隨著人民生活水平的提高及國際肉類市場的競爭，生產(chǎn)者面臨著既滿足消費者需求又滿足國際市場要求的優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)品的挑戰(zhàn)。飼料安全是動物性食品安全的源頭和保障，動物產(chǎn)品品質(zhì)的形成機制及調(diào)控是國際新課題之一。伴隨著人們對膳食與健康關(guān)系認識的提高，越來越提倡食用多不飽和脂肪酸含量高的動物性食品。因此使用安全性飼料，利用營養(yǎng)調(diào)控方法提高產(chǎn)品品質(zhì)愈來愈迫切。羊肉由于其低密度飼養(yǎng)或放養(yǎng)方式，則逐漸成了一種理想的、安全的替代品。羊肉具有瘦肉多、脂肪少、肉嫩多汁、容易消化、蛋白質(zhì)含量高、膽固醇含量低等特點，是我國傳統(tǒng)的食藥兩用肉類食品。但由于羊肉產(chǎn)量少，價格高，且有膻味，其消費量與豬肉、牛肉、雞肉等肉類相比較小。

維生素E作為重要的抗氧化劑，可阻止多不飽和脂肪酸的氧化，改善肉的品質(zhì)。Cheah等（1995)研究，豬日糧中添加維生素E能明顯降低Ca2+的釋放，降低糖酵解的速度，從而防止PSE肉的產(chǎn)生。提高肉雞日糧中的維生素E水平，能增強活體和屠體肌肉組織的抗氧化能力，減少肉品中氧化產(chǎn)物的生成，可達到保持肉色新鮮、汁液損失減少和防止脂肪酸敗的效果(文杰，1998；史清河，1999)。Arnold 等（1993）研究表明，相對短時間內(nèi)高劑量補飼維生素E或相對長時間較低劑量補飼維生素E都能起到穩(wěn)定脂質(zhì)氧化的作用。Cho等（2006）研究表明,給閹割牛飼喂含1000和2000 IU的維生素E，其大理石花紋得分、肉品質(zhì)等級均高于其它組(P＜0.05)。背最長肌中的維生素E含量會隨日糧中維生素E含量的提高而升高 (P＜0.05)。在日糧中添加維生素E對肌肉的顏色有良好的作用，可改善肉色(高秦燕等，2003)。上市前6周，在豬的日糧中添加濃度為200 IU VE/kg有利于提高脂質(zhì)穩(wěn)定性和豬肉品質(zhì)（Guo等，2006）。

但有關(guān)維生素E對羊肉品質(zhì)的影響研究鮮見報導(dǎo)。本試驗在日糧中添加維生素E，研究其對羊肉品質(zhì)的影響及其機理。旨在探討從營養(yǎng)學(xué)角度改善羊肉品質(zhì)日糧調(diào)控方法，為安全高效的天然抗氧化劑維生素E在養(yǎng)羊生產(chǎn)實踐中的應(yīng)用提供理論依據(jù)，為生產(chǎn)高質(zhì)量的羊肉提供科學(xué)保障。

1 材料與方法

1.1 試驗1：日糧維生素E水平對羊肉品質(zhì)的影響

1.1.1 試驗動物與試驗設(shè)計

選擇胎次、體重、出生日期相近，同期斷奶的波爾山羊公羔24只，隨機分為對照組、低水平組、中水平組、高水平組，維生素E（α-生育酚醋酸酯，1 mg=1 IU）添加在精料中飼喂，添加量分別為0（對照組）、80（低水平組）、320（中水平組）、880（高水平組）mg/(d·頭)。預(yù)飼7 d，正試期150 d。

1.1.2 試驗日糧及飼養(yǎng)管理

根據(jù)NRC綿羊營養(yǎng)需要（1985）配制基礎(chǔ)日糧。試驗全期采用常規(guī)飼養(yǎng)管理，圈舍飼養(yǎng)，自由飲水。每天兩次定量飼喂精料，自由采食秸稈和青貯飼料，精料配方及營養(yǎng)水平見表1。

1.1.3 樣品采集

在試驗第150 d，從每組中隨機選取3只羊按常規(guī)法進行屠宰，取背最長肌和臀肌樣品。

1.1.4 測定方法

常規(guī)法測定pH值、熟肉率、滴水損失、解凍損失等。

表1 精料配方及營養(yǎng)水平

1.1.5 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)采用Excel軟件整理，運用SPSS11.0中的ANOVA過程進行方差分析，多重比較用Duncan's法，結(jié)果以平均值±標準差表示，以P＜0.05表示差異顯著。

