 硫酸溶液 50.0mL 吸收，剩余的酸用 38.0mL 1.00mol／L 氫氧化鈉溶液恰好中和。

求：（1）30.0mL 牛奶中共含有多少克氮？

（2）已知牛奶的密度是 1.03g／mL，蛋白質(zhì)中含氮16.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），求此牛奶中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

做這個(gè)題可以知道蓋達(dá)爾法測(cè)定方法有漏洞。從科學(xué)上說(shuō)此法沒(méi)問(wèn)題，但從社會(huì)實(shí)踐看給不法分子留下空子。三聚氰胺（分子式C3N6H6）、蛋白質(zhì)都含氮元素，蓋達(dá)爾法不是直接測(cè)蛋白質(zhì)，而是求氮元素質(zhì)量間接測(cè)蛋白質(zhì)含量，不法分子就得手了。這提醒人們科學(xué)方面的方法也有漏洞，搞科學(xué)的人也要了解社會(huì)，戰(zhàn)場(chǎng)上講知己知彼調(diào)整戰(zhàn)法，質(zhì)量檢測(cè)人也要知己知彼調(diào)整檢測(cè)方法。

5.怎樣勸學(xué)生不偏食？

習(xí)題5：飲食是保證人體健康的基本需求，下列關(guān)于食品和飲食的說(shuō)法正確的是 （ ）

A.雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，人類(lèi)需要的蛋白質(zhì)都可以由雞蛋提供，多吃有益

B.水果、蔬菜含有豐富的維生素，為了減肥人們每天只吃水果蔬菜即可

C.米飯和饅頭中含有大量的淀粉，成人每天食用量不能超過(guò)200g

D.要促進(jìn)身體健康，各種食品必須合理搭配

生活條件好的孩子偏食者較多，家長(zhǎng)勸說(shuō)聽(tīng)不進(jìn)。做習(xí)題遇到了談營(yíng)養(yǎng)的題，以知識(shí)勸人，以科研姿態(tài)討論問(wèn)題就容易聽(tīng)得進(jìn)。人體需要營(yíng)養(yǎng)素主要有糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水六大類(lèi)。不要只為了口感而吃，還要為健康而吃，想健康想長(zhǎng)壽就營(yíng)養(yǎng)平衡吧。

6.應(yīng)該拒絕食品添加劑嗎？

習(xí)題6：下列說(shuō)法正確的是 （ ）

A.食品添加劑就是為增加食品的營(yíng)養(yǎng)而加入的物質(zhì)

B.只有不法商販才使用食品添加劑

C.不使用食品添加劑的純天然食品最安全

D.在限量范圍內(nèi)使用食品添加劑不會(huì)對(duì)人體造成傷害

食品添加劑有的管色、香、味、防腐，有的是加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)的，如加碘鹽之類(lèi)。食品添加劑是國(guó)家允許使用的，是食品文化的進(jìn)步。不法商販的危害是多方面的，在添加劑方面的危害主要是過(guò)量使用，且會(huì)用含雜超標(biāo)的添加劑。而不使用添加劑的純天然食品一旦腐敗了照樣不安全。有人見(jiàn)報(bào)上說(shuō)××有害就不吃了，這說(shuō)明人們尊重科學(xué)了，但也說(shuō)明一知半解不全面。按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑可使食品好看好吃不易腐敗，不會(huì)對(duì)人體造成傷害。這里表現(xiàn)了兩面看問(wèn)題的正確性、成熟性，是科學(xué)世界觀形成的很好素材。

圍繞“教書(shū)育人，培養(yǎng)綜合素質(zhì)”這個(gè)理念，大量的習(xí)題可給我們提供有意義的價(jià)值。這里選的習(xí)題都不是難題，用例而已。