1.2 試驗2：日糧維生素E水平對羊紅細胞膜流動性影響

試驗動物、試驗設(shè)計、飼養(yǎng)管理、統(tǒng)計方法等同試驗1。

1.2.1 樣品采集

試驗動物在試驗第15、120和150 d早上飼喂之前用注射器頸靜脈采血10 ml，肝素鈉抗凝血，待用。

1.2.2 測定方法

參照 Shinitzky(1978)、趙春婷（1997）、馮端浩(2003)的方法分離得到紅細胞 (RBC)，并制備紅細胞懸液,DPH(1,6-二苯基-1,3,5-己三烯,Sigma)作為熒光探針標記，用PBS配置2×10-6mol/l DPH-PBS標記溶液，37℃孵育30 min,熒光偏振法測定。

采用日本KYOTO公司RF-510熒光分光光度計，光源為150 W氙燈，激發(fā)波長(λ激發(fā))362 nm,發(fā)射波長(λ發(fā)射)453 nm，根據(jù)下列公式分別計算偏振度(P)、微粘度(η)及紅細胞膜脂流動性(εLFU):

式中：Ivv——起偏器和檢測器光軸均在垂直方向的光強度；

Ivh——起偏器光軸在垂直方向,檢測器光軸在

水平方向的光強度。

1.3 試驗3：日糧維生素E水平對羊血清抗氧化性酶活性影響

試驗動物、試驗設(shè)計、飼養(yǎng)管理、統(tǒng)計方法等同試驗1。

1.3.1 血清抗氧化指標血樣采集

試驗動物在試驗第 15、30、60、90、120 和 150 d早上飼喂之前用注射器頸靜脈采血10 ml，注射入離心管中靜置 2 h后3000 r/min離心10 min，取上層血清，-20℃保存直至分析。

1.3.2 測定方法

T-SOD（總超氧化物歧化酶）、GSH-Px（谷胱甘肽過氧化物酶）、MDA（丙二醛）活性測定所用試劑盒購自南京建成生物工程研究所，采用比色法測定。具體操作按照試劑盒說明書進行，計算公式為：

1.4 試驗4：日糧維生素E水平對肌肉抗氧化性酶活性影響

試驗動物、試驗設(shè)計、飼養(yǎng)管理、統(tǒng)計方法、肌肉樣品采集同試驗1。測定方法如下：

T-SOD、GSH-Px、MDA活性測定所用試劑盒購自南京建成生物工程研究所，采用比色法測定。具體操作按照試劑盒說明書進行，計算公式為：

2 結(jié)果與討論

2.1 不同水平維生素E對波爾山羊肉質(zhì)的影響(見表2)

表2 不同水平維生素E對波爾山羊肉質(zhì)的影響

肌肉滴水損失和解凍損失越低，組織系水力越高，保水性能越好，熟肉率越高則烹調(diào)損失越少，表明肉的品質(zhì)越好。由表2可以看出,試驗組背最長肌和臀肌的滴水損失均低于對照組,背最長肌的中水平組顯著低于對照組（P＜0.05），臀肌的中、高水平維生素E組顯著低于對照組（P＜0.05）；隨維生素E添加水平的提高肌肉中解凍損失有降低趨勢，熟肉率有提高的趨勢。結(jié)果說明肉質(zhì)有改善的趨勢，可能由于維生素E能夠維持細胞膜的完整性，提高了肌肉的保水能力，降低了解凍損失，進而提高了熟肉率。

2.2 維生素E對肌肉中常規(guī)營養(yǎng)成分的影響(見表3)

表3顯示，日糧中添加維生素E可不同程度影響肌肉中的水分、干物質(zhì)、蛋白以及肌間脂肪含量。為了保持肌肉有良好的適口性，肌肉中必須有一定量的肌內(nèi)脂肪（Smith，1980），以 2%～3%為較理想（Mundi,1999），肌內(nèi)脂肪含量與肉品的風味多汁性和嫩度呈正相關(guān)，并對于肌肉的紋理、緊實性和保水性能有明顯的改善作用（Seideman，1986）。本試驗肉樣中脂肪含量均在2%～4%，并且試驗組的肌間脂肪含量較對照組有所提高，因而改善口感嫩度及保水能力，從而提高肉品質(zhì)。

2.3 維生素E對肌肉中脂肪酸組成的影響(見表4)

羊肉脂肪酸是影響肉品質(zhì)又一決定性因素，研究羊肉中脂肪酸組成對改善肉品質(zhì)和風味很重要。表4證明，隨日糧維生素E含量增加，肌肉中多不飽和脂肪酸含量增加，中水平組可顯著降低背最長肌中飽和脂肪酸含量（P＜0.05）；油酸和亞麻酸的含量隨維生素E添加水平的升高有提高趨勢。CLA具有抑制及抗癌、抗動脈粥樣硬化的作用和抗膽固醇血癥的功能（Lee等，1994）。本試驗中 CLA c9,t11、CLA c10,t12含量隨著維生素E添加水平升高表現(xiàn)出上升趨勢，這可能是由于維生素E可以保護PUFA，防止其氧化而實現(xiàn)的。本試驗也證明隨日糧維生素E含量增加羊肉中與膻味有關(guān)的短鏈脂肪酸和硬脂酸含量有降低趨勢。

表3 不同水平維生素E對波爾山羊肉中營養(yǎng)成分的影響

表4 不同水平維生素E對波爾山羊肌肉脂肪酸組成的影響(%)

2.4 維生素E對血液紅細胞膜流動性的影響(見表5）

紅細胞膜流動性是生物膜的重要特征之一，膜脂流動性的改變往往在氧化損傷的一般形態(tài)學(xué)和生化改變之前就可以表現(xiàn)出來，因而常常作為檢測細胞早期氧化損傷的敏感指標。膜的微粘度和流動性互為倒數(shù)關(guān)系，即膜的微粘度越大，流動性越小，反之越大(聶松青等，1983)。

表5顯示在120 d時，隨維生素E添加水平的提高，紅細胞膜微粘度有降低的趨勢，膜脂流動性有升高趨勢，并且隨著添加水平的提高，變化幅度變大。同時，各組內(nèi)隨著添加時間的延長，P、η有下降的趨勢，εLFU升高趨勢明顯。添加維生素E的三個試驗組在添加后的120 d和150 d與第15 d相比，P、η顯著降低（P＜0.05），εLFU顯著升高（P＜0.05）。說明隨添加時間的延長，日糧中添加維生素E可以改善紅細胞膜流動性。

2.5 維生素E對血清抗氧化性酶活性的影響(見表6）

表5 日糧VE水平對波爾山羊紅細胞膜流動性的影響

表6 日糧不同水平維生素E對波爾山羊血清T-SOD、GSH-Px活性及MDA含量的影響

T-SOD、GSH-Px對動物機體內(nèi)的氧化與抗氧化平衡起著至關(guān)重要的作用。SOD活力高低可以間接反映出動物機體內(nèi)清除氧自由基的能力 (方允中等，1989)，SOD活性低時，削弱了體內(nèi)氧自由基清除酶體系，出現(xiàn)因過多氧自由基積累而造成的膜脂過氧化作用的加強，體內(nèi)積累過多膜脂質(zhì)過氧化物(張文玲，2001)。MDA是體內(nèi)自由基攻擊生物膜中多不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生的一類較穩(wěn)定的脂質(zhì)過氧化物，MDA的含量則反映了機體脂質(zhì)過氧化的程度（Lauridsen等，1999）。維生素E能給脂質(zhì)的自由基提供一個氫，與游離電子發(fā)揮作用，抑制自由基，阻止脂質(zhì)過氧化的鏈式反應(yīng)，減少了MDA的形成(董曉慧等，2003)。

表6顯示不同水平VE對波爾山羊血清T-SOD、GSH-Px活性及MDA含量的影響。結(jié)果說明在15 d，高水平組與其他三組相比，顯著提高了血清T-SOD活性（P＜0.05）；120 d，添加不同水平維生素 E 的各組與對照組相比，T-SOD活性均有所提高，其中中水平組與對照組、低水平組相比，顯著性的提高了T-SOD活性（P＜0.05）。第 30、60、90 及 150 d，隨著添加水平的增大，各處理組T-SOD活性有升高的趨勢，并且隨著添加水平的提高，T-SOD活性升高的幅度變大。維生素E提高奶牛血漿中T-SOD的活性（P＜0.05)(楊仁貴等，2006）和夏寒雜交羊血清 SOD 的活性（P＜0.01），且效果隨著補飼時間的延長而愈加明顯（陳玉艷，2006）。以上兩個結(jié)果都表明，血清中SOD活性隨著維生素E添加時間的延長而增加，本試驗得到類似趨勢。

本試驗中，隨著添加時間的延長，GSH-Px的含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，由此可見，短時間添加維生素E對GSH-Px的影響不大，但是長時間添加VE可以提高血清中GSH-Px的水平。與對照組相比，在添加低水平維生素E后的15、150 d，中水平維生素E后的第30、90 d可以顯著提高GSH-Px活性，可見，長時間添加低水平的維生素E可以提高血清中GSHPx的活性，添加水平過高反而影響其活性。

楊仁貴等（2006）向奶牛日糧中分別添加0、600、1800、3600 IU/(d·頭)的維生素 E，降低了血漿中 MDA含量，與對照組相比，在40 d時，組3和組4中濃度顯著降低(P＜0.05)。日糧中添加維生素E，羊血清MDA含量顯著降低（P＜0.01），且效果隨著補飼時間的延長而愈加明顯（陳玉艷 2006）。本試驗中，與對照組相比，添加維生素E均使MDA水平降低，其中添加低水平組第 30、60 d，添加中水平組第 15、30、90 d，可以顯著降低MDA含量（P＜0.05），高水平添加組也能降低血清MDA含量，但是未達到顯著性差異(P＞0.05)。由此可見，添加低中水平的維生素E可有效降低血清MDA含量。

2.6 日糧不同水平維生素E對肌肉組織抗氧化性的影響(見表 7）

表7 日糧不同水平維生素E對波爾山羊肌肉組織抗氧化性的影響

在日糧中添加維生素E可以改善肉質(zhì)，有可能是由于提高其抗氧化性能而使其肉質(zhì)得以改善。有研究表明（Bartov，1992；Sheehy，1999），提高日糧維生素 E水平能增強活體和屠體肌肉組織的抗氧化能力，從而減少肉品之中過氧化物的生成，以達到減少汁液損失和防止脂肪酸敗的效果，起到改善肉品質(zhì)的作用（文杰，1998；史清河，1999）。

黃素珍等(1998)給雞添加維生素E(100 mg/kg)5周，宰殺后48 h血液、肝臟、胸肌、腿肌中GSH-Px,SOD活性顯著高于對照組。Sander等 (1997)于宰前100 d每日給雜交閹牛補飼1000或2000 IU的α-生育酚醋酸酯，明顯較未補飼維生素E組降低了大排的脂質(zhì)氧化。Arnold等(1992)相繼報道，日糧維生素E的添加可以顯著地降低新鮮牛肉的TBARS值，抑制了脂質(zhì)氧化。Fanstman等(1998)試驗結(jié)果顯示，日糧添加維生素E有效地提高了脂質(zhì)的穩(wěn)定性。Liu等(1996)于宰前42 d和126 d每日給荷斯坦閹牛補飼0、250、500和2000 IU的α-生育酚醋酸酯。結(jié)果表明，隨著維生素E添加量的增加及添加期的延長，肌肉中過氧化物含量明顯降低(P＜0.01)。本試驗結(jié)果證明日糧中添加適宜水平的維生素E可以提高肌肉組織中T-SOD、GSH-Px活性，并且降低MDA含量，此結(jié)果與以上這些報道一致。

本試驗中，試驗組山羊血清和肌肉組織中TSOD、GSH-Px活性高于對照組，一方面表明維生素E提高了T-SOD、GSH-Px活性，另一方面說明維生素E引起脂質(zhì)氧化反應(yīng)代謝產(chǎn)物MDA的減少，而MDA可以直接滅活SOD，這樣，維生素E導(dǎo)致SOD活性升高，使超氧陰離子自由基在體內(nèi)大量蓄積并損傷組織細胞膜的危害大大降低，從而維持了細胞的保水性能，達到改善肉品質(zhì)的效果。

3 結(jié)論

日糧添加維生素E提高紅細胞膜流動性，維持細胞膜完整性，提高血清及肌肉組織中抗氧化性能，保護肌肉組織中多不飽和脂肪酸不被氧化，改善羊肉品質(zhì)，降低羊肉滴水損失，提高肌肉中共軛亞油酸和不飽和脂肪酸的含量，降低與膻味有關(guān)的硬脂酸和短鏈脂肪酸的含量。本試驗中以添加水平320 mg/(d·頭)效果最好。

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